Puntarelle: 5 errori da non fare

Per noi, che viviamo al nord di Roma, il nome “puntarelle” rischia di non dire granché. Non solo, allo stesso modo, sono in molti a non averle nemmeno mai assaggiate.

Un vero peccato, perchè le misteriose puntarelle, protagoniste in questo primo appuntamento del weekend con la serie “5 errori da non fare”, sono gustose, dal sapore simile a quello intenso del carciofo ma con una sfumatura più delicata, e sono un concentrato di nutrienti benefici per l’organismo.

[5 errori da non fare: la serie]

Ricche di vitamine, sali minerali e fibre, le puntarelle hanno solo 15 calorie per etto, sono diuretiche, depurative, e grazie al loro alto contenuto di unulina —una fibra vegetale— aiutano la digestione, regolarizzando l’intestino con una leggera azione lassativa.

Poi, in fondo, non sono così misteriose. Le protagoniste di molti piatti popolari a Roma, nel Lazio, Puglia e Campania, dove si consumano in insalata, con un po’ d’olio, aglio e qualche filetto d’acciuga, non sono altro che i germogli croccanti e ricchi d’acqua che si formano al centro di una varietà di cicoria chiamata cicoria catalogna (a Roma “cicorione”).

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Ma non pensate di comprare le puntarelle già pronte per essere mangiate: dovrete sudarvele, le vostre puntarelle, e prepararle correttamente, evitando gli errori più comuni.

1) Non tagliarle nel modo giusto

Come detto, le puntarelle non si trovano già pronte sui banchi del mercato: dovrete ricavarle da voi da un cespo di cicoria catalogna.

A Roma si usa un apposito strumento, il tagliapuntarelle, ma voi potete fare così: togliete le foglie verdi esterne, prendete i germogli bianchi centrali e iniziate a “sfilettarli”, operazione indispensabile per dare alle puntarelle la classica forma arricciata.

La sfilettatura si ottiene tagliando ogni germoglio in due nel senso longitudinale, e poi tagliandolo ancora fino a ricavare delle striscioline, circa una decina per germoglio.

2) Non metterle a bagno

Una volta sfilettati, i germogli vanno messi in un bagno di acqua fredda a cui si può aggiungere del ghiaccio, per circa un’ora o due, ma anche per tutta la notte, in frigorifero.

Non serve soltanto ad ammorbidirli e a togliere l’eccesso di amaro, ma anche a farli arricciare prendendo la forma caratteristica: i semplici germogli si sono trasformati in puntarelle.

3) Buttare le foglie verdi

Va bene i germogli, ma non è che adesso dobbiamo buttare tutto il ben di Dio di foglie che abbiamo levato (e pagato).

Anzi, queste, una volta cotte, saranno un ottimo ingrediente per zuppe, minestre e torte salate: delle puntarelle non si butta via niente!

4) Cuocerle (tranne che per la pasta)

Cuocere le puntarelle non è un vero e proprio errore, ma di certo è un peccato: il calore, infatti, distrugge parte dei loro preziosi nutrienti, quelli sensibili al calore, come alcune vitamine del gruppo B.

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Ma se proprio non resistete all’impulso di cuocerle, allora fatelo per condire la pasta; il sapore amarognolo rende giustizia ad alcune ricette tipiche del sud come i maccheroni al ferretto.

E conservate l’acqua di bollitura. Certo, i componenti degradabili con il calore, come alcune vitamine, saranno spariti, ma altri, come i sali minerali, resteranno. Utilizzate quindi l’acqua per zuppe e minestre.

5) Ignorare le poche controindicazioni

Certo, le puntarelle sono buone e salutari per tutti, ma contengono una buona dose di inulina, una fibra vegetale utero-stimolane. Vanno consumate con attenzione in gravidanza.

Per lo stesso motivo sono da consumare con cautela da parte di chi soffre di coliche intestinali o in caso di calcoli biliari, a causa della loro azione colagoga (ovvero che stimola la contrazione della cistifellea favorendo lo svuotamento della bile).

A parte queste accortezze, le puntarelle sono un buon motivo per correre subito al mercato a comprare un bel cespo di cicoria catalogna: ora, sapete che farne.

E la ricetta delle famose puntarelle alla romana?

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Niente di più semplice: per circa mezzo chilo di puntarelle già pulite, basterà prendere 2 o 3 filetti di acciuga, sminuzzarli in una terrina assieme a uno o due spicchi di aglio —o tritato finemente oppure “spremuto” con l’apposito attrezzo–  aggiungere un paio di cucchiai di aceto bianco, olio extravergine di oliva a piacere, sale e via.

Le vostre croccanti puntarelle alla romana sono pronte per essere gustate.

[Crediti | Immagini: Giulia Antonini]

Cinzia Alfè Cinzia Alfè

17 Marzo 2018

commenti (3)

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  1. ROSGALUS ha detto:

    E per chi non ama le acciughe cosa puo utilizzare in via alternativa ?

    1. Cinzia Alfè Cinzia Alfè ha detto:

      Ros, questa è la ricetta classica romana. Mi viene in mente un po’ di…speck abbrustolito, tipo bacon. Ma non faccio testo. Forse la cosa migliore è omettere le acciughe e basta..

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