capire

Di cosa parliamo precisamente quando parliamo di olio (1)

Benvenuti alla prima puntata della serie “vi vOLIamo bene”: accomodatevi prego. Lo scopo è quello di sviscerare le differenze fra l’olio d’oliva e l’olio di semi, e fra un olio d’oliva buono e uno cattivo. Così poi imparate a spendere 100 euro per una boccia di vino che dura un’ora e a fare invece i taccagni per una bottiglia d’olio che dura un mese. Siete comodi? Bene, non sarò pesante: pochi concetti chiari e semplici in modo che possiate trarre da soli le vostre conclusioni. “Poche idee ma fisse”, come diceva De André.

1) L’olio è un grasso allo stato puro, per cui non esistono oli leggeri e oli pesanti nel senso calorico del termine: ogni olio sviluppa 900Kcal per 100gr di prodotto, punto. E così abbiamo già steso quelli che preferiscono l’olio di semi perché “sarebbe” più leggero. Ora potete dimenticare per sempre il concetto di caloria riferito all’olio.

2) L’olio di semi deriva appunto da un qualche tipo di seme. L’olio d’oliva deriva invece da un frutto. Un frutto vivo, un frutto ricco e nobilissimo. Questo è un concetto importantissimo: l’olio d’oliva è praticamente un succo di frutta. Ragionateci sopra.

3) L’olio di semi, nella stragrande maggioranza dei casi, viene estratto con solventi chimici e raffinato ad alte temperature. Quando esce dal percorso produttivo è praticamente “morto”. L’olio d’oliva, nella totalità dei casi, viene spremuto meccanicamente e a bassa temperatura. Quando esce dal percorso estrattivo è vivo e vegeto.

4) L’olio estratto con solventi potrebbe “teoricamente” essere ricavato anche da semi di pessima qualità: il processo produttivo è fatto in modo tale da annullare qualunque cattivo odore/sapore. L’olio ottenuto con procedimenti meccanici dipende invece moltissimo dalla qualità della materia prima, oltre che da una corretta estrazione. Ragionate anche su questo.

5) State cominciando a guardare storto quella bottiglia di olio di semi sotto il lavandino? Non disperate perché esistono anche oli di semi di buona qualità: sono quelli estratti con procedimenti meccanici, e infatti casualmente costano quanto un olio extravergine.

6) Ops, ho detto la parola magica: extravergine. Sì perché solo quello è un vero succo di frutta: l’olio d’oliva non extravergine è invece una miscela di oli d’oliva difettosi, detti “lampanti” (per farla breve o chimicamente troppo acidi o con difetti sensoriali), considerati non adatti al consumo umano. Questi vengono quindi spediti in raffineria e poi miscelati con un’infima quantità di olio d’oliva vergine (non extra) al fine di ottenere un prodotto edibile.

7) Ho lanciato abbastanza bombe: per ora è tutto… alla prossima puntata ripartiremo dal punto 7.

[Crediti | Fotografia di Sara Bardelli]

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86 commenti a Di cosa parliamo precisamente quando parliamo di olio (1)

  1. Avendo da sempre goduto della produzione familiare di EVO non ho mai utilizzato un olio di semi in vita mia.
    Però riflettendo su modalità di preparazione e qualità della materia prima, mentre l’olio di semi è un prodotto industriale che quindi corrisponde a standard di qualità ben precisi e definiti, anche se, ovviamente si possono avere livelli di qualità variabili, l’olio d’oliva è quello che più si presta a frodi e fregature assortite.
    Intanto c’è giustamente l’equivoco sulla definizione: l’olio d’oliva “vero” è SOLO l’EVO spremuto a freddo. Tutto il resto è fuffa, dalla sansa in su.
    Ma se è vero che un seme “scadente” può essere rettificato in fase di lavorazione (ottenendo comunque un prodotto valido), olive invecchiate, per non dire marce, raccolte a terra o lasciate “maturare” (ovvero inacidire) per giorni prima della spremitura daranno comunque un olio “cattivo”, anche se ammantato del suo certificato di verginità.
    Non parliamo poi degli olii “naturali del contadino” magari abbondantemente contaminati da antiparassitari utilizzati in maniera criminale.
    Il succo del discorso è che se volete dell’olio d’oliva dovete pagarlo non meno di 10 euro a bottiglia. Ma proprio perchè si crea il circolo vizioso del “più vale più costa” la possibilità di incontrare qualche disonesto, che moltiplica i guadagni “tagliandolo” in vario modo e/o “riciclando” olio non altrettanto valido diventa esponenziale.
    Alla fine solo se avete un fornitore di assoluta fiducia potrete trovare l’olio vero. Oppure tocca farselo da soli (cosa non facile, soprattutto quando poi si arriva alla fase di raccolta/spremitura .. se si vogliono mantenere certi parametri di qualità).
    L’olio di semi adesso non lo userei neanche come lubrificante, ma se da domani dovessi rinunciare all’uliveto di famiglia .. meglio un buon “girasole” che “altro”

