Ancora oggi, nelle famiglie italiane, il valore della pasta ripiena fatta a mano esiste, è certificabile. I tortellini, i cappelletti e i ravioli fatti in casa, specie per l’intramontabile pranzo della domenica, non si seccano e non si smollano, non sono duri né si spappolano.
E mentre l’epicentro del culto di tortellini e cappelletti resta Bologna, capitale ideale dell’arte della pasta, varietà altrettanto note come i ravioli, prima pasta farcita a essere documentata (di “rabule” si parla in una lettera del 1243) sono diffuse ovunque.
In alcune regioni italiane i ravioli sono ripieni di ricotta, con o senza verdura, a eccezione del Trentino Alto Adige dove il ripieno è a base di carne, mentre in Liguria sono ripieni sia di carne che di magro.
Vengono preparati con diverse fogge: quadrata o rettangolare come i tortelli e gli agnolotti, raccolta come i cappellacci, o anche a mezzaluna e a triangolo.
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Anche i nomi usati per descrivere le varianti locali è molto eterogenea. Non è raro che la stessa pasta venga chiamata “tortellino” e “raviolo” a pochi chilometri di distanza. O che paste con forme e contenuto differente abbiano lo stesso nome in località diverse.
Ma nonostante le infinite versioni, pasta sottile e ripieno equilibrato restano regole inviolabili. Vi sembrano difficili da fare? Ma no, con i nostri consigli sui principali errori da evitare, non sbaglierete più un solo raviolo.
1. Sbagliare l’impasto
Sbagliare l’impasto, nelle paste ripiene, è una vera sciagura: o è troppo morbido, e difficile da lavorare, oppure è troppo asciutto, e nemmeno con la cottura diventerà più morbido; insomma, la prima cosa a cui fare attenzione, quando preparare la pasta ripiena, è l’impasto.
La ricetta più diffusa prevede un uovo per ogni etto di farina, ma attenzione, il peso delle uova varia dai 40 ai 70 grammi, quindi dire “un uovo per etto” significa poco. Spesso dovrete aiutarvi aggiungendo “a sentimento” qualche cucchiaiata d’acqua, fino ad ottenere un impasto omogeneo, elastico e non troppo asciutto.
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Insomma, dovrete acquisire una certa “sensibilità” per l’impasto, e questa la raggiungerete solo con l’esperienza e tentativi anche falliti.
2. E pure il ripieno
Quando si parla di ripieno equilibrato si parla non tanto di gusto, visto che nei ravioli potete metterci ciò che più vi ispira, ma soprattutto di umidità.
Se è vero che un ripieno corretto dovrebbe sempre comprendere una parte di verdure –spinaci, biete o foglie di cavolo verza lessati un paio di minuti– per assicurare la giusta umidità a ripieni asciutti, come quelli a base di arrosti, è anche vero che ripieni troppo umidi, soprattutto in presenza di una sfoglia sottilissima, ammollerebbe subito i vostri ravioli, dando luogo a degli ammassi informi.
Okay quindi per la giusta umidità, ma non esagerate, e soprattutto, strizzate bene le verdure, prima di unirle all’impasto. Raccomandazione che vale soprattutto per ripieni umidi come ricotta e spinaci, per i quali è meglio prevedere una sfoglia leggermente (leggermente!) più spessa rispetto a ripieni asciutti.
Il che si traduce con una tacca, e non di più, della macchina tirapasta. Chi sfoglia con il mattarello… beh, chi usa il matterello ha di sicuro l’esperienza necessaria per capire quanto tirare la pasta a seconda del ripieno.
3. Dimenticarsi di inumidire la sfoglia
Non c’è niente di più frustrante, dopo tutto il lavoro di impastare, sfogliare e preparare il ripieno, di non riuscire a sigillare bene i ravioli.
Il segreto c’è: inumidite con un pennello bagnato i bordi della sfoglia inferiore, riga per riga, fila per fila, prima di mettere quella superiore, in modo che quest’ultima non venga a contatto con una pasta asciutta ma morbida e umida.
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Così, le due sfoglie rimarranno aderenti una all’altra, senza timore chi si dividano in cottura.
4. E di infarinare lo stampo
Questo accorgimento è valido solo per chi usa lo stampo per ravioli, tipo Raviolamp, tanto per non fare nomi, o i suoi discendenti moderni. L’errore più grande che possiate fare è quello di non infarinare lo stampo prima di stendere la sfoglia inferiore, quella che accoglierà il ripieno.
Senza un leggero velo di farina, soprattutto in presenza di ripieni umidi e pasta molto sottile, il risultato sarà che quando girerete lo stampo per far staccare i ravioli, molti resteranno attaccati allo stampo, pasta e ripieno assieme, e dovrete buttarne via la maggior parte, assieme al tempo impiegato per farli.
Quindi, a mano o con l’aiuto di un colino a maglie fini, spolverizzate ogni volta un velo di farina sullo stampo, prima di appoggiare la sfoglia di pasta, e vedrete che gli agnolotti si staccheranno senza problemi.
