cucina marchigiana

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La cucina marchigiana è una cucina variegata, che per la geografia della sua regione, situata tra l’Adriatico e gli Appennini, varia da piatti di origine contadina, elaborati e corroboranti a piatti a base di pesce, come brodetto e stoccafisso.
La prima pubblicazione di un manuale interamente dedicato alla cucina marchigiana risale al 1779, da un cuoco maceratese, Antonio Nebbia.
Come dicevamo, se vi trovaste in questa regione avrete solo l’imbarazzo della scelta a tavola, ma ecco alcuni dei piatti che vi consigliamo di non perdere.

Antipasti

L’antipasti tipico è freddo, composto da salumi e formaggi locali, solitamente accompagnati dalla crescia o, nel periodo pasquale, dalla pizza di Pasqua salata, a base di formaggi.

  • Ciauscolo: un’insaccato tipico anche dell’Umbria, è morbido ed è l’ideale spalmato sul pane tostato
  • Prosciutto di Carpegna: a Denominazione di origine protetta
  • Casciotta di Urbino: formaggio tipico della zona tra Pesaro e Urbino, anche questo a Denominazione di origine protetta
  • Formaggio di fossa: un formaggio molto stagionato, perfetto accompgnato da miele e confetture
  • Pecorino in botte: il pecorino marchigiano è un prodotto fondamentale in questa cucina, esistono vari gradi di stagionatura ma viene consumato anche fresco
  • Crescia: simile ad una focaccio o una piadina, esiste quella sfogliata, a base di farina, acqua, uova e strutto, tipica della zona di Pesaro-Urbino e il crostolo, di Urbania, preparato con la farina di granoturco
  • Olive all’ascolana: tra i piatti più famosi, sono olive farcite con carne macinata e poi fritte
  • Crema fritta: o cremino, anche se dolce fa parte del fritto misto all’ascolana, insieme ad olive, carciofi, e costolette di agnello, si tratta di una crema pasticciera aromatizzata all’anice, che viene panata e fritta
  • Primi piatti

  • Ciavarro: una zuppa di cereali e legumi tipica della provincia di Ascoli Piceno, che viene preparata tradizionalmente il 1 maggio, giorno di passaggi simbolico tra le vecchie e nuove provviste
  • Vincisgrassi: la pasta al formo emblema delle Marche, al tradizionale ragù si sostituisce un asugo preparato con rigaglie a pezzi e besciamella
  • Maccheroncini di Campofilone: una pasta all’uovo a denominazione Igp, nati per conservare le uova fresca tramite l’essiccazion
  • Frascarelli: o riso in polenta o riso corco, è un piatto della tradizione contadina, nasce come polenta di farina bianca, si schizzava un po’ di acqua nell’impasto con l’aiuto dei ramoscelli, le frasche, per ottenere dei grumi che ricordassero il riso. Ad oggi il riso è presente e viene mantecato con la farina, fino ad assumere la consistenza di un porridge. Normalmente sono conditi con ciauscolo, salsiccia, pecorino, verdure o tartufo bianco
  • Brodetto marchigiano: ne esistono più versioni, in base alla città in cui viene preparata, questa zuppa di pesce divide le città per ingredienti e preparazioni
  • Secondi piatti

  • Stoccafisso all’anconitana: prevede una cottura in teglia insieme ad un trito di odori, acciughe, capperi, patate, pomodori e olive
  • Coniglio in porchetta: il coniglio qui viene disossato e farcito con il suo fegato, pancetta, finocchietto selvatico e aglio, non è inusuale trovare anche salsiccia, lardo, prosciutto, erbe aromatiche e strutto
  • Pollo arrosto co’ lu pilotto: insaporito da una fetta spessa di lardopollo arrosto «co’ lu pilotto»
  • Pasticciata alla fanese: un brasato di girello o magatello, rosolato in olio e sfumato con il vino bianco, a cui si aggiunge concentrato di pomodoro e acqua. Una volta cotto si lascia raffreddare e si taglia afette, per poi cuocerlo di nuovo nel suo sugopollo arrosto «co’ lu pilotto»

    Dolci

  • Calcioni: sono una sorta di raviolo farcito con ricotta, pecorino, maggioranana e scorza di limone, l’impasto a base di farina, uova, strutto e zucchero e si possono perfino friggere, si servono con una spolverata di zucchero a velo
  • Alchermes: il liquore tipico di questa regione, conosciuto per il suo colore rosso acceso ed utilizzato in moltissimi dolci
  • Lonzino di fico: all’aspetto sembra un salame vero e proprio ma è composto di fichi, mandorle, noci e semi di anice e poi avvolto dalle foglie di fico
  • Sanguinaccio: pangrattato, miele, rum, cannella, scorza d’arancio e saba, simile al mosto cotto, il tutto viene avvolto nel budello di maiale e bollito in acquapollo arrosto «co’ lu pilotto»
  • Pizza di Pasqua: ne esiste una versione salata con pecorino ed una dolce, si consumano entrambe nel periodo pasquale e vengono utilizzate per accompagnare salumi, uova sode e cioccolata per la colazione di Pasqua
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