Torta Barozzi: 5 errori da non fare

Non è la formula originale della Coca Cola ma, nel suo piccolo, la ricetta della torta Barozzi, molto apprezzata nel modenese, viene gelosamente custodita dai discendenti di Eugenio Gollini.

[Torta Barozzi: tutti i dolci che vale la pena preparare]

Fu lui a mettere a punto questa piccola meraviglia –una crema al cioccolato sotto forma di torta– nel 1886, dedicandola anni dopo a Jacopo Barozzi, architetto rinascimentale nato anch’egli a Vignola, dove ancora oggi c’è la pasticceria gestita dai discendenti del buon Eugenio.

Ma nonostante tanto comprensibile segreto, ufficializzato nel 1946 con il deposito della ricetta che non prevede l’uso di lievito né uova e neanche di farina (per la gioia degli intolleranti al glutine), gli ingredienti sono più o meno noti: arachidi, mandorle, cioccolato fondente, burro e zucchero. Inoltre, nel modenese, è pratica diffusa insaporire il dolce con il fondo del caffè di una moka, che conferisce un sapore particolare, forse persino troppo forte.

E oggi la torta Barozzi è protagonista di un altro episodio della serie “5 errori da non fare”. Approfittatene!

[5 errori da non fare: la serie]

1) Abusare delle arachidi a scapito delle mandorle

Per quanto la (relativa) novità di mettere le arachidi in una torta insieme alle mandorle possa incuriosirvi, non eccedete con la quantità: le arachidi hanno un gusto sapido che rischia di prevalere sul resto degli ingredienti, perfino sul cioccolato.

Restate su una percentuale di frutta secca che comprenda un 30-40% di arachidi e il resto di mandorle.

2. Non tostare la frutta secca

Tostare la frutta secca non è un vezzo da cuochi pignoli: la tostatura esalta il sapore dei frutti, a vantaggio del risultato finale. Mettete i frutti su una teglia da forno e fateli tostare in un solo strato a circa 160-170° per una decina di minuti, girandoli spesso.

In alternativa usate la padella, ma girando molto spesso perché i frutti non brucino.

3. Farla facile con gli albumi

In questa torta non è previsto lievito, per via della consistenza asciutta e rugosa fuori ma molto morbida all’interno e perché l’aria necessaria è assicurata dagli albumi.

Per questo andranno montarli a regola d’arte, inserendo lo zucchero solo quando gli albumi sono montati per almeno la metà del loro volume finale. Mettere lo zucchero prima, magari all’inizio, ne rallenta di molto lo sviluppo.

Invece, aggiungere qualche goccia di succo di limone favorisce la formazione della schiuma. Al contrario di quanto consigliavano le nonne, il sale è bandito. Se nei primi minuti favorisce la montata di albumi, in seguito la destabilizza, creando una meringa meno strutturata.

4. Scaldare troppo il cioccolato

Un altro passaggio che richiede attenzione è lo scioglimento del cioccolato.

Se lo sciogliete a bagnomaria ricordate che nessuna goccia di acqua deve finirci dentro, lo farebbe raggrumare all’istante.

Se invece sciogliete il cioccolato al microonde non scaldatelo troppo (oltre i 45-50°, in pratica), eviterete un poco gradevole sapore di bruciato. Meglio toglierlo dal microoonde quando non tutti i pezzetti di cioccolato sono sciolti, e finire di scioglierli fuori dal forno, girando per qualche istante.

5. Esagerare con i fondi di caffè

Pare che la torta Barozzi originale sia insaporita con i fondi del caffè. Realtà o fake news che resiste al passare del tempo?

Vi consigliamo di iniziare con una tazzina di caffè ristretto, anche d’orzo, per chi non ama il caffè, in aggiunta a un goccio di rum. Sarà la vostra esperienza, visto che –statene certi– preparerete la torta più e più volte, a suggerirvi la dose ideale di caffè.

[Crediti | immagini: Viola Oliverio]

Cinzia Alfè Cinzia Alfè

14 ottobre 2018

commenti (7)

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  1. ROSGALUS ha detto:

    La Barozzi è una torta che nella sua versione originale la si trova solo nella pasticceria omonima a Vignola.
    Le altre sono “tipo Barozzi”,ma non per nulla inferiori all’originale.
    Farla in casa è piu’ problematico se non si usano quelle accortezze e quegli accorgimenti (parte dei quali figurano nell’articolo) che le brave massaie conoscono.
    Al punto che a Vignola , si può dire, che ogni famiglia abbia la sua ricetta “segreta”.

    1. Me Medesimo ha detto:

      In realtà il nome della pasticceria/bar a vignola è Gollini

  2. Detchema ha detto:

    A me viene un leggero moto di fastidio per principio quando sento parlare di ricette segrete: per carità non me la prendo con questa torta in particolare (che mi ha semplicemente fatto venire in mente l’argomento) e non mi metto certo a boicottare cibi le cui ricette esatte sono note solo a una o due persone, ma mi chiedo se sono solo io! Voi come la pensate?

    1. Cinzia Alfè Cinzia Alfè ha detto:

      Eh, d’altronde sono “segreti industriali” (forse così suona meglio 😉
      Ciao e grazie
      Cinzia

    2. claudio pistocchi ha detto:

      Io credo che un prodotto artigianale, frutto dell’ingegno o della professionalità di chi lo produce e la cui ricetta sia nota solo a chi lo prepara non dovrebbe suscitare affatto moti di fastidio… La stragrande maggioranza del cibo che compriamo non riporta certo la ricetta sul retro, nè i piatti del ristorante che amiamo hanno le ricette a piè di pagina… quindi perchè mai provare fastidio per questo? Capisco però la passione culinaria di molti e quindi anche la curiosità o il volersi cimentare nel riprodurre un dato piatto o una data ricetta… trovo perfino che se ne possa essere lusingati. Discorso diverso per alcuni fenomeni da baraccone che con un titolo ci acchiappano clicks e ci fanno i soldini… ma questo è un altro discorso 😉 e ogni riferimento a fatti e/o persone è puramente casuale 😉 😉

  3. Me Medesimo ha detto:

    Ingredienti: Zucchero, Arachidi Tostate, Uova, Margarina vegetale senza grassi idrogenati…, Cioccolato fondente min 60.1%, Burro, Mandorle Tostate, Cacao in polvere, Caffè decaffeinato

    Fonte della ricetta: etichetta nel retro della confezione della torta Barozzi comprata in pasticceria Gollini a Vignola.

    Un Abbraccio

  4. Elvira ha detto:

    Fatemi capire….nella ricetta perfetta si parla di 50 gr di mandorle + 50 gr di arachidi e qui vi raccomandate di non usarene più del 30/40% del peso totale??????
    Mettersi d’accordo no?

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