cucina milanese

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La cucina milanese è caratterizzata, oltre che dal territorio, anche dalle tradizioni dei numerosi dominatori succeduti nel tempo e dal suo ruolo storico come centro di scambio.
Il riso è largamente diffuso, grazie alla risocultura praticata nella bassa milanese, ma anche le carni, i salumi e naturalmente i formaggi.
I cereali, come grano, orzo e segale, vennero introdotti dai Celti, così come l’allevamento dei maiali da cui si ricava il lardo, molto presente nei piatti tradizionali, i coloni romani mantennero la cucina celtica e la integrano con i propri costumi, includendo anche le carni di agnello e capretto.
Nel XVI e XVII secolo, con la dominazione spagnola arrivarono piatti come i mondeghili e la cassoeula e l’inserimento dello zafferano che veniva utilizzato soprattutto nei dolci inizialmente, oltre alle tradizione culinarie, con la colonizzazione spagnola arrivò anche la depressione economica e le classi meno abbienti cominciarono ad adottare il mais per le proprie cucine per il suo basso costo e alto rendimento, è in questo periodo che la polenta rappresentò il piatto più diffuso tra il popolo, veniva consumata così tanto da provocare la pellagra, una malattia causata dalla carenza di vitamine del gruppo B, presente in genere in prodotti freschi come latte e verdure.
Con la dominazione austriaca nel XVIII secolo Milano rifiorì e la cucina di conseguenza subì un’influenza positiva, adottando uno stile più raffinato e complesso, vennero introdotti nuovi ingredienti come il caffè, il cacao, il tè e i pomodori, che fino a quel momento erano ritenuti velenosi ed utilizzati solo come pianta ornamentale, il cibo cominciò ad essere concepito come componente culturale e non solo come mezzo di sostentamento.
Nel XIX secolo poi la cucina milanese assunse un ruolo più cosciente, si sentì l’esigenza di formare una letteratura che potesse tramandare le tradizioni culinarie e nacquero i locali più prestigiosi, destinati per lo più all’alta borghesia.
Dopo l’unità di Italia la città subì una forte industrializzazione e di conseguenza un aumento della popolazione, il tutto si ripercosse ovviamente sulla classe operaia che si nutriva sostanzialmente di polenta e baccalà fritto, economici e nutrienti.
Nella prima metà del XX secolo la cucina milanese venne accantonata, le tradizioni meneghine vennero sostituite nei ristoranti da quelle toscane, considerate più saporite, relegando la gastronomia locale solo alle case e non ai locali, questo fino agli anni ’70, quando grazie allo chef Gualtiero Marchesi e al suo ristorante, la gastronomia milanese rifiorì fino ad ottenere due stelle dalla guida Michelin.
Anche se l’impresa è ardua, abbiamo provato a stilare una lista dei piatti della cucina milanese che proprio non potete perdervi.

Antipasti

  • Aspic: carni o verdure tagliate a dadini e servite in una gelatina di brodo di carne
  • Galantina: simile ad un insaccato, si prepara con i ritagli di pollo o cacciagione, aromatizzati con pistacchi
  • Insalata di nervetti: nervitt in insalàada, tendini della rotula o stinco del vitello, tagliati sottilissimi e serviti in insalata con cipolla, fagioli e prezzemolo
  • Savoiarda: testina di vitello e lingua e sottaceti mescolati come un’insalata
  • Primi piatti

  • Risotto alla milanese: il più famoso dei piatti della tradizione meneghina, si tratta di un risotto semplice, un soffritto con odori e midollo e l’aggiunta di zafferano
  • Ravioli di magro: una pasta ripiena farcita con una miscela di uova, ricotta e spinaci o a volte ortiche
  • Pancotto: l’esempio classico della cucina degli avanzi, si tratta di pane raffermo bollito nel latte o nel brodo
  • Minestrone alla milanese: non un semplice minestrone, qui troviamo anche pancetta di maiale, battuto di lardo, cotiche e la dote, ovvero sedano, prezzemolo e carote
  • Secondi piatti

  • Cotoletta alla milanese: altro must della cucina meneghina, la cotoletta deve avere rigorosamente l’osso, deve essere panata e fritta nel burro
  • Ossobuco: anche questo non può mancare sulle tavole milanesi, va leggermente infarinato e cotto ovviamente nel burro, insieme alla dote e il pomodoro
  • Cassoeula: uno dei piatti più antichi appunto, costine, salsicce, ma anche piedini, guancia, cotiche e muso, il tutto con abbondante verza
  • Rustin negàa: letteralmente arrostini annegati, sono dei nodini di vitello cotti in burro e salvia e annegati con vino e brodo
  • Mondeghili: altro piatto storico, simbolo della cucina degli avanzi, sono delle polpette di carne cotta in precedenza e legata con uova, pangrattato, salumi e formaggi e cotte nel burro
  • Polenta: viene utilizzata sia come piatto principale, come la polenta pasticciata a cui si aggiunge a fine cottura burro, salsiccia, grana e funghi, sia come accompagnamento a piatti di carne sostanziosi come l’ossobuco
  • Dolci

  • Panettone: il re dei lievitati di Natale, presente già nel 1600, è uno dei lievitati più complessi da preparare, richiedendo fino a 3 giorni di lavorazione per un singolo panettone
  • Busecchina: dolce a base di castagne secche, ammollate per una notte intera prima di essere bollite, vengono servite con panna montata
  • Barbajada: a metà tra un dolce al cucchiaio e una cioccolata calda, è costituita da caffè, cioccolato, zucchero e panna
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