Pane con lievito madre: la ricetta perfetta

Pane con lievito madre fatto in casa senza errori: la ricetta perfetta ingredienti, dosi e foto passo passo

Il rito d’iniziazione alla panificazione? Per molti di noi, nerd o semplici appassionati, è passato per il pane fatto in casa con il lievito madre, che ieri abbiamo esplorato da ogni punto di vista.

[Pane con lievito madre fatto in casa senza errori]

Dopo averne annusato i profumi, oggi condividiamo su Dissapore la ricetta completa.

Usiamo un lievito madre già pronto, chi vuole approfondire come farlo in casa può seguire i consigli di Iginio Massari, il pasticciere più amato d’Italia, noi magari ci torniamo su in un prossimo episodio della serie “La rivincita dei nerd”.

[Iginio Massari spiega i segreti del lievito madre di Iginio Massari]

[La rivincita dei nerd: la serie]

Altra possibilità: chiedetene un pezzo al vostro panettiere, non dovrebbe avere problemi a regalarvelo.

Pane con lievito madre fatto in casa: la ricetta perfetta

Ingredienti per una forma di pane da circa 1 kg:

Per il pre-impasto:
– 50 g di lievito madre liquido;
– 200 g di farina di grano tenero di tipo 1 o 2 (270-280 W);
– 100 g di acqua.

Per il re-impasto o impasto finale:
– 500 g di farina di grano tenero di tipo 1 o 2 (270-280 W);
– 390 g di acqua;
– 15 g di sale fino.

Prepariamo il pre-impasto la sera prima e lo lasciamo lievitare durante la notte, al mattino lavoriamo al re-impasto che lieviterà 3-4 ore in attesa della cottura. È la soluzione ideale per avere una forma di pane fresca per il pranzo della domenica.

Vi consiglio di usare lievito madre liquido, apporta acidità e garantisce estensibilità alla maglia glutinica, oltre a favorire una crosta croccante. Niente paura se il vostro lievito è più consistente: mescolatene una parte insieme alla stessa quantità di acqua e farina, e attendete 3 ore per il raddoppio.

Pre-Impasto

Iniziate impastando il lievito madre liquido con acqua e farina, fino ad ottenere una massa liscia e uniforme. Mettetela a lievitare per circa 12 ore a 18-20 gradi, praticando un taglio a croce che, una volta scomparso, vi serve per capire quando il panetto è pronto per il re-impasto.

Re-Impasto o impasto finale

A questo punto unitelo ai restanti ingredienti, con l’obiettivo di ottenere una massa liscia.

Puntata

Mettete il re-impasto a lievitare 2-3 ore a 26-28 gradi, fino al raddoppio; siccome disporre di una cella a casa propria non è comune, mettetelo nel forno spento con la luce accesa.

Formatura

Rovesciate la forma su un piano cosparso di semola, che permette alla parte superiore del pane di cuocere ben asciutta.
Richiudete verso il centro ogni lembo dell’impasto più volte per dare forza alla maglia glutinica; chiudeteli infine con una pressione delle mani affinché il pane non si apra durante la lievitazione.

Appretto

Rivestite una ciotola (o un cestino di vimini) con un panno pulito, meglio se di lino o cotone, che garantiscono l’assorbimento dell’umidità in eccesso. Spolverizzatela di semola, mettete la forma a testa in giù e coprite con i lembi del panno. Lasciate lievitare ancora per un’ora a 26-28 gradi.

Cottura

Preriscaldate il forno a 210-220 gradi con la pietra refrattaria o la teglia rovesciata riposta nella parte bassa, e infornate il pane per circa 50/60 minuti usando una pala di legno.

Generate vapore aiutandovi con un pentolino o uno spruzzino; dopo circa 10 minuti abbassate la temperatura a 160-170 gradi per consentire la cottura “in caduta” (vedi episodio di ieri), oltre all’asciugatura di mollica e crosta. Dopo altri 20 minuti aprite leggermente il forno e mantenetelo “in fessura” con una pallina di stagnola per disperdere il vapore residuo.

Il pane è pronto quando la temperatura al cuore dell’impasto è di circa 94-95 gradi, la sonda del termometro da cucina è asciutta e bussando suona vuoto.

Lasciatelo in fessura con il forno spento per circa 10 minuti in modo che l’umidità venga completamente dissipata.

Sfornate il pane e riponetelo su una griglia rialzata, dove va lasciato almeno 2-3 ore prima del taglio.

Adesso prendete un coltello seghettato, godetevi il profumo che si sprigiona al taglio, e lo sfrigolio della crosta, il cosiddetto “canto del pane”.

Enjoy your meal!

[ Credits: Piergiorgio Giorilli, Giovanni Tesauro ]

Avatar Alessandro Trezzi

16 Dicembre 2018

commenti (1)

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  1. Avatar Mina Vagante ha detto:

    Tra tutte le ricette del bravo Trezzi, questa è quella che convince meno. Alveolatura poco pronunciata. Crosta troppo sottile e poco ruvida (sembra che si sia seccata in fase di lievitazione). Lievitazione complessiva non perfetta.