    • tutto vero; tutti concetti che in parte ho già brevemente espresso nell’articolo e in parte approfondirò successivamente. mi fa piacere che siano recepiti e che siano già noti a qualcuno :-)

    • Sottoscrivo pienamente quanto detto.
      Un EVO non può tecnicamente costare meno di 10 euro al litro,
      Da quanto detto si evince chiaramente che lei è un produttore, come lo sono io. Potrei aggiungere una raccolta leggermente anticipata delle olive per favorire la bassa acidità dell’olio (a discapito della resa, cosa che rende ancora più costoso l’olio), la conservazione dell’olio prodotto in silos sotto azoto per impedire l’ossidazione dello stesso e tanto ancora…
      Il problema è la mancanza di un disciplinare serio, di una legislazione seria, di controlli seri.

  2. quando non uso il mio olio di oliva, penso sempre a quelle belle olive “abitate” da simpatici amichetti striscianti che io cerco sempre di eliminare ma non sò se altrettanto faccia la grande distribuzione

    • Non cadiamo in buonismi cittadini con la sindrome della frutta “di plastica” (bellissima, lucidissima e senza macchia)
      In verità gli amichetti striscianti “danno sapore e forza all’olio …” ma soprattutto sono garanzia di salubrità.
      Riallacciandomi a quanto detto sopra, non userei mai un olio fatto con olive perfettamente intonse e mai toccate da mosca o larva. Perchè in natura è un risultato ottenibile solo “saturandole” di antiparassitari. L’olio è un “solvente” in cui questo tipo di sostanze si concentra …. I vermetti si macinano e si filtrano (peggio per loro …) l’antiparassitario si deposita prima nel fegato e poi si accumula nel grasso di chi lo consuma …

      • olive intonse SOLO con antiparassitari è eccessivo! che ne dici degli insetti antagonisti? raro, vero, ma non introvabile. per il resto quoto

      • Sono d’accordo con Maurizio infatti se posso cerco i biologici.
        Inoltre diffido da certi superolii molto profumati e costosissimi.
        Per ottenerli costantemente così perfetti nei profumi c’e’ il rischio che si faccia ricorso a pesticidi in modo piuttosto spinto.

        So di un viticoltore che produce un vino famoso e molto apprezzato che per scongiurare il rischio di malattie delle uve faceva appunto pesante uso di pesticidi.

        La qualità del prodotto è importante, ma non a tutti i costi. Piuttosto che mangiare qualcosa ricco di pesticidi preferisco un prodotto con qualche imperfezione che dipende anche dall’andamento climatico, come in fondo è giusto che sia.

        Gli attacchi di mosca dipendono molto dalla stagione per esempio. E’ giusto difendersi, ma è lodevole farlo limitando al massimo il ricorso alla chimica.

      • Scusate se mi permetto, ma la mia ignoranza mi dice un olio proveniente da olive contaminate da mosca o larva sicuramente non sarà un olio extravergine di oliva di qualità e privo di difetti…
        Ps. Il termine EVO mi è vermante sconosciuto…so cosa intende, ma viene usato comunemente nel settore???

        • EVO = Extra Virgin Oil

          Se mi hai obbiettato per il colore dell’olio nel Panel test, tanto ignorante non devi essere. La questione della mosca olearia e come discutere del sesso degli angeli, ognuno ti darà un parere diverso. Comunque è importante stabilire il grado del danno che si vuole accettare; certo che maggiore sono le olive distrutte dalla larva e minore è la qualità intrinseca dell’olio.

          Poi se vogliamo parlare di proteine…..

      • La lotta ai parassiti e alle varie tipologie di muffe, oramai sono infinite, cambiano da zona a zona, di anno in anno ecc.
        Inoltre per me il biologico è solo un fattore commerciale senza alcun tipo di riscontro (infatti i controllori sono pagati dai controllati).
        L’unica è usare trappole e fare dei trattamenti mirati, con prodotti testati senza abusarne !
        In commercio, vi sono moltissimi prodotti per l’agricoltura che non sono testati e pochi prdotti testati che ovviamente costano molto di più !

