Precisiamolo subito. Nella pagina che avete appena aperto non scoprirete come preparare una pasta alla Norma, verrete invece illuminati su cos’è e come si prepara la pasta alla Norma.
Non è il caso di contestare cotanta affermazione, anche se perentoria: vi forniremo prove inconfutabili che la nostra versione della pasta – nata, vissuta e per fortuna viva e vegeta a Catania – è quella originale, né tantomeno avrete qualcosa da ridire, mettetevi l’anima in pace, sul modo corretto di mangiare il piatto che fece esclamare a Nino Martoglio, poeta, commediografo e buongustaio catanese, “Donna Saridda, chista è ‘na vera Norma!“.
Il paragone, come saprete, era con la bellezza e la perfezione dell’opera di Vincenzo Bellini.
Il momento esatto in cui la voglia di Pasta alla Norma si fa irrefrenabile è quando, nel tardo pomeriggio catanese, una sottile brezza primaverile interrompe la prima afa estiva.
Profumo di basilico, colore di pomodoro, sfrigolio del fritto di melanzane: “Mi calassi na Norma”, pensa tutto contento il catanese imbottigliato nel traffico del ritorno a casa, mentre chiama casa per sapere se ci sono tutti gli ingredienti.
Ingredienti
Ma quali sono gli ingredienti giusti per la pasta alla norma? Ve li anticipiamo, poi spieghiamo in dettaglio:
- 1 chilo di spaghetti o rigatoni.
- 2 chili e mezzo di pomodoro fresco
- 3 melanzane
- 1 aglio
- Basilico
- Ricotta salata
La faccenda pomodoro
Noi siciliani usiamo quello di Pachino, il riccio o il grappolo sono considerati pomodori più adatti alla passata fresca.
Dopo aver fatto scaldare i pomodori in abbondante acqua passateli nel passatutto. Potete optare per i pelati, eliminando buccia e semi, la cosa davvero importante è la cottura della salsa, che deve sobbollire e mai, dico mai, essere soffritta nell’olio.
Altrimenti bye bye freschezza dei pomodori, che invece non si perde con una bollitura leggera. L’olio va aggiunto a crudo, solo a fine cottura, insieme al basilico.
Infine, inutile dirvi che portiamo avanti una crociata personale contro tutti coloro che alla passata di pomodoro aggiungono lo zucchero.
Aglio o cipolla?
Signori, cari lettori, sono in imbarazzo solo a doverlo chiarire questo dubbio. Ma siccome va fatto, lasciate perdere le cipolle e sbucciate uno spicchio d’aglio, che metterete crudo e intero nella salsa a fine cottura.
In questo periodo dalle nostre parti si trova ad ogni angolo; il 10 maggio a Trecastagni è il protagonista della tradizionale festa di Sant’Alfio, dove si comprano agli “intrizzati“.
Il migliore arriva dal calatino, l’insieme dei territori che appartengono a 15 comuni della provincia di Catania, tra Sicilia Orientale e Centrale.
Quali melanzane usare?
Quelle turche, ovvio. Non nel senso di provenienti dalla Turchia, ma per la ragione che sono nere, e tutto ciò che è nero, a Catania, diventa “turcu“.
Sono quelle allungate. Rispetto alle melanzane del tipo “seta”, fino a pochi anni fa non sempre rintracciabili in città, sono leggermente più amare.
Per questo è bene salarle e farle riposare dentro un colapasta per meno di mezzora. Eliminato l’amaro, non lavate le fette di melanzana. E se proprio dovete farlo, lavate le melanzane intere dopo averle sbucciate.
Non eliminate del tutto la buccia, toglietela alla buona, lasciandone qualche parte.
Invece, il taglio in verticale, per tutta la lunghezza delle melanzane, è fuori discussione. Non sono ammessi tagli circolari, se fetta dev’essere, che fetta sia.
Nella nostra ricetta le melanzane non sono mai abbastanza, perché i catanesi che non friggono rubano diverse fette che mettono subito sul pane, rischiando il classico colpo di paletta da parte di chi sta friggendo.
Quale ricotta?
Provola di vacca, formaggio di pecora e ricotta di capra. In Sicilia è una legge non scritta, attenzione però, la ricotta dev’essere salata, meglio sceglierne una composta da latte di mucca e, in percentuale minore, da latte di pecora.
Il top arriva dai monti Nebrodi, dalle zone di San Fratello o Cesarò, ma non è facile da reperire.
Il fatto che sia grande, più delle altre, garantisce un perfetto equilibrio tra salatura e freschezza, poi contano i bellissimi pascoli della zona, infine il tipico junco, arbusto che cresce lungo i fiumi di quelle contrade da cui si ricavano le fascedde, che alla ricotta danno la forma.
Come servire la pasta alla norma
Quannu a pasta è nta pignata, cci voli a taula cunzata
Qui la faccenda si fa parecchio seria. Perché il condimento della Norma non si prepara nella pentola come un intingolo qualsiasi. No. La pasta alla Norma nasce sulla tavola. E’ da ora in poi, lettrici e lettori, che potete far partire la musica.
Servite la pasta condita solo con la salsa di pomodoro. A tavola, completate con qualche cucchiaio di salsa aggiunta a ogni piatto e guarnite con le foglie di basilico.
In un piatto da portata a parte sistemate le melanzane fritte. Così i commensali, felici per l’insperata opportunità, ne prenderanno a piacimento, tornando sul piatto da portata, eventualmente, dopo le prime forchettate.
Meglio non servire il piatto colmo di ricotta, o addirittura mettendo in tavola la formaggiera con la ricotta già grattugiata. Invece, portatela sulla tavola in pezzi, accompagnata dalla grattugia.
In questi giorni, con le ricotte ancora fresche, meglio portare in tavola la grattugia a mulinello, in modo da evitare la forchetta per “grattare” la ricotta.
Se avete soltanto la classica grattugia in metallo e non volete che la ricotta resti incollata a causa della morbidezza, scaldate la grattugia sul fornello pochi attimi prima, facendo attenzione a non bruciarvi.
In casa, il diritto di grattugiare per primo spetta al capofamiglia. Gli altri attenderanno il proprio turno con trepida e rassegnata pazienza.
[CREDIT – FOTO ALFIO BONINA]