Panettone fatto in casa: 5 errori da evitare

Il panettone fatto in casa è diventato un’ossessione. Ed è di nuovo quel periodo dell’anno in cui un piccolo esercito di pasticcieri casalinghi si mette alla ricerca –complice Google– della migliore ricetta per fare il panettone al riparo da sguardi indiscreti, nel segreto della propria cucina.

Il motivo di questo innamoramento? Bontà a parte, il classico dolce natalizio italiano è molto difficile da preparare. La definizione che rende meglio l’idea è: “l’Everest dei lievitati”. Ma questo per gli appassionati, invece di rappresentare un ostacolo, sta diventando un invito a superarsi.

Semplificandosi la vita, possibilmente. Per esempio partendo dalle ricette spesso condivise da Dissapore, come queste:

• La ricetta originale del panettone di Iginio Massari

• I segreti dela panettone di Iginio Massari spiegati da Iginio Massari 

• Panettone fatto in casa: la ricetta di Ezio Marinato

• Panettone fatto in casa: la ricetta di Simone Padoan

Oppure leggendo tutto d’un fiato questo nuovo episodio dei “5 errori da non fare“.

[5 errori da non fare: la serie]

1) Esagerare con la forza della farina

Le farine acquistano un’importanza crescente nella riuscita del panettone. È la conseguenza delle tecniche impiegate dai molini, in costante evoluzione negli ultimi anni.

Il punto è che un buon lievito deriva da buone farine, e le buone farine dalla corretta combinazione dei diversi tipi di frumento. Siccome questa combinazione –in particolare la parte glutinica– cambia da molino a molino, standardizzare la lievitazione del panettone è complicato.

Ad ogni modo, ormai sappiamo come riconoscere la forza della farina: è quel numero magico stampigliato (non sempre ahinoi) sulla confezione dopo la lettera “W”. Una farina troppo forte, oltre a rendere l’impasto eccessivamente proteico, ostacola la corretta fermentazione degli amidi attivata dalla presenza degli zuccheri.

Diciamo che, usando una farina bianca doppio zero con una forza tra 280-320 W in genere non si sbaglia.

2) Usare troppo o poco lievito

Spesso nella preparazione di un panettone a doppio impasto, uno sviluppo anticipato o ritardato della pasta è strettamente collegato alla quantità di lievito impiegato.

Quantità elevate generano impasti leggeri e con tempi di fermentazione più brevi, il rovescio della medaglia è che l’impasto si asciuga in fretta mettendo a rischio morbidezza e fragranza.

impasto panettone massari

Usando poco lievito è possibile ricavare impasti di una bontà fuori dal comune. Considerate però che le quantità ridotte di lievito allungano i tempi della lievitazione e, in aggiunta, che questa va svolta a temperature superiori rispetto a quelle dell’ambiente nel periodo invernale, vale a dire tra 28 e 30 gradi.

[Con la pasticceria Tiri e il panettone tutto l’anno a Potenza si vive meglio]

La quantità di lievito madre da utilizzare per un chilo di farina va da un minimo di 180/200 grammi a un massimo di 500 grammi. La proporzione aurea è probabilmente questa: 220/250 grammi di lievito madre per un chilo di farina.

3) Non avere tutta la pazienza del mondo con l’impasto

Ci vuole pazienza, come detto il panettone è l’Everest dei lievitati. Dimenticate lavorazioni frettolose o poco accurate.

L’impasto va lavorato a lungo, metteteci tutta la pazienza di cui siete capaci. Soltanto così risulterà abbastanza omogeneo da non rischiare le ferali lacerazioni. Da ognuna di queste “ferite”, le vere nemiche del pasticciere domestico, escono i gas che si liberano nel corso della fermentazione, e addio consistenza.

A proposito di tempo: il lievito dev’essere tassativamente maturo, cioè lievitato a puntino e successivamente rinfrescato 4 volte consecutive. A lungo (non meno di due ore). Ogni volta.

impsto panettone , iginio massari

Ci sono poi gli errori banali che rischiano di rovinare tutto. Per esempio: mettere il sale prima dello zucchero

Avendo una forza specifica molto superiore a quella dello zucchero, il sale va messo dopo nell’impasto. Quindi prima lo zucchero, almeno 120 grammi, e solo dopo il sale, in una dose consigliata di 8 grammi.

Se invertite questa sequenza dentro l’impasto si crea crea troppa umidità, in pratica il contrario del prossimo errore, il numero 4.

4) Fare i braccini con la frutta

Da mangiatori seriali di panettoni quali sicuramente siete se state leggendo, vi accorgete subito quando un impasto è troppo asciutto.

E di come questa secchezza eccessiva levi alla pasta la fragranza e una distribuzione omogenea degli alveoli. Cioè uno dei primi indizi che rivela un impasto non riuscito come doveva. Evitate di fare i braccini, vorrete mica vanificare i vostri sforzi per non avere impiegato la giusta quantità di frutta?

pirottino, panettone, iginio massari

Non dimenticate mai che la frutta contiene zucchero, e lo zucchero ci aiuta a controllare il tempo necessario per la formazione del vapore. E se volete un impasto umido e fragrante, il vapore è il vostro primo alleato.

[Re Panettone 2017: i migliori panettoni artigianali secondo Dissapore]

Negli impasti domestici le dosi di frutta da impiegare per due chili di panettone sono all’incirca questi: 200 grammi di uvetta più 150 grammi e 50 grammi rispettivamente di arancia e cedro candito.

5) Esagerare con la cottura

Il passaggio in forno è un altro momento giustamente temuto dal pasticciere domestico, perché il rischio di vanificare la lunga preparazione con qualche errore banale si moltiplica. Con i tempi di cottura dovete essere precisi.

Se per il panettone avete scelto la classica pezzatura da chilo, allora l’impasto svolto correttamente va cotto a 175 gradi per un massimo di 52 minuti. Siamo stati abbastanza precisi?

Anna Silveri

4 novembre 2018

commenti (6)

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  1. Graziano ha detto:

    Non l’ho ancora provato, ma sono quasi certo di ricordare che in certi articoli anche autorevoli si parlasse di farine addirittura attorno a W400.

  2. Paolo ha detto:

    Massimo rispetto per chi ci prova, somma invidia per chi riesce.
    La mia personale lista dei cinque errori, ad essere sinceri, è in realtà comoosta da uno: provare a fare il panettone invece che acquistarlo da chi lo sa fare.
    Perché al mondo si può essere bravi scalatori dell’Everest, oppure esperti sommozzatori, se non impavidi ciclisti. A giudicare dai risultati, il mio in primis quando mi applicai al panettone, dicno che in cima all’Everest ci arrivano in pochissimi

    1. abi ha detto:

      Esatto non è che un appassionato d’auto trovi articoli su “Supercar fatte in casa i 5 errori da evitare”…

  3. Stefano ha detto:

    Farine: secondo me è fondamentale procurarsi quelle tecniche specifiche dei molini (online non costano nemmeno tanto). Con la farina forte anche il giusto, ma non tecnica, si ottengono risultati inferiori.
    I pesi riportati di sale (8g) e frutta (totale di 400g) mi sembrano giusti per 2 panettoni, sbaglio?

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