  3. Aspettiamo con piacere la seconda parte. Purtroppo ancora si sceglie -- parlando di olio di oliva extr., quello che costa meno -- quando questo prodotto è l’emblema della cucina italiana-mediterranea (Paradosso Italiano). Sulla tavola ed in cucina non esiste niente di meglio che un buon olio di oliva.
    Credo che questi siano gli argomenti validi da discutere, altri?: il diavolo a 4 che deve fare un ristoratore per affrontare la capacità di spesa diminuita, la ristorazione selvaggia, non si stappa + roba medio/grossa, etc.

      • Ristoranti-Trattorie che:
        Scaldano, non cucinano, la “materia prima.
        Ristoranti non laboratorio.
        Che acquistano al primo supermarket dietro l’angolo, tutto in scatola e in barattolo very-very cheap.
        Antipasti in barattolo, salumi e formaggi di plastica, quando quest’ultimi dovrebbero rappresentare lo specchio di ogni territorio.
        Dessert completamente sfornati dal brick o da polveri.
        In pratica l’altra faccia della medaglia, che è più numerosa, a valanga nelle città, molta in provincia.

    • Gli oli di semi spremuti meccanicamente son un’ottima fonte di grassi essenziali (omega3 e omega6).

      per esempio:

      10 g di olio di semi di girasole contengono 6 g di omega6
      10 g di olio di semi di lino contengono 5,8 g di omega3

      • sull’olio di semi di lino Albanesi però dice:

        “Data la notevole presenza di acido alfa-linolenico, l’olio di semi di lino viene spesso consigliato come ottima fonte di omega 3; in realtà, l’acido alfalinolenico è convertito in EPA (acido eicosapentaenoico) solo per una piccola percentuale (le ricerche vanno da uno 0,2 a un 8%) che diminuisce ulteriormente in caso di cattivo stile di vita e con l’età. Da questi dati, per il non vegetariano, l’importanza dell’olio di lino è marginale come conversione EPA-DHA (acido docosaesaenoico), si fa molto prima a mangiare pesce! ”

        Sempre che si trovi del buon pesce non allevato e non pescato in acque inquinate… sempre più difficile…

  4. Interessante articolo.

    Visto che se ne è parlato, quali sarebbero gli oli di semi di buona qualità?

    E, altro argomento correlato, è vero che l’olio di semi è più adatto dell’olio di oliva per friggere in quanto avrebbe un punto di fumo più elevato?

    • gli oli di semi di buona qualità sono quelli spremuti a freddo: li trovi in supermercati molto forniti o in negozi di nicchia. in genere sono venduti in bottiglie di vetro anziché di plastica, costano come minimo il doppio degli oli industriali e hanno scritto a caratteri ben visibili “spremitura a freddo”.
      quanto al fritto, le scuole di pensiero sono varie… ma sembrerebbe che il miglior grasso per friggere sia lo strutto, che fra i grassi non raffinati è quello col punto di fumo più alto (180-210 °C), soglia quasi raggiunta anche dall’extravergine (160 -- 200 circa). gli oli di semi non raffinati (e quindi spremuti meccanicamente) hanno punti di fumo più bassi; quelli raffinati (industriali) più alti. indi per cui, se decidiamo di escludere l’uso degli oli di semi raffinati, dobbiamo orientarci o sullo strutto o sull’extravergine anche per la frittura… e dotarci di un termometro per il fritto :-)

      • Argomento già trattato qui su Dissapore (http://www.dissapore.com/cucina/si-fa-presto-a-dire-fritto) e confermato da test scientifici americani: olio di semi di girasole alto oleico, spremitura a freddo. Al secondo posto, olio di palma bifrazionato di una particolare qualità e, comunque, in miscela con l’olio di semi di girasole di cui sopra.

        Parliamo di punti di fumo oltre i 230° e, soprattutto, stabilità dell’olio a tali temperature per oltre 20 ore, più la terribile prova del raffreddamento e nuovo riscaldamento dell’olio, ciclo assolutamente normale a livello di negozio e industriale. E’ lì che l’olio di oliva EVO non regge. Una bella letta a http://www.frytest.com/ aiuta molto a capire che cavolo ci combinano… se poi vi cercate i test su McDonald’s, beh, lasciate perdere prima di Capodanno, che è meglio…

        Però, se uno si deve fare una bella frittura a casa sua, con l’olio di oliva evo spremuto a freddo delle piante sue o di persona di fiducia, non c’è test che tenga: è bbbono forte. L’unica raccomandazione è avere sempre il termometro a sonda. I 160° si passano in un attimo, e spesso anche il cubetto di pane messo nell’olio tradisce… meglio il sondino e quattro numerelli digitali, si fa prima e si gode di più….

