Cucina Ligure

La cucina ligure è forse una delle migliori espressioni della cucina mediterranea.
Si tratta di una cucina povera, ingredienti semplici ed economici, gli elementi che la contraddistinguono sono le erbe aromatiche, come maggiorana, timo, alloro e i prodotti della terra, come basilico, cipolle, patate, ma anche funghi e tartufi, prodotti reperibili nei boschi, ovviamente l’olio, il pesce e la selvaggina, vista la presenza sia dell’acqua che delle montagne e infine pasta e focacce.
La cucina ligure si è trasformata nel tempo, da cucina povera tipica della tradizione popolare ad una cucina più elaborata, degna delle tavole delle famiglie più potenti e ricche.
Fondamentale poi nella cucina ligure era la conservazione degli alimenti, attraverso l’uso delle “arbanelle” i barattoli in vetro che veniva utilizzato per le conserve, che veniva riempito con funghi sott’olio, confetture, miele, acciughe sotto sale e prodotti in salamoia.
Elencare tutti i piatti da provare della cucina ligure è praticamente impossibile, cercheremo dunque di darvi una panoramica di quelli che proprio non dovete perdere.

Primi piatti

• Pesto: una delle salse più famose nel mondo, a base di pinoli, parmigiano, pecorino, aglio, pinoli e del buon olio, rigorosamente pestati a mano in un mortaio di pietra, inizialmente la ricetta era molto diversa, la prima versione sentiva dell’influenza araba di utilizzare semi e formaggi per creare delle salse e prevedeva un formaggio acidulo molto simile allo yogurt, più in avanti venne inserito anche il gouda olandese, figlio degli scambi commerciali con l’Olanda ovviamente, perfino il basilico inizialmente non era prerogativa fondamentale della ricetta, questo a causa della stagionalità della pianta, che era irreperibile nei mesi invernali.
• Pansoti in salsa di noci: una pasta ripiena decisamente ricca che viene condita con una salsa a base di panna e noci tritate grossolanamente
• Minestrone genovese: un minestrone sostanzioso che vede naturalmente l’aggiunta del pesto nella ricetta, che rende il tutto ancora più cremoso.
• Testaroli: un piatto tipico originario della Lunigiana, sono un formata di pasta a base solo di farina e acqua, condito solitamente con del pesto
• Gattafin: o gattafuin, tipici di Levanto, sono dei ravioli fritti farciti con verdura
• Babagiuai: ravioli fritti farciti con zucca e formaggio.

Secondi piatti

• Frittura di calamari e acciughe, da buona città di mare, la frittura di pesce non può certo mancare, il centro storico è pieno di friggitorie dove poter gustare un buon cartoccio di pesce fritto a regola d’arte.
• Stoccafisso: non poteva certo mancare lo stoccafisso a Genova, qui si prepara con pinoli, olive taggiasche e patate lesse.
• Babagiuai: ravioli fritti farciti con zucca e formaggio.
• Cima genovese: carne di vitello farcita con uova, piselli, pinoli, formaggio ed erbe aromatiche, viene cotta e poi tagliata a fettine sottile per essere servita come fosse un salume.
• Cappon magro: un piatto antico tradizionale, a base di verdure, il termine magro fa riferimento al fatto che veniva preparato nei giorni di quaresima. Composto da pesce e verdura serviti su una base di galletta
• Acciughe o sarde ripiene: o anche ancioe pinne, sono filetti di acciuga accoppiati tra loro e farciti con verdure in base alla stagione
• Mosciame: filetto di pesce essiccato
• Seppie in zimino: tipiche della cucina ligure e molto diffuse a Genova, vanno servite con crostini di pane e vino bianco
• Giancu e negro: letteralmente bianco e nero, è un fritto misto alla genovese composto da frattaglie d’agnello

• Pani e focacce

• Farinata di ceci: solo acqua e farina di ceci, simbolo della tradizione culinaria povera, deve essere sottile, croccante all’esterno e fondente all’interno.
• Focaccia ligure: quella più famosa è senza dubbio quella genovese, ma la focaccia ligure è una vera prelibatezza, morbida e con tantissimo olio
• Torta Pasqualina: una torta di verdure con una base di pasta sfoglia e ripiena di biete, piselli, carciofi e prescinseua, un formaggio a pasta acida tipico di queste zone, viene preparata principalmente per il periodo di Pasqua, ma ormai non è raro trovarla nei forni tutto l’anno.
• Panissa: simile alla polenta, viene preparata con la farina di ceci, tagliata a bastoncini e poi fritta, di norma è abbinata alle cipolle e condita solo con olio e pepe.

• Dolci

• Pan dolce: potremmo definirlo un cugino del panettone, si prepara soprattutto durante il periodo natalizio, è un impasto lievitato farcito con noci, mandorle, uvetta e canditi
• Canestrelli: i famosi biscotti di pasta frolla dalla forma che ricorda una margherita e aromatizzati all’anice, alla vaniglia o al limone.
• Baxin d’albenga: preparato con farina e zucchero e aromatizzati con chiodi di garofano, cannella e limone
• Sacripantina: è una torta tipica a cupola genovese, preparata con pan di Spagna e farcita con crema al burro e crema al cacao, ricoperta da piccoli pezzi di pan di Spagna e zucchero a velo
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