Polpette: 5 errori da non fare

Le polpette le amiamo tutti, sempre e comunque, per tanti motivi. Costano poco, dal momento che si possono fare con tutti i tagli di carne, compresi quelli minori, più grassi o coriacei di quelli cosiddetti nobili, ma spesso più buoni.

Sono il cibo di recupero per antonomasia, perfetto per nobilitare qualunque avanzo.

Nei ristoranti non si trovano: i ristoratori temono che i clienti pensino che siano state preparate con carne di scarto. Come dire: profumano di fatto in casa che di più non si potrebbe, e non è poco.

Sono a prova di analfabeta culinario, le sanno fare tutti.

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Nascono di carne ma sono ottime con tutti gli ingredienti: pesce, legumi, cereali…

Anche in questo nuovo episodio dei “5 errori da non fare” rintracciamo gli errori più frequenti, per non trasformare golose palline tutte da mordere, in sfere stoppose impossibili da mandar giù.

Partire per forza dalla carne cotta

Il fatto che la polpetta sia, come detto, simbolo di riciclo, non significa che vada preparata per forza con le prime cose che trovate in frigo. Polpette ben fatte richiedono ingredienti buoni, prima tra tutti la carne di partenza (non usatene di provenienza incerta o più vecchia di qualche giorno).

Non mi capita spesso di partire dagli avanzi di carne cotta, trovo laborioso tirare fuori il robot da cucina solo per tritarli. Non sono in sintonia, diciamo, con chi intende le polpette soltanto come un modo per recuperare lessi o arrosti del giorno prima, anche perché le polpette ottenute così sono sempre un po’ asciutte.

Al contrario, parto spesso dal macinato fresco, scegliendo misto di bovino e suino tra le numerose possibilità (manzo, pollo…) e combinazioni, oppure unisco al manzo la polpa di luganiga.

Le scelte fresche e ad hoc, riguardano ovviamente anche gli altri ingredienti, che siano un Parmigiano fresco di grattugia, un formaggio di buon livello o il pesce di giornata.

Disinteressarsi al giusto rapporto tra carne e uova

Decisi quali sono gli ingredienti giusti, va trovato il modo per farli stare insieme durante la cottura. Come sanno quasi tutti, oltre a Parmigiano, latte, pangrattato, aromi e in certi casi patate lesse, la soluzione principale sono le uova, composte  da una parte di proteine che, una volta riscaldate, denaturano coagulando, andando cioè a formare una rete proteica che funge da collante per tutti gli ingredienti.

Ma fate attenzione a non impiegare le uova nel modo sbagliato. È vero che rendono l’impasto morbido e scivoloso, ma con il procedere della cottura la loro struttura cambia, e se riscaldate o tenute a lungo sul fuoco possono diventare gommose se non proprio dure.

Il rapporto aureo si ottiene unendo un uovo ogni 400 grammi di carne. Se la quantità di macinato è maggiore, piuttosto che esagerare, fate così: sgusciate un uovo e sbattetelo a parte, poi versatelo poco per volta nel composto, finché vi sembra abbastanza umido senza essere molle.

Sorvolare sull’equilibrio dell’impasto

Altro piccolo segreto da imparare per preparare polpette perfette: dosare gli ingredienti facendo in modo che non coprano i sapori principali del piatto, ricercando l’equilibrio tra ingredienti secchi e umidi e tra morbidezza e sapore.

Per esempio, se usate il latte, bagnateci una fetta di pane integrale sbriciolata, che conferisce un tocco di morbidezza ma, a differenza del pane bianco, non risulta collosa.

Ecco una buona procedura per l’impasto: carne, uovo, pane e latte. Poi aggiunte poco pangrattato per volta fino a quando la consistenza vi sembra quella giusta. Va bene anche usare il Parmigiano, oppure un composto dei due grattugiati.

È il momento di insaporire con sale e pepe, noce moscata, spezie varie, erbe tritate e compagnia, poi di assaporare per correggere il sapore, in caso sia necessario.

Ma, direte, ci stai chiedendo di provare l’impasto crudo, e magari abbiamo usato maiale o pollame.

Ecco la soluzione: formate una pallina e cuocetela velocemente in un giro d’olio: questa mini polpetta vi dirà se il sapore è giusto, oltre a farvi capire senza tema di smentita se il vostro impasto sta insieme come deve o se invece è troppo asciutto.