      • In ogni caso un dubbio continua da assillarmi. Cercando omline informazioni sul punto di fumo ci sono diverse cifre, a volte molto diverse fra loro.
        Ed esempio l’EVO a volte è cittao fra i 160/180°; altre volte ai 220. E c’è una bella differenza.

        Non esiste una tabella ufficiale con dei dati ufficiali scevri da interpretazioni o oscillazioni?

  5. Nonostante io sia una grandissima amante dell’olio EVO, bisogna ammettere che non si può usare per tutto…Ciò non toglie che non per questo bisogna usare schifezze a buon mercato.
    Il pregio dell’olio di arachidi o di girasole industriale è che le aziende produttrici sono molto controllate e hanno standard da cui non possono allontanarsi, cosa che non si può dire delle produzioni caserecce (di questo tipo di olio). A differenza dell’olio derivato dalle olive, quello da semi di varia natura se non lavorato nel modo corretto può diventare altamente tossico. Questo non succede per le olive, ed è per questo che è concessa la produzione artigianale.
    Quindi penso che il discorso che fa Sara sulle olive sia giustissimo, bisogna sapere cosa mangiamo. Ma attenzione, l’olio EVO è eccezionale a crudo, ma sopra i 120° perde l’apporto di vitamine e inizia a sviluppare tossine che sopra i 160° circa raggiungono il 25% della massa grassa. Quindi usatelo a crudo o poco cotto!
    Baci e buone Feste!
    Veronikha

    • Io direi piuttosto Ignoranza (nel senso di non conoscere).

      :

      L’olio, come tutti i prodotti alimentari, è vivo e necessita di alcuni accorgimenti perché si conservino le sue qualità organolettiche e nutrizionali. Essendo composto per l’85% da acidi grassi è passibile di reazioni degradative/ossidative, …….Queste reazioni sono favorite da Ossigeno -- Luce -- Alte temperature di conservazione (oltre i 28°C). Il risultato dell’azione di questi tre agenti fa in modo che l’olio non sia più utilizzabile. Anche la presenza di elevati quantitativi di clorofilla può favorire queste reazioni: oli di colore verde intenso vanno maggiormente protetti dalla luce.

      L’olio ha in sé elementi di difesa contro queste reazioni: i tocoferoli (da cui deriva la Vitamina E) e i polifenoli che nell’olio di oliva possono raggiungere anche 800mg/litro in grado di agire sia catturando l’ossigeno libero, ovvero prevenendo la formazione di lipoproteine ossidate, ma anche di interagire con gli effetti di queste sui componenti delle cellule vascolari. L’olio extravergine contiene due degli acidi grassi essenziali (EFA) non sintetizzabili dall’uomo: acido linoleico e linolenico che contengono i legami w-3 e w-6 fondamentali per la costruzione di molecole indispensabili per il nostro cervello.

      Mah! Se non è vita questa.

        • Niente di che. E a proposito di vita approfitto e ancora Buon anno a tutti.

          Alla vita

          La vita non è uno scherzo. Prendila sul serio,
          ma sul serio a tal punto che a settant’anni, ad esempio,
          pianterai degli ulivi, ma non perché restino ai tuoi figli, ma perché non crederai alla morte pur temendola,
          e la vita peserà di più sulla tua bilancia.

          (Nazim Hikmet)

      • Bello. Condivido. Il commento usa, giustamente, concetti, idee, principi che si rifanno alla chimica, non all’alchimia. In chimica, la “foraza vitale” non esiste.
        Per favore, ma dà due grammi di “forza vitale”?
        Del resto, se l’olio d’olivo e vivo e vegeto, non mi risulta che seminandolo ottengo piantine con lattine come frutto. O crediamo a Pinocchio che seminava monete? La logica è quella.
        Siamo alla “virtù dormitiva” dell’oppio.

        P.S. Ci sono nazioni, continenti che manco sanno cosa sia l’olio d’oliva. Ciò malgrado le loro popolazioni sopravvivono, prosperano, si riproducono con entusiasmo e senza tante fisime.

        • Va bene, bisogna rispettare le opinioni altrui e non è possibile confrontarsi in contraddittorio attraverso una tastiera.

          Spero però con tutto il cuore che tu non sia un maestro di scuola elementare, ce ne sono già fin troppi a far danni.

        • “P.S. Ci sono nazioni, continenti che manco sanno cosa sia l’olio d’oliva. Ciò malgrado le loro popolazioni sopravvivono, prosperano, si riproducono con entusiasmo e senza tante fisime.”

