Pizza al trancio fatta in casa: la rivincita dei nerd

Sono milanese: toglietemi tutto tranne l’aperitivo. Meglio se completato con tramezzini, olive, patate fritte più o meno artigianali e –immancabile– la pizza al trancio.

Alta, unta e soffice, regina di forni e panetterie il sabato notte, mattatrice della pausa pranzo, la pizza al trancio fatta in casa è l’attesa protagonista del nuovo episodio di “La rivincita dei nerd”.

[La rivincita dei nerd – la serie]

[Focaccia genovese: la ricetta perfetta]

[Pizza fatta in casa senza errori: la ricetta]

Il fai da te culinario è la vostra tazza di tè, specie se combinato con una notevole inclinazione per la tecnologia? Mettetevi comodi e stappate una birra buona.

Trancio? Quale trancio?

Un trancio di pizza è un focaccione alto, soffice, dalla mollica uniforme e la base croccante. Si può farcire in modi diversi ma la morte sua è con pomodoro, origano, mozzarella e del buon olio extravergine di oliva. Se ben fatta è il contrario della pizza pesante e indigesta che mangiamo troppo spesso.

Le cause? Troppo veloce la preparazione, con lievitazioni sbrigative, cotture sbagliate, ingredienti modesti, soprattutto l’olio con cui vengono cosparse teglia e superficie.

Noi non faremo così, l’obiettivo che inseguiamo è una pizza al trancio leggera e digeribile.

Pizza o focaccia?

Vi ho parlato di focaccia non per caso, come i nerd che seguono questa serie sanno già la focaccia si distingue dalla pizza in virtù di un’ulteriore lievitazione in teglia, che consegna morbidezza alla mollica, struttura uniforme e una distribuzione omogenea degli alveoli.

Di solito, il trancio viene lasciato in teglia per l’ultima fase di crescita, insieme alla salamoia e all’immancabile pomodoro.

Il metodo che seguiremo è pertanto una naturale evoluzione della ricetta della focaccia genovese, copyright del mio maestro Giovanni Tesauro.

Farina

Come per la madre focaccia, alla ricerca di mollica soffice, leggera e più asciutta possibile, anche per il trancio si usano farine 00 o 0.

Crusca e fibre presenti nelle farine integrali e semi-integrali, nonostante il profilo nutrizionale migliore, trattengono l’umidità e ostacolano in parte la formazione del glutine. Alla fine abbiamo una focaccia morbida e con una shelf-life (durata) più lunga grazie all’umidità residua, però poco espansa e leggera, perché le fibre conferiscono un senso di sazietà maggiore.

Olio

Vogliatevi bene, comprate un buon olio extravergine, equilibrato, profumato, fruttato, meglio se non troppo deciso, anzi possibilmente delicato. È un ingrediente fondamentale, specie nella fase della farcitura, perché permette ai profumi di esploderei, deliziando il palato.

Nell’impasto l’olio svolge la funzione di qualunque altro grasso: usato in quantità lo rende estensibile, malleabile e, avvolgendo le bolle di anidride carbonica che si formano durante la lievitazione, le stabilizza. Gli alveoli diventano più omogenea e la struttura della mollica molto soffice.

Inoltre, combinato con la salamoia e cosparso in superficie, l’olio contribuisce a formare una crosta sottile, croccante e profumata in corrispondenza dei bordi, e si sposa divinamente con il pomodoro.

L’importanza della cottura

Dimenticate i tranci di pizza alta che vi servono troppo spesso, con bordi e condimenti bruciati e rinsecchiti.

Spesso sottovalutata, la cottura è fondamentale nel processo di panificazione: consente all’impasto la trasformazione finale e, diversamente da quanto si crede, incide non poco nel renderlo digeribile.

Che si tratti di pizza, focaccia o pane, un impasto crudo o bruciato, per quanto ben fatto nella prime fasi, risulterà comunque pesante.

Una cottura graduale, uniforme, eseguita nelle giuste teglie, restituisce un impasto dorato, sviluppato, leggero, morbido all’interno e croccante fuori. Una vera gioia per palato e stomaco, ve lo posso assicurare.

Non mi resta che darvi appuntamento a domani per il secondo episodio settimanale de “La rivincita dei nerd”: condivideremo la ricetta completa di una pizza al trancio da capogiro.

[Credits: Giovanni Tesauro, Piergiorgio Giorilli, Ezio Rocchi | Immagini: Giovanni Tesauro ]

Alessandro Trezzi

5 Gennaio 2019

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