Ogni volta che al supermercato mi avvicino allo scaffale delle bibite e dei succhi di frutta scatta l’effetto “anni del Topexan”. Teorie di coloratissime bottiglie in PET sfilano senza interruzione: rosso, verde, arancione, giallo, tutti i colori dell’arcobaleno. Sappiamo per averlo già letto che la nostra percezione del gusto risente dell’influenza di fattori estranei all’odore o al sapore, risente cioè della food texture. Ma quanto è importante il colore nella preferenza che diamo a cibi e bevande? Possibile che la vista contribuisca allo stesso modo del palato?
Innanzitutto dobbiamo considerare che la vista è il primo senso a interagire con gli alimenti per giudicarne opacità, lucentezza e perlescenza. Lo studio delle interazioni colore-sapore rappresenta un area di ricerca molto interessante con oltre 100 lavori scientifici pubblicati fino ad oggi. Per esempio, uno studio del 1982 svelava che aumentando la colorazione rossa di una bevanda aumentava la percezione di dolcezza. E’ stato dimostrato l’influsso del colore sul gusto in molti alimenti (cioccolata, burro, bistecca, formaggio, marmellata e bevande) ma non in tutti.
Come si spiegano queste discrepanze? Dobbiamo considerare che il colore incide sulle nostre scelte attraverso due meccanismi distinti: uno è l’approccio multisensoriale che considera le relazioni tra i diversi sensi (sinestesia), l’altro è dovuto al significato che i colori hanno nel nostro contesto culturale e quindi all’influenza delle nostre aspettative sul gusto.
Quest’ultimo effetto è stato studiato somministrando frutti colorati in modo diverso a due campioni: adulti e bambini. Nel caso degli adulti il colore associato al grado di maturazione influenzava il giudizio sulla dolcezza. Mentre nei bambini che non avevano l’esperienza necessaria per fare questa associazione, il colore non incideva sul giudizio della dolcezza.
Alcuni ricercatori dell’Università di Oxford hanno sottoposto a due campioni formati uno da britannici e l’altro da taiwanesi, 7 bevande di diverso colore ottenute colorando acqua con diversi coloranti alimentari. Il risultato mostra chiaramente la relazione colore-sapore. Per il 70% dei partecipanti britannici la bevanda marrone aveva il gusto “cola”, mentre per il 50% del campione taiwanese la bevanda marrone aveva il gusto “uva”.
Un altro esperimento molto divertente potete vederlo qui (si apre un file PDF) dove lo stesso vino bianco, successivamente colorato di rosa o di rosso, viene descritto dai degustatori con profumi e sapori diversi.
Il rapporto degli umani col cibo non finisce di stupirmi: sono tutti i nostri sensi e i nostri ricordi a interagire col cibo e a deciderne il sapore, non solo il nostro palato o il nostro naso.
[Fonti: Science Direct, Tasting Science, immagine: Chocolatecraftkits]