          Infatti nei loro blog magari si parlerà di grasso di foca, burro salato, olio di avocado e chissà cos’altro. Tutto ‘sto casino per una figura retorica :-)

  6. Aprofitto per una domanda agli esperti di EVO.
    Ho comprato dell’olio facendolo spedire, ma mi è arrivato solidificato per il freddo.
    Secondo voi si sono alterate le proprietà organolettiche, gusto, profumi ?

    Grazie mille.

      • OK grazie mille, ero preoccupato, è arrivato pochi minuti fa.

        Quest’anno ho diverificato i miei approvvigionamenti:
        Ho preso in latte da 5 litri:

        - Capezzana (toscano) (circa 11 euro /litro)
        http://www.capezzana.it/ita/oil.html
        - Siciliano DOP biologico Val di Mazzara (circa 9 euro / litro)
        http://www.aziendapiazza.it/
        - Salento oleificio sociale Ozan, Ozantino (circa 7 euro / litro)
        http://www.cantinaozan.com/

        Il Salentino è ancora solido e non l’ho assaggiato.
        Gli altri due sono diversissimi.
        Il toscano molto delicato, ha una densità impressionante quasi una maionese e un colore verde profondissimo quasi blu.

        Mi piacerebbe completare con qualche litro dal Garda, se avete consigli….

        Il siciliano ha un colore giallognolo un po’ smorto, fluido, ma ottimi profumi erbacei…

  7. Come sento il profumo dell’olio.
    (Mio metodo rudimentale e da autodidatta, ottimo per scoprire eventuali odori sgradevoli)

    Prendo un foglio di scottex (carta da cucina) lo ungo in modo sparso con poco olio, lo appallottolo e lo sfrego bene tra le mani in modo da scaldarlo.
    Quindi lo apro lasciandolo un po’ accartocciato tra le due mani unite a conca (per tenerlo caldo) in modo da poterci infilare in mezzo il naso.

    Facile facile ed efficace IMHO !

    Provate e fatemi sapere.

  8. Sara, ottima partenza!
    Ora però viene il bello, mi raccomando con le prossime bombe.
    Ce ne sono alcune che spesso sfuggono ma sono fondamentali per riuscire a venire fuori dalla giungla di questo cinquantenne chiamato EVO ;-)
    Buon anno!

  9. Ecco come rovinare in modo vergognoso una riflessione su quelle che sono, ognuna con le sue proprietà, le ricchezze che la terra può offrirci.
    “L’olio di oliva è un succo di frutta: ragionateci sopra”. “Quello di oliva è un olio vivo, quello di semi un olio morto”.
    Un post di poche decine di righe e ti ritrovi più volte l’invito a “ragionarci sopra”, mentre l’argomento è così complesso che non basterebbe un intero volume della Treccani per inquadrarlo. Che palle.

    Certo, è un bel passo avanti rispetto alla ormai mitica distinzione tra olio EVO e non che fu di Massimo Bernardi solo pochi mesi fa.
    Tuttavia è possibile pensare e meno boiate passionali e più sostanza?
    No, eh?

      • Massì, MAurizio… il pianeta Terra ha appena iniziato (secondo una nostra umana convenzione) ancora una volta un ennesimo giro attorno al Sole. Lo ha già fatto oltre 4 miliardi di volte, figurati se in sostanza in questo periodo c’è qualcosa di diverso (di poetico) da quello che abbiamo già visto e da quello che sarà in ogni periodo dell’anno. :-)
        Infatti…

        Quando leggi questi tentativi di “divinazione” di un certo prodotto alimentare a scapito di altri, ti cascano le braccia. A parte la totale mancanza di fondamenti scientifici di certe affermazioni, succede che se sei un contadino che ha anche solo venti ettari di terra fertile, magari irrigata ed in una logica di rotazione semini del girasole, della soia, del colza con cui ci faranno dell’olio alimentare con delle precise finalità, passi per uno che fa “agricoltura industriale” (ossimoro che odio alla morte), uno che produce alimenti infimi e volgari.
        Niente di tutto questo, naturalmente, tu fai solo il tuo mestiere sfruttando le risorse che la terra può offrire, per soddisfare bisogni di un mercato che richiede certi prodotti.

        Nel frattempo l’ideologia ambientalista più becera ed ignorante consente ed addirittura promuove lo scempio delle nostre campagne, del nostro territorio, della nostra tradizione agricola: nella Puglia del progressista Vendola si spiantano vigneti ed oliveti e si ficcano in terra orribili strutture in cemento ed acciaio per sostenere altrettanto orribili pannelli solari fotovoltaici che per giunta risultano inutili e devastanti per il l’intero sistema economico del nostro paese.

