Recita un vecchio proverbio altoatesino: “Caterina (Kathrein) termina il ballo”. Ebbene, la Caterina in questione è Santa Caterina d’Alessandria d’Egitto, che si celebra il 25 novembre.
Il “ballo” è invece metafora del Törggelen, il periodo allegro durante il quale si pigiava l’uva, si vendemmiava il vino e si approfittava per mangiare delizie e prepararsi all’inverno lungo e buio.
Anche se non pigiate l’uva e non avete a disposizione una stube (il soggiorno tipico delle zone alpine), potete sempre festeggiare degnamente la chiusura del vostro personale Törggelen con la lista di formaggi che trovate qui sotto.
Se riuscite a mangiarli tutti è meglio, sarete caloricamente pronti per affrontare il freddo delle piste da sci.
#1 Vezzena
È uno dei formaggi più antichi della tradizione casearia regionale.
Il territorio è quello dell’Altopiano di Lavarone, Vézzena, Folgaria e Luserna: deve la sua bontà al fatto di essere prodotto esclusivamente con il latte estivo delle vacche, caratteristica che gli conferisce il tipico sapore leggermente amarognolo e piccante.
Formaggio a pasta semicotta, ha colore giallo ed è granuloso e compatto, con occhiatura finissima. Si consuma in genere vecchio (dopo 18 mesi di stagionatura) o stravecchio (24 mesi). Assaggiatelo sia in purezza, sia grattugiato sopra zuppe o canederli in brodo.
#2 Sextner Almkase
Formaggio di latte vaccino, grasso, a pasta semidura. Prodotto prevalentemente in alpeggio (“alm” significa malga), è tipico della Val Pusteria e della zona di Sesto.
Ha crosta liscia, di colore grigio-marrone, con presenza di muffa. La pasta, compatta e con occhiatura irregolare, è morbida e di colore variabile dal bianco avorio al giallo paglierino.
Profumato di cantina, in bocca sprigiona un gusto dolce e aromatico, con note di latte. La stagionatura si protrae per 4-6 mesi: nelle forme più vecchie il sapore si fa più intenso e piccante.
Accompagnatelo con il tipico pane altoatesino, per quella che in montagna si chiama “merenda” e che presuppone ore di lavoro di malga. Voi dite che avete già esaurito il vostro compito e mangiatene a sazietà.
#3Caprino di Cavalese
Un tempo prodotto in tutta la Val di Fiemme, oggi viene preparato prevalentemente a Cavalese.
Nato per l’autoconsumo, quindi “dimenticato”, da qualche anno è ricomparso e inserito all’interno della “Strada dei formaggi delle Dolomiti”.
Quest’idea delle “strade” dei formaggi ha per me un che di paradisiaco, se potessi progetterei delle intere autostrade con stalle al posto degli autogrill.
Dicevamo, il caprino ha crosta sottile, dal colore tendente al rossiccio, che contrasta con la pasta, compatta e di colore bianco avorio. Le forme, dopo un passaggio in salamoia, in passato venivano fatte stagionare in cantine con fondo di pietra (oggi in locali freschi e umidi).
#4 Graukase
I foodies o gastrofighetti di oggi lo conosceranno di certo. Io l’ho assaggiato per la prima volta a 13 anni è ed stato un colpo al palato, una sberla gustativa che non si dimentica.
Lo chiamano formaggio (il nome significa “formaggio grigio”, per il colore della pasta) anche se in realtà la lavorazione non prevede aggiunta di caglio, che mancava nelle malghe più povere da cui trae origine.
Il latte (vaccino), parzialmente scremato, viene riscaldato e fatto coagulare. La cagliata viene cotta, quindi pressata, sbriciolata e addizionata di sale, pepe, messa in stampi, fatta riposare e successivamente posta a maturare in cantina.
Granuloso e irregolare, ha un sapore che è impossibile descrivere: assaggiatelo con olio, aceto e cipolla. Programmate un fine settimana in Val Pusteria o in Val Aurina, aspetto il vostro parere.
