Quanto incide il cibo sul conto che paghiamo a fine cena? Circa il 22 per cento se parliamo di un ristorante con stelle, ma può salire di un ulteriore 5 per cento se lo chef non sta attento a fare la spesa.
Il personale arriva a coprire il 55% di quel conto, visto che i ristoranti stellati si strutturano per avere il locale pieno tutti i giorni a dispetto del flusso reale dei clienti. Gli stagisti aiutano, ma meno che altrove. In Italia esiste un tetto pari al 10% del personale a tempo indeterminato.
Il vino ha un’incidenza sul fatturato prossima al 30 per cento e la regola aurea del ricarico triplicato non vale sempre.
Infine i costi nascosti: alloggi e pasti del personale, cristalli da rimpiazzare, fiori freschi, profumi d’ambiente, uniformi personalizzate, persino i toner per stampanti che costano 700 euro l’uno.
Capite ora perché l’alta cucina costa tanto?
L’alternativa si chiama bistrot. Nei bistrot degli chef stellati si fa cucina di ricerca in un ambiente privo di fronzoli, così da limitare il conto di fine cena, passando in media da 200 a 50 euro. Scorciatoia sdrucciolevole? No, ci è capitato spesso di essere molto soddisfatti.
Per questo abbiamo compilato questa lista dei 10 migliori bistrot stellati. 10 + 1, in realtà.
+ 1: Locanda | Giancarlo Perbellini | Milano
L’ultimo in ordine di tempo ad adeguarsi alla bistronomia è Giancarlo Perbellini. Lo chef imprenditore di “Casa Perbellini”, due stelle Michelin con cucina a vista in Piazza San Zeno, nel cuore di Verona, aprirà a Milano, in via Moscova, zona Brera ad aprile.
[I segreti di Casa Perbellini dove sala e cucina convivono nella stessa stanza]
Per mangiare alla Locanda, questo il nome del bistrot di Perbellini, si spenderanno dai 35 ai 50 euro per gustare i classici delle trattorie italiane –puntarelle e carciofi, melanzane alla parmigiana, pollo con patate e carbonara rivisti nelle ricette e nell’impiattamento.
Spazio Roma – Niko Romito
Piazza Verdi 9, zona Pinciano – Parioli
Ha aperto lo scorso 27 gennaio il nuovo Spazio di Niko Romito a Roma. Ultimo arrivato di un formato vincente ideato dallo chef del ristorante Reale Casadonna di Castel di Sangro (tre stelle Michelin e 43° posto nella classifica dei 50 Best Restaurant), che mette insieme laboratorio, bistrot e scuola di formazione.
Dopo Rivisondoli, Roma –con un periodo all’interno di Eataly Ostiense– e Milano, al Mercato del Duomo, Spazio si è materializzato ai Parioli (all’angolo tra piazza Verdi e via Guido d’Arezzo). Il nuovo indirizzo porta con sé due novità: la partnership con Italia Cibum Spa, azienda nata per valorizzare il Made in Italy culinario che ha messo a disposizione i fondi per l’apertura del ristorante, e Spazio Pane e Caffè, locale più informale.
In una superficie di 450 metri quadri, distribuita su due livelli, Romito ha organizzato un’offerta trasversale, che comprende praticamente tutto.
[Spazio Roma di Niko Romito apre domani: cose da sapere prima di andarci]
Dalle 7.30 alle 11 si servono dolci da forno, brioche, maritozzi, ferratelle, fette biscottate, ciambelloni. Dalle 11 in poi fette di pane condite con intingoli della tradizione come cacciatora, puttanesca; uova strapazzate e baccalà mantecato; toast con ripieni espressi; piatti da tavola calda e fredda; zuppe, primi piatti, insalate.
70 i coperti del ristorante, con un tavolo sociale e la cucina a vista. Un bancone centrale anche per Spazio Pane Caffè, dove si possono ordinare anche specialità da asporto, e 8 tavoli che affacciano sulla piazza.
Prezzi: massimo 18 euro a piatto
Il piatto da provare: Pane e ragù, imprescindibile omaggio al pane, assoluto protagonista del nuovo Spazio romano.
Gucci Osteria – Massimo Bottura
Piazza della Signoria 10, Firenze
Aperto all’interno di Gucci Garden, lo spazio appena rinnovato nel trecentesco Palazzo della Mercanzia in piazza della Signoria a Firenze che porta la firma della maison della moda, il bistrot è frutto dell’amicizia tra lo chef modenese e Marco Bizzarri, CEO di Gucci e il suo ex compagno di scuola Massimo Bottura, che da qualche anno è l’autore di tutte le cene che Gucci offre agli ospiti nel mondo, dalle feste alle inaugurazioni delle boutique.