        Bel modo di concepire il rapporto con la terra, la tutela delle risorse, la valorizzazione dei prodotti alimentari, la cultura contadina.

        Che palle, appunto. ;-)

        • Condivisibile quello che dice bacillus.
          Gli olivi secolari espiantati, menomati e trapiantati posticciamente al nord, nel giardinetto di villette stile geometra in contesto da edilizia selvaggia sono “vivi”, ma di una tristezza assoluta.
          Chi lo fa e chi lo permette ha probabilmenente l’encefalogramma piatto.

        • Condivisibile quello che dice bacillus.
          Gli olivi secolari espiantati, menomati e trapiantati posticciamente al nord, nel giardinetto di villette stile geometra in contesto da edilizia selvaggia sono “vivi”, ma di una tristezza assoluta.
          Chi lo fa e chi lo permette ha probabilmente l’encefalogramma piatto.

        • addirittura “divinazione”: non aspiravo a tanto :-P né aspiravo a demonizzare gli oli di semi, tant’è vero che ho scritto a chiare lettere che ne esistono di ottimi. ma ho come la vaga impressione che la mia replica sia inutile di fronte alla tua evidente ostilità. però non resisto :-) mi permetto solo di farti notare che questo è un blog di enogastronomia: non il forum internazionale sull’olivicoltura. il tentativo è quello di approfondire dei temi, grandi o piccoli che siano, tra persone comuni: non quello di esaurire gli argomenti (e questo è davvero inesauribile), né quello di esaurire il sistema nervoso dei lettori. in quest’ottica il mio approccio è semplice, alla portata di tutti e per primo la mia: concetti-chiave buttati là per aprire un dibattito (e mi pare che abbia funzionato). se ciò non piace o è ritenuto inadeguato, amen.
          comunque in tutto ciò non ho trovato scritto da nessuna parte il tuo odiato ossimoro, né ho capito quali falsità scientifiche avrei espresso. ti aspetto volentieri al prossimo post, magari con un atteggiamento più costruttivo, magari con un tuo contributo vero e proprio. anzi, vivo e vegeto, così con Stucchi litighiamo un altro po’ :D

          • dai, “olio morto”, “vivo e vegeto”, “succo di frutta”: usi queste espressioni per legare dei concetti piacevoli all’olio evo e spiacevoli ad altri olii, ma questo legame non è supportato da nulla se non ignoranza: in pratica è una pubblicità ingannevole.
            Ci sono “succhi di frutta” tossici, ovviamente dipende dal frutto, e altrettanto ovviamente l’olio non è vivo.

    • Perchè ? Questo non è forse un sito che tratta di culinaria patinata ? :-)
      (anche se detto così evoca inquitanti scenari un po’ fetish …chessò le terga dell’odiata Parodi “impatinate” prima della frittura .. per restare in tema)
      EVO suona bene perchè è sintetico (ci vuol tempo a recitare olio extravergine di oliva) e soprattutto identifica in maniera univoca “l’olio”.
      Il resto (di sansa, di “oliva”, di semi) come detto è fuffa …

  10. Ragioniamoci sopra: un oliva non sana non può produrre un olio extravergine d’oliva di eccellente qualità! E che gli insetti vengono trattati con insetticidi e i funghi con i fungicidi! L’insetto in questione, quello che baca le olive, è la Mosca olearea che compromette la qualità dell’oliva di conseguenza, quella dell’olio! E’ da qui che parte il disastroso processo di ossidazione! Gli oli di semi ad estrazione
    meccanica sono validi quanto l’olio extravergine!

    • Ovviamente se l’oliva è perfetta l’olio ne beneficierà. La questione di fondo è che in natura i frutti perfetti sono rari.
      C’è da decidere se conviene un decadimento da larve .. (si spera non troppi) o da pesticidi.
      Personalmente opto per i primi.
      Sul confronto con gli oli di semi resta il fatto che NON devono essere i comuni olii “industriali”. Ma, a parità di prezzo, 1000 volte l’EVO col verme … IMHO come retaggio culturale.
      Ma l’insalata o la caprese condita con l’olio di semi di cosa sa ???

  11. Se gli insetticidi vengono utilizzati in periodi lontani dalla raccolta e sono di 3a o 4a classe non rilasceranno residui nel prodotto finale! Purtroppo la produzione di un olio extra vergine d’oliva eccellente devi evitare qualsiasi punto critico e soprattutto dal momento della brucatura inizia il vorticoso decadimento!

