cucina molecolare

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La cucina molecolare, anche chiamata cucina emozionale o modernistica, incentrata più sulle trasformazioni chimiche e fisiche che avvengono negli alimenti durante la loro preparazione, per trasformare la cucina da disciplina empirica ad una vera scienza.
L’inventore di questa disciplina è il Nobel Pierre Gilles De Gennes, che ha elaborato una vera e propria “teoria della pietanza” da cui ha poi preso vita la cucina molecolare, alla base di questa disciplina c’è la volontà di destrutturalizzare il senso del gusto, la temperatura e la consistenza dei piatti e conferirgliene uno nuovo senza ulteriori additivi.
I cultori sono molti, tra i più famosi ad aver abbracciato questa filosofia di cucina troviamo lo spagnolo Ferran Adrià, mentre per quanto riguarda l’Italia, lo scienziato di maggior spicco è Davide Cassi insieme allo chef Ettore Bocchia.
Il cardine su cui si basa la cucina molecola è quello della revisione dei metoi classici di cottura per creare sapori nuovi e migliorare i piatti dal punto di vista gastronomico e soprattutto nutrizionale.
La cottura dei piatti è spesso fatta senza fiamma, troviamo uova cotte a freddo, gelati preparati con l’utilizzo dell’azoto, frittura nello zucchero e l’utilizzo del vuoto spinto, che nella fisica è l’assenza di materia in un volume di spazio, per la preparazione di mousse e meringhe.

Ingredienti

Per potersi approcciare a questa tipologia di cucina sono necessarie apparecchiature specifiche e ingredienti apposti, tra questi troviamo:

  • anidride carbonica: utilizzata per realizzare spume tramite un sifone
  • Lecitina: viene aggiunta ai liquidi come emulsionante e antiaderente
  • Azoto liquido: per il congelamento e l’abbattimento di temperatura
  • Maltodestrine: per la trasformazione di un liquido ad alto contenuto di grassi in una polvere
  • Edulcoranti: per la sostituzione dello zucchero
  • Idrocolloidi: come l’amido, la pectina e le gomme naturali come l’agar, utilizzati come addensanti, gelificanti, emulsionanti e stabilizzanti
  • Transglutaminasi: un legante delle proteine, chiamato anche colla a base di carne
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