cucina balcanica

La cucina balcanica è un mix di culture e tradizione che nel tempo si sono consolidate e amalgamate, raggruppa i Paesi fra la sponda est del mare Adriatico e il mar Nero: Slovenia, Croazia, Bosnia ed Erzegovina, Montenegro, Serbia, Kosovo, Albania, Macedonia, Grecia, Turchia europea e Bulgaria, territori abitati fin da sempre da svariate popolazioni come Illiri, Greci e Romani, dopo l'epoca bizantina poi parte delle isole e delle coste furono conquistate da nobili famiglie italiane, come gli Sforza. L'influenza che si riscontra maggiormente è tuttavia quella ottomana, che ha portato all'islamizzazione di buona parte di questi territori, influenzando anche la cucina che li caratterizza. La cucina balcanica è quindi il frutto di tutti i popoli e culture che hanno abitato questi territori, generando un panorama estremamente vasto e ricco, a cavallo tra la cultura mediterranea e quella più tipicamente slava. Alla base di tutti i piatti della cucina balcanica troviamo cerali, verdura e frutta, a volte integrato con latte e i suoi derivati. Non mancano le spezie e gli aromi in praticamente tutti i piatti, nelle portate principali non manca quasi mai il cavolo, in tutte le sue varietà, un ortaggio economico e molto versatile, costituisce la base di molte zuppe e stufati, dal momento che è uno dei pochi ortaggi che riesce a sopportare le lunghe cotture senza perdere struttura. La carne, soprattutto grigliata, è un ingrediente alla base di molti piatti tipici dei Balcani, dai Ćevapčići alla Pljeskavica, solo per citarne alcuni, viene impiegata soprattutto carne di agnello, ma si posso trovare ache maiali interi arrostiti sulla griglia o sullo spiedo, di norma nei paesi non mussulmani. I dolci risentono soprattutto della derivazione araba, pasta croccante come la fillo, frutta secca e sciroppi di zucchero e miele, fatta eccezione per Slovenia e Croazia dove a farla da padrone, sono le influenze austiache e viennesi.

Burek

Simbolo di ospitalità e di cibo condiviso, chiamato anche, nelle sue mille varianti, börek, byrek o boregi, ha origini nell’Impero Ottomano e la sua diffusione è dalla Turchia a tutti i paesi balcanici passando per la Grecia, con qualche piatto simile in nord Africa, l’ingrediente che accomuna tutti questi piatti è la pasta fillo (o phyllo) che, arrotolata o stratificata, avvolge molteplici ripieni, carne, verdure, oppure carne e verdure insieme o carne e patate e formaggio. Con il termine börek, in turco, ci si riferisce ad ogni piatto a base di yufka, la pasta fillo appunto e il nome deriva dal turco bur- che significa per l’appunto arrotolare, tuttavia, spesso, questo termine nella lingua turca viene accompagnato, da almeno un’altra parola che ne descriva la forma, gli ingredienti, i metodi di cottura o una regione specifica dove quel piatto è preparato molto spesso, come ad esempio i sigara böreği, a forma di sigaro, o i Sarıyer böreği, tipici del distretto di Sarıyer, nella parte Europea della Turchia.

Ćevapčići

Piatto tipico soprattutto della Bosnia e Herzegovina e della Serbia, sono polpette cilindriche allungate, di carne trita mista, solitamente di manzo, maiale e agnello, molto speziate, sempre cucinati alla griglia, secondo la tradizione, vengono di solito accompagnati da una deliziosa salsa al peperone, l’ajvar, con dosi abbondanti di pane, cipolla.

Pljeskavica

Anche questo è un piatto a base di carne, sostanzialmente un hamburger di carni miste da accompagnare alla salsa di peperone, ajvar, cipolle e patatine fritte

Lubianska

Piatto tipico soprattutto in Slovenia e Croazia, è una cotoletta di maiale fritta che si prepara soprapponendo due fette di carne intervallate da prosciutto e fromaggio, che in cottura si fonde, rilasciando il ripieno cremoso al taglio, anche questa, rigorosamente servita con patatine fritte.

Palacinke

Tipiche soprattutto in Ungheria, sono delle frittelle simili alla crêpe francesi, ma senza burro, sono a base di farina, uova, latte e zucchero e farcite con marmellate e creme e noci tritate.