capire

Di cosa parliamo precisamente quando parliamo di olio (1)

Benvenuti alla prima puntata della serie “vi vOLIamo bene”: accomodatevi prego. Lo scopo è quello di sviscerare le differenze fra l’olio d’oliva e l’olio di semi, e fra un olio d’oliva buono e uno cattivo. Così poi imparate a spendere 100 euro per una boccia di vino che dura un’ora e a fare invece i taccagni per una bottiglia d’olio che dura un mese. Siete comodi? Bene, non sarò pesante: pochi concetti chiari e semplici in modo che possiate trarre da soli le vostre conclusioni. “Poche idee ma fisse”, come diceva De André.

1) L’olio è un grasso allo stato puro, per cui non esistono oli leggeri e oli pesanti nel senso calorico del termine: ogni olio sviluppa 900Kcal per 100gr di prodotto, punto. E così abbiamo già steso quelli che preferiscono l’olio di semi perché “sarebbe” più leggero. Ora potete dimenticare per sempre il concetto di caloria riferito all’olio.

2) L’olio di semi deriva appunto da un qualche tipo di seme. L’olio d’oliva deriva invece da un frutto. Un frutto vivo, un frutto ricco e nobilissimo. Questo è un concetto importantissimo: l’olio d’oliva è praticamente un succo di frutta. Ragionateci sopra.

3) L’olio di semi, nella stragrande maggioranza dei casi, viene estratto con solventi chimici e raffinato ad alte temperature. Quando esce dal percorso produttivo è praticamente “morto”. L’olio d’oliva, nella totalità dei casi, viene spremuto meccanicamente e a bassa temperatura. Quando esce dal percorso estrattivo è vivo e vegeto.

4) L’olio estratto con solventi potrebbe “teoricamente” essere ricavato anche da semi di pessima qualità: il processo produttivo è fatto in modo tale da annullare qualunque cattivo odore/sapore. L’olio ottenuto con procedimenti meccanici dipende invece moltissimo dalla qualità della materia prima, oltre che da una corretta estrazione. Ragionate anche su questo.

5) State cominciando a guardare storto quella bottiglia di olio di semi sotto il lavandino? Non disperate perché esistono anche oli di semi di buona qualità: sono quelli estratti con procedimenti meccanici, e infatti casualmente costano quanto un olio extravergine.

6) Ops, ho detto la parola magica: extravergine. Sì perché solo quello è un vero succo di frutta: l’olio d’oliva non extravergine è invece una miscela di oli d’oliva difettosi, detti “lampanti” (per farla breve o chimicamente troppo acidi o con difetti sensoriali), considerati non adatti al consumo umano. Questi vengono quindi spediti in raffineria e poi miscelati con un’infima quantità di olio d’oliva vergine (non extra) al fine di ottenere un prodotto edibile.

7) Ho lanciato abbastanza bombe: per ora è tutto… alla prossima puntata ripartiremo dal punto 7.

[Crediti | Fotografia di Sara Bardelli]

Sara Bardelli

commenti (86)

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  1. Avendo da sempre goduto della produzione familiare di EVO non ho mai utilizzato un olio di semi in vita mia.
    Però riflettendo su modalità di preparazione e qualità della materia prima, mentre l’olio di semi è un prodotto industriale che quindi corrisponde a standard di qualità ben precisi e definiti, anche se, ovviamente si possono avere livelli di qualità variabili, l’olio d’oliva è quello che più si presta a frodi e fregature assortite.
    Intanto c’è giustamente l’equivoco sulla definizione: l’olio d’oliva “vero” è SOLO l’EVO spremuto a freddo. Tutto il resto è fuffa, dalla sansa in su.
    Ma se è vero che un seme “scadente” può essere rettificato in fase di lavorazione (ottenendo comunque un prodotto valido), olive invecchiate, per non dire marce, raccolte a terra o lasciate “maturare” (ovvero inacidire) per giorni prima della spremitura daranno comunque un olio “cattivo”, anche se ammantato del suo certificato di verginità.
    Non parliamo poi degli olii “naturali del contadino” magari abbondantemente contaminati da antiparassitari utilizzati in maniera criminale.
    Il succo del discorso è che se volete dell’olio d’oliva dovete pagarlo non meno di 10 euro a bottiglia. Ma proprio perchè si crea il circolo vizioso del “più vale più costa” la possibilità di incontrare qualche disonesto, che moltiplica i guadagni “tagliandolo” in vario modo e/o “riciclando” olio non altrettanto valido diventa esponenziale.
    Alla fine solo se avete un fornitore di assoluta fiducia potrete trovare l’olio vero. Oppure tocca farselo da soli (cosa non facile, soprattutto quando poi si arriva alla fase di raccolta/spremitura .. se si vogliono mantenere certi parametri di qualità).
    L’olio di semi adesso non lo userei neanche come lubrificante, ma se da domani dovessi rinunciare all’uliveto di famiglia .. meglio un buon “girasole” che “altro”

