Nell’arduo percorso iniziatico del barbecue, in grado di segnare l’appassionato per tutta la vita, la ricetta a più alto tasso di immedesimazione –chiedetelo a chi volete– è la salsiccia affumicata.
Perché la salsiccia è protagonista istintiva di ennemila grigliate, anche se cucinata sempre nel solito modo, tagliata per il lungo e girata su una piastra rovente.
[Salsiccia di Bra: Prova d’assaggio]
Nel nuovo episodio de “La rivincita dei nerd” –nerd nel senso di chi cucina per imparare e sperimentare superando la tradizione e infischiandosene dei fondamentalismi– condividiamo un metodo diverso che vale la pena conoscere.
Mettetevi comodi, si comincia.
[La rivincita dei nerd: la serie]
Aperta o chiusa?
Certo, aprire in due una salamella e piastrarla come se non ci fosse domani è semplice e rapido, il risultato non delude quasi mai nonostante buona parte del grasso vada letteralmente a farsi friggere, insieme al sapore che il macellaio ha racchiuso nel budello.
Negli Stati Uniti non c’è barbecue senza salsicce affumicate, cotte per ore a bassa temperatura, appese o riposte su una griglia (non credete, vi prego, alle fake news sulle salsicce che se non bucate potrebbero esplodere, vorrei conoscere chi si è inventato questa storia delle salsicce killer).
Il metodo americano conserva intatto tutto il grasso della salsiccia fino al momento del morso, assicurandovi una potente scarica di piacere.
Quale salsiccia?
Pollo, agnello, manzo, maiale. Per la carne delle salsicce c’è l’imbarazzo della scelta. Oggi ci occupiamo della salsiccia di maiale, che il macellaio in genere prepara insaccando dentro il resistente budello ritorto del maiale un miscuglio di grasso e magro.
Le proporzioni sono le stesse già viste per l’hamburger (20%-80%), ideali per bilanciare sapore, tenuta, morbidezza e umidità.
[Hamburger fatto in casa senza errori: la rivincita dei nerd]
Di solito il grasso utilizzato proviene dalla pancia e dalla schiena, il primo si scioglie facilmente mentre l’altro tiene bene la cottura. Per il magro è bene rifarsi alla spalla del maiale, taglio ricco di collagene e abbastanza economico.
Ma che salsiccia sarebbe senza un buon mix di aromi, magari il vostro preferito? Sale, pepe, aglio e cipolla in polvere non possono mancare, le combinazioni possibili sono comunque infinite.
Formaggio di capra, pomodori secchi, olive tritate, origano, rosmarino, paprika, capperi, funghi o i semi di finocchio protagonisti di una delle mie versioni preferite.
Se siete tra i fortunati possessori di un tritacarne e/o di una macchina per insaccare, potete creare e cambiare la ricetta quando volete. In caso contrario chiedete al macellaio di prepararvela ad Hoc.
La cottura
Predisponete la temperatura desiderata nel vostro affumicatore o kettle. Se non li avete potete comunque usare il forno domestico per cuocere la carne, più avanti vi spieghiamo come. A questo punto potete scegliere due strade.
Cuocere usando la tecnica Low&Slow, cioè lentamente e a bassissima temperatura, come insegna la scuola americana.
Portate il dispositivo a 110-120 gradi, mettete la carne in cottura e il legno per affumicare.
Per le classiche salsicce di 3-4 cm di spessore potreste impiegare circa 2 ore, ma non considerate MAI il tempo come misura empirica, potrebbe cambiare a causa di una serie di fattori.
Una volta cotta la salamella avrà:
– aspetto leggermente raggrinzito;
– sapore concentrato e potente;
– carne morbida e molto succosa.
L’altra strada, che incrocia tradizione italiana e americana, consiste nel cuocere a 180-200 °C per circa 60 minuti. Il risultato garantisce:
– carne più compatta;
– cauterizzazione spinta con una leggera crosticina in corrispondenza del budello, abbastanza sottile da permettere la reazione di Maillard.
In mancanza di affumicatrore o kettle, potete cuocere in forno la carne –come dicevamo– ponendola sulla griglia sopra una teglia. In questo caso, va da sé, saltate la parte dedicata all’affumicatura.
Qualunque strada abbiate preso, le salsicce saranno pronte quando avranno raggiunto 75 °C al cuore, ma potete prolungare la cottura fino ad un massimo di 85 °C se le preferite più compatte.
Il legno
Non esiste combinazione più fruttuosa di quella tra maiale e ciliegio, un legno da affumicatura che apporta colore e un delizioso retrogusto dolciastro.
Ai più nerd consiglio di aggiungere una parte di quercia, dall’aroma secco e caratteristico ma sempre equilibrato.
Come abbiamo già visto per le beef ribs, è importante che le chips di legno vengano fatte bruciare a combustione incompleta, ovvero senza ossigeno, in modo da generare un fumo lento e costante, che investa la carne e ne accresca il bouquet aromatico.
[Barbecue: guida alle beef ribs, le costine di manzo]
Il bagnetto
Attenzione. Qui è dove vi confido un barbatrucco che renderà la salsiccia affumicata un ingrediente immancabile di ogni vostra grigliata.
Ricordate quando, sempre a proposito di beef ribs, abbiamo parlato di “rest” vero? La fase nella quale si mantiene la carne al caldo per alcune ore prima di servirla, per trattenere umidità, conservarla morbida e succosa ma senza avere la classica perdita di succhi al momento del taglio?
Bene, allora oggi sperimentiamo il rest nel bagnetto di birra (se non lo facciamo noi nerd…).
Completata la cottura, immergete la carne in una pirofila ricolma di birra scaldata in precedenza a 50-60 °C, e tenetela così dai 30 ai 120 minuti. Oltre ai benefici del riposo, otterrete un incremento di sapore molto potente.
Preferite una birra dall’amaro contenuto, per non coprire il sapore della carne.
Organizzatevi così: preparate le salsicce per prime, anticipando l’arrivo dei commensali, che si serviranno direttamente dalla pirofila mentre state cucinando altro. La salivazione è assicurata oltre i limiti del legale.
Okay, è il momento di darvi appuntamento a domani, vi aspetta la ricetta completa della salsiccia più esplosiva dell’anno.
[Crediti: Gianfranco Lo Cascio ]