A Roma ha aperto un ristorante dove tutti i piatti del menù sono a base di gelato. Dal reparto igiene mentale di casa mia è tutto, lascio la linea alla realtà.
Invece no. Non avete letto fake news, è tutto vero. E appena la smettete di giocare ai cinici (quanto tempo passerà prima che il ristorante chiuda per mancanza di clienti?), vi racconto il resto della storia.
Brevissima premessa: non ci sono stato, tutto quel che so arriva da un articolo di Chiara Maria Gargioli per Repubblica Roma. Che per comodità di seguito vi ho condensato sotto forma di F.A.Q. Si dice ancora così?
Come si chiama il ristorante e dov’è?
Si chiama Ristorante di Gelato, è in via Tor de Schiavi a Roma, nella Centocelle che non è più quella di una volta: oggi perfino gli stranieri la inquadrano come post-punk chic per eccellenza, dove ristorantini, pub, take-away indiani e locali per aperitivi sono tra i più ricercati della capitale.
Chi lo ha aperto?
Lo hanno aperto in tre: Geppy Sferra, già titolare di Geppy Sferra gelato d’Essai, sempre a Centocelle, Alessio Schioppa, socio di Geppy, e lo chef Marco Mezzaroma.
Come si mangia il gelato in un ristorante?
Nel piatto, scegliendo dal menù tra 3 abbinamenti.
Il primo è Gelato e Orto, con piatti quali Carciofo alla romana e cialda di patate all’elicriso con gelato alla liquirizia di Rossano oppure Verdure grigliate con gelato allo yogurt.
Gelato e Fattoria, invece, accosta salumi, carni e formaggi al gelato. Qualche piatto come esempio: Curry di pollo con gelato al cocco; Spezzatino di maiale in agrodolce con sorbetto all’ananas oppure il più classico Pizza, mortadella e insalatina con gelato al pistacchio di Bronte.
Infine c’è il filone Gelato e Mare, che include piatti come lo Sgombro al sesamo e spinacino con gelato al caffè o la Spigola grigliata e salsa di senape, tartufo e miele con sorbetto al cacao puro.
Curiosità: la carta dei dolci non dà spazio al gelato.
La parola allo chef: qual è stato l’abbinamento più difficile?
Marco Mezzaroma dice di non aver avuto problemi, ma accostare gelato e verdure non è stata una passeggiata di salute. Essenzialmente perché la missione era non modificare i gusti del gelato, ma lasciarli uguali a come sono venduti al banco.
Cos’è l’etichetta pulita?
Il nome che riassume come Geppy Sferra lavora il gelato. Niente additivi -e questa non sarebbe certo un’esclusiva– neanche quando sono naturali e considerati innocui, come farina di semi di carruba, farina di semi di guar, o lecitina di girasole. Perché possono condizionare il sapore del gelato, e renderlo meno digeribile.
Per addensare, stabilizzare e emulsionare la miscela che origina il gelato, Geppy Sferra sostiene di usare “solo” ingredienti. Se fosse così –per capirci– saremmo di fronte a uno sciamano del gelato, un piccolo stregone che riesce dove molti suoi colleghi non osano nemmeno. Bene, da ora in poi è “San Tommaso time”: prima provare poi parlare. Lo farò appena possibile.
Quanto zucchero c’è?
Ma il merito maggiore di Geppy Sferra rischia di essere un altro. Fare un gelato che, in alcuni gusti, grazie agli addensanti realizzati solo con le fibre, abbassa gli zuccheri al 14% invece del 19%, cioè la percentuale che si trova di solito in un cono gelato.
È un ristorante per altospendenti?
Sembra di no: il menù degustazione con 3 portate a scelta (1/2 porzione) più dessert costa 20 euro. Da 5 portate a scelta più dessert 30 euro. Le singole portate vanno da 7 a 12 euro.