    1. tutto vero; tutti concetti che in parte ho già brevemente espresso nell’articolo e in parte approfondirò successivamente. mi fa piacere che siano recepiti e che siano già noti a qualcuno :-)

    2. Sottoscrivo pienamente quanto detto.
      Un EVO non può tecnicamente costare meno di 10 euro al litro,
      Da quanto detto si evince chiaramente che lei è un produttore, come lo sono io. Potrei aggiungere una raccolta leggermente anticipata delle olive per favorire la bassa acidità dell’olio (a discapito della resa, cosa che rende ancora più costoso l’olio), la conservazione dell’olio prodotto in silos sotto azoto per impedire l’ossidazione dello stesso e tanto ancora…
      Il problema è la mancanza di un disciplinare serio, di una legislazione seria, di controlli seri.

  2. quando non uso il mio olio di oliva, penso sempre a quelle belle olive “abitate” da simpatici amichetti striscianti che io cerco sempre di eliminare ma non sò se altrettanto faccia la grande distribuzione

    1. Non cadiamo in buonismi cittadini con la sindrome della frutta “di plastica” (bellissima, lucidissima e senza macchia)
      In verità gli amichetti striscianti “danno sapore e forza all’olio …” ma soprattutto sono garanzia di salubrità.
      Riallacciandomi a quanto detto sopra, non userei mai un olio fatto con olive perfettamente intonse e mai toccate da mosca o larva. Perchè in natura è un risultato ottenibile solo “saturandole” di antiparassitari. L’olio è un “solvente” in cui questo tipo di sostanze si concentra …. I vermetti si macinano e si filtrano (peggio per loro …) l’antiparassitario si deposita prima nel fegato e poi si accumula nel grasso di chi lo consuma …

    2. olive intonse SOLO con antiparassitari è eccessivo! che ne dici degli insetti antagonisti? raro, vero, ma non introvabile. per il resto quoto

    3. De gustibus, Contento te… a me va tutto bene.
      comunque, per la cronaca, nel mio olio non ci sono ne antiparassitari ne vermi

    4. l’antagonista è assoltamente naturale! certo è un intervento impegnativo e costoso, ma biologicissimo (si può dire?) comunque verifica: leonardodavinci.csa.fi.it/…/olio/…/lottambiente.htm

    5. Sono d’accordo con Maurizio infatti se posso cerco i biologici.
      Inoltre diffido da certi superolii molto profumati e costosissimi.
      Per ottenerli costantemente così perfetti nei profumi c’e’ il rischio che si faccia ricorso a pesticidi in modo piuttosto spinto.

      So di un viticoltore che produce un vino famoso e molto apprezzato che per scongiurare il rischio di malattie delle uve faceva appunto pesante uso di pesticidi.

      La qualità del prodotto è importante, ma non a tutti i costi. Piuttosto che mangiare qualcosa ricco di pesticidi preferisco un prodotto con qualche imperfezione che dipende anche dall’andamento climatico, come in fondo è giusto che sia.

      Gli attacchi di mosca dipendono molto dalla stagione per esempio. E’ giusto difendersi, ma è lodevole farlo limitando al massimo il ricorso alla chimica.

    6. Scusate se mi permetto, ma la mia ignoranza mi dice un olio proveniente da olive contaminate da mosca o larva sicuramente non sarà un olio extravergine di oliva di qualità e privo di difetti…
      Ps. Il termine EVO mi è vermante sconosciuto…so cosa intende, ma viene usato comunemente nel settore???

    7. EVO = Extra Virgin Oil

      Se mi hai obbiettato per il colore dell’olio nel Panel test, tanto ignorante non devi essere. La questione della mosca olearia e come discutere del sesso degli angeli, ognuno ti darà un parere diverso. Comunque è importante stabilire il grado del danno che si vuole accettare; certo che maggiore sono le olive distrutte dalla larva e minore è la qualità intrinseca dell’olio.

