La
cucina francese è una cucina di lunga tradizione, che fa riferimento a diversi stili e tradizioni, l'estensione geografica del paese e le tradizioni alimentari che la albergano, fanno della cucina francese una delle più vaste.
Si possono contare numerose varietà, che rispecchiano le differenti culture proprie di ogni regione, da segnalare sono sicuramente la sabauda, la provenzale, la normanna, la bretone, l’alsaziana, quella del Perigord, della Guascogna, la lionese, tahitiana o delle Antille, ma queste sono solo alcune delle varietà che hanno contribuito a fare della cucina francese una tra le più apprezzate e amate nel mondo.
Sembra che la madre dell'attuale cucina francese sia stata Caterina de’Medici, che non soddisfatta dei piatti che le venivano proposti a corte, fece arrivare da Firenze i suoi cuochi per fondare una nuova cucina.
oUn menù francese viene generalmente strutturato secondo uno schema preciso, si comincia con entrée, un piatto unico che potremmo tradurre come una sorta di antipasto e primo piatto uniti insieme in un'unica portata, non è insolito trovare ad esempio insalate accompagnate da salse importanti e corpose, il riso e perfino la pasta vengono utilizzati come accompagnamento per la portata principale, in genere sconditi, un'importanza notevole ce l'hanno i formaggi, di cui questo paese è enorme produttore, utilizzati a volte anche come dessert e ovviamente il vino, in assoluto la bevanda alcolica predominante nei menù francesi, il pasto si conclude ovviamente con il dessert, non a caso la pasticceria francese viene considerata tra le migliori al mondo.
Elencare i
piatti tipici di questa cucina è un'impresa pressochè impossibile, ma cercheremo di fare un piccolo excursus tra i piatti tipici che hanno segnato la storia di questa cucina e l'hanno resa tanto famosa.
Antipasti
Gli antipasti della cucina francese sono di solito composti da verdure, cotte o crude come nelle insalate, accompagnate da salse di vario tipo, accanto a questi si possono trovare i patè di selvaggina che vengono serviti in croste di pane, tra gli antipasti più noti troviamo:
- Escargots, tipiche della Borgogna assurta in seguito a ricetta francese di vanto internazionale, lumache di terra che vengono spurgate e bollite in acqua salata, per poi essere farcite con burro, scalogno, prezzemolo tritato e gratinate in forno ad alta temperatura per far sciogliere il burro.
- Quiche Lorraine, una ricetta tipica della Lorena, un guscio di pasta brisée che contiene una mix di uova, pancetta e panna acida, nel caso alla preparazione si aggiunga del formaggio allora si trasforma in quiche vosgienne.
Primi piatti
Soupe l’oignon, forse tra le più famose, è una zuppa di cipolle bianche fatte appassire e caramellizzare nel burro, sfumate poi con Porto e cotte nel brodo di pollo, viene servita dopo aver aggiunto del gruyère grattugiato e gratinato in forno
Vichyssoise, una vellutata di porri e patate da servire a temperatura ambiente o tiepida, patate e porri cotti nel brodo di pollo, a cottura ultimata il tutto viene frullato e passato attraverso un colino a maglie fitte, a questo composto si aggiunge solitamente panna e si serve con erba cipollina o cerfoglio.
Secondi piatti
Boeuf bourguignon, uno stufato di carne di manzo, rosolata prima in padella e poi infornata in una casseruola coperta di vino rosso, con erbe aromatiche e la pancetta, si serve con verdure stufate, carote e cipolline.
Bouillabaisse, una zuppa di pesce, tipica di Marsigli, composta da scorfano, rana pescatrice, San Pietro, triglie, grongo, gallinella, naselli, frutti di mare, cipolla e zafferano, alloro e vino per sfumare. I pesci vengono aggiunti appena il brodo arriva a bollore, a questo punto si abbassa la fiamma e si continua la cottura, da qui deriva il suo nome, una combinazione di due parole: bolhir, bollire, e abaissar, abbassare.
Coq au vin, un piatto spiccatamente francese, la cui paternità è rivendicata da più zone della Francia, il gallo viene lasciato marinato nel vino per 36-48 ore prima di essere cotto per poterne insaporire le carni, dopo si passa all'infarinatura e alla rosolatura del volatile, per finire con la rosolatura e la cottura nel vino in cui è stato marinato.
Foie gras, a base di fegato di oca o di anatra, il fegato viene condito con sale e pepe e cotti al vapore prima di essere conservati.
Salse
Le salse pilastro della cucina francese sono 5 e vengono impiegate sia come condimenti che come preparazioni per altre ricette:
- Besciamella, derivata dal roux, un composto di burro fuso e farina
- Salsa vellutata, anche questa derivata dal roux
- Salsa olandese, derivata dal roux
- Salsa spagnola o fondo bruno legato, come le prime tre anche questa è derivata dal roux
- Salsa al pomodoro
Ci sono poi altre salse che vengono impiegate nella cucina francese e sono ormai conosciute ed utilizzate in tutto il mondo:
- Maionese con le sue derivate come la salsa tartara e la rémoulade
- Salsa bernese, anche questa a base di burro, largamente utilizzata nella cucina francese
- Moutarde o mostarda, o senape, le più famose sono quelle piccanti, nera e bruna, prodotte già dalla metà del XVI a Digione e quella dolce, tipica dell'Alsazia più chiara e conosciuta anche come senape bianca ed infine la senape all'antica o moutarde à l’ancienne che contiene semi di senape nera o bruna interi o tritati grossolanamente, la più famosa è la Moutarde de Meaux
Dolci
Tarte tatin, la famosa torta di mele rovesciata la cui origine leggendaria, originaria del paese di Lamotte-Beuvron, nata da un errore di preparazione delle sorelle Tatin, che avevano infornato le mele senza mettere prima la base di pasta brisée e quindi aggiunta solo a cottura iniziata, viene rovesciata a fine cottura e portata in tavola con le mele caramellata in bella mostra.
Saint-Honorè, famoso in tutto il mondo, deve il suo nome al santo protettore dei pasticcieri e panificatori, Onorato di Amiens, leggenda narra che sia stato il pasticciere Chiboust ad ideare la ricetta, una base di sfoglia croccante, sul cui bordo vengono posizionati piccoli bignè di pasta choux caramellati, il centro viene farcito con crema chiboust, una sorta di crema pasticcera alleggerita con meringa italiana.
Croissant, una pasta lievitata e sfogliata con burro di latteria salato, gli strati di pasta vengono sovrapposti, non sono né dolci né salati e si prestano quindi sia a farciture dolci che salate con prosciutto e formaggio.
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