cucina araba

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La cucina araba è la somma delle cucine dei paesi del mondo arabo, dagli Stati arabi del Golfo ai paesi del Nord Africa, può essere considerata una via di mezzo tra la cucina mediterranea e la cucina indiana.
In origine gli arabi si affidavano a una dieta di datteri, farina, orzo, riso e carne, con scarsa varietà e davano particolare rilievo a prodotti derivati dallo yogurt, come il laban, una sorta di latticello a base di yogurt magro.

La cucina araba oggi è il risultato di una combinazione di cucine molto diverse tra loro che attraversano il mondo arabo, subendo anche l’influenza in parte della cucina indiana, turca, e berbera.

Ingredienti

  • Carne: agnello e pollo sono più usate, ma anche manzo e cammello sono abbastanza richieste, in alcune regioni si utilizza altro pollame e nelle aree costiere il pesce.
  • Formaggi: i prodotti caseari sono molto utilizzati, soprattutto lo yogurt e il formaggio bianco, anche se burro, uova e panna vengono comunque impiegati.
  • Erbe e spezie: menta e timo (spesso mescolati a formare quello che viene chiamato zaʿtar) sono utilizzate ampiamente e universalmente, alcune erbe e spezie sono il sesamo, il curry in polvere, lo zafferano, impiegato ovunque, dai dolci al riso, alle bevande, la curcuma, l’aglio, il cumino, il cinnamomo e il sommacco.
  • Bevande: si prediligono le bevande calde a quelle fredde, soprattutto caffè, anche se l’immancabile tè a volte lo supera.
  • Cereali: il riso è l’ingrediente base ed è utilizzato per la maggior parte dei piatti con la farina come principale ingrediente del pane, così come il bulgur e il semolino.
  • Legumi: Le lenticchie, fave e i ceci soprattutto sono largamente impiegati, soli o per ricette tipiche come l’hummus di ceci appunto.
  • Ortaggi e frutta: questa cucina predilige verdure come cetrioli, melanzane, zucchine, okra e cipolle e frutta, principalmente agrumi, utilizzata soprattutto come condimento delle portate. Le olive sono una parte importante di questa cucina, oltre a datteri, fichi e melograno.
  • Frutta secca: noci, mandorle e pistacchi sono utilizzati molto spesso.
  • Verdura: prezzemolo e menta sono condimenti popolari in molti piatti, mentre gli spinaci vengono utilizzati nei cibi cotti.
  • Salse: I condimenti più popolari includono varie combinazioni di olio d’oliva, succo di limone, prezzemolo, e/o aglio, oltre al tahini (pasta di sesamo, tritato fino a quando non se ne estrae la parte oleosa). Il laban, yogurt magro, è spesso insaporito con menta e cipolla o aglio e servito come una salsa con vari piatti.
  • Elemento essenziale della cucina araba è il concetto di ospitalità, i pasti sono affari di famiglia, in cui si distribuisce cibo e calore attorno a un tavolo, si mangia di norma attingendo tutti da un grande piatto, in cui si mescolano di solito riso, agnello o pollo, serviti con verdure stufate.
    I pranzi formali e le celebrazioni comprendono di norma grandi quantità di agnello e ogni occasione richiede un vasto consumo di caffè di qualità arabica naturalmente.

    Colazione

    La colazione è di norma un pasto veloce e solitamente è composta da pane e formaggi accompagnati da tè e a volte marmellata (murabbaʿ), non è difficile trovare anche la labne con crema, servito con olive, menta disseccata e abbondante olio d’oliva.
    A volte per colazione sono consumate focacce come la pita, con olio d’oliva e za’tar.
    Tradizionalmente la colazione era un pasto decisamente più sostanzioso di quello che è adesso, comparivano zuppa di lenticchie e dolci molto carichi, questo in vista della giornata di lavoro che si prospettava davanti, ad oggi, con le tradizioni culturali e lavorative che si sono modificate si tende ad un pasto più veloce e leggero.

    Pranzo

    Il pranzo è considerato ancora oggi il pasto principale della giornata e nella tradizione è consumato dopo la preghiera di mezzogiorno, è il momento che vede tutta la famiglia riunirsi e al quale di solito sono invitati eventuali ospiti, raramente viene servito più di un piatto e di solito consiste in una porzione di carne, una di riso, lenticchie, pane o bagel e una di verdure cotte oltre a quelle fresche servite con insalata.
    Le verdure e la carne in genere sono cotti insieme nella salsa, spesso di pomodoro, in molte case poi viene aggiunto il pane, sia che siano disponibili altri farinacei sia che non.
    Le bevande invece non vengono sempre servite con il cibo, ma ce n’è un’ampia varietà, tra cui l’Ayran (laban salato), il karkadè, l’infuso di uva, la radice di liquirizia e succhi di frutta.

    Cena

    La cena è per tradizione il pasto più leggero, anche se la modernità e i ritmi di lavoro ne stanno aumentando il peso.

    Ramadan

    Nel periodo del Ramadan vengono consumati più dolci e frutta fresca, serviti di solito fra i due pasti principali, alcuni dolci, come il Qatayef, sono cucinati solo durante il Ramadan; ma la maggior parte, tra cui kunāfa, la baklava e la basbousa, sono in tavola tutto l’anno.

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