Panini al latte: 5 errori da non fare

Non è pic-nic se non ci sono i panini al latte. Soffici, rotondi e lucidi come grandi perle, appena c’è un ponte in vista –25 aprile o 1° maggio– con annessa gita fuori porta, i panini al latte diventano protagonisti irrinunciabili.

Grazie alla pasta morbida e leggermente dolce, i panini al latte vanno a nozze con i ripieni sapidi, salame classico o prosciutto crudo in testa, ma se la intendono pure con i ripieni dolci, come marmellate o creme al cioccolato.

[5 errori da non fare: la serie]

La cosa bella è che sono semplici da fare in casa, basta mettersi di buzzo buono e, soprattutto, evitare gli errori più frequenti.

1. Sbagliare farina

La farina deve essere di media forza, cioè sui 260 -300 W, dove W sta a indicare la quantità di glutine presente nella farina stessa. Non è adatta invece la farina “comune”, quella che, per intenderci, usiamo per torte e crostate, cioè farina debole con un W pari a 180.

Il motivo è presto detto: le farine di forza, come ad esempio la Manitoba, sono adatte alle lunghe lievitazioni —tra le 12-24 ore e oltre— ma pure agli impasti “pesanti”, primi tra tutti panettoni e colombe, dove cioè siano presenti oltre all’acqua e alla farina anche uova, burro, strutto o altri ingredienti.

I panini al latte, che contengono latte, burro e zucchero, hanno quindi bisogno di una farina di media forza, o “tagliata” con una parte di Manitoba (un terzo di Manitoba sul totale farina) per lievitare correttamente.

2. Mettere il lievito a contatto con il sale

Il sale inibisce l’azione del lievito, lo sappiamo tutti, per cui inserirli assieme nell’impasto non è mai una buona idea.

Va comunque precisato che difficilmente il lievito viene a contatto diretto con il sale: infatti, il più delle volte viene sciolto in acqua tiepida, e negli altri impasti, di norma, viene inserito dopo qualche minuto che si è unito il lievito alla farina.

2 b. Sciogliere il lievito in acqua troppo calda

E sempre parlando di lievito, mai scioglierlo in acqua calda, perché anche il calore distrugge i lieviti vanificando la loro azione. Il lievito va sciolto in acqua leggermente tiepida, sui 30° C., per andare sul sicuro.

[Pane fatto in casa con il metodo Renato Bosco alla portata di chiunque]

Altra cosa da ricordare: per quanto riguarda il lievito di birra in panetti, e non quello disidratato per cui occorre necessariamente l’acqua, il rito di scioglierlo in acqua è appunto… un rito: basta sbriciolarlo e metterlo nell’impasto, dove verrà assorbito grazie all’umidità del composto e al movimento delle vostre mani o della planetaria.

3. Non rispettare i tempi di lievitazione

Okay avete fatto l’impasto e ora è raddoppiato, voi siete contenti, avete fatto i vostri panini e ora vi apprestate a infornarli tutti gongolanti: nooo!

Una volta formati i panini vanno fatti lievitare una seconda volta, giù nella teglia in cui cuoceranno e opportunamente distanziati, perché modellandoli avrete fatto uscire parte dell’aria prodotta durante la prima lievitazione.

Mettetevi l’anima in pace e fate lievitare con calma i panini, memorizzando il concetto che la fretta è inconciliabile con i lievitati. Se non avete tempo per star dietro alle vostre opere, lasciate perdere e comprateli dal panettiere.

4. Modellarli come polpette

I panini al latte non sono polpette, e non vanno trattati come tali: non pensate quindi di prendere un pezzo di impasto, rotolarlo tra le mani e dargli una forma più o meno tondeggiante.

Per avere panini lisci come il sedere di un bebè, prendete il pezzo di impasto, e “tiratelo giù” dai lati verso la base, in modo che la superficie diventi levigata, ripetete il movimento varie volte, sempre raccogliendo con i pollici la pasta tirata verso il centro della parte inferiore.

[Pane fatto in casa: 5 errori da non fare]

In alternativa, potete rotolare i paninetti sul piano imburrato, dopo esservi imburrati anche le mani, ma non sarà la stessa cosa.

5. Scordare di spennellarli prima di infornare

Parlando di estetica, i panini al latte non sono solo lisci ma lucidi come delle grandi perle di pane: è anche questo loro aspetto che li rende golosi e sfiziosi.

La lucentezza extra viene da un composto fatto di uova e latte, aggiunto all’uovo in quantità tale che quest’ultimo non sia più “legato”, e con cui andrete a spennellare i panini una volta lievitati.

Solo così avrete la patina brillante che rende i panini al latte piacevoli e golosi.

E ora, la ricetta.