      Poi se vogliamo parlare di proteine…..

    8. La lotta ai parassiti e alle varie tipologie di muffe, oramai sono infinite, cambiano da zona a zona, di anno in anno ecc.
      Inoltre per me il biologico è solo un fattore commerciale senza alcun tipo di riscontro (infatti i controllori sono pagati dai controllati).
      L’unica è usare trappole e fare dei trattamenti mirati, con prodotti testati senza abusarne !
      In commercio, vi sono moltissimi prodotti per l’agricoltura che non sono testati e pochi prdotti testati che ovviamente costano molto di più !

  3. Aspettiamo con piacere la seconda parte. Purtroppo ancora si sceglie -- parlando di olio di oliva extr., quello che costa meno -- quando questo prodotto è l’emblema della cucina italiana-mediterranea (Paradosso Italiano). Sulla tavola ed in cucina non esiste niente di meglio che un buon olio di oliva.
    Credo che questi siano gli argomenti validi da discutere, altri?: il diavolo a 4 che deve fare un ristoratore per affrontare la capacità di spesa diminuita, la ristorazione selvaggia, non si stappa + roba medio/grossa, etc.

    1. Ristoranti-Trattorie che:
      Scaldano, non cucinano, la “materia prima.
      Ristoranti non laboratorio.
      Che acquistano al primo supermarket dietro l’angolo, tutto in scatola e in barattolo very-very cheap.
      Antipasti in barattolo, salumi e formaggi di plastica, quando quest’ultimi dovrebbero rappresentare lo specchio di ogni territorio.
      Dessert completamente sfornati dal brick o da polveri.
      In pratica l’altra faccia della medaglia, che è più numerosa, a valanga nelle città, molta in provincia.

    2. Sai com’è … si guarda al prezzo.

      Del resto, redditualmente perlando, sono tempi bui … mooolto bui per molti, per troppi.

      Ma oramai siamo completmente cerebrolessi per tentare una pur minima reazione allo status quo.

      Buon 2011

    1. andrebbe messo fuori legge chi li fà! non in quanto tali

    2. Gli oli di semi spremuti meccanicamente son un’ottima fonte di grassi essenziali (omega3 e omega6).

      per esempio:

      10 g di olio di semi di girasole contengono 6 g di omega6
      10 g di olio di semi di lino contengono 5,8 g di omega3

    3. sull’olio di semi di lino Albanesi però dice:

      “Data la notevole presenza di acido alfa-linolenico, l’olio di semi di lino viene spesso consigliato come ottima fonte di omega 3; in realtà, l’acido alfalinolenico è convertito in EPA (acido eicosapentaenoico) solo per una piccola percentuale (le ricerche vanno da uno 0,2 a un 8%) che diminuisce ulteriormente in caso di cattivo stile di vita e con l’età. Da questi dati, per il non vegetariano, l’importanza dell’olio di lino è marginale come conversione EPA-DHA (acido docosaesaenoico), si fa molto prima a mangiare pesce! ”

      Sempre che si trovi del buon pesce non allevato e non pescato in acque inquinate… sempre più difficile…

  4. Interessante articolo.

    Visto che se ne è parlato, quali sarebbero gli oli di semi di buona qualità?

    E, altro argomento correlato, è vero che l’olio di semi è più adatto dell’olio di oliva per friggere in quanto avrebbe un punto di fumo più elevato?

    1. gli oli di semi di buona qualità sono quelli spremuti a freddo: li trovi in supermercati molto forniti o in negozi di nicchia. in genere sono venduti in bottiglie di vetro anziché di plastica, costano come minimo il doppio degli oli industriali e hanno scritto a caratteri ben visibili “spremitura a freddo”.
      quanto al fritto, le scuole di pensiero sono varie… ma sembrerebbe che il miglior grasso per friggere sia lo strutto, che fra i grassi non raffinati è quello col punto di fumo più alto (180-210 °C), soglia quasi raggiunta anche dall’extravergine (160 -- 200 circa). gli oli di semi non raffinati (e quindi spremuti meccanicamente) hanno punti di fumo più bassi; quelli raffinati (industriali) più alti. indi per cui, se decidiamo di escludere l’uso degli oli di semi raffinati, dobbiamo orientarci o sullo strutto o sull’extravergine anche per la frittura… e dotarci di un termometro per il fritto :-)

