Roast beef: 5 errori da non fare

Un panino con il roast beef freddo è una cosa meravigliosa: succulenta carne rossa tagliata sottile e accatastata in una specie di torre, (non troppo) compressa tra due fette di pane –possibilmente di segale– strofinate con la senape.

Certo, prima il roast beef bisogna cucinarlo, ma rispetto ad altri piatti freddi ha una cottura piuttosto rapida e un’ottima resa.

Attenzione però, abbiamo detto roast beef, non arrosto. Sono cose simili ma diverse: il roast beef si riconosce per l’interno rosa e umido –indice di una cottura perfettamente svolta– che lo distingue dal lontano cucino, l’arrosto, spesso in tavola nei giorni di festa.

[5 errori da non fare: la serie]

[Ci facevano sentire economicamente sostenibili: 11 cari, vecchi panini che mangiavamo prima dell’hamburger gourmet]

Un piatto abbastanza semplice, anche se gli errori sono sempre in agguato: per evitarli leggete il nuovo episodio della serie “5 errori da non fare“, protagonista, come avrete capito, il roast beef.

1. Scegliere la carne sbagliata

Dimenticate fesa, scamone, girello o noce, i tagli più utilizzati per gli arrosti. Per il roast beef serve un taglio abbastanza grasso, con una diffusa marezzatura (le minuscole striature di grasso), in modo che la carne resti morbida e succosa all’interno.

I tagli adatti sono la lombata o il controfiletto, ricavati dal dorso del bovino attorno alle prima costole (non a caso in inglese si parla di prime rib roast beef, riferendosi ai tagli vicini alle prime cinque costole, i più grassi, dalla sesta in poi la carne diventa troppo magra per il roast beef).

2. Dimenticarsi di legare la carne

D’accordo, è una scocciatura. Inoltre buona parte di noi non sa come farla. Beh, non importa, anche se non lo fate alla perfezione, passate lo spago una volta in senso longitudinale e almeno tre volte in modo perpendicolare alla prima legatura.

Non solo perché l’occhio vuole la sua parte, e un arrosto che si allarga nel piatto in modo indistinto non fa gola a nessuno, ma per consentire alla cottura di essere uniforme. Proprio non siete capaci? Allora, chiedete al macellaio di fiducia di farlo al posto vostro.

3. Sbagliare il tipo di cottura

Un tempo, il roast beef veniva preparato in Inghilterra, sua terra d’origine, cuocendo allo spiedo l’intera lombata. Oggi, in tempi più morigerati, il roast beef si aggira intorno a uno o due chili, e la cottura va svolta nel forno, non sul fornello, che garantisce un calore uniforme.

Tranne che per la parte iniziale –la rosolatura– che, se si vuole diffondere un’appetitosa crosticina sulla superficie della carne, va fatta per 7-8 minuti all’interno di una pentola messa sul fornello. Poi si trasferisce tutto, sugo compreso, in una teglia da forno. In alternativa, si può rosolare la carne direttamente nella teglia stessa.

4. Essere approssimativi sulla temperatura

Temperatura è la parola magica per un roast beef riuscito molto più di quanto crediate. Non solo del forno, anche della cottura. Il roast beef richiede un calore più elevato rispetto all’arrosto e diffuso per meno tempo. Se non possedete un termometro da cucina regolatevi sapendo che servono circa 40-50 minuti per ogni chilo di carne, a una temperatura di circa 200-220°C.

Sapendo però che solo il termometro può indicarvi la cottura ideale: per avere crosta croccante e interno sugoso la temperatura al cuore dev’essere intorno ai 45-52°C, visto che la temperatura interna della carne aumenta ancora di 4-5°C, una volta lasciata riposare. Considerate pure che, oltre i 55°C., non si parla più di roast beef ma di arrosto.

Non avete il termometro? Punteggiate in profondità il pezzo di carne: se esce un liquido rosato la cottura è perfetta, se il liquido è trasparente il roast-beef si è già trasformato in un comune arrosto. Non esce nessun liquido? Il rischio “suola delle scarpe” è elevato.

5. Addentare subito il roast beef

Giù le mani che vi ho visti! Non addentate il roast beef appena tirato fuori dal forno, anche se vi piacerebbe molto. Causa calore, i succhi della carne si ritirano verso l’interno. Affinché vengano distribuiti equamente, anche verso l’esterno, prima di affettare la carne correttamente cotta occorre farla riposare.

Per riuscirci, una volta sfornato, avvolgete il roast-beef nella carta stagnola, e lasciatelo per almeno 15-20 minuti.

ROAST-BEEF

Ingredienti:

– 1kg di lombata di manzo
– qualche rametto di rosmarino, foglie di salvia e origano
– uno spicchio di aglio
– la punta di un cucchiaino di senape in polvere
– qualche foglia di salvia
– origano
– olio extravergine di oliva
– sale

Preparazione:

Fate un trito, al coltello o utilizzando un mixer, delle erbe aromatiche con l’aglio. Poi unite il sale e, se la utilizzate, la senape in polvere.

Legate la carne con spago da cucina. Se non siete pratici, fate una legatura longitudinale e tre perpendicolari a questa, a seconda del taglio di carne.

Massaggiate la carne all’esterno con il trito di sale, aglio e erbe aromatiche, in modo da farlo penetrare leggermente.

Mettete in una casseruola, o già in una teglia adatta al forno, 5 cucchiai di olio, poi fatevi rosolare la carne da tutti i lati, per circa 5-8 minuti.

A questo punto, mettete in forno a 220° C, statico, e fate cuocere per circa 15 minuti, poi girate la carne e fate cuocere altri 10-15 minuti. La temperatura al cuore non deve superare i 52-53°C.

Se invece della teglia mettete la carne su una griglia appoggiata sopra una leccarda da forno, così da raccogliere i succhi, non è necessario girare la carne a metà cottura.

Appena cotto, avvolgete il roast-beef in carta stagnola per almeno 15-20 minuti. Fate intiepedire e affettate sottilmente, preferibilmente con l’affettatrice. Servite, se vi  piace, con patate arrosto o verdure grigliate.

Cinzia Alfè Cinzia Alfè

20 agosto 2018

commenti (1)

Accedi / Registrati e lascia un commento

  1. Andrea Pilotti ha detto:

    Buongiorno Cinzia,
    quello della temperatura è un aspetto delicato, come giustamente sottolinei, per questo tipo di preparazione. A tal proposito i migliori produttori di forni elettrici offrono modelli dotati di sensore alimenti, in modo da avere una lettura istantanea della temperatura, senza neanche dover aprire la porta. A detta degli utenti, secondo una nostra ricerca, si raggiunge un grado di precisione davvero molto elevato.
    Andrea Pilotti – GuidaAcquisti.net

«