Si chiamano Casoncelli, casonsèi in lombardo e sono dei ravioli tipici in tutto il territorio bresciano e bergamasco, si pensa prendano il nome dalla parola latina caseus, che significa formaggio, altri invece ritengono che il nome derivi dalla forma della pasta che ricorderebbe quella di un piccolo calzone, sono una pasta ripiena tipica della Lombardia orientale e sembra che la versione di Bergamo, quella che vi proponiamo oggi, sia la più antica e la prima a fare la sua comparsa, tanto da essere stata inserita nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).
Ogni famiglia lombarda ha la sua personalissima ricetta, le varianti sono tantissime, ma hanno tutte in comune la farcia, che deve essere costituita da grana, erbe aromatiche e carne, la forma invece varia in base al luogo e alle tradizioni e con lei, anche il procedimento per la preparazione, se si parte da un disco di pasta ad esempio, la sfoglia non va tirata troppo finemente, invece se sono chiusi a caramella allora meglio ricavare una sfoglia molto sottile.
I casoncelli bergamaschi aggiungono al ripieno salame, mortadella, noci e amaretti, che conferiscono a questa pasta un sapore vagamente dolciastro, caratteristico del periodo in cui vedono i natali, quello medioevale e rinascimentale, con il dominio veneziano infatti, la farcia si arricchì con spezie e amaretti.
Quelli bresciani invece, hanno il pane nella farcia, l’aglio, il brodo e la noce moscata e assumono una forma a caramella, a quadrato, a triangolo, e persino a farfalla, di questo territorio sono tipici i Casonsèi di Barbariga e Longhena.
Esistono poi altre varianti, quelli della Val Camonica, di Breno, della bassa e dell’alta valle, i calsù, con patate e formaggio nel ripieno.
- Farina 00 200 g
- Uova 2
- Acqua
- Manzo macinato 100 g
- Salame 70 g
- Burro 20 g
- Vino 1/2 Tazzina
- Pera decana 1
- Amaretti 10 g
- Grana Padano grattugiato 50 g
- Pangrattato 20 g
- Aglio 0.25 Spicchio
- Noce moscata
- Pepe nero
- Sale fino
- Burro 50 g
- Pancetta 100 g
- Salvia
- Sale
- Pepe
- Grana Padano grattugiato
Preparazione
Per preparare la ricetta dei casoncelli cominciate dalla pasta. Mettete la farina in una ciotola, fate un buco al centro e versateci le uova e un pizzico di sale. Iniziate a mescolare con le dita partendo dal centro e incorporando piano piano la farina dai bordi, e all’occorrenza aggiungete poca acqua per ottenere un impasto liscio, elastico e compatto.
Coprite l’impasto con una ciotola e fatelo riposare per almeno 30 minuti.
Mettete 20 g di burro in una padella antiaderente, aggiungete le carni e l’aglio e lasciate rosolare a fuoco vivo. Sfumate con poco vino bianco, poi salate, pepate, aggiungete la pera che avrete sbucciato e tagliato a tocchetti e cuocete per 5/10 minuti a fuoco vivo.
Trasferite il ripieno in un mixer con le lame, aggiungete gli amaretti e tritate fino ad ottenere un composto a grana molto fine.
Mettete il composto in una ciotola e finite di condire con noce moscata, Grana Padano grattugiato, pangrattato, sale e pepe. Amalgamate il ripieno con le mani e lasciate riposare affinché diventi compatto mentre vi dedicate alla sfoglia.
Tirate la sfoglia fino ad uno spessore di circa 2 mm e tagliate dei dischi di 6 cm di diametro.
Mettete il ripieno al centro di ogni disco, inumidite il bordo con un po’ d’acqua e richiudete la pasta a mezzaluna. Per dare la forma tipica del casoncello, ripiegate il bordo tondo della mezzaluna verso il centro del ripieno.
Preparate il condimento facendo brunire il burro in una padella, aggiungete la pancetta tagliata a striscioline e le foglie di salvia.
Cuocete i casoncelli in abbondante acqua salata per 5 minuti, scolateli e appena la pancetta diventa croccante aggiungeteli nella padella del condimento.
Fate insaporire qualche istante e servite con l’intingolo e una pioggia di Grana Padano grattugiato.
