Pizza napoletana fatta in casa: la rivincita dei nerd

Simbolo del Made in Italy e vera ossessione nazionale, la pizza napoletana è storia e orgoglio dei pizzaioli partenopei, inserita ufficialmente il 7 Dicembre 2017 nella lista dei patrimoni culturali intangibili dell’umanità.

[La pizza è patrimonio Unesco: venite a mangiarla in queste 10 pizzerie napoletane]

E se vi dicessi che è possibile riprodurre un’ottima pizza napoletana anche a casa, a patto di avere gli strumenti giusti?

Mettetevi comodi, aprite una birra, e gustate il nuovo episodio de “La rivincita dei nerd”, oggi –lo avrete capito– incentrata sulla pizza napoletana.

[La rivincita dei nerd: la serie]

Pizza? Quale Pizza?

Al solito, cominciamo chiarendoci le idee su cos’è e cosa non è la pizza napoletana.

La descrizione reperibile nel disciplinaredell’Associazione Verace Pizza Napoletana è ben articolata. Eccola riassunta: la pizza napoletana è un prodotto da forno lievitato, steso a disco sottile e cotto a temperature che vanno dai 400 ai 500 °C per un tempo che oscilla tra i 50 e i 90 secondi.

Il risultato è una pasta molto elastica nella stesura, morbida una volta cotta, al punto da essere ripiegata su se stessa a portafoglio o libretto.

L’effetto croccante è assente o appena percettibile, il bordo rialzato (il famoso cornicione), la parte centrale sottile e coperta dai condimenti, con la maculatura tipica di una cottura rapida e aggressiva.

Fine, stop, non complichiamoci la vita.

Se non rispetta queste caratteristiche, sarà anche la pizza più buona del mondo, ma non è napoletana.

La farina

Cari i miei nerd, se siete lettori fedeli della serie sapete che la scelta degli ingredienti si basa unicamente sul tipo di risultato che intendiamo ottenere.

Per quanto riguarda l’ingrediente principale, le farine di tipo 00 e 0 garantiscono all’impasto leggerezza e estensibilità, oltre a una maglia glutinica resistente.

Tutte caratteristiche fondamentali per una tipologia di pizza dalla sezione infinitesimale, stesa in un paio di movimenti, sottilissima ma che non deve cedere durante la preparazione; ricordiamoci infatti che crusca e fibre presenti nelle farine integrali e semi-integrali, nonostante il profilo nutrizionale migliore, trattengono l’umidità e ostacolano in parte la formazione del glutine.

farina

Nulla vieta di preparare versioni con farine “alternative”, ricordandosi però di essere flessibili: la farina di tipo 1, ad esempio, garantisce sapori e strutture differenti, che potrebbero richiedere farciture particolari.

La pizza napoletana nasce come un prodotto realizzato con basse idratazioni, farine medio-deboli (220-240 W), pochissimo lievito e un quantitativo importante di sale utile per stabilizzare lievitazioni corte condotte prettamente a temperatura ambiente.

Al solito, per adattarci ai tempi e alla concezione di un prodotto “moderno”, il metodo e la ricetta proposti si riferiscono invece all’uso del frigorifero o di una cella, alzando sia il W che l’idratazione, mantenendo costante il lievito e riducendo il sale, in modo da ottenere un prodotto più digeribile ed etereo al tempo stesso.

I tempi

A confronto con un altro mostro sacro come la teglia romana, la realizzazione dell’impasto della napoletana è ben più semplice, complice la minore idratazione che consente di ottenere un ottimo risultato anche a mano.

Ciò che fa davvero la differenza è l’equilibrio delle diverse fasi di maturazione e lievitazione, che devono essere bilanciate in relazione alle caratteristiche del prodotto finito; un panetto perfetto e pronto alla stesura dovrà essere facilmente estensibile senza arrivare a rottura, ma soprattutto dovrà avere una distribuzione di gas equilibrata, per poterli spingere verso il bordo con estrema semplicità.

Niente bolloni per intenderci.

Per questo motivo solitamente l’appretto (o seconda lievitazione) è più lungo e viene effettuato a temperature che non superino i 20-22 °C, in modo da far lavorare i lieviti lentamente e in maniera meno violenta.

In sintesi, l’importante è che le fasi di riposo (puntata e appretto) vengano svolte con tempi e temperare corrette, per le quali potreste dover condurre qualche sessione di test nei vostri ambienti di lavoro prima di trovare la quadra.

