cucina giapponese

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La cucina giapponese è una delle cucine più famose e apprezzate al mondo, fatta da tradizioni culinarie antiche e rituali da osservare.
Senza dubbio è una delle cucine più equilibrate e sane che esistano, l’ingrediente principale della stragrande maggioranza delle preparazioni è il riso, che deve essere lavato accurato prima di essere cucinato, in modo da pulirlo da qualunque impurità e anche per togliere tutto l’amido in eccesso, altro componente fondamentale il pesce, soprattutto tonno e salmone, freschissimo e di ottima qualità dal momento che moltissimi dei piatti della cucina giapponese prevedono di consumarlo crudo o dopo una cottura brevissima.
La cucina giapponese è fatta però anche di salse dal gusto deciso, come il piccantissimo wasabi, derivato dal ravanello giapponese e la salsa di soia, una fermentazione naturale della soia appunto, accanto a queste spiccano verdure e alghe, utilizzate sia per per contenere le varie tipologie di sushi, sia come insaporitori di piatti più complessi, come ad esempio il ramen.
Il sapore che più identifica questa cucina è infatti è l’umami, ovvero il sapore tipico del glutammato, onnipresente nella cucina giapponese e in parte di quella orientale, è il gusto della salsa di soia, utilizzata anche per preparare stufati e zuppe.
Nella cucina giapponese non esiste la concezione di primo piatto, secondo piatto, come accade in occidente, di norma vengono portati in tavola tutti i piatti che si sono preparati per il pasto e consumati senza un ordine ben preciso, se non quello di mangiare prima quelli caldi e subito dopo i piatti freddi, anche se non è una regola, spesso insieme al piatto viene portata una piastra rovente o un fornello, dove cuocere direttamente la pietanza, simbolo di una tradizione culinaria che vede nel pasto un momento di convivialità.
In questo tipo di cuccina i piatti vengono generalmente classificati in base al metodo con cui sono cucinati, non a caso i nomi dei piatti contengono già il termine della tecnica utilizzata, ad esempio i piatti che hanno utilizzano il prefisso yaki saranno sicuramente cotti alla piastra, così come il suffisso mono finale sta a indicare un contorno, lo yakimono sarà quindi un controno cotto sulla piastra.
Anche il taglio e lo sminuzzamento riveste un ruolo fondamentale, una condizione imprescindibile è infatti che il boccone sia facilmente afferrabile con le bacchette. Esistono moltissime tecniche di taglio: a dadini (arare-giri), a mezzaluna (hangetsu-giri), a cubi (sainome-giri), in briciole (sasagaki), a strisce (sen-giri), a bastoncini (tanzaku-giri), in rondelle (wa-giri) e una specifica per i legumi, a cui viene data una forma rettangolare detta hyōshigi.
Accanto al taglio c’è poi la decorazione, altra parte fondamentale dei piatti giapponesi, tecnica che viene utilizzata soprattutto per decorare i bento (il nostro porta pranzo) dei bambini per la scuola.
Accanto poi ai piatti giapponesi moderni esistono molti tipi di cucina tradizionala, ereditate dalle tradizioni culinarie di daimyō, la più alta carica feudale giapponese, e samurai e fanno ormai parte dell’alta cucina giapponese, tra queste troviamo la cucina yosuki, quella della nobiltà giapponese, la cucina honzen, tipica dei samurai e quella kaiseki, diffusa tra mercanti e artisti e utilizzata nelle cerimonie del tè.
Tentare di elencare i piatti più iconici di questa cucina è una missione praticamente impossibile vista la varietà di pietanze che esistono, cercheremo quindi di fare una sintesi dei piatti più tradizionali che non dovreste perdervi nel caso abbiate la fortuna di visitare il Giappone.

Piatti tradizionali

  • Sushi: amatissimo anche in occidente, il sushi è composto da un involucro di riso, lessato e condito con olio di riso, che gli regala una nota agrodolce, al suo interno vengono poste verdure tagliate a bastoncino e pesce, per poi essere avvolto da uno strato di alga, in base al tipo di ripieno ogni rotolino ha un nome specifico
  • Sashimi: altra icona della cucina giapponese, pesce crudo tagliato sottilissimo e servito crudo con salsa di soia
  • Ramen: un piatto corposo e un vero pasto unico, si tratta di ua zuppa con alghe, pasta di soia, pesce o carne e talvolta uova sode
  • Tempura: più una tecnica che un piatto vero e proprio, la tempura è la frittura giapponese, realizzata con il panko, una lontano cugino del nostro pangrattato, molto più consistente e arioso
  • Gyoza: i ravioli cotti al vapore o sulla piastra, farcitri con verdure, carne o pesce, da servire rigorosamente con salsa di soia
  • Yakitori: spiedini di pollo, conditi con salsa di soia e cotti, come tradisce il nome, sulla piastra.
  • Dorayaki: i famosi dolcetti tipici di qualunque anime giapponese, sono a metà tra una frittella e un pancake, farciti con una composta di fagioli atzuky rossi
  • Takoyaki: polpette di pastella, a volte aromatizzata, farciti con polpo a pezzi e poi fritte
  • Shabu shabu: questo è il classico piatto da “cuocere” direttamente al tavolo, nel caso lo ordinaste, sappiate che vi vedrete davanti un piatto di brodo fumante dove dovrete intingere, per cuocere appunto, fettine sottilissime di carne cruda.
  • Tonkatsu: una sorta di cotoletta giapponese, fatta con carne di maiale tagliata sottile, infarinata e passata poi nell’uovo e nel panki prima di essere fritta in olio abbondante, di norma si serve con insalata di cavolo.
  • Okonomiyaki: a metà tra una frittata e una frittella, fatta con cavolo verza e arricchita con gamberi o pancetta
  • Tamagoyaky: l’omelette arrotolata tipicamente giapponese, per prepararla occorre una padella rettangolare apposita e una tecnica specifica. Le uova sono aromatizzate con mirin o salsa di soia e poi cotte, è immancabile nel bento
  • Dango: una specie di gnocco di farina di riso, servito di norma con tè verde
  • Mochi: è una pasta che si ottine pestando il riso crudo mescolato ad acqua in un mortaio, viene principalmente utilizzato per creare dei dolcetti, farciti in genere con una pasta di fagioli azuki, hanno una consistenza molto gommosa ma sono un alimento di buon augurio, motivo per cui vengono spesso regalati e consumati a capodanno.
  • Onigiri: è lo spuntino per eccellenza, un triangolo di riso farcito e rivestito da un alga di riso, utile anche per poterlo mangiare con le mani.
  • Soba: sono gli spaghetti di grano saraceno, si consumano in brodo caldo o anche freddi dopo averli imeersi nella salsa di soia insieme a cipolline e uovo.
  • Udon: parliamo sempre di spaghetti ma questa volta di grano tenero, di solito si servono con tofu fritto, o gamberi in tempura.
  • Taiyaki: un dolce a forma di pesce, farcito per lo più con anko, cioccolata o anche farciture salate.

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