Come si fa a resistere al profumo e al sapore di una bella torta salata, da offrire a fette come antipasto appetitoso oppure come piatto unico in una pausa lavoro, un pranzo veloce o anche al sacco?
Oltretutto le torte salate danno il meglio proprio adesso, quando si trovano le verdure di stagione, fresche, saporite e meno care.
Un classico tra le torte salate è senza dubbio quella alle zucchine, che di loro aggiungono un tocco particolare di gusto e morbidezza. Non è nemmeno difficile da preparare: un po’ di pazienza, un pizzico di fantasia e il risultato è garantito.
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A patto di evitare gli errori più frequenti. Come questi.
1. Dimenticarsi di cuocere le zucchine
Le zucchine, come tutte le verdure, contengono acqua. Che viene rilasciata con il calore, durante la cottura. Per evitare ripieni umidi e mollicci, passate le zucchine in padella, prima di inserirle nel ripieno della torta, per togliere l’eccesso di umidità.
Altro vantaggio? Il passaggio in padella, con olio, aglio e qualche erba aromatica, dona un extra di sapore. Un’altra buona ragione per non trascurarlo.
Considerate però che, per quanto abbiate ripassato le verdure in padella per farle asciugare, il ripieno dello torte salate è comunque umido, cremoso, composto com’è, nella maggior parte dei casi, da uova, latte o panna.
Per questo motivo è buona regola spolverizzare il fondo della torta, prima di inserire il ripieno, con del pane grattugiato, o magari con delle fette di prosciutto, se lo utilizzate, o di formaggio non fresco, come provola o fontina: impedirete così al ripieno di inzuppare la pasta sottostante, a tutto vantaggio di gusto e consistenza.
2. Non fare scolare i formaggi freschi
Un ingrediente tipico delle torte salate è la ricotta. Ma soprattutto se utilizzate quella fresca, e non confezionata, non dimenticatevi di farla scolare per qualche ora, per far sgocciolare il siero in eccesso.
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Basterà mettere la ricotta in un setaccio a maglie fini (ottimo quello con cui setacciate la farina) avvolta in una garza pulita, appoggiate il setaccio sui bordi di una ciotola in modo che la garza con la ricotta non tocchi il fondo (altrimenti la ricotta rimarrebbe comunque immersa nel liquido emesso).
Coprite con altra garza, posizionate sopra un peso come per esempio una lattina di fagioli o un barattolo di marmellata, e mettete in frigo per qualche ora, meglio se tutta la notte. Il giorno dopo avrete la ricotta asciutta, pronta per essere utilizzata.
3. Sbagliare la cottura
Molto spesso le torte salate sono monumentali: ricche, riempite con ogni ben di Dio, e quindi ardue da cuocere, proprio a causa a causa del loro spessore. Posizionarle correttamente nel forno, in una griglia più bassa rispetto a quella centrale, aiuta a cuocere anche il fondo della torta, reso umido dagli ingredienti del ripieno.
Mettendo la torta nella griglia centrale, invece, si corre il rischio che il ripieno sia troppo cotto in superficie, ma che il fondo di pasta sia ancora curdo.
Altra soluzione: una volta cotta la parte superiore, impostate il forno, se avete la relativa funzione, con la sola resistenza inferiore. Qualunque cosa decidiate di fare, una cosa è certa: occhio alla cottura!
4. Farcire la torta con avanzi alla rinfusa
Le torte salate sono note anche come “torte svuota-frigo”. Nel cui ripieno finisce spesso tutto ciò che langue in frigo da giorni. A volte da settimane. Certo, la lotta allo spreco passa anche attraverso la nostra credenza, ma non per forza attraverso la nostra torta salata.
Usare per il ripieno tutti i resti dei formaggi avanzati insieme a un mix delle verdure da smaltire, magari unendo i salumi che stanno per scadere, insieme alla panna e alle uova vicine anche loro al momento fatidico, difficilmente darà luogo a un mix gradevole di sapori.
Voi invece, decidete prima se volete preparare una “quiche”, cioè con l’aggiunta di panna e uova, oppure se volete stare più leggeri, abbinando bene i sapori, e facendo in modo che un ingrediente non soffochi l’altro, soprattutto il gusto delicato delle zucchine.
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In pratica, se state facendo una torta con uova, panna, pecorino, gorgonzola, salame, provola affumicata e pasta d’acciughe, mi spiegate quale potrà essere il contributo percepibile delle zucchine?
