Za Peppina - S.Agata di Militello - Pasta con le sarde

Il Commissario Montalbano concede il bis. Primo episodio della nuova serie, Una faccenda delicata, e primo record con 10 milioni 862 mila spettatori. Secondo episodio, La piramide di fango, e altro record per la fiction di RaiUno nata dai racconti di Andrea Camilleri con Luca Zingaretti: 40.95% di share (con 10 milioni 333 mila spettatori).

Praticamente mezza Italia incollata al video per vedere l’ultimo episodio della serie, appena iniziata e, di fatto, già finita.

Così, per consolare i fan sedotti e abbandonati (ma ci sono le repliche), oggi parliamo di pasta con le sarde, piatto che in questo periodo di quaresima conquista le tavole dell’isola ogni (santo) venerdì.

Mettiamola così: la regola religiosa che mira alla privazione finisce per stimolare l’amore un po’ saputo per il cibo dei siciliani. Compreso il più siciliano di tutti: Montalbano, appunto.

Da Il cane di terracotta di Andrea Camilleri

A mattina appresso ebbe il piacere di rivedere Adelina, la cammerera.
“Perché non ti sei fatta viva in questi giorni?”.
“Ca pirchì? Ca pirchì a la signurina nun ci piaci di vidìdimi casa casa quannu c’è iddra”.
“Come hai saputo che Livia era partita?”.
“Lu seppi in paisi”.
Tutti , a Vigàta, sapevano tutto di tutti.
“Che mi hai accattato?”.
“Ci faccio la pasta con le sardi e pi secunnu purpi alla carrettera”.
Squisiti, ma micidiali. Montalbano l’abbracciò“.

PASTA CON LE SARDE: RICETTA E VARIANTI

L’origine è palermitana. Ma come avviene spesso nelle ricette di grande tradizione, la preparazione varia di pianerottolo in pianerottolo, le discussioni sono infinite, le accuse di storture culinarie anche.

Nella stessa Palermo il piatto, rigorosamente in bianco, cambia parecchio. Una versione lascia fuori la mollica, un’altra depenna il passaggio nel forno. Ma la variante più controversa è l’aggiunta della salsa di pomodoro (frequente nell’ennese) o addirittura del concentrato di pomodoro, reo di conferire alla pasta lo sgradevole sapore dolciastro.

Ad ogni modo per preparare una buona pasta con le sarde occorrono:

due mazzetti di finocchietto selvatico,
mezzo chilo di sarde,
400 gr di pasta

30 grammi circa di uva passa,
30 grammi circa di pinoli,
una cipolla,  
mollica a piacere
mandorle tostate

Finocchietto selvaticoSardina

Pulire e lessare il finocchietto. Poi sgocciolarlo e tagliarlo con un grosso coltello.

Tritare la cipolla e soffriggerla unendovi quindi il finocchietto lessato.

Pasta con le sarde - ingredienti

A parte, tritare la cipolla rimasta e soffriggerla in olio abbondante unendovi le sarde precedentemente spinate e pulite.

Aggiungere infine uva passa, pinoli e il finocchietto allungando con qualche cucchiaio del brodo di cottura.

SardePasta con le sarde - Condimento

Nel frattempo abbrustolire in un padellino la mollica. Lessare la pasta nella stessa acqua in cui sono stati bolliti i finocchi, scolarla al dente e condire con l’intingolo.

La ricetta tradizionale vuole una pasta lunga, bucatini o spaghetti, per la versione infornata è preferibile un formato corto, come sedani o penne.

Pasta con le sarde

Spolverare infine sul piatto il pangrattato e le mandorle tritate e tostate. Molte ricette prevedono le acciughe salate da far sfaldare in olio caldo prima del finocchietto.

LA PASTA CON LE SARDE A MARE

Tra gli ingredienti immancabili c’è dunque il finocchietto selvatico, che in Sicilia viene venduto agli angoli delle strade dagli ambulanti, uva passa, cipolla e pinoli e sarde.

Finocchietto selvaticoSarde al mercato

Ma esiste una ricetta della pasta con le sarde che estromette addirittura… le sarde.

Si chiama pasta con le sarde a mare, pensata per chi non poteva permettersi di comprare le sarde. Una pasta talmente povera che le sarde rimangono, appunto, a mare, con buona pace di tutti.

Non è un caso che in Sicilia, terra di forti contraddizioni, la ricetta più povera venga proposta in versione elaborata nella raffinata cucina di Peppe Bonsignore, chef del ristorante “L’Oste e il Sacrestano“, a Licata, in provincia di Agrigento.

Pasta con le sarde a mare - Oste e il sacrestano

Un piatto croccante data la mollica atturrata (abbrustolita) e soffritta in olio con aglio, prezzemolo, peperoncino, e l’aggiunta di tocchetti di crosta di pane.

La ricetta non prevede le sarde ma acciughe salate, pomodori disidratati e triglie.

DOVE MANGIARE LA PASTA CON LE SARDE

DON CICCIO – BAGHERIA (PA)

Trattoria Don Ciccio - Bagheria

Don Ciccio” di Bagheria è la trattoria siciliana per antonomasia, talmente tipica che il vicino ristorante stellato “I Pupi” gli ha dedicato un piatto nel proprio menu degustazione.

Sala di media grandezza, tavoli rettangolari o quadrati e tovaglie a quadrettoni rossi e bianchi. Il servizio è informale, cordiale e allegro, mai forzato.