    2. L’olio di cocco vergine regge la temperatura in modo eccezionale, meglio dell’olio EVO e del burro.

    3. Argomento già trattato qui su Dissapore (http://www.dissapore.com/cucina/si-fa-presto-a-dire-fritto) e confermato da test scientifici americani: olio di semi di girasole alto oleico, spremitura a freddo. Al secondo posto, olio di palma bifrazionato di una particolare qualità e, comunque, in miscela con l’olio di semi di girasole di cui sopra.

      Parliamo di punti di fumo oltre i 230° e, soprattutto, stabilità dell’olio a tali temperature per oltre 20 ore, più la terribile prova del raffreddamento e nuovo riscaldamento dell’olio, ciclo assolutamente normale a livello di negozio e industriale. E’ lì che l’olio di oliva EVO non regge. Una bella letta a http://www.frytest.com/ aiuta molto a capire che cavolo ci combinano… se poi vi cercate i test su McDonald’s, beh, lasciate perdere prima di Capodanno, che è meglio…

      Però, se uno si deve fare una bella frittura a casa sua, con l’olio di oliva evo spremuto a freddo delle piante sue o di persona di fiducia, non c’è test che tenga: è bbbono forte. L’unica raccomandazione è avere sempre il termometro a sonda. I 160° si passano in un attimo, e spesso anche il cubetto di pane messo nell’olio tradisce… meglio il sondino e quattro numerelli digitali, si fa prima e si gode di più….

    4. In ogni caso un dubbio continua da assillarmi. Cercando omline informazioni sul punto di fumo ci sono diverse cifre, a volte molto diverse fra loro.
      Ed esempio l’EVO a volte è cittao fra i 160/180°; altre volte ai 220. E c’è una bella differenza.

      Non esiste una tabella ufficiale con dei dati ufficiali scevri da interpretazioni o oscillazioni?

  5. Nonostante io sia una grandissima amante dell’olio EVO, bisogna ammettere che non si può usare per tutto…Ciò non toglie che non per questo bisogna usare schifezze a buon mercato.
    Il pregio dell’olio di arachidi o di girasole industriale è che le aziende produttrici sono molto controllate e hanno standard da cui non possono allontanarsi, cosa che non si può dire delle produzioni caserecce (di questo tipo di olio). A differenza dell’olio derivato dalle olive, quello da semi di varia natura se non lavorato nel modo corretto può diventare altamente tossico. Questo non succede per le olive, ed è per questo che è concessa la produzione artigianale.
    Quindi penso che il discorso che fa Sara sulle olive sia giustissimo, bisogna sapere cosa mangiamo. Ma attenzione, l’olio EVO è eccezionale a crudo, ma sopra i 120° perde l’apporto di vitamine e inizia a sviluppare tossine che sopra i 160° circa raggiungono il 25% della massa grassa. Quindi usatelo a crudo o poco cotto!
    Baci e buone Feste!
    Veronikha

  6. Grazie Sara per il contributo, tira bombe più che puoi. Prima o dope ce la faremo.

    Un felice 2011 a tutta la comunità.

  7. “Quando esce dal percorso estrattivo è vivo e vegeto”. Mah! Questa è alchimia. A quando un articolo sul flogisto?

    1. Io direi piuttosto Ignoranza (nel senso di non conoscere).

      :

      L’olio, come tutti i prodotti alimentari, è vivo e necessita di alcuni accorgimenti perché si conservino le sue qualità organolettiche e nutrizionali. Essendo composto per l’85% da acidi grassi è passibile di reazioni degradative/ossidative, …….Queste reazioni sono favorite da Ossigeno -- Luce -- Alte temperature di conservazione (oltre i 28°C). Il risultato dell’azione di questi tre agenti fa in modo che l’olio non sia più utilizzabile. Anche la presenza di elevati quantitativi di clorofilla può favorire queste reazioni: oli di colore verde intenso vanno maggiormente protetti dalla luce.

