È col cuore ricco di fibrillazione che mi accingo a varcare le porte di Lievito Madre a Roma. Ha piovuto ininterrottamente per cinque ore questo pomeriggio, anzi ha tirato secchiate giù dal cielo. E mi sembra un buon motivo per scegliere proprio adesso una delle pizzerie del maestro Gino Sorbillo. La sua sede romana si trova a Largo Augusto Imperatore e grazie alla pioggia so che eviterò le attese che questa insegna ha generato, soprattutto perché non è possibile prenotare.
Occorre fare qualche doverosa premessa, non tanto sulla pizzeria ma su di me, che scrivo questo resoconto con un pizzico di timore reverenziale. Sono romana e quindi lontana, non anni luce ma comunque lontana, dal culto monoteistico della pizza napoletana, da quel misto di farina e vicoli, dalla scienza infusa di chi è cresciuto a pane e frittatine. E non ho mai provato la pizza di Gino Sorbillo, shame on me, non ho mai atteso impaziente il mio turno nella leggendaria Via dei Tribunali. Sono quindi una forestiera carica di aspettative e pronta a rimanere sbalordita davanti alle creazioni di uno dei pizzaioli più famosi d’Italia e nel mondo. Capirete dunque che l’aspettativa è altissima, e il timore di non essere all’altezza del compito pure.
Lievito Madre a Roma
Ma eccoci qui. Varcata la soglia del locale, si resta positivamente colpiti dalla luminosità e dal colore degli ambienti. Ad accogliere, un grande forno a legna con mattoni di Sorrento davanti al quale lavorano quattro pizzaioli solerti, e un tavolo di marmo che si allunga dalla zona pizzeria per cenare sugli sgabelli. C’è un piano superiore, mentre al tavolo inferiore pannelli blu a dividere i tavoli e proteggere i clienti. Il locale è gremito ma il servizio è sempre solerte, attento ma non invadente.
Il menu di Gino Sorbillo a Roma
Il menu è riassunto nella tovaglietta, anche se temo che “riassunto” non sia la parola più pertinente. Perché le voci sono tante, il racconto è nutrito e chiede con urgenza spazio su quel foglio di carta bianca e blu, praticamente illeggibile ad occhio nudo. Penso a un povero turista – siamo in pieno centro e qui ce ne sono tanti – e a cosa possa decifrare di quelle voci, se non lasciarsi guidare dal sentimento. Ogni capitolo ha 7 portate, qualcosa in più qualcosa in meno. I calzoni ad esempio sono 3, le pizze stagionali nella colonna centrale sono 8. Tra gli antipasti tutti gli immancabili della tradizione partenopea: le frittatine, la mozzarella di bufala, le polpette. Poi le pizze, che goduria: l’antica margherita, la Cetara, la pizza dell’Alleanza, la cicoli ricotta e pepe, anche una margherita vegana che non mi aspettavo.
In testa al menu Sorbillo fa scrivere che “l’impasto viene stagliato a mano” e poi che “c’è l’aggiunta di lievito naturale (ma non era lievito madre?)”, che “utilizziamo solo pomodoro italiano” e che nel menu viene proposto “solo Olio Extra Vergine d’Oliva”. Chi frequenta un po’ il mondo delle pizzerie o è semplicemente appassionato sa che la ricerca in questo campo si è spinta molto oltre, superando le 24 ore di lievitazione o l’italianità delle materie prime.
Mangiare qualcosa prima della pizza sembra quasi fare un torto alla regina della cena. Quindi oltre a un crocchè, buonissimo e filante, c’è spazio solo per lei: la pizza. Si mangia su un piatto firmato da Sorbillo che richiama un mondo antico, quasi nostalgico: sul bordo una sfilza di icone social, tra cui il defunto Google+ e gli outsider Pinterest e Tumblr. C’è quest’aria un po’ da mercatino, con i loghi degli sponsor sempre presenti, i piatti con le icone, le conserve e i barattoli dei prodotti bene in vista davanti al forno che sembra infastidire l’aurea positiva del nome di Sorbillo.
Le pizze di Lievito Madre
Nel compenso la pizza che arriva si presenta bene, ricca, tornita, appetitosa, anche ben stesa, decisamente ampia. Con tutte le caratteristiche della classica napoletana, che si piega agevolmente su se stessa, nella riconoscibile modalità “a libretto”. Certo c’è qualche bruciatura di troppo sotto, la fetta riesce a stento a tenere insieme l’impasto, il bordo sembra leggermente crudo, sul piatto la bufala dà origine a un piccolo specchio di latte, non si riesce tanto bene a distinguere le consistenze della mozzarella da quella dell’impasto, tanto è scioglievole quest’ultimo, i pomodorini sono oltre stagione, manca un po’ di sapidità. Tutte cose che erano state segnalate in parte anche nella visita a Milano di un altro Lievito Madre della stessa compagine. Mi chiedo: come farà un impasto del genere a reggere condimenti ben più grevi e voluminosi di quelli che ho scelto io? Ma insomma, è pur sempre la pizza di un maestro, che diamine!
Del resto, che si può pretendere, la pizza è un oggetto vivo e vegeto, volubile, non ce n’è una che sia perfettamente uguale all’altra. Ho quasi l’impressione che in un sistema solare in cui Sorbillo è il sole, i pianeti sono le succursali del suo mestiere e più ci si allontana dal centro, più si rimane intipiediti dal suo calore. Come se, a Tokyo come a Milano, arrivassero solo eco lontane della sua fama e della sua bravura.
Infine la proposta delle bevande e dei dolci. Anche quella a suon di 7, divisa tra l’omaggio alla Campania (come i vini del Consorzio dei vini del Sannio, la Falanghina del Beneventano e i vini di Feudi San Gregorio, o i dolci di Sal De Riso) e qualche sparo nella notte: tipo le birre di Nastro Azzurro, sponsor del marchio Sorbillo, e due bottiglie di Champagne.
Non mi resta che sperare dunque di trovarmi un giorno invitata alla mensa del pizzaiolo e che sia lui, in persona, a farmi assaggiare la vera arte che tanto l’ha reso famoso.
Opinione
La pizza di Gino Sorbillo nella sede di Roma non sembra tenere perfettamente testa alla grande fama del pizzaiolo e del suo nome. Nonostante questo, il servizio cordiale, i buoni antipasti, i prezzi proporzionati e la vivacità dell’esperienza possono comunque soddisfare i clienti. Senza esaltarli.
PRO
- Servizio molto attento e veloce
- Fritti da elogiare
CONTRO
- Menu difficile da leggere
- Proposta delle bevande rivedibile
- Pizza imprecisa e migliorabile. Sicuramente una versione non fedele della pizza di Sorbillo