Pollo arrosto: 5 errori da non fare

Il pollo arrosto: pochi cibi sono altrettanto letterari. L’odore che si diffonde per casa facendo brontolare la pancia del protagonista appena le sue narici riescono a captarlo, riempie le pagine di centinaia di libri che descrivono il pranzo della domenica in famiglia.

Ecco, però, lasciatecelo dire: quanti sanno cucinarlo a dovere?

Ve lo chiediamo perché spesso, quando il pollo esce dal forno e le patate sfrigolano, ci ritroviamo a mangiare volatili insapori, che dell’atteso piatto croccante non conservano neanche il ricordo.

[5 errori da non fare: la serie]

Ma niente paura: leggete il nuovo episodio della serie “5 errori da non fare“, e riuscirete anche a voi a cucinare un pollo arrosto degno del profumino che sprigiona.

1. Sbagliare i fondamentali: scelta e pulizia

Sembra una banalità, eppure è utile ricordarlo: per avere un ottimo pollo arrosto serve innanzitutto procurarsi ….un ottimo pollo. Lasciate sugli scaffali i pallidi polli da supermercato, allevati in batteria e del tutto insapori, chiedete al macellaio di fiducia come avere un pollo ruspante, allevato a terra e dalle carni sode.

Non riuscite a passare dal macellaio? Rivolgetevi almeno alle linee bio che alcuni supermercati propongono per le carni. Pagherete qualcosa in più, ma ne vale la pena.

Altra cosa importante: una volta acquistato il pollo ruspante, pulitelo molto bene facendo bruciare sulla fiamma diretta del fornello i piccoli peli che potrebbero ancora esserci sulla pelle.

Semaforo giallo invece per il lavaggio del pollo, pratica che molti utilizzano. In realtà, nella pelle dei polli si annidano germi e batteri –non tutti innocui– che con il lavaggio rischiano di spargersi per il piano di lavoro e per il lavello.

Se proprio non volete fare a meno di questo passaggio, dopo pulite bene tutte le superfici e gli utensili che avete usato  per il lavaggio.

2. Condirlo distrattamente

Prima di mettere il pollo in teglia, massaggiate la pelle con abbondante olio o burro fuso, anche sotto le ali, tra le cosce e sul petto, insieme a sale, pepe, un mix di erbe aromatiche come origano, rosmarino e timo e magari della scorza di limone bio grattugiata.

Poi salate e pepate la cavità interna, e metteteci un paio di spicchi d’aglio schiacciato, due o tre rametti di rosmarino e altre erbe aromatiche, che andranno a insaporire la carne in cottura.

[Pollo arrosto: la ricetta perfetta]

Legate quindi le zampe con spago da cucina per rendere più uniforme la cottura e tagliate le estremità delle ali in modo che non brucino in cottura. Infine posizionatelo in una teglia da forno.

3. Non fare caso alla posizione nella teglia

Nelle foto delle riviste e dei ricettari il pollo troneggia dorato e croccante con il suo bel petto rivolto verso l’alto. Ma attenzione, perché in cottura, almeno per i primi 30 minuti, la parte con il petto dovrà essere rivolta verso il fondo della teglia, non verso l’alto.

Questo perché il petto è la parte che cuoce prima e che risulta più stopposa e asciutta delle altre. Ponendola invece per i primi minuti a contatto col fondo della teglia, la carne si asciugherà meno, risultando più morbida e umida.

[Esercizi di fantasia: 30 modi inaspettati per cucinare il pollo]

Attenzione anche a non esagerare con il condimento nella teglia, perché insieme coi succhi rilasciati dalla carne potrebbe darvi come risultato un pollo bollito nel liquido, anziché bello croccante. E non vorrete certo corrrere questo rischio, vero?

4. Abbandonarlo in forno al suo destino

Bene, avete pulito, condito e posizionato il pollo nella teglia; ora non dovete far altro che metterlo in forno. E magari pensate che il più sia fatto. Ma, ahinoi, non è così: il pollo, come ogni arrosto, deve essere curato e ogni quarto d’ora irrorato con il suo fondo di cottura per evitare che asciughi troppo o che il liquido si depositi sul fondo della teglia bollendo la carne.

Per gli arrosti, la sottoscritta imposta il timer della cucina ogni 15 minuti per non dimenticare di controllarlo e inumidirlo. Ricordatevi anche, dopo la prima mezz’ora, di girare il pollo con il petto verso l’alto, di modo che cuocia per bene e la pelle diventi croccante e saporita.

5. Essere approssimativi nella cottura

Non c’è niente di peggio, e anche poco salutare, di mangiarsi un pollo mezzo crudo. Se il petto cuoce abbastanza velocemente non è così per la coscia e soprattutto per la sopracoscia, specie la parte vicino all’osso.

Per essere sicuri di non estrarre dal forno il pollo ancora mezzo crudo, inserite un termometro per arrosti, in vendita nei supermercati a pochi euro, nella parte più spessa del sopracoscia. Assicuratevi che misuri circa 80° C., temperatura ideale per la cottura del pollo, succoso, fragrante e dorato come piace a voi.

Pollo arrosto

Prendete un pollo ruspante di 1,5 – 2 kg, fiammeggiatelo sul fornello per eliminare le piume residue e massaggiatelo con sale, pepe, un trito di erbe aromatiche mischiato a scorza di limone bio e olio oppure burro fuso.

Insaporite anche la cavità interna con sale, pepe, due spicchi di aglio schiacciato e qualche mazzetto di erbe aromatiche.

Legate le due cosce del pollo e tagliate le estremità delle ali.

Prendete una pirofila abbastanza capiente ma non eccessiva per la misura del pollo e ungetela con qualche cucchiaio di olio, poi adagiatevi il pollo con il petto rivolto verso il fondo della teglia e fate cuocere a 220°C. per mezz’ora in forno statico.

Ogni quarto d’ora aprite lo sportello e irrorate la parte superiore del pollo con il fondo di cottura.

Trascorsa la prima mezz’ora capovolgete il pollo di modo che il petto sia rivolto verso l’alto e fate cuocere per un’altra mezz’ora abbassando la temperatura a 180-190 gradi, sempre irrorando col fondo di cottura ogni 15 minuti.

Verificate con un termometro da cucina che la temperatura del sopracoscia sia Da sbagliarea 80-85 gradi C.

Togliete dal forno, fate riposare qualche istante e servite con patate al forno, cotte a parte oppure insieme al pollo stesso, tagliate a dadi non troppo piccoli e aggiunti dopo circa un quarto d’ora di cottura, salandole e condendole con olio, e mescolandole in una terrina prima di aggiungerle al pollo in cottura.

[Crediti | Immagini: Patrizia Laquale, Eleonora Giammarini]

Cinzia Alfè Cinzia Alfè

24 giugno 2018

commenti (3)

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  1. aquilante ha detto:

    Dopo numerosi insuccessi, seguo pedestremente i la ricetta di Ferran Adria’ trovata su ” Il pranzo in famiglia “: dove descrive le ricette usate per il numeroso personale di “El Bulli'” . Mai piu’ andato in rosticceria.

  2. Lorenzo ha detto:

    E la cottura in stile ” spatchcock”, ovvero a farfalla?

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