    • Dipende dalla coscienza e dalla competenza dei contadini (quelli che coltivano la terra e fanno l’olio .. non quelli in Mercedes ML -- sempre utile per andare per i campi -- che hanno aziende gestite da tecnici in camice bianco).
      Visto di tutto e di più: dal dosaggio degli antiparassitari fatto “a occhio” (e con il principio “meglio abbondare”) a trattamenti fatti nell’imminenza del raccolto. Sempre con l’idea di massimizzare il raccolto che tanto VA VENDUTO.
      Se vi leggete qualche statistica sull’incidenza di neoplasie tra i coltivatori campani (che non buttino la croce sui mitici “rifiuti tossici importati dal nord”) che sono in gran parte la diretta conseguenza di un uso “disinvolto” di certi prodotti chimici (maschere ? tute ? e a che servono ??) scomparirebbero di botto certi scenari bucolici sulla naturalezza dei cibi …

  12. Visto l’argomento, se mi è consentito vorrei segnalare

    http://oliveaorg.blogspot.com/

    Olivea è lo sforzo che il neonato consorzio sta esprimendo per favorire l’extravergine marchigiano (il Carneade degli oli extravergini Italiani) e da piccoli produttori marchigiani stiamo cercando di dargli visibilità

    Un sondaggio molto elementare si trova in fondo alla pagina.

    Grazie

  13. Allora stiamo perdendo tempo… L’olio di qualità non porta guadagno… Anzi si ci rimette, a meno che un mezzo litro non si vende a 20 euro! Vogliamo poi parlare di molitura a freddo con gramole che lavorano sopra i 32 gradi, con tempi superiori ai 50 minuti e l’olio deve uscire dolce, non deve piccare e rendere almeno 20 litri a quintale di olive???

    • Perchè perdiamo tempo?

      Per quanto mi compete con il mio olio ci si guadagna il giusto. Faccio la gramolatura fra 27/30 °C per 40 minuti, l’olio esce verde smeraldo, amaro e piccante e la resa di quest’anno con raccolta dal 20 ottobre all’8 Novembre ha fatto 16,7, totale in Q/olio 25.

      24 Euro (0,75 lt) il Monovarietale Sargano di Fermo
      13 Euro (0.75 lt) il Blend (Leccino Frantoio)

      Il tutto da olive prodotte da piante di proprietà.

      Perchè perdiamo tempo?

      • Infatti.
        Nonno buonanima se gli avessi detto che un giorno (non lontano) l’olio d’oliva si poteva vendere a 60.000 lire al litro mi avrebbe guardato sconsolato e mi avrebbe detto “Mahari uoagliò, mahari” (in italiano “Magari, ragazzo, magari).
        Per inciso da sempre i frantoi accettavano il pagamento in natura della molitura (da noi, tradizionalmente, un litro a “tumino” -- ovvero 40 kg di olive -- con una resa che poteva andare dai 5 ai 10 litri per unità di misura -- ovviamente il contadino “scaltro” sapeva che se le olive venivano macinate dopo 3-4-7 gg dalla raccolta iniziavano a disidratarsi, aumentando la resa pro/kg -- tumino -- a riducendo i costi di produzione -- perchè comunque il frantoio prendeva la stessa quota fissa) ovvero convertivano in lire il prezzo medio locale (mediamente 4-5000 lire a litro …) dell’olio.
        Da 3-4 anni (sempre da noi) accettano solo pagamento in contante (visto che non riuscivano a smaltire a prezzi “decenti” l’olio raccolto). Adesso sempre da noi la molitura costa dai 10 ai 12 euro/quintale (da cui si ricavano mediamente 20 litri d’olio). Fatevi due conti su quanto dovrebbe costare l’olio e su quanto mediamente la gente è disposto a pagarlo.
        .

  14. Maurizio io penso che allora siamo in due a pensare che l’olio con la O maiuscola non è per tutti e magari spendere una “cifra” per 0,25 lt di olio extravergine d’oliva è cosa buona e giusta!

    Ladama perdonami se sono un pò diretto mi meraviglia che un esperto consideri il colore dell’olio, inoltre la resa è qualcosa sul quale non ci si può fare i conti: che tipo di olive, che tipo di terreno, che tipo di pota, ma soprattutto su quale marca di impianto hai fatto l’olio, quante fasi ha la centrifuga,che tipo di frangitura, azoto o no? Come hai cotrollato la temperatura? Sulla massa, quanti sensori! Dire olio è una parola grossa, che poi il mercato è di che lo vende o non di chi si fa venir i mal di testa per far uscire nettare degli dei a rese pari al 5% a quintale d’oliva. Sarà deformazione professionale ma non posso abbinare male un olio ad un mio piatto!

