A Natale, non solo i pacchetti regalo ma anche i cibi più prelibati racchiudono belle sorprese: sono i ripieni che farciscono cappelletti e volatili, ravioli e carni.
E che, in onore alla tradizione, mescolano diversi ingredienti aggiungendo, non di rado, note speziate e tocchi zuccherini di frutta, forse echi di antiche ricette rinascimentali o chissà, comunque mutuati a periodi in cui il troppo, in tavola, certo non stroppiava e per le feste non si facevano economie.
Ecco allora 4 ripieni per altrettante tipologie di preparazioni, con idee per utilizzare anche quel che rimane quando, presi dal dubbio, aumentate arbitrariamente le dosi.
1. Per tortellini e cappelletti di carne
È forse il più classico, quello che ammette meno interpretazioni personali. Certo, a meno che non si vogliano servire “cappelletti al…” o – dio non voglia – “tortellini di…” (sostituire ai puntini un qualunque ingrediente insolito, dall’ossobuco al pecorino, ma non dirlo alla zia emiliana).
Si tratta di un mix di carni cotte, salumi e formaggio grattugiato che può prevedere solo minime variazioni nella scelta degli ingredienti e, sostanzialmente, non cambia nei due formati che si differenziano, invece nelle dimensioni e nella chiusura (i tortellini sono più piccini e chiusi “girandoli” intorno a un dito).
O almeno, così abbiamo sempre inteso in famiglia, ma sono aperte le obiezioni!
Tornando alla mia versione, per una pasta da 200 g di farina e 2-3 uova (per 4 persone asciutta, per 6 in brodo) lo preparo macinando 150 g di polpa di maiale arrostita (senza sale) con 50 g di prosciutto crudo dolce, non troppo grasso, 50 g di mortadella, 50 g di parmigiano grattugiato, 1 uovo, pepe e noce moscata.
Non vi fidate di queste dosi e volete farne di più? Se ne avanza, portate a bollore una bella pentola di brodo, formate piccole palline di impasto, rotolatele in poca farina e cuocete circa 5 minuti: avrete una minestra di recupero piuttosto gustosa.
Concludo questo mini capitolo ricordando la delizia degli agnolotti e dei raviolini ripieni di arrosto o brasato: ricette nate di recupero per riutilizzare gli avanzi di carne, opportunamente sminuzzati e mescolati con uova, grana o parmigiano, ancora più buone se condite con il sugo di cottura della carne stessa.
L’aroma che preferisco, in questo caso, è quello delle erbe più classiche: rosmarino, salvia, alloro.
2. Di magro parte prima: per ravioli & co.
È il classico composto dedicato a farcire ravioli e compagnia, che per tradizione abbina ricotta e spinaci, oppure bietole o altre verdure a foglia ed erbe: per la solita dose di 200 g di farina e 2-3 uova, io unisco 120 g di ricotta (a me piace vaccina, ma se preferite potete usarla di pecora) con 60 g di erbette, prima fatte appassire in padella con un filo d’olio finché sono ben asciugate, poi tritate.
Insaporisco con 40 g di grana o parmigiano grattugiato, noce moscata ad libitum e poco sale.
Una versione più elegante e particolare elimina il verde e propone un ripieno fatto esclusivamente di ricotta e parmigiano, rispettivamente circa 140 g e 70 g: versione ottima anche con le crespelle.
Ve ne avanza un po’?
Allungate con un filo di panna fresca o latte, fate sciogliere a bagnomaria e versate questa sorta di salsa su una polenta fumante o su una teglia di pasta al forno.
3. Di magro parte seconda: per la gallina
La bella pollastra lessa e ripiena è una delle ricette più goduriose che conosca. A onor del vero, può ricevere anche un ripieno di carne, ma con quello di magro risulta più delicata e si differenzia dagli arrosti di cui al punto 4.
La farcia è, quindi, di pane: leggermente raffermo e grattugiato grossolanamente (circa 300 g per una gallina intorno al chilo e mezzo), si mescola con parmigiano (circa 150 g) e un fondo di burro fuso (50-60 g) in cui hanno rosolato aglio e salvia.
Se occorre, ammorbiditelo con poco latte o brodo.
A me piace aggiungere una presa di cannella in polvere oppure di “5 spezie” cinesi, un mix che in genere annovera anche più aromi del numero dichiarato e, oltre alla cannella, prevede cumino, coriandolo, chiodi di garofano, anice stellato, scorza d’arancia: tutti sapori molto natalizi, insomma.
La gallina farcita con questo composto va ben cucita e lessata, poi aperta a metà e servita in parti, accompagnata dal ripieno a fette, il tutto irrorato dal brodo di cottura. Che, inutile dirlo, è buonissimo.
Vi è avanzato un po’ di ripieno?
O lo avvolgete a salametto in carta da forno, e lo lessate nel brodo negli ultimi 30 minuti di cottura della gallina, oppure aggiungete un uovo e ne fate crocchette.
4. Per il tacchino e gli altri arrosti
Diciamoci la verità: volatili e rollé farciti ci piacciono non tanto (o non solo) per l’involucro, quanto per quel che contengono.
Che la vostra ricetta per il piatto forte del Natale sia di ispirazione yankee, stile tacchino del Thanksgiving, o più nostrana come una faraona o un’oca, gli ingredienti base in genere sono macinato di bovino (manzo o vitello) e/o salsiccia variamente arricchiti.
Le mie dosi, per un arrosto per 6 persone, sono circa mezzo chilo di pasta di salame (oppure, metà vitello e metà salsiccia), qualche fegatino di pollo scottato e tritato, 1 uovo, la mollica di un panino imbevuta nel latte e pangrattato per legare.
Come frutta io aggiungo solo una ventina di castagne, lessate e pelate, ma potete unire prugne o albicocche secche, denocciolate e a tocchetti, e se vi piace anche qualche pezzetto di mostarda tritata grossolanamente.
Come spezie, per anni ho usato La Saporita Bertolini, poi ho smesso di trovarla in drogheria: forse ora la rifanno, qualcuno ne ha notizia? E delle drogherie, se ne sa qualcosa?
Comunque, oggi uso le “5 spezie” di cui sopra, che – a proposito – si comprano in qualunque store etnico.
Non amate le spezie? Che ne dite di “sostituirle” con un bel tartufo nero a tocchetti?
Consiglio solo di non mescolare le due opzioni, perché le une tenderebbero a coprire l’aroma dell’altro.
In questo caso, le dosi che vi ho dato sono un po’ a spanne e vi consiglio di regolarvi in base a quel che volete farcire.
O di non regolarvi affatto: il ripieno dell’arrosto di Natale non avanza per caso, ma perché se ne fa apposta di più, formando un polpettone da adagiare accanto alla pietanza principale e servire anche il giorno dopo, scaldato a vapore, con senape o mostarda.
A proposito: questi ripieni, come i brodi di cui ho raccontato qualche giorno fa, si possono preparare sin da oggi e congelare.
Così, per avere una cosa in meno cui pensare la mattina del 25.