[Perché un’Osteria Gucci, e perché con Massimo Bottura?]
Il menu dell’Osteria, 35 coperti, aperta dalle 12 alle 21.30, è un omaggio al passato di Firenze come centro di scambi culturali ma è anche legato ai viaggi compiuti da Bottura, non a cado è affidato a Karime Lopez Kondo, chef messicana del Central di Lima e moglie di Taka Kondo, sous chef dell’Osteria Francescana.
Ecco allora tortillas, tacos, tostada, sgombro con salsa ponzu ma pure “Marsiglia e Napoli non sono poi così lontane”, una bouillabaisse accostata alla pasta mista napoletana. E ancora melanzane thai piccanti e carciofi alla Giudia.
I fan della Francescana comunque, non saranno delusi: in carta ci sono anche i Tortellini in crema di Parmigiano Reggiano e l’Emilia Burger.
Prezzi: tra i 10 e i 30 euro.
Il piatto da provare: Taka Buns, bun cotti al vapore con pancia di maiale e salsa piccante, omaggio a Taka Kondo.
Attimi – Heinz Beck
Terminal 3 Aeroporto Fiumicino, Fiumicino (RM)
Il ristorante che lo chef de La Pergola dell’Hotel Cavalieri di Roma ha aperto all’aeroporto di Fiumicino, in collaborazione con Chef Express, società del gruppo Cremonini. Design minimalista ma accogliente per 70 posti (una cinquantina le persone che compongono lo staff) e una collocazione “aperta” che lo penalizza un po’.
Situato al terminal 3, propone una formula interessante: 3 menu “a tempo”, pensati cioè per essere gustati a seconda del tempo a disposizione prima di imbarcarsi per il proprio volo. Se normalmente scegliete un menu degustazione in base al numero di portate, qui avete come termine di riferimento i minuti: 30, 45 e 60 minuti. C’è anche una clessidra al tavolo, per aiutarvi. E se proprio siete di corsa c’è anche la possibilità di ordinare take away.
[Heinz Beck sbarca con Attimi all’aeroporto di Fiumicino]
La cucina è pensata per permettere ai passeggeri di affrontare il volo senza appesantirsi: quindi porzioni misurate e leggere. Da assaggiare in un boccone sono gli “Attimi da cogliere al volo”, piattini di benvenuto che riportano alla cucina stellata.
Prezzi: da 38 a 55 euro circa
Il piatto da provare: tortellini di cappone su crema di zucca con salsa al Parmigiano e amaretti e da polvere di funghi liofilizzati.
Osteria della Tana – Alessandro Dal Degan
Via Kaberlaba 19, Asiago (VI)
Altopiano di Asiago, località Kaberlaba, Casa Rossa. Questo è il regno di Alessandro Dal Degan, chef de La Tana Gourmet (1 stella Michelin, prima nel centro di Asiago, ora quassù) e della sua interpretazione ruspante, l’Osteria de La Tana, attigua.
Dal Degan è la versione nostrana di Redzepi: in cucina usa erbe, germogli, fieno, radici, resine e alghe, brodi profumati ed affumicati utilizzando legni dei boschi asiaghesi. Assaggiare i suoi piatti è come camminare tra pini e abeti, raccogliendo funghi e bacche.
Se La Tana è raffinatezza di arredi e una cucina complessa, qui è tutto più semplice e schietto, con arredi che la fanno assomigliare a una baita elegante. Il menu è un omaggio alla tradizione vicentina, senza rivisitazioni eccessive né rimpianti nostalgici ma con volontà di raccontare e basta.
I coperti non sono molti: 25 all’interno, poi si arriva a 35 d’estate, in terrazza. Tagliere di formaggi DOP dell’Altopiano, lumache e polenta, tagliatelle al ragù di selvaggina, stufato di manzo al vino rosso con porcini, baccalà alla vicentina o gran bollito: la scelta può dare grandi soddisfazioni, anche per la spesa alla portata. In sala trovate Enrico Maglio, cui va il merito di accompagnare i piatti con scelte di vini azzeccate.
Prezzi: da 8 a 22 euro per piatto. Degustazione a 25 e 45 euro
Il piatto imperdibile: tagliolini in brodo di pollo con fegatini.