  15. Caro Peppe, ti voglio svelare un segreto: io sono qui ad imparare perchè non ce ne è mai abbastanza; la mia capacità è quella di leggere, ascoltare, domandare per distinguere poi la ragione dal torto; quindi non devi farti perdonare di nulla. Forse mi sono male espresso nel mio commento circa il prezzo (rispondevo che per noi è remunerativo), la resa (che non è il nostro obbiettivo) e la quantità prodotta (solo per dimensionare la nostra attivita olearia).

    Per quanto riguarda il colore invece ritengo, a detta di alcuni, che esso abbia un valore in base alle caratteristiche della varietale utilizzata, l’ambiente pedoclimatico, le tecniche agronomiche e il ciclo di molitura, ecc.

    Cito da Assoprol: Il Panel Test è lo strumento impiegato per valutare e misurare la qualità dell’olio extravergine d’oliva. Si tratta di un’analisi sensoriale, effettuata da un equipe di esperti che tramite l’assaggio dell’olio d’oliva ne valutano e certificano le caratteristiche organolettiche: sapore, colore, odore e aspetto.

    Un parere: non essere troppo “komeinista” sugli abbinamenti, si rischia di finire in chimica.

    PS Sono curioso per il tuo 5% di resa, puoi dirmi di più?

    ciao Massimo

  16. Mi scusavo perchè le tastiere fanno brutti scherzi quando non ci si guarda negli occhi! Per quanto riguarda i panel test é a me sconosciuto il fattore colore nell’olio anche perchè non avrebbero motivo di esistere i bicchieri da degustazione olii.
    Cmq se così fosse ho imparato un’altra cosa!
    Ritornando al mio 5% è un valore che lascia il tempo che trova se non parliamo del come e quando ci si arriva:
    cultivar: racioppella, resa media con sistemi diversi 16%
    terreno: collinare argilloso,
    periodo di raccolta: 20% invaiatura
    brucatura: solo ed esclusivamente a mano
    tempo trascorso prima della molitura: 2h
    tipo di impianto: alpha laval ( sino ad oggi li ho provati tutti)
    frangitore: a martelli
    gramolazione: temperatura all’ingresso 23gradi all’uscita della pasta 27, tempo di gramolazione 35 minuti
    centrifuga: 2 fasi

    E poi tutta una serie di accorgimenti…

  17. 5 COSE !

    ottimo l’articolo..e mi piacerebbe per il futuro che:

    - noi tutti italiani, e le massaie innanzitutto, ne sapessimo di più di olio e grassi da cucina in generale

    - che un Ottim0 olio evo nuovo non costasse più di un 10-12€/L

    - che si iniziasse a parlare in termini delle diverse varietà nostrane e dei loro profili, dqe meno genericamente

    - che si conoscessero bene i nomi delle poche grandi multinazionali dell’olio di oliva industriale

    - e perchè no, che si sapesse cosa vuol dire molitura a freddo o addirittura estrazione con decanter

    che bello che sarebbe !

    • Caro Mauro, questo è il mio parere alle tue 5 domande:
      1) Internet è una buona risorsa di informazioni, non lo sarà per tutti, ma sarebbe già qualcosa; poi ci sono delle pubblicazione vendute a pochi euro; poi ci sono i piccoli produttori che fanno varie iniziative, noi per esempio organizziamo (in lombardia) delle serate a tema distribuiamo un fascicolo informativo.

      2) Per il costo a 10/12 euro/Litro trovi un buon olio, ma questo prezzo non è il punto di arrivo, ma quello di partenza.

      3) Per le varieta nostrane vale come per il primo punto.

      4) Conoscere le multinazionali non credo che serva a molto se poi non ne conosci le strategie di produzione e marketing.

      5) Per l’ultima anche qui vale la prima considerazione.

      Nota: per chiunque volesse ricevere l’edizione 2011 del nostro prospetto sull’Olio Extravergine di Oliva, può scrivere a info@olivea.org per prenotarlo gratuitamente; lo riceverà dalla fine di questo mese.

  18. La Guida 2011 a cui si riferisce La DaMa avrà questa copertina

    Il suo titolo potrebbe risultare alquanto eccentrico: è ciò che volevamo.

    Sul nostro blog: http://oliveaorg.blogspot.com/ invitiamo a commentarne il significato, avremmo piacere che lo si facesse anche qui.

    Un piccolo indizio? E’ molto coerente con il titolo di questa interessante discussione.

  19. Pingback: Dissapore | Il meglio della settimana - Macchianera

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