PANINI AL LATTE

Ingredienti:

— 500 gr di farina 260 o 300 W (oppure 150 grammi di Manitoba e 350 gr di farina “normale”, 180 W)
— 320 -340 ml di latte
— 50 gr di burro
— 15 gr di lievito di birra in panetti (o circa 5 gr se disidratato)
— 10 gr di sale
— 30 gr di zucchero

Per spennellare:

— un uovo
— un dl. di latte

Preparazione:

Sciogliete il lievito in 50 ml. del latte preso dal totale, in precedenza solo leggermente intiepidito (circa 30 ° C).

Setacciate la farina, fate un incavo al centro poi aggiungete il lievito e lo zucchero.

Cominciate a impastare aggiungendo a mano a mano il latte, e dopo uno o due minuti aggiungete il sale.

Unite poi il burro morbido (“ a pomata”, non fuso), alcuni cucchiaini alla volta, non aggiungendo l’altro finchè il precedente non è stato bene incorporato. Continuate a impastare per almeno una decina di minuti, fino ad avere un impasto liscio e omogeneo.

Una volta ottenuto l’impasto, mettetelo a lievitare fino al raddoppio (circa un’ora e mezza, a seconda della temperatura esterna) in un luogo tiepido, dopo aver coperto la ciotola con una pellicola o con un panno pulito.

Potete anche diminuire la dose di lievito e utilizzarne solo un grammo per etto di farina (per un totale di 5 grammi), ma dovrete allungare i tempi di lievitazione.

Una volta lievitato, prendete l’impasto e lavoratelo brevemente, ripiegandolo per due o tre volte su se stesso per fargli prendere forza, e ricavatene un salsicciotto della grandezza più o meno di una baguette (cioè dello spessore di 5-6 cm.), e con un tarocco ricavatene tanti pezzi di 30 grammi l’uno, pesandoli uno per uno sulla bilancia.

Otterrete circa una trentina di pezzi.

[Pane fatto in casa: ricetta con il lievito madre]

A questo punto, “pirlate” i panini, cioè date loro la forma rotonda: prendete i pezzetti di impasto e “tirate” la pasta dai lati, portandola alla base, ripentendo il movimento varie volte fino a che la superficie non sarà bella liscia.

Ricoprite una teglia con carta forno e posizionate i panini ben distianziati tra loro (dovrete fare circa due infornate). Fate nuovamente lievitare una quarantina di minuti, coprendo i panini con pellicola, di modo che si preservi l’umidità e i panini rimangano più morbidi.

Trascorso il tempo necessario, accendete il forno a 200° C. in modalità statica (quella ventilata asciugherebbe maggiormente i panini) e mentre il forno si scalda fate una emulsione con un uovo sbattuto e qualche cucchiaio di latte o panna, tanto quanto basta ad avere un composto liquido uniforme, non più “legato” dall’uovo, e spennellate i panini con un pennello da cucina.

Quando il forno è caldo infornate i panini per circa 12-15 minuti.

I panini, come tutti i lievitati, sono perfetti, morbidi e fragranti il giorno stesso della preparazione, ma si conservano comunque fino a un massimo di tre giorni.

[Crediti | Immagini: Elisabetta Lecchini]

Cinzia Alfè Cinzia Alfè

21 aprile 2018

commenti (5)

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  1. Mario ha detto:

    bell’articolo, semplice e – spero – utile. Grazie
    Mario

  2. ROSGALUS ha detto:

    Non vorrei sbagliarmi, ma ritengo che una delle maggiori criticità consista proprio – non tanto nel dare corso alle puntuali osservazioni di Cinzia Alfè – nella fase di lievitazione dei panetti.
    Gioverebbe un approfondimento su questo aspetto cruciale, a beneficio di chi ne sa poco come me.
    E poi, questi panetti al latte si possono fare usando la classica biga ? E con quali tempi ?

    Ah ………saperlo !
    Ad ogni modo, congratulazioni per il consueto interesse suscitato anche da questo articolo.

    1. Cinzia Alfè Cinzia Alfè ha detto:

      Certamente che si possono fare anche con la biga, procedimento che in genere non indichiamo in quanto più lungo e laborioso. Ad esempio, i panini al latte delle Sorelle Simili sono fatti proprio a partire dalla biga. In particolare, fanno una biga con 120 gr di farina, 75 di acqua e 1 gr di lievito che fanno lievitare 18 ore, che poi uniscono a 600 gr di farina, 120 gr di “emulsionato”, ovvero un mix di 80 gr di strutto,20 di zucchero e 20 di acqua, e aggiungono 300 gr di latte, 20 gr di lievito di birra e 10 gr di sale. Modellare i paninetti, far lievitare ancora un’oretta fino al raddoppio e poi in forno a 200° per circa 25-30 minuti (da “Pane e roba dolce” delle sorelle Simili). Ciao e grazie.

  3. Elena ha detto:

    Tutt’altro che esperta, io li ho sempre fatti con la farina “normale” (quella a marchio di una catena di supermercati, per intenderci) e sono sempre venuti bene. Sono perplessa…

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