5. Cuocerli a bollore troppo forte
I ravioli sono delicati, anche se li avete sigillati bene inumidendo la sfoglia inferiore, dovete ancora riservargli qualche attenzione.
Una di questa è di cuocerli a bollore gentile, non elevato, perché il forte movimento delle bolle d’acqua causerebbe l’apertura degli agnolotti in cottura, con tutto il ripieno che se ne va a zonzo per la pentola.
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Per lo stesso motivo, è meglio scolarli non tuffandoli nello scolapasta come fossero patate, ma tirarli su una volta cotti con la schiumarola, come gli gnocchi. Avete fatto trenta, fare trentuno non vi costa nulla.
AGNOLOTTI AL SUGO D’ARROSTO
Ingredienti per 4-6 persone:
— 400 g di farina
— 4 uova
— qualche cucchiaio d’acqua se necessario
— un pizzico di sale
Per il ripieno:
— 300 g di polpa di vitello
— 300 g di polpa di maiale
— 200 g di coniglio (coscia)
— 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
— 1/2 litro di brodo caldo
— 3 o 4 foglie di cavolo verza (o una manciata di spinaci o orbette)
— 2 rametti di rosmarino, 3 o 4 di timo e qualche foglia di salvia
— 1 spicchio d’aglio
— 1 cipolla
— 2 uova
— noce moscata
— 1 bicchiere di vino rosso secco
— olio extravergine di oliva
— 20 g di burro
— sale, pepe
Preparazione:
Per la sfoglia di pasta:
Impastate, a mano o nella planetaria, la farina con le uova e il sale, aggiungendo, nel caso l’impasto fosse troppo asciutto, due o tre cucchiai di acqua. L’impasto dovrà risultare omogeneo, ma anche elastico.
Fate quindi una palla, copritela con la pellicola e lasciatela riposare almeno mezz’ora.
Per il ripieno:
Mettete in una casseruola il burro con tre cucchiai di olio e fate rosolare la carne di vitello, di maiale e di coniglio per una decina di minuti da tutti i lati, unite la cipolla affettata sottilmente, l’aglio schiacciato, il rosmarino e il timo, poi salate, pepate e fate rosolare ancora per qualche minuto.
Sfumate con il vino, chiudete e portate a cottura coperto aggiungendo man mano del brodo caldo se il fondo dovesse asciugarsi troppo. A seconda della grandezza dei pezzi di carne, servirà dall’ora all’ora e mezza. Nell’ultimo quarto d’ora, scoprire la pentola e fate cuocere senza coperchio.
Nel frattempo sbollentate per un paio di minuti le foglie di cavolo verza (o spinaci) in acqua bollente salata, poi scolatele e strizzatele leggermente.
Quando la carne sarà cotta, mettetela nel tritacarne (o in mancanza nella tazza del mixer), tenendo da parte il fondo di cottura, e aggiungete anche le foglie di cavolo verza (o spinaci). Mettete la carne tritata in una terrina, aggiungete le uova, il parmigiano grattugiato, il sale, il pepe, una gratattina di noce moscata e una spolverata di origano.
Per gli agnolotti:
Prendete la pasta, e tiratela sottilissima, a mano oppure con la sfogliatrice (penultima o ultima tacca della “Nonna Papera”).
Se utilizzate lo stampo per ravioli, infarintelo per bene (altrimenti gli angolotti non si staccheranno bene), adagiatevi una sfoglia di pasta, fate una leggera pressione con un dito su ogni quadrato perché il ripieno contenga meglio e mettete una pallina di ripieno su ogni formina.
Per questa operazione, che farete rotolando una pallina di ripieno tra le mani, potete anche aiutarvi con un sac à poche. Una volta riempiti gli spazi, inumidite con un pennello bagnato di acqua tutti i bordi, anche interni, tra una forma di agnolotto e l’altra, in modo che la sfoglia superiore aderisca bene a quella inferiore.
Stendete la seconda sfoglia sopra la prima, passatevi sopra il matterello in modo deciso, anche se lentamente, poi rovesciate lo stampo per far scendere gli agnolotti.
Se non utilizzate lo stampo, una volta ottenute le strisce di pasta, appoggiate su una di queste una pallina di ripieno a distanza di circa 3-5 cm una dall’altra, passate il solito pennello imbevuto d’acqua attorno a ogni pallina di ripieno, stendete la seconda sfoglia sopra il ripieno, con le dita premete bene attorno a ogni ripieno affinché non rimanga aria attorno al ripieno (farebbe aprire l’agnolotto in cottura), poi con una rotella dentata tagliate gli agnolotti.
Filtrate il sugo di cottura degli arrosti e mettetelo in un tegame con una noce di burro che servirà ad addensarlo.
Fate cuocere gli agnolotti in acqua salata in leggera ebollizione, non forte, per non fare aprire gli agnolotti, scolateli con una schiumarola e condite con il sugo di arrosto e, se piace, con Parmigiano grattugiato.