pane artigianale

Valuto la lievitazione, giudico la cottura, calcolo la stagionatura, stabilisco la fragranza. Mantenere alta l’attenzione sul pane che compro è faticoso. Uno stress che potrei evitare facendolo in casa, scegliendo farine non denaturate e conservando il lievito come usava un tempo. Il problema è che, come voi, conduco un’esistenza frettolosa.

Fortunatamente dopo decenni di produzione industriale che ha tolto sapori, odori e identità, che lo ha precotto e surgelato, soprattutto sprecatoil pane cerca ora la sua totale riabilitazione.

Allarghiamo di piacere le narici per accogliere il profumo del pane fresco, lo apprezziamo quando è fatto con farina di qualità, fermentazione naturale e lievito madre (ma senza additivi e miglioratori).

Ho anche imparato quali sono le caratteristiche di un pane buono. Per esempio una mollica che abbia le bolle piccole e ben distribuite, quelle grosse sono spesso la spia di una lievitazione veloce, del lievito di birra che si è gonfiato.

Ma dove si trovano i protagonisti di questa rivoluzione al contrario? I retro-innovatori, i fornai che difendono il pane dalle lavorazioni lampo o dall’abuso del lievito di birra colpevole di annullare il profumo del grano?

Ve lo dice Dissapore (con il consueto interesse per le vostre integrazioni).

10. Carlo Eugenio Fiorani

Azienda Agricola Cremona, lo trovate nei mercati.

carlo eugenio fiorani

Dal 2012 ha un’azienda agricola dove lavora carne di maiale e trasforma i prodotti agricoli in confetture e sughi. Oltre, ovviamente, a occuparsi di pane.

Con la fissazione e l’orgoglio di seguire l’intera filiera, a partire dal frumento tenero di tipo Bologna coltivato in proprio. Come fanno i paysan boulanger, movimento di contadini panificatori che in Francia sta cambiando la storia del pane.

Non gli manca il piacere di sperimentare, vedi le pagnotte alla frutta disitratata, quelle alla zucca e il pane per hamburger. Lontano il tempo in cui imparava le tecniche di panificazione da…

9. Massimo Grazioli

Panificio Graziolivia Rossini 15, Legnano (MI)

grazioli

Sforna 40 tipi di pane, uno per ogni anno passato nei forni, tutti ottenuti da lievito madre. La voglia di fare pane riscoprendo l’antico modo di panificare non gli è mai passata, anzi, pochi come lui sono generosi nel trasmetterla ai nuovi interessati come Carlo Eugenio Fiorani.

Certo, è un tipo stravagante.

Al Mercato del Duomo di Milano si è messo a vendere il pane alla cannabis, per contro con tre chili di uvetta sultanina per uno di farina fa ancora il Pan Tranvai, così chiamato perché nel secondo dopoguerra si vendeva alla fermata del tram.

8. Simone Rodolfi

Profumo di Lievito, via Corsica 86, Brescia

12373430_1097389863628608_5824274893175838097_n

Ha solo 29 anni ma a suon di baguette, filoni e pani pugliesi fatti con lievito madre ha già vinto due volte il titolo di miglior panificatore del mondo: a Lione nel 2007 e a Verona nel 2010.

Apprezzata nel suo negozio di Brescia la pasticceria spruzzata di Francia con il pan au chocolat e le brioche al burro. Poi tutte le variazioni sul tema Pan Panettone, che già di per sé è una specialità: i pandori profumati e una produzione invidiabile di dolci per le festività.

7. Alessandro Battazza

Lièvita, viale Emilia 18, Riccione.

alessandrobattazza

Pedalò, ombrelloni e turisti arrostiti. Lo so, l’immagine vi sembra poco conciliabile con una meta gourmet imperdibile come la bottega minimalista dove Alessandro Battazza cuoce il pane sulla brace, oppure nei tradizionali vasi di coccio serbi.

E non lo fa per moda ma per convinzione, così come il pane al grano spezzato (schiacciato grossolanamente) e spiga del “miracolo”, una varietà autoctona emiliana. Ma siamo sempre a Riccione, dove le colazioni generose dopo una notte insonne sono molto apprezzate. La doppia formazione del nostro, panettiere e pasticcere-maître chocolatier, lo ha reso un specialista del genere.

