Polpo con patate: 5 errori da non fare

Sfatiamo un mito: cucinare il polpo non nasconde chissà quali agguati. Anzi, visto che siamo in vena di smitizzare, non è neanche scontato che per la cottura servano ore. Sottovalutare la pentola a pressione per preparare il polpo con patate è un errore da matita blu.

A proposito, in questo nuovo episodio della serie “5 errori di non fare” proviamo a sgombrare il campo dai dubbi che circondano questo piatto, croce e delizia per chi ama la cucina di pare.

Polpo surgelato o fresco? Acqua fredda o calda? Della pentola a pressione abbiamo detto ma ci ritorneremo. E la pelle? Le misure? Il peso?

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Invece, del famigerato tappo di sughero non ne parliamo più, perché era solo un espediente usato nei mercati dai polpari, per rintracciare i molluschi cotti nei calderoni in cui sobbollivano.

1. Non sfibrare il polpo

Data la consistenza delle carni il polpo, specie se è un esemplare di grossa taglia, ha bisogno di un trattamento che serva a sfibrarlo. Fate così: appoggiatelo sul lavello e battetelo più volte con un batticarne o con un pestello insistendo, ovviamente, sulle parti più spesse quindi, se già non l’ha fatto il pescivendolo, rovesciate la sacca e svuotatela completamente dalle interiora.

Rovesciatela ancora e eliminate gli occhi e il becco, posto nella parte inferiore in mezzo ai tentacoli. Infine lavatelo tenendolo sotto il getto dell’acqua e strofinandolo bene, fino a quando avrà perso il viscidume superficiale, magari usando per questa operazione una spugnetta abrasiva nuova.

2. Compare quello sbagliato

Ma facciamo un passo indietro. Va da sé che sapere sulla base di cosa scegliere il polpo è di grande aiuto per la riuscita del piatto. Esistono diverse varietà di polpi ma la distinzione principale è tra il polpo di sabbia, noto anche come sinisco, che presenta una sola fila di ventose lungo i tentacoli, e il polpo di scoglio, detto anche verace, che invece presenta due file di ventose.

Il polpo di sabbia, grosso esemplare di moscardino bianco, dà buoni risultati in umido e nei sughi, ma il polpo verace è più tenero e profumato, ed è perfetto per il polpo con patate.

pulizia polpo

 

È chiaro che il polpo fresco comprato dal vostro pescivendolo di fiducia non si batte. Ma non sono per forza da demonizzare i polpi congelati e decongelati. E per una ragione precisa: sulle robuste fibre del mollusco il freddo sortisce un effetto paragonabile a quello della battitura, cioè le spezza, rendendo le carni più morbide.

3.  Non prendere in considerazione la prova cottura

Per la cottura, occorre fare un po’ di attenzione perché se il polpo non è ben cotto risulta coriaceo e indigesto ma, se lo è troppo, si staccano le ventose e la carne si sfibra diventando viscida e filacciosa.

Mettete il polpo in un tegame su un filo d’olio, aglio e alloro. Non aggiungete sale, ma giusto un filino d’acqua che, insieme all’olio, eviterà alle ventose di attaccarsi al fondo del tegame a inizio cottura.

Coprite con un coperchio, portate su fuoco basso e aspettate che la magia della lenta cottura, diciamo circa un’ora, faccia il suo dovere, regalando carni morbide al punto giusto (anche un brodetto saporito, perfetto per cuocere le patate).

arricciare tentacoli polpo

Per regolarvi, seguite questo consiglio.

Supponiamo che polpo in questione pesi un chilo. Il modo migliore per provare la cottura, dopo tre quarti d’ora, è quello di pungere la parte più spessa di un tentacolo del polpo con uno spiedino. Se penetra facilmente il polpo è cotto. Per esemplari più grandi regolatevi di conseguenza.

4. Staccare le ventose

Mentre il polpo cuoce, lessate anche le patate mettendole con la buccia in acqua inizialmente fredda, quindi pelatele e tagliatele a fette spesse.

Quando il polpo è cotto, tiratelo su e spellatelo, passandolo leggermente con un coltello, facendo attenzione a non staccare le ventose. Ricordate di portare via anche le membrane molto scure tra un tentacolo e l’altro.

insalata polpo

Tagliatelo a pezzetti e accomodatelo sul piatto da portata, alternandolo con le patate.

5. Sottovalutare la pentola a pressione per abbreviare i tempi

Se possedete la pentola a pressione questo è il momento di usarla. Avete sempre pensato che per cuocere il polpo servissero ore, scoprire che si possono ottenere risultati eccellenti in 20 minuti sarà una piacevole sorpresa.

Vi suggeriamo di procedere così:

polpo, cottura a pressione

Mettete un filo filo d’olio nella pentola a pressione, gli aromi, il polpo e poi chiudetela. Fate andare la fiamma vivace, quando sentite il sibilo abbassate la fiamma al minimo, dopo circa 20 minuti potete spegnerla.

Se state cuocendo un polpo piccolo bastano anche 15 minuti, per quelli più grandi ne serviranno 25.

Considerate che è meglio non sfiatare la valvola e aprire la pentola. Invece, lasciatela chiusa finché la pressione interna non diminuisce naturalmente: durante questo periodo, il polpo cuocerà ancora un po’, assorbirà i succhi e le fibre si inteneriranno ulteriormente.

Anna Silveri

26 agosto 2018

commenti (4)

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  1. Salvatore Barbera mazzola ha detto:

    Il polpo surgelato (1 kg circa) dopo essere stato scongelato in acqua fredda deve essere lasciato e lavato almeno tre volte in acqua fredda ,fino a quando l’acqua non presenti quel colore verdastro(Forse ammoniaca o additivo che si aggiunge per la surgelazione).Dopodicche’ gettato nell’acqua bollente e cotto x venti minuti ,alla fine lasciarlo nella pentola coperta per altri venti minuti.

  2. Francesco ha detto:

    No vabhe ho letto 3 righe poi i banner hannl iniziato a rompere tutta la pag, mi spiace sembrva interessante, fossi un istituzione te lo chiuderei per spam come minimo ti auguro una giornataccia

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