Romeo – Cristina Bowerman
Piazza dell’Emporio 28, Roma
Uno spazio enorme a Testaccio, che affaccia su piazza dell’Emporio, ai piedi dell’Aventino. E’ Romeo, il bistrot firmato Cristina Bowerman e Fabio Spada. Aperto lo scorso anno dove c’era una concessionaria di automobili, è un concept in cui si trova praticamente tutto.
In duemila metri quadrati ospita Romeo Chef & Baker, il ristorante in precedenza a Prati, forno, gelateria artigianale (Frigo), cocktail bar, gastronomia, pizzeria (Giulietta, sforna sia in versione napoletana, con la consulenza dei fratelli Salvo, che romana, sotto la guida di Marco Lungo).
Il menu di Romeo ha due carte diverse, per il pranzo e per la cena. La prima, meno impegnativa, ruota intorno a una decina di piatti che si possono organizzare anche in percorsi di degustazione. La sera c’è un menu più ampio, organizzato per ingredienti: verdure, carne, pesce, senza la tradizionale scansione tra antipasti, primi e secondi.
Ispirazione internazionale per la cucina, si trovano coda alla vaccinara, zuppa di pesce affumicata o rombo confit, ma pure salsiccia artigianale di prosciutto alla senape e mele, zuppa di ceci e cozze, ravioli ripieni di baccalà mantecato. Dal forno e dalla gastronomia arrivano pane, dolci, lievitati, salumi e formaggi italiani e internazionali.
Prezzi: piatti da 10 a 20 euro.
Il piatto da provare: hot dog, liquirizia, scaloppa di foie gras, finto ketchup di mango,maionese al passito e chips vegetali.
Il Calandrino – Massimiliano Alajmo
Via Liguria 1, Rubano (PD)
Bistrot della Famiglia Alajmo, si presenta come “La risposta del mondo Alajmo per ogni ora della giornata”. In effetti a scorrere il menu viene da chiedersi se non sia il caso di smetterla di farsi domande e di sistemarsi nel locale senza uscirne fino a sera.
Aperto dalla colazione alla cena, propone brioche, caffè e tè, pasticceria, cicchetti veneti (sandwich di polenta fritta con il baccalà mantecato, polpettine con la salsa di pomodoro) e aperitivi, su tutti lo Sprjtz, un classico rivisitato a base di Barbaresco Chinato, acqua tonica Fever Tree e fetta di arancia.
[Cose da sapere prima di prenotare a Le Calandre]
A pranzo punta sul piatto unico mentre la sera i piatti stagionali si alternano a classici delle Calandre. Se amate i lievitati e i colori, ecco una chicca: il Pan(et)tone: il panettone cangiante che muta e si adatta seguendo il ritmo delle stagioni, cambiando colore, sempre naturale, ogni mese durante tutto il corso dell’anno.
Anche qui scelta doppia: si può ordinare alla carta –antipasti e primi a 18 euro, 25 euro per i secondi– assaggiando ravioli di barbabietola con salsa Roquefort, coscia d’oca caramellata con crema di sedano rapa e sugo allo zafferano e altre delizie oppure optare per i menu degustazione (55 o 70 euro).
Prezzi: da 55 a 70 euro.
Il piatto da assaggiare: Big Max (pane, hamburger da 150 g, 80% manzo e 20% maiale, lattuga, scamorza, cipolla, stufata all’aceto balsamico, sfoglie di patate fritte in olio extravergine di oliva e ketchup fatto in casa).
Mudec Bistrot – Enrico Bartolini
c/o Museo delle Culture, via Tortona 56 Milano
Enrico Bartolini è inarrestabile. Dopo la conquista della quinta stella Michelin assegnata al Glam di Venezia, lo chef ha annunciato l’apertura di due bistrot, entrambi a Milano, uno in zona Brera, in via Mercato, dove una volta c’era il Resentin, l’altro in piazza Gae Aulenti, entrambi con caffetteria molto curata, piccoli menu a pranzo e a cena, interni raffinati e prezzi accessibili.
[Ho cercato di capire perché Enrico Bartolini è uno chef così stellato]
Nell’attesa di vedere i nuovi locali, qui vi parliamo dello spazio all’interno del Mudec, il Museo delle culture di Milano, nato da un’operazione di recupero di archeologia industriale nell’area dell’ex fabbrica Ansaldo, in zona Tortona.