#5 Spressa
“Spress” è la massa del latte coagulato e spremuto: il nome si riferisce al procedimento seguito un tempo, quando il latte destinato alla produzione di questo formaggio era quello che rimaneva dopo molte scremature, destinate ad ottenere burro, più conveniente da vendere per i contadini.
Oggi il nome è rimasto ma il procedimento è diverso e la spressa è un formaggio semigrasso.
Prodotto nella zona delle Giudicarie e in Val Rendena, viene fatto tra settembre e giugno, quando le vacche sono alimentate non con erba fresca, ma con fieno.
Ha crosta compatta di colore marrone tendente al bruno. La pasta ha colore paglierino, via via più acceso man mano che la stagionatura prosegue. Giovane (3 mesi) o stagionato (6 mesi), ha profumo deciso ma delicato. Il sapore è intenso e dolce.
Provatelo fuso con la polenta.
#6 Puzzone di Moena
Nomen omen: il Puzzone si fa largo tra i colleghi a colpi di odore (in realtà ci sono formaggi più olfattivamente “ingombranti”, non crediate). Non a caso i ladini lo chiamano Spretz Tzaori (formaggio saporito).
Deve il profumo alla particolare lavorazione: le forme, in fase di stagionatura (in ambienti umidi, per almeno 3 mesi) vengono bagnate con acqua tiepida salata una o due volta alla settimana, formando così una patina impermeabile all’aria che permette la fermentazione.
Il risultato è un formaggio morbido, con occhiatura leggera, colore paglierino e odore intenso, che contrasta con un sapore inaspettatamente dolce e con retrogusto amarognolo.
Usatelo in cucina: i vostri canederli entreranno nella storia.
#7 Tosela
Il nome deriva dalla “tosatura”, il livellamento del formaggio prima di metterlo in forma. Tipica della Valle di Primiero, è un formaggio vaccino, fresco, di latte intero, nato per un consumo domestico.
Bianchissimo ed elastico, si consuma fresco, tagliato a fette spesse e rosolato in una padella con del burro. Il calore sprigiona tutto l’aroma del latte. D’obbligo l’accompagnamento con polenta e finferli.
#8 Canestrato Trentino
Sembrerebbe, a prima vista, un immigrato del Sud, terra dei canestrati. In realtà è autoctono e tipico della zona di Rovereto e dalla Val Lagarina.
Prende il nome dal canestro nel quale viene posto a stagionare. Nella lavorazione, al latte viene aggiunto il siero derivante dalla lavorazione del Trentingrana: questo dettaglio, aggiunto alla salatura in salamoia e ad una lunga stagionatura (almeno 90 giorni) gli regalano un gusto molto saporito, oltre che dei colori bellissimi (la crosta è nocciola, mentre l’interno è paglierino man mano più carico con l’andare del tempo).
A volte vengono aggiunti dei grani di pepe, che ne accentuano la piccantezza. Ottimo da grattugiare.
#9 Nostrano
Quella dei nostrani è una famiglia numerosa: ognuno racconta una valle, una malga, una zona particolare.
Il procedimento è più o meno lo stesso: lavorazione della cagliata, riposo in fascere, spurgo, salatura in salamoia, quindi stagionatura. I sapori tuttavia, anche se di poco, variano.
Il consiglio è di provarli tutti, magari partendo da quelli di malga, profumatissimi e molto aromatici. Poi passate al Val di Fassa, al Fiavè, a quello di Primiero, a quello del Càsel…
#10 Casolet
Il nome deriva dal latino caseulus, cioè piccolo formaggio.
Prodotto in particolare in Val di Sole, è fatto con latte vaccino. Un tempo si faceva solo in autunno, quando le vacche producevano meno latte: si consumava in casa, durante i mesi invernali.
Ha pasta semidura, bianca, con occhiature piccole e rade, e crosta di colore giallo. Matura dopo 20-30 giorni. Delicato, ha aroma di erbe e latte.
E’ Presidio Slow Food.
[Crediti | Immagini: Taste Trentino, Gente del Fud, Gasthaus]