maitre | Dissapore

26 Gennaio 2015

scritto da

Rossella Neri

Ristoranti della guida Michelin: chi fa cosa nella sala di un locale stellato

L’abbiamo detto: prima i ragazzi volevano diventare calciatori, oggi aspirano a essere chef. Una delle conseguenze è che conosciamo meglio i protagonisti della brigata di cucina. Nell’operoso formicaio dei ristoranti della guida Michelin ci sono in media executive chef, chef de cuisine, sous chef, capilinea, marmiton (garzone) plongeur (lavapiatti), chef patissier, chef confiseur (collaboratore dello chef patissier), ...

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19 Gennaio 2015

scritto da

Rossella Neri

Ristoranti della guida Michelin: quanto contano maître, sommelier e camerieri?

Prima i ragazzi volevano diventare calciatori, oggi aspirano tutti a essere chef. Chiamiamolo effetto Masterchef. Ma l’enfasi televisiva, a parte creare una congerie di cuochi sottoccupati, mette in ombra il mestiere di camerieri, sommelier e maître nei ristoranti stellati. Eppure uno chef può fare miracoli o rivelarsi un bluff, ma è chi ci serve a ...

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31 Maggio 2012

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Francesca Frida

Chef, non ti sopporto più

A smaltire ci abbiamo messo un po’ anche noi. L’obnubilamento però. Eravamo tanto presi dalle sorti di Sua Sovranità lo chef, che non ci siamo resi conto del paradosso che va in onda ogni giorno al ristorante. Del cortocircuito ideologico che ingrassa un protagonista del palinsensto, sempre e solo lui: il cuoco. Eppure, fateci caso, ...

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25 Maggio 2012

scritto da

Camilla Baresani

A quando un talent-show sui camerieri?

Sono sempre più numerosi i ragazzi che vogliono fare il cuoco (o meglio, lo chef: stesso impegno ma atmosfera lessicale più nobilitante), e scuole e corsi di cucina lavorano a pieno ritmo. Ma l’enfasi televisiva e il divismo che ne è conseguito, oltre a creare una congerie di cuochi sottoccupati, hanno messo in ombra la ...

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6 Dicembre 2011

scritto da

Leonardo Romanelli

Impar Condicio | Beppe Palmieri, il maitre che vale uno chef

Maitre, chi era costui? Per ragioni che trascendono l’umana comprensione, il mestiere del direttore di sala è in caduta libera. Da qualche parte deve esistere un’istanza secondo la quale tutti i mali italiani dipendono dai camerieri (si possono ancora chiamare così o qualcuno si offende?). I ragazzi che si iscrivono alla scuola alberghiera sono pochi, ...

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