      L’olio ha in sé elementi di difesa contro queste reazioni: i tocoferoli (da cui deriva la Vitamina E) e i polifenoli che nell’olio di oliva possono raggiungere anche 800mg/litro in grado di agire sia catturando l’ossigeno libero, ovvero prevenendo la formazione di lipoproteine ossidate, ma anche di interagire con gli effetti di queste sui componenti delle cellule vascolari. L’olio extravergine contiene due degli acidi grassi essenziali (EFA) non sintetizzabili dall’uomo: acido linoleico e linolenico che contengono i legami w-3 e w-6 fondamentali per la costruzione di molecole indispensabili per il nostro cervello.

      Mah! Se non è vita questa.

    2. …io volevo replicare con “dormito male?” e promettere di usare meno figure retoriche nel 2011 😉 grazie per il bel contributo LaDaMa

    3. Niente di che. E a proposito di vita approfitto e ancora Buon anno a tutti.

      Alla vita

      La vita non è uno scherzo. Prendila sul serio,
      ma sul serio a tal punto che a settant’anni, ad esempio,
      pianterai degli ulivi, ma non perché restino ai tuoi figli, ma perché non crederai alla morte pur temendola,
      e la vita peserà di più sulla tua bilancia.

      (Nazim Hikmet)

    4. Bello. Condivido. Il commento usa, giustamente, concetti, idee, principi che si rifanno alla chimica, non all’alchimia. In chimica, la “foraza vitale” non esiste.
      Per favore, ma dà due grammi di “forza vitale”?
      Del resto, se l’olio d’olivo e vivo e vegeto, non mi risulta che seminandolo ottengo piantine con lattine come frutto. O crediamo a Pinocchio che seminava monete? La logica è quella.
      Siamo alla “virtù dormitiva” dell’oppio.

      P.S. Ci sono nazioni, continenti che manco sanno cosa sia l’olio d’oliva. Ciò malgrado le loro popolazioni sopravvivono, prosperano, si riproducono con entusiasmo e senza tante fisime.

    5. Va bene, bisogna rispettare le opinioni altrui e non è possibile confrontarsi in contraddittorio attraverso una tastiera.

      Spero però con tutto il cuore che tu non sia un maestro di scuola elementare, ce ne sono già fin troppi a far danni.

    6. “P.S. Ci sono nazioni, continenti che manco sanno cosa sia l’olio d’oliva. Ciò malgrado le loro popolazioni sopravvivono, prosperano, si riproducono con entusiasmo e senza tante fisime.”

      Infatti nei loro blog magari si parlerà di grasso di foca, burro salato, olio di avocado e chissà cos’altro. Tutto ‘sto casino per una figura retorica :-)

    7. Io la forza vitale ce l’ho.

      E’ quella che mi rompe tutte le fibbie delle cinte sulla panza.

  8. Aprofitto per una domanda agli esperti di EVO.
    Ho comprato dell’olio facendolo spedire, ma mi è arrivato solidificato per il freddo.
    Secondo voi si sono alterate le proprietà organolettiche, gusto, profumi ?

    Grazie mille.

    1. Assolutamente NO! Probabilmente hai acqustato un ottimo olio, non scaldarlo, lascialo a temperatura ambiente e vedrai che tornerà come “nuovo”.

    2. OK grazie mille, ero preoccupato, è arrivato pochi minuti fa.

      Quest’anno ho diverificato i miei approvvigionamenti:
      Ho preso in latte da 5 litri:

      -- Capezzana (toscano) (circa 11 euro /litro)
      http://www.capezzana.it/ita/oil.html
      -- Siciliano DOP biologico Val di Mazzara (circa 9 euro / litro)
      http://www.aziendapiazza.it/
      -- Salento oleificio sociale Ozan, Ozantino (circa 7 euro / litro)
      http://www.cantinaozan.com/

      Il Salentino è ancora solido e non l’ho assaggiato.
      Gli altri due sono diversissimi.
      Il toscano molto delicato, ha una densità impressionante quasi una maionese e un colore verde profondissimo quasi blu.

      Mi piacerebbe completare con qualche litro dal Garda, se avete consigli….

      Il siciliano ha un colore giallognolo un po’ smorto, fluido, ma ottimi profumi erbacei…

    3. Bè qualcosa di Marchigiano non sarebbe male.

      http://www.olivea.org

      Visto che delle nostre olive una buona parte finisce al nord per diventare Olio Extravergine di Oliva DOP -- IGP e quant’altro; abbiamo deciso di svegliarci.

      Ciao,

    4. OK grazie mille. Ora sono più tranquillo.