Se al terzo piano del museo si trova il ristorante, 2 stelle Michelin con prezzi in linea, voi fermatevi al piano terra, al Mudec bistrot. L’ambiente ha ampi spazi, un bancone sulla parete di fondo, una sala grande con due divisori a separare altrettante salette laterali. L’offerta è varia: dalla colazione alla cena, passando per la pausa pranzo veloce e gli aperitivi.
Prezzi: 12-15 euro per antipasti e primi, leggermente più alti per i secondi.
Il piatto da provare: il menu Bistekka
Cannavacciuolo Bistrot – Antonino Cannavacciuolo
Via Umberto Cosmo, 6 Torino
Balzato agli onori delle cronache per l’episodio degli asterischi mancanti e per il fatto che nei suoi congelatori sono stati trovati pasta, ortaggi e pesce congelati nonostante nel menu non fosse segnalato (cui è seguita una multa per frode in commercio), il bistrot di Torino del giudice di Masterchef, ultimo in ordine di tempo a firma Cannavacciuolo, si trova nella zona della Chiesa della Gran Madre: palazzo di fine Ottocento, con dehors affacciato su via Santorre di Santarosa.
[Antonino Cannavacciuolo Bistrot a Torino: com’è e cosa si mangia]
Una cinquantina i coperti, disposto su due piani, con bancone imponente e alle spalle una cucina parzialmente a vista, consente di scegliere alla carta o con il menu degustazione.
I classici della cucina piemontese, come battuta di Fassona e lumache di Cherasco, convivono accanto ai sapori meridionali degli gnocchi ripieni di alici, scarola liquida e burrata o dei rigatoni con animelle, oltre alle concessioni alla cucina stellata, vedi il Piccione, mais e nocciole.
Lo chef è Nicola Somma, che si è fatto le ossa a fianco di Cannavacciuolo a Villa Crespi, ristorante due stelle Michelin.
Prezzi: da 75 euro (degustazione) a 80 euro (alla carta)
Il piatto da provare: Spaghetto alla genovese, salsiccia di Bra, croccante di Parmigiano.
La Piola – Enrico Crippa
Piazza Risorgimento, 4 Alba
Le piole sono le osterie di paese dal clima semplice e conviviale. Quella di Piazza Risorgimento ad Alba è speciale visto che porta la firma di Enrico Crippa, tre stelle Michelin nel ristorante Piazza Duomo, che sta al piano superiore.
Aperta nel 2005, serve piatti della tradizione piemontese scritti con il gessetto su una grande lavagna. L’ambiente è quello di una trattoria elegante, con il servizio attento e una carta dei vini tradizionale piena di ottime scelte locali.
[La Piola di Enrico Crippa: possiamo metterci d’accordo su quanto deve costare un ristorante low cost?]
Il menu propone il meglio del Piemonte cucinato dallo chef Dennis Panzeri: tajarin fatti a mano, risotti, finanziera, fritto misto alla piemontese, bollito con bagnet.
In chiusura obbligatorio il Gianduiotto, versione gigante del cioccolatino, e la torta di nocciole, immancabile. L’ideale sarebbe andarci tra ottobre e novembre, durante la fiera del tartufo: in quel caso sappiate che vi corre l’obbligo morale di ordinare i tajarin.
Prezzi: 50 euro; oppure 3 portate a 60 euro (con vino), 4 a 80.
Il piatto imperdibile: l’antipasto misto, che comprende i classici (insalata russa e vitello tonnato) ed è il migliore per rapporto qualità-prezzo.
Carlo e Camilla in Segheria – Carlo Cracco
Via G. Meda 24, Milano
Stile post-industriale con muri scrostati, mattoni e travi a vista, un unico tavolo da 65 posti circa, stoviglie d’epoca, lampadari in cristallo e sedie di firma: il bistrot di Carlo Cracco è una questione di design.
Diciamo che l’arredo colpisce per primo, poi si è stregati dal fascino del cocktail bar, curato da Filippo Sisti. La cena è minimalista segue un percorso stagionale, variando ogni tre mesi.
[Qualcuno mi spieghi l’entusiasmo per Carlo e Camilla in Segheria, perché io non l’ho capito]
Notevole l’attenzione agli accostamenti cromatici, a conferma che la cura estetica del locale si ritrova nei piatti. Il menù è nelle mani dello chef Luca Pedata, che predilige leggerezza e freschezza in piatti come ravioli alle erbe spontanee, faraona zucca e cipollotto oppure Orto in Segheria.
Prezzi: 65-70 euro.
Il piatto da assaggiare: tutti quelli in cui l’uovo è protagonista.