La cucina ebraica trova le sue radici già durante i tempi di Ciro di Persia intorno al 590 a.C.
Nei secoli questa cucina si è evoluta ed ha ricevuto varie influenze che l'hanno caratterizzata e modificata, l'unico punto fermo rimasto è la forma di rispetto nel ringraziamento dovuto al cibo ricevuto, sono proprio questi rituali che caratterizzano questa cucina, più dei piatti veri e proprio, potremmo quindi dire che la cucina ebraica è l'insieme delle ricette cucinate dalle comunità ebraiche nelle migliaia di città in cui hanno vissuto per tremila anni nella Diaspora, quindi fuori da Israele, adattando gli ingredienti e i piatti locali secondo le proprie regole alimentari religiose, la kasherut.
Cucina Kasher
Kasher si traduce letteralmente con consentito, sono le regole su quali alimenti siano permessi e su quale sia l'uso corretto di cucinarli, sono regole principali che derivano dalla Bibbia, la Torà, sono ad esempio vietati il maiale, i pesci senza squame, crostacei e molluschi e non si possono mischiare nelle ricette latticini alla carne, la Torà infatti raccomanda di non cuocere "il capretto nel latte di sua madre" in ben tre passi.
Le regole di questa cucina sono tantissime, la separazione tra latticini e carne non vale solo nei piatti, ma anche nel frigorifero, nel supermercato, gli ebrei osservanti hanno due servizi di piatti e stoviglie diverse e persino spugne separate per pulire le une e le altre.
Gli animali permessi sono i ruminanti con lo zoccolo fesso, ovvero spaccato in due parti, manzo, vitello, pecora, capra etc. tutti gli altri che non hanno i segni sono proibiti, compresi uccelli rapaci e rettili.
La macellazione degli animali deve essere fatta da un rabbino competente Shochet, l'animale deve essere ucciso con un unico taglio alla gola, eseguito con un coltello affilato e senza difetto, in grado di provocare la morte istantanea e il conseguente dissanguamento dell'animale, vengono poi esaminati gli organi interni per controllare che non ci siano difetti o malattie che renderebbero immediatamente l'animale impuro.
Il sangue è un altro alimento vietato, è simbolo della vitalità dell'animale ed è quindi proibito nutrirsi con qualunque forma di sangue presente negli alimenti, comprese le tracce nelle uova.
Anche alcune parti di grasso sono vietate da consumare, questo però risale al periodo in cui venivano fatti dei sacrifici al santuario di Gerusalemme, in quell'occasione infatti venivano donate proprio queste parti grasse al Signore, che sono così, ancora oggi, proibite, così come il bnervo sciatico, simbolo della lotta tra Giacobbe e l'angelo, dalla quale Giacobbe uscì azzoppato e venne così chiamato Israele ovvero colui che lotta con Dio.
Anche la cucina dove si prepara il cibo deve essere prima sanificata da un rabbino e acqua bollente, gettata sui piani di lavoro, che devono essere coperti secondo rituali specifici.
Non esistono però piatti tipiacamente kasher, anche la pizza può tranquillamente essere un piatto kasher, la lasagna invece è senza dubbio un pasto proibito, vista la compresenza della besciamella e del ragù di carne.
Shabbat
Il sabato è il giorno dello shabbat, giorno in cui non si lavora e non si cucina, per questo il venerdì prima si preparano piattio che prevedono lunghe cotture, perfetti per essere consumati il giorno dopo, senza per questo dover prendere in mano una padella.
Sfornati, stufati, brodi e piatti freddi sono tipici di questa giornata, lo stracotto ad esempio in una famiglia ebrea pratuicante, non manca mai il sabato, così come il pane, azzimo se è un sabato del periodo pasquale o la challah, il pane intrecciato e servito al centro della tavola.
Scoprite con Dissapore come realizzare in casa le pietanze della cucina ebraicae quali sono i migliori ristoranti in Italia che propongono questo tipo di piatti e tutte le curiosità in ambito gastronomico.
