Zuppe: 5 errori da non fare

Non c’è posto tra i fissati del cibo più emancipati per chi pensa che la zuppa sia triste.

— Era triste la minestra con la Frizzina, le stelline e il formaggino Tigre;
— Era triste il passato di verdura dal quale, in preda ai fumi salutisti, avevamo bandito il soffritto.

Ora che siamo liberi anche da questa violenza dei nutrizionisti, la zuppa è tornata di gran moda, golosa e mondana anche per i consumatori più glamour, abituati a usare con noncuranza il binomio comfort food senza disdegnare di chiamarla soup.

Con le serate che si fanno fresche, il piatto fumante diventa la giusta carezza gastronomica per ricominciare, dopo la lunga estate, a cucinare qualcosa di caldo.

Per dare i giusti appigli a chi non vede l’ora di estrarre dalla dispensa della propria zona-comfort le zuppe più goderecce, arriva un nuovo episodio dei “5 errori da non fare”.

[5 errori da non fare: la serie]

1. Assuefarsi alla tristezza del surgelato

La mia zuppa feticcio è quella di zucca, benché trovare la consistenza perfetta richieda lunghi anni di pratica, e anzi, ancora oggi accetto suggerimenti. Ma giuro di non vere mai frequentato le zuppe surgelate.

Sono comode, non lo nego, ma il piacere della cucina ha poco a che vedere con qualcosa di preconfezionato e industriale.

[Zuppe pronte: Prova d’assaggio]

Il punto è che quando scelgo una a una le zucchine più dolci, le carote piccole e tenere, il pomodoro più rosso e maturo, i primi porri di stagione o i fagiolini più teneri, inizio già a pregustare il piatto.

Però, delle zuppe surgelate –lo ammetto– ammiro il taglio omogeneo delle verdure, perché pezzetti di dimensioni poco uniformi danno come risultato un piatto disordinato e meno piacevole al palato.

Se ci sono i fagioli, teneteli come riferimento per la dimensione dei pezzetti. Altrimenti tagliate dadini o rondelle di poco più di mezzo cm di lato.

2. Cedere allo scatolame

E non pensate che unire alla vostra zuppa i legumi in scatola vi renda popolari con il resto della famiglia. Invece, avere scelto dei bravi ortolani quando era il momento, oggi dovrebbe garantirvi il mix per minestre, minestroni e zuppe preparato a mano.

Nel caso, ricordatevi di comprarlo e consumarlo nello stesso giorno: la verdura giù tagliata diventa velocemente scura e prende un sapore cattivo.

3. Insaporire con il dado

Ma volete mettere gli insaporitori naturali?

Non avete mai provato le erbe aromatiche? Al netto della varietà di ortaggi da alternare secondo la stagione (in questo periodo zucca, verze, cavoli, più avanti le cimette dei broccoli) e, ovviamente, di sale e pepe, usate rosmarino, prezzemolo, basilico, salvia, alloro, timo, anche le foglie di sedano che sono naturalmente sapide.

E se la presunta mancanza di sapore delle zuppe è il vostro cruccio, preparate in casseruola un soffritto prima di mettere acqua e verdure. Un’altra idea? Nelle vostre zuppe metteteci i funghi. Che secchi, rientrano tutto l’anno tra gli insaporitori di cui sopra.

[La solita zuppa?]

Potete perfino colorare il brodo. Può bastare il pomodoro fresco (magari spellato perché le bucce non sono il massimo), oppure una punta di conserva o concentrato. Altra idea: far bollire con il resto una piccola cipolla dorata non sbucciata, che tingerà naturalmente il liquido di cottura.

4. Fermarsi alla solita zuppa

Rinunciate alle saltuarie frequentazioni di minestre in busta, dadi, eccetera per espandere il raggio d’azione.

Mettiamo che il tema siano le zuppe di pesce. Nel Cullen Skink gli scozzesi aggiungono ai filetti di pesce bianco cipolle, crema di latte e patate. Un pizzico di sesamo nero –per voi che al tocco figo non rinunciate mai– casca a fagiuolo.