Non cuocerle bene

Le polpette cotte in olio d’arachide, che ha un buon punto di fumo, sono più leggere, adatte anche a chi non può eccedere nell’assumere grassi.

Se usate l’olio, sappiate che dev’essere caldo sì, ma non troppo. La formazione della classica crosta impedisce la cottura interna.

Per ottenere una crosta croccante ma asciutta e allo stesso tempo l’interno morbido, impedite alla temperatura dell’olio di superare i 180° e di scendere sotto i 160° servendovi di un termometro da cucina.

Il burro molto caldo sciolto nella padella è una buona soluzione se le vogliamo ben dorate e cotte a puntino.

Se preparate le polpette con i piselli fatele rosolare brevemente prima di aggiungere il resto degli ingredienti, così hanno modo disviluppare la reazione di Maillard che regala il delizioso sapore di carne arrostita.

Se le preparate con il sugo, al contrario, tuffatele con delicatezza nel sugo già caldo in modo da farlo assorbire e ottenere una struttura più morbida.

Se volete prepararle per tempo e poi servirle calde e morbide, cucinate le polpette in padella o nella friggitrice per 40/45 minuti. Poco prima di servirle in tavola passatele in forno per qualche minuto.

Farne la quantità giusta

Come abbiamo visto, le polpette possono essere un ripiego per non buttare gli avanzi oppure, partendo dalla carne fresca, un buon esempio di piatto che il giorno dopo è ancora più buono. Anche a temperatura ambiente.

Di solito, non prepararne in abbondanza genera rimpianti, perché domani sarà un piacere mangiarle ancora una volta.

Volete scaldarle soltanto senza ricuocerle? Toglietele dal condimento nel caso siano al sugo, portate a bollore e rimettetele in pentola quando è ben caldo.

Invece, se dovete riscaldare le polpette fritte usate il forno. Sì, certo, anche il forno al microonde.

Non dimenticate che il riciclo non riguarda solo le polpette. Supponete, come capita tutte le volte, che le polpette siano state spazzolate lasciando nella padella soltanto il sugo. Conditeci un piatto di pasta, magari allungandolo con una noce di burro o una piccola aggiunta di pomodoro.

Delle polpette, come si dice solo per le cose migliori, non si butta via niente.

Anna Silveri

2 settembre 2018

commenti (6)

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  1. avviatura ha detto:

    Però se sei ristoratore, mi conosci da quasi trent’anni e vengo a mangiarmi (anche) una pizza da te insieme ad altri amici che ti conoscono più o meno dallo stesso periodo, non puoi farci mangiare bene e per farci contenti rifilarci delle polpette acide che ci hanno fatto stare male quattro su cinque (il quinto – non io, ahimè – s’è mostrato diffidente da subito, e a ragion veduta).
    Tutto il resto era buono, dall’antipasto, alle focacce, persino alla tagliata (quella carne lì era buona) ma così facendo ti sei giocato 5 clienti.
    Mai diffidenza fu più fondata.

    1. Orval87 ha detto:

      Le polpette per me sono solo da fare a casa.

  2. Mcop ha detto:

    Le polpette sono uno dei miei cibi del cuore. Adoro quelle che faceva mia madre. Personalmente uso solo carne trita. Nell’impasto metto anche mollica di pane ammollata non nel latte ma in acqua e vino bianco dealcolato (che gli conferisce un aroma straordinario), poi uova, prezzemolo, aglio (sì, aglio!), parmigiano, sale e pepe. Le ricopro di pan grattato e le friggo. Sono straordinarie appena fatte, straordinarie anche fredde. E la loro morte, il giorno dopo, è riscaldate in una buona salsa.

    1. Massimo Bernardi Massimo Bernardi ha detto:

      Grazie per la segnalazione. Ma tu cosa faresti?

  3. Andrea Pilotti ha detto:

    Ciao Anna, dalle ricerche che abbiamo condotto uno dei fattori determinanti per cuocere in maniera salutare questa tipologia di cibi è l’utilizzo di una friggitrice elettrica con cestello inclinato che consente di utilizzare meno olio, anche a discapito di una temperatura costante di cottura.

    A presto

    Andrea Pilotti – GuidaAcquisti.net

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