La panificazione richiede pazienza, costanza, passione e dedizione.

Se siete di fretta, posate farina e impastatrice per la volta successiva.

Lievito e sale

Lo scopo del sale non è solo quello di conferire sapidità, ma di migliorare sensibilmente le caratteristiche della maglia glutinica, oltre a di stabilizzare la lievitazione durante i tempi lunghi di appretto richiesti; per questo motivo il quantitativo è leggermente superiore a quello di una teglia romana.

La funzione dei lieviti è invece quella di nutrirsi degli zuccheri dell’impasto, producendo per altro l’anidride carbonica che fa gonfiare il semilavorato.

Tradizionalmente, la pizza napoletana viene realizzata mediante l’uso di lievito di birra (Saccharomyces Cerevisiae) fresco, acquistabile solitamente in cubetti da 25gr., o secco, in rapporto di 1/3 rispetto al fresco.

Niente lievito madre, non vi è di alcuna utilità per questo tipo di prodotto.

Conferisce struttura, ma avete una sezione di 2 millimetri scarsi.

Allunga la shelf-life, ma ve la pappate in 2 secondi netti.

Conferisce sapore, ma avete un cornicione vuoto e una sezione di 2 millimetri, sovrastata da ingredienti.

Per concludere, richiede infine rinfreschi bilanciati e regolari, e quindi paradossalmente il mantenimento è molto più semplice per un professionista che per un amatore; senza un lievito madre in perfette condizioni i risultati saranno spesso altalenanti e sarà difficile comprendere la causa di determinati risultati non voluti.

Un paio di grammi di lievito di birra fresco, tempi di maturazione bilanciati e passa la paura.

Quale forno?

La tradizione vuole l’utilizzo del forno a legna, l’unico che fino a qualche decennio fa era in grado di raggiungere le proibitive temperature e la conduzione necessaria per realizzare una perfetta verace pizza napoletana, grazie alla spinta esercitata dal piano refrattario e ad una volta in grado di generare un irraggiamento sufficiente alla cottura rapida richiesta.

E’ ancora così?

Assolutamente no: a costo di crearvi scompensi, sappiate che le stesse condizioni sono oggigiorno replicabili perfettamente in un forno a gas o in un elettrico i cui irraggiamento, conduzione e convezione di calore siano progettati a dovere, e che risultano decisamente più comodi e immediati da utilizzare.

Per quanto romantico possa essere il caro, vecchio forno a legna, la sua gestione merita qualche attenzione in più per mantenere la fiamma sempre alta e la temperatura costante.

Come dite?

La legna conferisce sapore al vostro prodotto?

Toglietevi dalla testa questa ennesima leggenda metropolitana:  i 60 secondi necessari a cuocere una napoletana non sono neanche lontanamente sufficienti a permettere al semilavorato di catturare gli odori del fumo.

Anzi, se così fosse, meglio allarmarsi, in quanto potrebbe essere sintomo di legna umida, sporca e non stagionata, responsabile quindi della generazione di fumo nocivo.

Mi chiedete se il vostro forno di casa è in grado di riprodurre una versione del celebre piatto partenopeo?

Salvo rarissime eccezioni, vi porta al massimo fino a 270-280 °C, quindi la risposta è no.

Ma non disperate, ormai il mercato si sta riempiendo di strumenti amatoriali per il superamento del muro del fuoco, che si tratti di legna, gas o elettrico.

Appuntamento a domani, con il secondo episodio settimanale de “La rivincita dei nerd” e la ricetta completa per una napoletana da capogiro.

[Credits: Giovanni Tesauro, Giuseppe Pinto, Piergiorgio Giorilli | Immagini: Giovanni Tesauro, Lorenzo Caccia Photography ]

Alessandro Trezzi

10 novembre 2018

commenti (4)

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  1. Marco ha detto:

    Hai parlato giustamente di leggende metropolitane riguardo alla pizza napoletana, ed in effetti sono tante, ma vorrei dare un contributo al riguardo.
    E’ bene esercitarsi e sperimentare avendo un approccio corretto di tempi, dosi e procedimenti, ma la pratica dimostra due cose, secondo me da tenere presente.
    La farina con w più alto renderà la pizza più tenace al morso, così come una lavorazione troppo lunga dell’impasto (la napoletana non necessita di una maglia glutinica forte).
    Secondo me, la sperimentazione dimostra che non è poi così apprezzabile la differenza tra impasti a lunga lievitazione con farine forti e deboli.
    Soprattutto vorrei far notare, per chi si dedica a queste sperimentazioni, che una buona pizza come quella descritta (anche in foto) si può realizzare con farine medio-deboli e con due o tre ore di lievitazione.
    Per la napoletana, a mio parere, è fondamentale non passare dal frigo, e chi non ha molto tempo per cimentarsi, non si lasci scoraggiare dai tempi: si può fare anche in due ore (l’ideale sarebbero 18-20 ore a temperatura ambiente, ma non è indispensabile aspettare tanto).
    Ovvio, come ricordato dall’articolo, che occorrono almeno 400-450 gradi di temperatura del forno.
    Però oggi, con 300-400 euro è possibile è possibile acquistare fornetti con queste caratteristiche.

    1. Alessandro Trezzi ha detto:

      Ciao Marco!
      Sono assolutamente d’accordo (quasi) su tutto, compreso il discorso del W.
      Tieni conto che attualmente la napoletana che sto “sviluppando” ha un basso W (220), idratazione elevata e cottura più soft dei canonici 500 gradi; è di fatto la miglior soluzione per ottenere quella consistenza eterea e quella scioglievolezza tipiche di una napoletana come si deve, e che per altro mantiene intatte le sue caratteristiche per più tempo del solito.
      Devi tenere conto però che il nostro obiettivo con questa rubrica è dar vita a un percorso, ed è ovvio che si parta dal consolidamento delle basi, giocando quindi con una farina dal W equilibrato; lavorare con forza inferiore richiede molto allenamento, non può certo essere il principio di un’esperienza.
      Sul frigorifero sono d’accordo solo in parte; se è vero che conducendo tutte le fasi a TA si ottiene un risultato spettacolare, è anche vero che ciò presuppone un ambiente a temperatura costante, non certo cosa da tutti in contesto casalingo.
      E ti invito a provare un 48 h con l’appretto in frigorifero, vedrai che maculatura.
      Anche sulla questione maturazione mi permetto di fare una precisazione: se è vero che il legame digeribilità-riposo è stato portato all’esasperazione senza regole, è anche vero che come sempre la verità sta nel mezzo; due ore direi che è davvero poco, anche per smaltire l’odore lasciato dal lievito di birra, ma ho assaggiato ottimi impasti con W210 da 6-8 ore. L’importante è che la cottura sia condotta seriamente, e questa è una cosa che spesso non si considera.

      Concordo che la tenacità al morso sia assolutamente da evitare per la napoletana, io per altro lavoro solo a mano; proprio per questo però, un corretto bilanciamento tra i tempi di riposo (in correlazione con le caratteristiche reologiche della farina e con la percentuale di idratazione) consente di raggiungere il risultato ottimale.
      L’importante, come sempre, è effettuare i test adeguati nei propri ambienti e con i propri mezzi, e cercare l’equilibrio in ogni aspetto.

  2. Uzirox ha detto:

    Aspetto il post di domani con la ricetta completa, ma qui direi che il nerd non ha “nerdato” abbastanza. Alla fine sembra che sia comunque impossibile fare una pizza alla napoletana col forno casalingo. Invece si riesce ad avvicinarsi moltissimo con un paio di trucchetti che un famoso pizzaiUolo napoletano spiega su YouTube. Ora non so se posso postare il link al video in questione, per ora resto in attesa di vedere domani. Anche perchè l’impasto fa la parte più importante anche per la cottura.

    1. Alessandro Trezzi ha detto:

      Ciao Uzirox!
      Conosco ogni sorta di metodo testato e sbandierato per avvicinarsi al concetto di napoletana nel forno di casa, ma sono tutti dei semplici compromessi.

      Per ottenere le caratteristiche strutturali e organolettiche tipiche di una napoletana è fondamentale una cottura rapida che impedisca il sopraggiungimento del croccante e mantenga il tutto estremamente scioglievole.

      A temperature che vanno dai 400 ai 500 gradi l’impasto cuoce tra i 50 e i 60 secondi, e gli amidi non fanno in tempo a cristallizzare completamente.

      Che tu parta in padella per finire con il grill o utilizzi la pietra refrattaria avrai sempre cotture che supereranno i 150-180 secondi, ottenendo un prodotto estremamente differente, magari anche buonissimo per carità, ma che non può essere definibile come napoletana.

      E’ semplice categorizzazione di un prodotto, niente di più.

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