6. Antonio Lamberto Martino

Laboratorio in Corso

Schermata 2016-06-24 alle 12.04.45

Per chi se lo fosse perso parliamo del nuovo giudice di Bake Off Italia, talenti per pasticcieri. Promette di essere “quello buono”, per ora sappiamo che sarà quello bello.

Certamente bravo: il trentenne siciliano trasferito in Toscana è laureato in Agronomia e si prepara da tempo alla tv nel suo “Laboratorio in Corso”, in cui insegna l’antica tecnica dell’impasto e dell’uso della pasta madre.

La specialità della casa è la manualità, anche per forza di cose. A 28 anni ha scoperto di avere il morbo di Crohn che lo ha avvicinato ai grani più digeribili. Oggi lavora solo farine con una bassa quantità di glutine, meno malleabili, come Kamut e monococco.

5. Maurizio Spinello

Forno Santa Rita, C.da Santa Rita (CL)

12039546_936945969712168_8567046561644277721_n

Vedi alla voce sogni realizzabili (negli anni Novanta).

Ha iniziato con un prestito in banca e un vasetto di pasta madre della nonna. Ma anche oggi che, partito da Santa Rita, un borgo con poche decine di abitanti vicino a Caltanissetta (più qualche turista che segue i suoi corsi di panificazione), possiede un panificio noto in tutta la Sicilia e un pastificio appena inaugurato, parla di voglia di lavorare e di abbandono ingiustificato dei piccoli centri.

La specialità di questo autentico retro-innovatore è un pane bio prodotto con i grani antichi siciliani dei Molini del Ponte di Castelvetrano, cotto in forno di terracotta con legno di mandorlo e ulivo.

4. Pasquale Polito & Co

Forno Brisa, Via Galliera 34, Bologna

brisa

Il geografo Pasquale Polito è uno dei dottori-artigiani sfornati dall’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, che dal 2013 organizza “Alto Apprendistato”, master per artigiani del cibo come birrai e panificatori. Insieme a lui: Davide Sarti, Gregorio De Agostini, Enrico Cirilli e Esmeralda Spitaleri, cioè la Mastra Birraia.

Benedetti da un articolo di Carlin Petrini, fondatore di Slow Food, hanno aperto un laboratorio di pane e pizza a Bologna, seguito da un birrificio a marchio Brisa.

L’unione fa la forza anche in agricoltura: credono nei “miscugli evolutivi” (mescolano diverse varietà di grano prima abbandonate ottenendo caratteristiche nutrizionali migliori), realizzano pani di grandi pezzature, anche 2 chili, su base regionale: specialità emiliane, il pane delle Marche con le noci, fino ai grani antichi siciliani.

Avranno presto la loro prima farina, ottenuta da otto ettari coltivati a grano in Abruzzo.

3. Ezio Marinato

Panificio Marinato, Via Roma 134, Cinto Caomaggiore (VE)

11745479_10205270695704321_3718270918068074537_n

Visto che oggi c’è Italia – Spagna vi presento il campione europeo di panificazione del 2002, nonché preparatore, nel 2011, della squadra italiana per la coppa Europa in Olanda. Insomma, uno che ha convertito all’arte bianca schiere di giovani panettieri.

Artigiano esteta, realizza pani che farebbero bella figura perfino in un museo di arte moderna (i più belli: pan polenta e i grissini di mais).

Per vederli bisogna spingersi fino a Cinto Caomaggiore, piccolo paese a cavallo tra Veneto e Friuli, dove si trova il suo panificio. Oppure iscriversi a uno dei suo frequenti corsi che tiene nei migliori centri di formazione italiani. 

2. Davide Longoni 

Panificio Davide LongoniVia Tiraboschi 19, Milano

davidelongoni

Più che la laurea in lettere o il master in comunicazione a trasmettergli la forza di un’espressione come “pane di una volta” è stato il suo ispiratore Eugenio Pol (vedi posizione numero 1).

Nel bel negozio milanese, e da poco in un laboratorio a Rozzano all’interno della Cascina Sant’Alberto, si trovano pani fatti con cereali antichi come segale e farro, oppure alle olive, ovviamente integrali, oppure impastati con la tummina, farina integrale di grano duro bio proveniente dalla Sicilia.