5. Sbagliare il tipo di impasto
Questo consiglio viene da Luca Montersino, il pasticciere e noto volto tv che di torte salate se ne intende, avendoci scritto pure un libro. A un corso Montersino aveva fatto notare che è inutile, se non peggio, usare la sfoglia, un impasto delicato (e laborioso), come base per le torte salate, considerata la quantità di ingredienti che vi si mettono sopra e che impediscono alla pasta di crescere come si deve.
E la sfoglia perde tutto la sua magia se non cresce in cottura.
Per questo la pasta più indicata è una brisèe o una pasta mattta. Ovviamente lo diceva perché aveva in mente il lavoro che sta dietro a una pasta sfoglia fatta a mano, con quelle pieghe da dare a intervalli stabiliti per ore di fila.
Ma vaglielo a dire che noi la sfoglia mica la facciamo in casa, ma la compriamo a due ero nel super sotto casa, tempo 5 minuti.
TORTA SALATA ALLE ZUCCHINE
Ingredienti:
Per la pasta brisée (o, in sostituzione, un rotolo di pasta sfoglia già pronta)
— 300 g di farina
— 150 g di burro
— 2 o 3 cucchiai di acqua fredda
— Sale
Mettete la farina su una spianatoia, fate il buco al centro e mettetevi il burro freddissimo tagliato a pezzetti, amalgamate velocemente fino ad ottenere un impasto omogeneo, aiutandovi con uno o due cucchiai di acqua, fredda anch’essa, fate un panetto e mettete in frigo a riposare per almeno mezz’ora.
Come per la pasta frolla, la pasta brisée va lavorata il minimo indispensabile, di modo da non attivare il glutine della farina e avere una pasta dura.
Per la farcia:
— 700 g di zucchine chiare
— 200 g di panna
— 2 uova
— 1 spicchio d’aglio
— 100 g di speck tagliato a cubetti piccoli
— 2 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
— Olio extravergine di oliva
— Sale
— Timo fresco (o maggiorana fresca, o origano secco)
— 1 decina di olive nere denocciolate
Preparazione:
Lavate e tagliate le zucchine a rondelle sottili con una mandolina.
Mettete in una padella 3 cucchiai di olio, lo spicchio d’aglio pelato e schiacciato, fate insaporire per un minuto a fuoco basso poi aggiungete le zucchine e il sale assieme al timo fresco o all’origano. Fate saltare a fuoco medio per una decina di minuti, poi togliete dal fuoco e fate raffreddare.
In un’altra padella mettete un velo leggerissimo di olio, unite lo speck e fate rosolare per qualche minuto, di modo che diventi croccante.
Togliete dal fuoco e mettete da parte (per una torta vegetariana, non vegana, sostituite lo speck con una manciata di olive nere denocciolate).
In una terrina mescolate la panna con due uova e pizzico di sale (per un composto più leggero, potrete sostituire la panna con la stessa quantità di besciamella fatta con 200 ml. di latte, o ancor meglio di brodo vegetale, sale e un cucchiaio di farina. Inoltre, potrete anche sostituire totalmente il mix di panna e uova con 300 grammi di ricotta vaccina scolata).
Unite le zucchine ormai fredde al composto di panna e uova, mescolando bene. Unite anche lo speck.
Scaldate il forno a 180° C.
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Riprendete la brisée da frigo, e stendetela allo spessore di due o tre millimetri (se volete semplificarvi la vita, stendetela più agevolmente tra due fogli di carta forno).
Imburrate una tortiera rotonda di 22-24 cm. di diametro (oppure foderatela con carta forno) e disponetevi la pasta, facendola salire bene anche lungo i bordi della tortiera.
Bucherellate il fondo coi rebbi di una forchetta per permettere una cottura uniforme poi spolverizzate con un leggero strato di pangrattato
Rovesciate la farcia sopra la base di brisée e infornate nella griglia immediatamente sotto la griglia centrale per 35-40 minuti.
Servite tiepida o fredda.
Nota: volete una ricetta veloce ma altrettanto gustosa, fresca e leggera?
Allora prendete una confezione di pasta sfoglia o brisée confezionate, posizionatela sulla tortiera e riempitela con una farcia fatta con 800 grammi di zucchine saltate con olio, aglio e sale, aggiungete qualche manciata di olive nere qua e là, qualche pezzetto di stracchino, aromatizzate con timo fresco e origano, aggiustate di sale e infornate a 180° per 25-30 minuti.
Poco sbattimento, tanto gusto e leggerezza.
[Crediti | Immagini: Francesca Pace]