Scialatielli: 5 errori da non fare

Così callosi e consistenti, gli scialatielli, tipici della costiera amalfitana, sono un formato di pasta simile alle linguine ma più largo e spesso, veramente molto buono, e tutto sommato anche facile da preparare.

Si tratta di un’invenzione abbastanza recente (circa degli anni Sessanta), e oggi si trovano abbastanza facilmente in commercio sia freschi e secchi.

Sono buoni conditi in tutti i modi, anche con un semplice sugo di pomodoro e basilico e, per quanto la loro origine marinara ne faccia una pasta tipicamente estiva, condita con sughi di pesce o di verdure, sono ottimi anche in versione autunnale o invernale, per esempio con un condimento di funghi o un ragù bianco, eliminando dall’impasto sia il basilico che il pecorino.

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Già, perché gli ingredienti non sono soltanto i classici farina, acqua e uova (queste ultime in misura minore rispetto alle classiche tagliatelle), ma vengono aggiunti latte, pecorino, o Parmigiano reggiano, e basilico fresco tritato.

Il risultato di questo mix? Una pasta consistente e saporita, unica, che avvolge il sugo e lo esalta nello stesso tempo.

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Il termine scialatielli deriva dal verbo napoletano “sciglià”, che significa scompigliare, riferito alla pasta che assomiglia a dei capelli arruffati. Divertitevi a prepararli, Cercando di evitare questi 5 errori, i più comuni.

1) USARE FARINA DI GRANO DURO

In rete circolano diverse ricette di scialatielli, quasi tutte farlocche. Perché la maggior parte di queste, non si sa bene perchè,  prevede l’uso di farina di grano duro in tutto o in parte. Voi affidatevi alle parole di Enrico Cosentino, il cuoco napoletano che gli scialatielli li ha inventati.

“La farina è solo 00: tutta la pasta fresca si fa con la farina 00!”. Quindi, niente semola, niente grano duro. Tutt’al più, per dare un tocco di consistenza in più, potete mettere un 10-20% di semola.

2) ESAGERARE CON LE UOVA

Gli scialatielli non fanno parte della pasta all’uovo “dura e pura”, che prevede come minimo il classico uovo per etto.

No, in questo caso le uova sono presenti in misura limitata.

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Per un totale di farina di mezzo chilo basta un solo uovo, non le classiche cinque. Ad apportare il resto dell’umidità provvede il latte.

3) METTERE L’ACQUA NELL’IMPASTO

La parte liquida degli scialatielli è data dal latte. Latte, non acqua.

Che non solo dà al sapore una gradevole nota “burrosa” ma contribuisce a renderli più morbidi. Non sono come le tagliatelle? Per forza, sono scialatielli…

4) SORVOLARE SU PECORINO E BASILICO

La bella novità degli scialatielli è che il formaggio grattugiato va messo dentro l’impasto, assieme agli altri ingredienti. Formaggio che può essere pecorino o Parmigiano reggiano o un mix dei due.

Non dimenticatelo: darete agli scialatielli il sapore necessario a distinguerli da delle semplici tagliatelle un po’ più spesse. Stesso discorso vale per il basilico tritato: vero tocco da cuoco.

5) STENDERLI TROPPO SOTTILI

Come abbiamo ripetuto fino alla nausea: gli scialiatelli non sono tagliatelle, ma un formato di pasta a sé.

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Quindi ricordate non solo che sono meno lunghi di una normale tagliatella, ma anche parecchio più spessi.

Lo scialatiello ha delle misure precise definite dal suo inventore: lunghezza di circa 10-12 cm. e spessore di circa 3-4 mm.

SCIALATIELLI

Ricetta orginale di Enrico Cosentino

Ingredienti:

— 1 Kg di farina 00
— 2 uova
— Latte: lo chef Cosentino dice a occhio, noi indichiamo una dose di circa 300-500 gr, a seconda di quanto ne assorbe la farina
— Due cucchiai di olio (circa 40 grammi)
— Un mazzetto di foglie di basilico (una ventina di foglie) tritate finemente al coltello, non con il frullatore
— 10 gr di sale
— Parmigiano e/o pecorino grattugiati (in tutto circa 50 grammi)
— Pepe: facoltativo

Preparazione:

Mettete tutti gli ingredienti insieme in una terrina (o nella planetaria) meno il latte, poi cominciate a impastare aggiungendo il latte fino ad avere un impasto liscio e omogeneo.

Fate riposare coperto con pellicola almeno una mezz’ora.

Riprendete l’impasto e  stendetelo in sfoglie di circa 3-4 mm di spessore, quindi non troppo sottilmente.

Ricavate dei rettagonoli larghi circa 10-12 centimetri e lunghi una trentina, mettete sulla spianatoia due rettangoli uno sopra all’altro, separati da abbondante farina 00 o farina di semola, e ricavate con un coltello gli scialatielli tagliando i due rettangoli sovrapposti dal lato corto (quello di 10-12 cm), alla larghezza di circa 5-7 mm.

Se volete, potete dare un’occhiata a questo video, dove lo chef Cosentino in persona illustra la preparazione degli scialatielli.

Fateli cuocere per circa 5 minuti in acqua bollente salata e condite con un sugo a piacere.

Costantino dice che al sud gli scialatielli “hanno preso il volo” con un sugo a base di frutti di mare, ma che sono adattissimi anche a sughi ai porcini, broccoli e salsiccia o altro. Trovate voi il sugo migliore per gli scialatielli.

[Crediti | Immagini: Patrizia Laquale, Eleonora Giammarini]

Anna Silveri

4 giugno 2018

commenti (1)

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  1. serena ha detto:

    “Ricavate dei rettagonoli larghi circa 10-12 centimetri e lunghi una trentina, mettete sulla spianatoia due rettangoli uno sopra all’altro, separati da abbondante farina 00 o farina di semola, e ricavate con un coltello gli scialatielli tagliando i due rettangoli sovrapposti dal lato corto (quello di 10-12 cm), alla larghezza di circa 5-7 mm”? Ma perché due rettangoli?

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