Il suo ultimo progetto? Robetta da nulla: il Mercato del Suffragio a Milano

1. Eugenio Pol

Panificio Vulaiga, Via Rizzetti 22, Fobello (VC)

pol

Il retro-innovatore per eccellenza. Oppure, nell’opinione di molti, il pane fatto persona.

Inizia a lavorare alle due del mattino per fare 500 chili di pane la settimana, non usa celle di lievitazione, non ce ne sono nel piccolo laboratorio di Fobello, paese di poche centinaia di abitanti in Valsesia. Usa invece una pasta madre ottenuta con il 50 per cento di monococco, il primo cereale a essere stato coltivato dall’uomo oltre 10.000 anni fa.  

Senatore Cappelli e Gentil rosso sono gli altri due grani usati da Pol, le farine ottenute vengono poi macinate da Renzo Sobrino, mugnaio a La Morra, in provincia di Cuneo.

Icona del lievito naturale, anzi, iconografia: oggi anche gli chef più blasonati raggiungono la Val Mastallone (“Dove sgorga l’acqua buona”, dice Pol) per capire come in questa specie di eremitaggio bucolico al nostro riesca un pane tanto buono, che dura anche due settimane. “Il pane fresco da fare tutti i giorni è un’altra stramberia moderna”, sostiene Mr. Pane.

[Crediti | Link: Dissapore, immagini: Viz Photo]

commenti (77)

Accedi / Registrati e lascia un commento

  1. Avatar Claudio ha detto:

    Marcarino Roberto, Roddino, Cuneo
    Bioforno, Dogliani, Cuneo
    Papavero Rosso, Cuneo
    Tutti e tre fanno un pane a base di farine biologiche, durata fino a dieci giorni.

    1. Chiara Cavalleris Chiara Cavalleris ha detto:

      Grazie Claudio!

  2. Le 3 chicche di questo articolo:
    1. (il triste luogo comune) Pedalò, ombrelloni e turisti arrostiti. Lo so, l’immagine vi sembra poco conciliabile con una meta gourmet imperdibile
    2. (la banalità) Promette di essere “quello buono”, per ora sappiamo che sarà quello bello.
    3. (l’aggancio impossibile) Visto che oggi c’è Italia – Spagna vi presento il campione europeo di panificazione del 2002, nonché preparatore, nel 2011, della squadra italiana per la coppa Europa in Olanda.

    1. Chiara Cavalleris Chiara Cavalleris ha detto:

      Qualsiasi risposta sarebbe scontata.

  3. Avatar Gerardo ha detto:

    Gelmini a Milano, in via Montegani, la vera michetta milanese ” vuota” e leggera.

    1. Chiara Cavalleris Chiara Cavalleris ha detto:

      Grazie Gerardo!

  4. Avatar Stefania ha detto:

    La differenza tra panettiere e panificatore, questa sconosciuta.

    1. Avatar Anto' ha detto:

      Stefania la questione non è semantica.

    2. Avatar Stefania ha detto:

      La stessa differenza che c’è tra giornalaio e giornalista. Per scrivere non dico che bisogna esserlo per forza, ma quanto meno conoscere bene la lingua italiana.

    3. Chiara Cavalleris Chiara Cavalleris ha detto:

      Cara Stefania, alzo lo sguardo dalla figurine Panini che stavo vendendo ai pischelli del controviale per risponderle sul punto, data l’insistenza.

      Sull’essere o non essere giornalista direi che potremmo soprassedere, “il tesserino da pubblicista viene rilasciato facilmente”, penserà sicuramente lei e non è facile dimostrare a posteriori di non essersi pagati i contributi di tasca propria o di aver lavorato sodo per (almeno) due anni, aggiungo io, che son la prima ad alzare il ditino quando se ne parla. Ad ogni modo, in quell’Albo tanto vituperato ci sarei pure io.

      Quanto al pane, abbia l’elasticità sufficiente per comprendere che un “panettiere artigianale” non può essere un commerciante di baguette con una propensione per le cose fatte a mano. Se è artigianale, sarà pure panificatore, su. Panificatore artigianale è prolisso.

