Pita fatta in casa: la rivincita dei nerd

Settimana scorsa abbiamo viaggiato in direzione Grecia, interpretando il gyros, forse il più noto street food locale.

Simile al kebab turco o allo shawarma arabo, fatto con carne di maiale poi arrostito e porzionato, viene condito con la salsa tzatziki e servito nella pita, il pane rotondo tipico dell’area mediorientale.

[Gyros fatto in casa: la rivincita dei nerd]

[Gyros fatto in casa: la ricetta perfetta]

[La rivincita dei nerd: la serie]

Secondo voi, degli aspiranti al titolo di nerd come noialtri qui, potevano fermarsi al gyros senza approfondire la preparazione della pita, quella morbida e sorprendente combinazione di acqua e farina?

Mettetevi comodi e posticipate il rientro, si resta in Grecia visto che oggi “La rivincita dei nerd” è proprio sulla pita.

Pita? Quale pita?

Riprendiamo la definizione data nell’episodio sul gyros: chiamasi pita un tipo di pane piatto, rotondo, a base di farina di grano. Non gugolate alla ricerca della ricetta, i nerd come noi se la creano da soli un pezzo alla volta.

Definiamo la pita: un ibrido riuscito tra pane, piada e focaccia, croccante da un lato, morbido dall’altro.

Per riprodurlo potremmo impastare come se stessimo facendo una focaccia genovese, stenderlo come se fosse una piadina romagnola, e cuocerlo come si farebbe con il pane arabo.

Si, direi che è un’idea interessante. Proviamo a darle corpo insieme, passo dopo passo, rendendo le cose semplici.

L’impasto

Dicevamo, impasto della focaccia genovese con farine zero e doppio zero per ottenere una mollica soffice, leggera e asciutta.

[Focaccia genovese fatta in casa: la rivincita dei nerd]

Abbiamo già parlato dello sgradito effetto collaterale di farine integrali e semi-integrali: trattengono l’umidità e ostacolano in parte la formazione del glutine.

Ciò che otteniamo è un prodotto morbido e con una shelf-life (durata) più lunga grazie all’umidità residua, ma meno leggera, perché le fibre conferiscono un senso di sazietà maggiore.

Compensiamo questa mancanza aggiungendo abbondante olio che rende l’impasto estensibile, malleabile e stabilizza le bolle di anidride carbonica che si formano durante la lievitazione, avvolgendole. Gli alveoli, i fori che si formano nell’impasto, diventano così omogenei e la struttura della mollica molto soffice.

Last but not least, il malto, che velocizza fermentazione e lievitazione e migliora il colore del lievitato, oltre ad accrescerne profumi e sapori. Peraltro è quasi indispensabile se usiamo farine con bassa attività amilasica, di solito inversamente proporzionale alla loro forza e all’abburattamento (setacciatura graduale del grano macinato per ottenere farina di diversa finezza).

Ah, al solito, provate a sostituirlo con miele o zucchero che vi taglio le mani.

La cottura

Per una pita profumata, con esterno croccante da un lato e morbido dall’altro, oltre alla mollica soffice, possiamo usare metodi di cottura diversi. Ne consideriamo un paio, con caratteristiche peculiari: la cottura in forno a legna e in forno elettrico.

Anzitutto, che si tratti di uno o dell’altro, vi occorre una superficie che trasmetta calore equilibrato e costante; la componente conduzione è importante perché genera una spinta che consente in pochi minuti di ottenere una pita asciutta, sviluppata, con la base croccante grazie al contatto con il piano caldo e la parte superiore ben cotta, fragrante e colorata per effetto dei moti convettivi e dell’irraggiamento del calore.

Nel caso del forno a legna avete pronto il piano refrattario con il quale viene realizzato; dovete solo mantenere una buona brace e cuocere in assenza di fiamma ma con lo sportello, per avere maggiore uniformità possibile.

Passando al forno elettrico: si trovano modelli appositi per la panificazione, dotati di tutte le accortezze e, se siete fortunati, con un biscotto alla base che mantiene egregiamente il calore per tutta la durata della cottura.

[Focaccia genovese fatta in casa: la ricetta perfetta]

Non disponete di un modello simile? Adattate il vostro forno domestico a incasso con una pietra refrattaria per compensare la spinta nella conduzione, o usate altrimenti una teglia rovesciata, posta in fase di riscaldamento. È una soluzione meno efficace perché il metallo disperde rapidamente il calore, ma un buon compromesso in mancanza di meglio.

Vi aspetto domani su Dissapore per il secondo episodio settimanale de “La rivincita dei nerd”, con la ricetta completa e secchiona della pita greca.

[ Credits: Giovanni Tesauro ]

Alessandro Trezzi

24 novembre 2018

commenti (1)

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  1. Orval87 ha detto:

    “ma meno leggera, perché le fibre conferiscono un senso di sazietà maggiore”, allora basta farle di misura un pò più piccola 😀

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