Peperonata: 5 errori da non fare

La stagione naturale dei peperoni dura da giugno a ottobre. Negli altri periodi dell’anno vengono ovviamente forzati in serra e, oltre a un maggiore contenuto d’acqua hanno poco profumo e sapore meno marcato.

Nella scelta, più che alla perfezione della forma, bisogna fare attenzione che la pelle sia ben tesa, senza rugosità, ammaccature o parti scure e che il gambo abbia un taglio abbastanza fresco.

Oltre che nelle ratatouille e cianfotte, dove i peperoni si cucinano con melanzane, zucchine, patate e pomodori, si abbinano bene con il pollo, il coniglio, la carne di maiale e anche con il pesce, ad esempio seppie, totani e baccalà, oltre che con la pasta e il riso.

[5 errori da non fare: la serie]

Ma protagonista di questo nuovo episodio dei “5 errori da non fare” è la peperonata, piatto dalle mille interpretazioni, che per alcuni diventano dogmi. Quali sono sviste e sbagli comuni da evitare? Secondo noi questi.

1) Non sapere di che colore scegliere i peperoni

Gialli, verdi o rossi? Il gusto dei peperoni cambia in parte secondo il colore.

Quelli verdi sono i peperoni colti prima della piena maturità, e se lasciati sulla pianta diventerebbero gialli o rossi a seconda della varietà. Per questa ragione hanno un gusto erbaceo e gradevolmente amarognolo. Quelli rossi hanno una polpa spessa, croccante, zuccherina e un profumo fruttato, mentre i gialli sono succosi e teneri.

In linea di massima possiamo dire che per preparare i peperoni arrosto è preferibile usare quelli gialli, con la polpa più spessa e carnosa; per riempire vanno meglio quelli più piccoli e con costolature evidenti che, una volta divisi in due, diventano contenitori perfetti. Mentre, per aumentare le sfumature di sapore di peperonate e ragù di verdure, vanno bene le diverse varietà mescolate.

2) Essere indecisi tra falde, listarelle e pezzetti

Intanto facciamo chiarezza. La lunghezza della falda coincide con quella dell’ortaggio, al limite si può dividere a metà. La larghezza? Due o tre dita, non di più.

Quella della listarella coincide all’incirca con un centimetro, per la lunghezza tenetevi sui cinque.

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Per pezzetto s’intende un piccolo quadrato che può essere molto piccolo, diciamo due centimetri per lato, o invece grande, quindi il doppio circa.

Non si tratta di eccedere in precisione, il pezzo piccolo porta con sé un piatto corposo e una cottura più lunga, particolarmente indicato come antipasto.

Il pezzo più grande, che forse è la soluzione migliore, assicura un ottimo contorno ma pure il condimento ideale per la pasta. Versione fredda compresa.

I pezzetti piccoli, anche se più semplici da gestire con una forchetta, sottraggono volume ai peperoni appagando meno al momento dell’assaggio.

3) Sottovalutare la croccantezza

Che gusto c’è a mangiare le verdure sfatte? Impariamo ad amare la consistenza degli ortaggi, iscriviamoci alla lista della croccantezza, non al partito dello spappolato, stracotto e molliccio.

Discorso diverso, anzi contrario, per la cottura. Se lasciata un po’ indietro, comunque non proprio al dente, consente diversi vantaggi. Si apprezzano di più le sfumature di gusto tra i diversi colori, nonché il sapore degli altri ingredienti, in più risulterà vincente il giorno dopo.

È vero che anche la peperonata rientra tra i piatti che più stanno lì più migliorano, ma con il riposo se ne va inevitabilmente buona parte del tono, e magari se già siete partiti da pezzetti molto morbidi, il rischio di ritrovarvi con una pappetta informe è elevato.

4) Snobbare l’agrodolce

Senza esagerare, naturalmente, ragioniamo di peperonate non di conserve sott’aceto. Ma aggiungere una punta di zucchero significa non solo mettere in risalto la dolcezza naturale dei peperoni, ma anche esaltarne il sapore e la fragranza.

Una buona idea potrebbe essere spargerne un cucchiaino raso su due peperoni di dimensioni medie appena iniziano ad appassire, sfumando poi con un giro di aceto, tenendo la bottiglia semi chiusa con il pollice e la fiamma vivace finché non si avverte più il forte.

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Si regala così alla pietanza, altrimenti leggermente piatta nel sapore, maggiore rotondità. Questo come regola generale, se l’agrodolce non rientra tra le vostre preferenze fatene a meno senza grossi sensi di colpa.

5) Non sapere come abbinarla

Una buona peperonata basta e avanza a se stessa, non c’è dubbio, ne abbiamo spesso mangiata metà nella pentola ancora prima di portarla in tavola, ma piatti più versatili se ne trovano pochi.

Siete amanti dello street food? Posto allora che mangiare il più leggero e digeribile dei piatti non è in cima alle vostre priorità, pensate a salamelle e salsicce, anche in versione panino abbinato a una birra fresca.

Bene anche costine e braciole di maiale, un onesto arrosto, le polpette fritte o rosolate. Mentre invece, spostandosi sui salumi, prosciutto cotto e Praga sono i più indicati.

Capitolo formaggi: la peperonata fredda è ideale con i formaggi freschi del genere stracchino, primosale, mozzarella e fiordilatte, bene la scamorza alla piastra e i formaggi molli tipo taleggio e robiole.

Con le uova si può spaziare: all’occhio, strapazzate, in camicia. Discorso esteso naturalmente alla frittata.

Mettiamo che ne avanzi una porzione, benché di solito non succeda: se allungata con la passata o la polpa di pomodoro condisce a meraviglia la pasta o il riso. Se volete condire una pasta fredda non dovete neanche allungarla.

Avete voglia di una bruschetta o di un insolito sandwich al formaggio? Sì, proprio così, sua versatilità la peperonata si adatta bene anche a quelli.

Anna Silveri

29 luglio 2018

commenti (3)

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    1. wana58 ha detto:

      “…e a pranzo?…topi morti?” (ri-cit.) 😉

  1. Mario ha detto:

    Un errore da evitare: coprire la pentola, la pelle si separa dalla polpa. Così lessi, così faccio e mi trovo bene.

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