Sono le spine l’unico difetto delle triglie. Soprattutto le più saporite, le triglie “di scoglio”, che i gourmet chiamano “beccacce di mare” per la caratteristica di avere le interiora commestibili. Se appena pescate, ovviamente.
Non è molto facile distinguerle da quelle “di sabbia”, essendo entrambe di colore rosso con lunghi baffi nella mascella inferiore. Tuttavia, la triglia di scoglio ha la testa più affusolata e, negli esemplari più freschi, alcune strisce gialle sui fianchi.
Ma le carni delle triglie sono così morbide e dolci da far dimenticare in fretta il problema delle spine. Se cucinate “alla livornese”, poi, con quel gustoso sughetto di pomodoro da raccogliere con una fetta di pane casereccio, magari tostato, sono un piatto di una bontà estrema.
[La ricetta perfetta: la serie]
Come tutte le cose preziose, le triglie sono molto delicate. Occorre manipolarle con garbo, prestando attenzione alla cottura, che dev’essere molto breve per apprezzarne totalmente il profumo, che nelle triglie più fresche è proprio quello del mare.
Le possibili varianti nella preparazione delle triglie alla livornese sono molteplici: per esempio c’è chi le infarina prima di friggerle, o chi non le frigge affatto ma le fa cuocere (senza farina) direttamente nel tegame del sugo di pomodoro.
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“La ricetta perfetta” delle triglie alla livornese di Dissapore è di Igles Corelli, chef stellato già al Trigabolo, leggendario ristorante di Argenta (con Bruno Barbieri come sous chef).
[Dice che se non sei mai stato al Trigabolo, non hai visto niente…]
Non si distacca troppo dalla ricetta dell’Artusi, con l’aggiunta però della pre-frittura, passaggio che regala un surplus di sapore. Ma che può essere saltato se preferite cuocere le triglie direttamente nel sugo.
TRIGLIE ALLA LIVORNESE
Ingredienti:
— 8 triglie di scoglio
— 700 g di pomodori oppure di passata a pezzetti o pelati
— 2 spicchi di aglio
— una manciata di prezzemolo
— 1 costa di sedano
— farina per infarinare le triglie
— sale
— olio extravergine di oliva
— Facoltativo: un pezzetto di peperoncino
Preparazione:
Pulite le triglie, evisceratele e levate le squame con un coltello, poi lavatele sotto l’acqua corrente.
Asciugate le triglie poi infarinatele leggermente da tutti e due i lati, poi friggetele velocemente in olio di semi di arachidi.
Una volta fritte, scolatele dall’olio e mettetele ad asciugare su della carta da cucina. Tenete da parte.
Fate un trito con metà circa del prezzemolo, il sedano, a cui avrete levato il filamenti esterni, e i due spicchi di aglio, privato del germoglio centrale.
Se preferite un gusto meno deciso, lasciate interi gli spicchi d’aglio e schiacciateli soltanto con il palmo della mano. Mettete poi il trito di sedano, aglio e prezzemolo in un ampio tegame con qualche cucchiaio di olio e, se lo usate, il peperoncino.
Dopo aver soffritto qualche minuto a fuoco dolce, unite la passata di pomodori, o i pelati schiacciati oppure i pomodori preventivamente spellati e tagliati a cubetti (per pelare meglio i pomodori, è utile tuffarli per un minuto circa in acqua bollente, dopo averli incisi con un taglio a croce: la pelle verrà via molto più agevolmente), aggiungete il sale e fate cuocere il sugo per circa 15 minuti, scoperto.
Unite quindi le triglie nel tegame col sugo, e fate cuocere ancora per una decina di minuti, girandole delicatamente a metà cottura.
Appena prima di togliere dal fuoco, unite il restante prezzemolo tritato, aggiustate di sale e servite caldo, preferibilmente con fette di pane casereccio tostate.
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Nota: le triglie possono essere messe nel sugo, senza essere preventivamente fritte, per un piatto più leggero.
In questo caso, il tempo di cottura nel sugo sarà di circa una ventina di minuti o più, a seconda della grandezza del pesce, coperto per i primi dieci minuti, ricordandosi di girare delicatamente a metà cottura.