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La cucina molecolare, anche chiamata cucina emozionale o modernistica, incentrata più sulle trasformazioni chimiche e fisiche che avvengono negli alimenti durante la loro preparazione, per trasformare la cucina da disciplina empirica ad una vera scienza.
L’inventore di questa disciplina è il Nobel Pierre Gilles De Gennes, che ha elaborato una vera e propria “teoria della pietanza” da cui ha poi preso vita la cucina molecolare, alla base di questa disciplina c’è la volontà di destrutturalizzare il senso del gusto, la temperatura e la consistenza dei piatti e conferirgliene uno nuovo senza ulteriori additivi.
I cultori sono molti, tra i più famosi ad aver abbracciato questa filosofia di cucina troviamo lo spagnolo Ferran Adrià, mentre per quanto riguarda l’Italia, lo scienziato di maggior spicco è Davide Cassi insieme allo chef Ettore Bocchia.
Il cardine su cui si basa la cucina molecola è quello della revisione dei metoi classici di cottura per creare sapori nuovi e migliorare i piatti dal punto di vista gastronomico e soprattutto nutrizionale.
La cottura dei piatti è spesso fatta senza fiamma, troviamo uova cotte a freddo, gelati preparati con l’utilizzo dell’azoto, frittura nello zucchero e l’utilizzo del vuoto spinto, che nella fisica è l’assenza di materia in un volume di spazio, per la preparazione di mousse e meringhe.
Per potersi approcciare a questa tipologia di cucina sono necessarie apparecchiature specifiche e ingredienti apposti, tra questi troviamo:
Scoprite con Dissapore come realizzare in casa le pietanze della cucina molecolare, quali sono i migliori ristoranti in Italia che propongono questo tipo di piatti e tutte le curiosità in ambito gastronomico.
12 Luglio 2010
Scegliere le parole giuste per descrivere che sensazioni proviamo mangiando certi alimenti è complicato. In più, esistono parole di una lingua che è difficile tradurre in un’altra, prendi food texture, sì, le texturas di Ferran Adrià e dei cuochi molecolari. Che cos’è la food texture? La texture è stata definita come una “manifestazione sensoriale e ...
12 Febbraio 2010
Chi come noi considera Fornelli Polemici, quella sottospecie di inchiesta che Striscia la Notizia usa a intermittenza per randellare il mondo gastrofanatico, un CALLO che (fortunatamente) da qualche giorno brucia meno, riconoscerà che non esiste momento migliore di una tregua concessa dal tg satirico di ‘sti bla bla, per chiederci cosa resterà della cosiddetta cucina ...
2 Febbraio 2010
Io conosco la verità. Sono tra i pochi a sapere cos’è successo ieri tra lo chef Massimo Bottura e Max Laudadio di Striscia la notizia. Ancora non è chiaro a tutti ma l’assalto al congresso Identità Golose ha sortito l’effetto voluto dai professionisti della realtà virtuale: confondere le idee. I telespettatori, gastrofanatici e non, ieri ...
1 Febbraio 2010
La frase che definisce lo chef Rocco Iannone nella sua interezza, è stata scritta oggi da Luciano Pignataro nel suo blog in occasione dell’irruzione di Striscia la notizia al congresso Identità golose.
4 Gennaio 2010
Forse dipende dal tempo che passa ma quando succede qualcosa di strano non mi sorprendo più. Mi chiedo per un attimo cosa c’è sotto, poi… seguo il solo indizio attendibile (e infallibile). La traccia dei soldi. Anche questa volta è andata così. Quando nello scorso aprile Striscia la Notizia ha dato uno spazio incredibilmente ampio ...
24 Dicembre 2009
Che non si dica che non conosciamo il Paese Reale e che ce l’abbiamo sempre con qualcuno. Solo che Paese Reale all’improvviso è un termine desueto. Surreale va meglio. Specie per un paio di cose capitate negli ultimi giorni, i rimborsi di Trenitalia e l’ordinanza del Sottosegretario Francesca Martini che ha vietato l’uso di additivi ...
23 Dicembre 2009
Peggio del gelicidio di queste ore cosa c’è? Un colpo alle spalle quando meno te lo aspetti. Tipo a Natale, mentre sei troppo preso per realizzare che ti stanno massacrando. Lo assesta il sottosegretario di ‘sti bla bla Francesca Martini, versione femminile di Robin Hood però al contrario, lei protegge i ricchi e scava la ...
29 Ottobre 2009
Spiegatemi per quale oscuro motivo dovrei subire un’altra lista tipo: “le 10 cose bla bla”. Anche i bambini di 5 anni sanno che sono un mezzuccio per attirare attenzione. Prendi quella sulle “peggiori tendenze al ristorante degli ultimi 10 anni” che gira da qualche giorno. Gli americani ci hanno infilato di tutto, o vogliamo considerare ...
20 Ottobre 2009
Presto, avvisate Striscia la Notizia. Il loro degno compare nell’inchiesta Fornelli polemici, Jorg Zipprick, ha vomitato fresco fresco l’ennesimo libro contro Ferran Adrià: Les Dessous peu appétissants de la cuisine moléculaire. Quali retroscena inquietanti ci svelerà stavolta il nostro giornalista d’assalto? Sarà il colpo di grazia definitivo alla cucina molecolare e ai suoi profeti? Tranquilli ...
8 Giugno 2009
Cala il sipario sulla caccia all’additivo finita col glorioso “sequestro cautelativo” di qualche scatola senza etichetta da parte dei Nas. Striscia la Notizia e i suoi complici gioiscono pensando di aver vinto la guerra contro la Cucina Molecolare, ma la loro crociata è finita con la sconfitta di tutta la Cucina Italiana, messa al rogo ...
20 Maggio 2009
Riavvolgi. Play. Parliamo di critici e ristoranti. Nooo! Okay, no. Anzi, se prima di 24 ore ci ricasco mandatemi pure al diavolo. Allora… parliamo di giornalisti e ristoranti. Magari di Licia Granello, la prima sciura di Repubblica che ieri ha scritto al sito Food&Wine dell’Espresso la sua memorabile incazzatura con i cuochi italiani. “Che delusione ...
12 Maggio 2009
Abbiamo criminalizzato la cucina molecolare e infangato il n.1 dei cuochi italiani. Abbiamo demonizzato le guide gastronomiche. Abbiamo proibito il kebab vietandone il consumo per strada. Per cosa lo abbiamo fatto, Ministro Brambilla, per difendere TUTTO QUESTO? Ci pensi oggi alle 17, quando riunirà la Commissione per la Promozione e il Sostegno del Turismo Enogastronomico. ...