    4. Avatar Anto' ha detto:

      @Stefania. Ho capito perfettamente la tua osservazione, però c’è da tener presente che i panificatori in questione, sono sia l’uno che l’altro, in quanto non solo panificano producendo, ma vendono anche il loro prodotto al dettaglio, quindi sono sia panificatori che panettieri.

    5. Chiara Cavalleris Chiara Cavalleris ha detto:

      In questo caso è esattamente così. In questo senso, panettiere artigianale dovrebbe esprimere entrambi i concetti, quello di commercianti (e di un certo livello, aggiungerei) e quello di produttori artigianali.

  5. Avatar Nicolò Scaglione ha detto:

    Sinceramente Chiara, lei in quanti di questi panifici è stata?
    grazie della cortese risposta

    1. Chiara Cavalleris Chiara Cavalleris ha detto:

      Se dovessi scrivere classifiche basandomi solo ed esclusivamente su produttori che conosco di persona e prodotti che ho provato ieri l’altro personalmente, farei un torto imperdonabile a gente che lavora nel settore con grandi meriti. E farei dei grossi favoritismi. Ci sono collaboratori sparsi per tutta Italia in Dissapore, consideri anche questo. Vada a vedere classifiche precedenti, se le può essere d’aiuto. E se ha delle segnalazioni sue, di posti provati personalmente, si faccia avanti: che lei ci creda o no, sperimento molto.

  6. Avatar Salvatore ha detto:

    Se fate una classifica del pane come si fa a non citare il panificio Mauro di Cerchiara di Calabria…assaggiare per credere

  7. Avatar Stefano ha detto:

    La qualità di Grazioli non si discute, ma almeno aggiornatevi. È da vari mesi, ormai, che al Mercato del Duomo non esiste più il suo punto vendita, così come non ci sono più quelli dei colleghi che vendevano prodotti freschi. Evidentemente era una “vetrina” per Expo, perché i “banchi” hanno aperto poco prima e chiuso poco dopo.
    Non sono di Milano, ma il sabato mattina, quando potevo farlo, andavo al mercato del Duomo proprio per il Pan tranvai e altre delizie. Ora devo riorganizzarmi e provare anche Longoni.
    Saluti

  8. Avatar Kamila Tarnowska ha detto:

    Segnalerei l’ottimo pane di Perino Vesco (Torino, via Cavour 10). Prepara diverse tipologie di pani, grissini, focacce, pizze, dolci e dispone di area bar e dehor per gustare in loco i prodotti, che sia a colazione, pausa pranzo o aperitivo. Valido punto di riferimento in Torino centro.

    Inoltre commenterei anche il pregiudizio sui poco validi pani d’oltralpe. Almeno in Polonia, se si rifugge dai soliti semilavorati da supermercato (Auchan o Carrefour per intenderci) il pane di solito è molto molto buono, in genere di segale o comunque molto grezzo. Esistono addirittura due termini diversi per il pane pane e per quello che invece è il prodotto fatto con la farina bianca raffinata. Chleb è il pane, solitamente scuro, venduto in grosse pagnotte o in cassetta, pesante e denso. Bułka invece è il pane bianco e leggero, soffice, venduto in forma di pagnottine come le michette (dette anche kajzerki) o in filoncini. E queste solo le due distinzioni principali, chè di qualità e varietà ce ne sono a iosa anche lì. Per dirne una ci sono le pagnottine chiamate grahamki, semintegrali, lievitate con lievito e non con pasta acida come il pane integrale tipico in Polonia, che devono il nome a Sylvester Graham, un antesignano delle diete salutiste, vegan vegetariane e quant’altro (tra i suoi seguaci anche i F.lli Kellog, inventori dei famosi corn flakes).

    1. Avatar gumbo chicken ha detto:

      Ciao Kamila,
      i vari pani che ho provato a comprare da Perino Vesco, anche in proporzione al prezzo, devo dire che non mi hanno proprio entusiasmata.
      Mi sono piaciuti molto, invece, alcuni dell’Albero del Pane a Cuneo ma ovviamente, purtroppo, non è paragonabile per comodità di acquisto!
      Le specialità d’oltralpe che hai scritto, invece me le segno, se mi capita di passare da quelle parti almeno sono preparata! 😉