Entrando non può sfuggire la vista dei clienti, comitive di amici o coppie di mezza età, muniti di apposito bavaglione usa e getta fornito dai camerieri che si occupano anche di imbavagliare.

Pasta con le sarde - Don Ciccio Bagheria

Il particolare preannuncia paste lunghe e sugose.

Da Don Ciccio vengono infatti serviti sempre e solo i bucatini in tutte le salse, appena dopo un ‘benvenuto della casa’ composto da un uovo sodo accompagnato da un bicchierino di zibibbo.

TRattoria Don Ciccio - Antipasto

Contrariamente a ciò che si potrebbe pensare , qui la pasta con le sarde non è servita in bianco, come da tradizione palermitana, ma con il concentrato di pomodoro nella giusta misura.

Avrete il piacere di continuare a mangiare (non assaporare, mangiare proprio) il condimento pur avendo finito la pasta, per la sua abbondanza.

TRattoria Don Ciccio - Pasta con le sarde

Finito il pranzo, a pochi passi dalla trattoria, si possono vedere le statue mostruose di Villa Palagonia e percorrere il centrale Corso Umberto, ascoltando i rumori della città (vi sembrerà di essere nel Baaria di Tornatore).

‘ZA PEPPINA – SANT’AGATA DI MILITELLO (ME)

Una versione meno corposa di quella proposta a Bagheria, fatta con gli spaghetti, si mangia da “za Peppina” a Sant’Agata di Militello, altra celebre trattoria nel ventosissimo lungomare di uno dei paesi affacciati sul Mar Tirreno.

Za Peppina - S.Agata di Militello - Pasta con le sarde

Locale piccolo e semplice con veranda impreziosita dalle ceramiche di Santo Stefano di Camastra.

In inverno s’incontrano facilmente i nostalgici della politica siciliana, distinti signori in gruppi di tre o quattro che tra rimpianti e filosofia spiccia, moriranno democristiani.

Za Peppina - S.Agata di Militello - Pasta con le sarde

Ai tavoli il servizio è affidato alla figlia di media età, dall’aspetto tipicamente mediterraneo e spagnoleggiante.

Fiore in testa, impettita e inquadrata nell’abbigliamento, senza una piega fuori posto, alterna brusca genuinità a gentilezza impostata, ma resta comunque sfiziosa da osservare.

Za Peppina - S.Agata di Militello

Dalla zia Peppina sarà difficile peccare nel venerdi di quaresima, il menu prevede infatti tanto pesce alla brace. Saltate l’anacronistico antipasto di mare che vi riporterà dritto negli anni ottanta con il cocktail di gamberi.

ANDREA MACCA (DONNA CARMELA) E LA PASTA CON LE SARDE ALL’UCCELLETTO DI BECCAFICO

Voltiamo pagina, cambiamo città e ambiente, alla ricerca di uno stile più ricercato. Se avete voglia di una versione elegante del piatto, Andrea Macca di Donna Carmela propone la pasta con le sarde all’uccelletto di beccafico.

Lo chef combina così due ultra classici della cucina siciliana di pesce povero.

Pasta con le sarde - Donna Carmela - Chef Andrea Macca

Ricetta in bianco con l’uccelletto poggiato sulla pasta, particolare di grande impatto. In un unico contesto si riesce così a rappresentare la scena dell’uccelletto che becca il fico (da cui le tipiche sarde a beccafico), e a raccontare la storia dei baroni siciliani che si deliziavano con il piatto prelibato dell’uccelletto ripieno, emulati dai poveri che potevano permettersi di cucinare solo una sarda ripiena con una polpetta fritta.

Sarà per questo che in Sicilia con il termine sarda si indica scherzosamente la situazione di chi non ha nemmeno un soldo in tasca.

Come sa bene Montalbano la sarda in questo caso pur essendo in tasca, è come se fosse rimasta a mare.

INFORMAZIONI

Trattoria Don Ciccio
Via del Cavaliere, 87, 90011 Bagheria PA
Telefono: 091 932442

Trattoria Za Peppina
Via Enrico Cosenz, 197, Sant’Agata di Militello ME
Telefono:0941 702723

Donna Carmela
Contrada Grotte, 5, Carruba, Riposto CT
Telefono:095 809383

L’Oste e il Sacrestano
Via Sant’Andrea, 19, 92027 Licata AG
Telefono:0922 774736

[CREDITI: Foto Orazio Esposito]

commenti (1)

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  1. Avatar Pecorella ha detto:

    Il mio fortissimo sì alla pasta con le sarde di Don Ciccio anche se a Baarìa usano mettere il pomidoro nella conza (a me personalmente non piace perché il pomidoro gli porta un’anticchia di tanfo al pesce) tuttavia Don Ciccio è un gigante. Mia nonna, classe 1925, la metà delle sarde le fa come le avete fatte voi insieme al finocchietto, la passola e i pinoli, l’altra metà le frigge in olio di oliva EV e le lascia intere. Le sarde fritte le inserisce quando deve comporre il piatto nella teglia che andrà infornata. Con le sarde intere gli fa uno strato, lo strato di mezzo. Le sarde intere danno consistenza. La pasta con le sarde di mia nonna, classe 1925, è troppo bella! Picciotti, vi siete scordati lo zafferano. ‘Un cugghiuniamo, lo zafferano è arabo, è sacro.