Il gumbo è un prodigioso stufato di terra e di mare, diffuso fra gli Stati Uniti e il Messico. Con cuore impavido mescola al riso pollo, granchi e gamberi. A trasformare il gambo in un piatto vero, non un semplice insieme di ingredienti, è l’aggiunta dell’okra, ortaggio da poco coltivato anche in Italia, proveniente dall’Africa tropicale.

Per chi la febbre dell’avocado se la sente addosso, gli andini chiamano Locro de papas la zuppa forse più archetipica del Sud America. E se le patate potrebbero tradire il loro carattere ruvido, il formaggio cremoso e dolce che da quelle parti abbinano ai tuberi e –come detto– l’avocado, confondono le carte.

[13 zuppe dal mondo: un tic molto diffuso da quando imperversa il comfort food]

Dalle cucine vichinghe si propone la ärtsoppa, zuppa di piselli povera e semplice: gli ingredienti cuociono tutti insieme in una specie di calderone, su fuoco vivo: alla base irrinunciabile –i piselli appunto– si uniscono carne affumicata, senape scura e pane croccante. Se preferite i pancake con frutti di bosco, accomodatevi pure.

5. Ignorare consapevolmente il potere della Ribollita

Per i toscani è la prova dell’esistenza di un essere superiore. Ma non so per quale accidente di motivo l’ho scoperta solo ora. E ora che l’ho scoperta è peggio di prima: come faccio a farne a meno?

[Ribollita: la ricetta perfetta]

Per non essere colta di sorpresa, cioè senza una fornitura seriale di cavolo nero, ho perfino cambiato il banchetto di fiducia al mercato. Insomma, la ribollita ha sconvolto i miei piani.

E per quanto impegno ci mettano, gli chef non potranno mai rivaleggiare con la tradizione regionale. O esiste qualcuno di loro che sa fare meglio della zuppa di trippa e castagne?

Si è capito che sono campanilista in fatto di zuppe?

Anna Silveri

28 ottobre 2018

commenti (5)

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    1. Graziano ha detto:

      Anche per me, tra le mie preferite la Gratinée Lyonnaise 🙂 a volte la faccio con sola acqua invece del brodo (anche Bocuse era di questa scuola), e viene buonissima lo stesso, basta fare andare per bene le cipolle nel burro fino a caramellare, almeno un’ora. Con tanto formaggio a strati ovviamente, la mia scelta va sul Comté 🙂 e alla fine ci metto anche il tuorlo sbattuto con del Porto (se ce l’ho in casa).
      Altra ottima ricetta di questo periodo, la trippa in brodo alla bresciana, da mangiare in scodella.

  1. io ha detto:

    Zuppa di lenticchie (meglio se piccole di montagna, tipo colfiorito), finocchi, patate e carote, un po’ di cipolla e uno spicchio d’aglio, un paio di cucchiai di polpa di pomodoro, o anche concentrato, una foglia di alloro.
    Soffriggere per qualche minuto il tutto tagliato a cubetti, poi aggiungere 1 litro d’acqua ogni 250g di lenticchie, ad ebollizione versarle e cuocere per 30-40 minuti. A me fa impazzire anche cosi… se poi si ha a disposizione un po’ di guanciale/lardo/pancetta o delle salsicce da mettere prima di aggiungere l’acqua, beh il trionfo è assicurato!
    La ricetta abbruzzese prevede anche una specie di pizza al formaggio fatta con uovo sbattuto, parmigiano e farina (volendo un po di prezzemolo) da tagliare a cubetti e spargere sulla minestra!

    1. barbara ha detto:

      La fagiolina del Trasimeno. Se possibile cotta in coccio ma va bene anche una pentola normale. E’ una varietà di fagioli piccolissimi, anche secchi non hanno bisogno di ammollo. Sono buonissimi.
      PS
      la ribollita è un piatto fiorentino. A Siena o a Livorno non si mangia. In quasi tutti di dialetti toscani non si dice zuppa ma “minestra”: non zuppa di fagioli ma minestra di fagioli. E un po’ del legume (o verdura) “minestarato” si passa al passatutto o col mixer per addensare la minestra di cui.

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