cucina bolognese

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La cucina bolognese è la cucina tipica della città di Bologna, conosciuta anche con l’epiteto di Bologna la grassa, proprio ad indicare la vasta tradizione gastronomica di questo territorio, qui hanno avuto origine alcune tra le ricette che hanno reso la cucina italiana famosa in tutto il mondo.
La fama della cucina bolognese ha origini antiche, fin dal Medioevo le famiglie più potenti selezionavano i migliori cuochi per le loro cucine, ma fu con l’università che la tradizione gastronomica ebbe il suo periodo migliore, le migliaia di studenti, i professori provenienti da nazioni diverse imposero alla città una organizzazione che potesse sostenere quel mix di etnie ed usanze, nel 1300 in città erano già presenti più di un centinaio di osterie e almeno una cinquantina di alberghi, tutti pronti a far degustare i loro piatti a base di prodotti tipici della zona, coltivati nelle vicine campagne o provenienti da fuori.
Quella bolognese è una cucina ricca, carica, in cui la maggior parte dei piatti è a base di carne, sopratutto di maiale, e pasta all’uovo, tutta l’Emilia Romagna è famosa per la sua tradizione storica della pasta all’auovo e delle sfogliene, le donne addette alla stesura, rigorosamente a mano, della pasta fresca.
Tra i piatti tipici bolognesi c’è senza dubbio la mortadella, preparata con carne di solo suino, dal profumo e dal sapore inconfondibile, utilizzata in purezza, semplicemente affettata sul pane caldo o come elemento dei piatti più tipici, come i tortellini, che annoverano al loro interno anche una parte di mortadella.

Primi piatti

Tra i primi piatti della cucina bolognese ce ne sono alcuni che hanno veramente fatto la storia della cucina italiana, esportandola anche all’estero, per citarne alcuni:

  • Tortellini, narra la leggenda che siano modellati sull’ombelico di Venere, sono uno dei piatti più amati al mondo e una vera icona, la farcia è a base di carne, mista, magra e grassa, uova, parmigiano e ovviamente mortadella
  • Tagliatelle, la storia vuole che siano state create per imitare i lunghi capelli biondi di Lucrezia Borgia, in occasione delle sue nozze con il Duca Alfonso d’Este, condite con ragù, sono l’espressione più classica della pasta bolognese, pasta fresca all’uovo, preparata ad arte e poi arrotolata e tagliata per ricavarne lunghe strisce porose, pronte per essere tuffate e raccogliere il condimento.
  • Lasagne, sono probabilmente tra i piatti più rivisitati, in Italia e all’estero e sono famose tanto quanto la pizza, le lasagne bolognesi sono sfoglie di pasta all’uovo composte a strati con ragù e besciamella, quelle originali sono verdi, non gialle come la pasta all’uovo classica
  • Passatelli, un impasto semplicissimo, parmigiano, pagrattato, uova, spezie e midollo di bue nella ricetta originale, una volta assemblato il tutto, viene fatto passare in una sorta di schiaccia patate dai fori più larghi, direttamente nel brodo per cuocerlo
  • Zuppa imperiale, sono cubetti di semolino, noce moscata, parmigiano e burro che vengono cotti nel forno e poi buttati nel brodo a formare questa zuppa ricca e calorica, si consuma infatti durante il periodo invernale.
  • Secondi piatti

    Tra i secondi piatti più famosi e tipici troviamo:

  • Cotoletta alla bolognese, un piatto di antiche origini, è un piatto opulento, la cotoletta viene infatti cotta prima nel brodo, per ammorbidire la carne e poi fritta nello strutto, infine, viene coperta con prosciutto e parmigiano e passata in forno per fondere il formaggio.
  • Crescentine, anche conosciute come gnocco fritto, sono un impasto lievitato a base di farina, latte, acqua e strutto, di norma viene servito con i salumi tipici della zona
  • Galantina, forse di ispirazione francese, si prepara tritando la carne di pollo fatta prima marinare a lungo, per ammorbidire ed insaporire le carni, poi si aggiungono uova, salumi e altre tipologie di carni e si impasta tutto, cercando di dargli una forma ovale, leggermente allungata, che viene poi fatta cuocere nel brodo. Una volta cotto, si serve freddo, a fettine, come fosse un salume.

    Dolci

    Non potevano certo mancare i dolci, eccono alcuni esempi:

  • Certosino di Bolobgna, preparato tradizionalmente a Natale, è una torta soffice a base di farina, miele, frutta candita, pinoli, cioccolato, uva passa, burro, anice e cannella, il nome lo deve ai suoi inventori, i fratelli Certosa, che reinventarono il panspeziale, preparato nel medioevo dagli speziali appunto, i moderni farmacisti.
  • Torta degli addobbi, conosciuta anche come torta di riso, è il dolce più famoso della tradizione culinaria bolognese, come il nome annuncia, è un dolce preparato per le feste del Corpus Domini, in cui si espongono alle finestre drappi colorati.
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