Giuliana: Salve siamo una 10 di persone
Tommaso Farina: Senza dubbio.
Luca Panareo: Ciao, anch'io sono di Milano e
La ricetta perfetta: Amatriciana
L’amatriciana come metafora della vita di una romana. A 20 anni la cucina per gli uomini. A 40 per se stessa. A 70 per dire al mondo che riesce a mangiarla dentiera o non dentiera. Pur avendo compiuto 20 anni una decina di volte inserirei questa amatriciana perfetta nell’opzione 20 anni. Per quale uomo l’ho cucinata? Uno catalogabile alla voce: “improvvisa adorazione di sedicenti chef”.
IN AUMENTO LO SPREAD TRA ME E I BUCATINI.
Parlando di amatriciana, non sento il bisogno che mi si apra un mondo, ma a casa di gente a modino mi cade l’occhio su “Cucinare pasta e primi piatti“. Chiamala preveggenza. Il libro mi procura più gioia di un Suv comprato in contanti. NIENTE BUCATINI. [Inizio inciso] Odio i bucatini, è a loro che appartiene il rapporto arrotolamento/schizzi-fino-al-soffitto più sfavorevole della categoria pasta. Per non dire delle lenzuolate antimacchia fornite da certi nutrifici. Con tutta la fatica fatta per il look da reginetta del ballo, ci manca solo il mega-bavagliolo. [Fine inciso]
RADICALE GUANCIALISMO.
La cosa che sconvolge non è la cipolla di Tropea, l’apparizione dei Tortilli (un formato di pasta), la definitiva scomparsa di qualsivoglia pecorino. La cosa che sconvolge è la pancetta invece del guanciale. Una visione intellettualmente così ardita da farmi immediatamente sentire non all’altezza del dibattito. Insomma, dopo la solita ricognizione sul web… voglio morire. Ma lassù qualcuno mi ama. Prima di lasciare appuro le proporzioni ideali tra guanciale e pasta, 1 a 4, dicono.
LO CHEF BRAVO-QUANTO-BELLO
Un padre purista (“l’amatriciana è una sola”) o lo chef perfetto bello come l’uomo perfetto (“io ci metto la cipolla”)? Urge una scelta di pancia (eddirei). Vada per Angelo Troiani del Convivio Troiani di Roma, il dio dell’amatriciana. Papà, scusami se puoi.
Stirpe di amatricianidi, lo chef bravo-quanto-bello ci avrà anche tradito con la cipolla, ma è presto per gnagnare. Sentite qua: lo spaghetto non regge la potenza dell’amatriciana, ci vuole il vermicello bucato (a trovarlo, chef); il guanciale perfetto si riconosce dalle grinze, altrimenti lasciate perdere; fuoco basso per il guanciale e pomodoro unito all’ultimo istante per sciogliersi nel grasso guancialesco.
LA RICETTA PERFETTA.
400gr. mezze maniche rigate, 100gr. guanciale, peperoncino, 500gr. pelati (in stagione, 600gr. di pomodoro casalino o cuore di bue pelati e privati dei semi), mezzo bicchiere di vino bianco miscelato con aceto bianco, 100gr. di pecorino grattugiato fresco, sale, olio extravergine d’oliva. Nella versione Convivio di Angelo Troiani anche mezza cipolla a dar dolcezza.
Mettete su un pentolone d’acqua e portate a ebollizione. Nel frattempo, scaldate una padella (se l’avete di ferro, usatela) con un filo d’olio e aggiungete il guanciale tagliato a rettangoli o listarelle non troppo fini, cuocendo a fuoco basso fin quando il grasso non diventa trasparente; unite anche il pezzetto di peperoncino e sfumate con il mix di aceto e vino, facendo quindi evaporare. Togliete una parte del guanciale e mantenetela al caldo.
Quando l’acqua bolle, buttate la pasta, e aggiungete il pomodoro nella padella con il guanciale, facendo cuocere tutto per 10 minuti e regolando di sale se necessario. Scolate la pasta e saltatela brevemente in padella, aggiungete parte del pecorino e impiattate, finendo con il guanciale tenuto da parte (io l’ho tenuto un po’ troppo vicino al grill…) e altro pecorino.
P.S.
Una versione molto hip (“di moda”, molto buona anche) chiude il piatto con il guanciale croccante.
La versione con la cipolla… io l’ho provata a casa, ha ragione mio padre: puristi fino all’osso. (Però non ditelo allo chef).
Uso del mezzo rigatone: a morte i bucatini, ma se proprio ci tenete fate almeno provvista di tovaglioli di carta e Omino Bianco.
Post correlati
 |
 Spedisci via email |
62 commenti a La ricetta perfetta: Amatriciana
Lascia un commento
| 1. Ospite Commenta subito |
2. Iscritto a Facebook o Twitter Commenta con il tuo profilo social |
3. Iscritto a dissapore Registrati/Login |
La ricetta sarà anche dal risultato perfetto, le foto meno. L’aceto è proprio necessario? Da mia nonna in giù, fino ai ristoratori che ho conosciuto, l’aceto proprio non mi ci sta: ma in che proporzioni rispetto al vino? Devo provare, ci sono ottimi aceti da queste parti.
Eh no la vera matriciana doc prevede proprio l’aceto per sfumare ma non il vino.Alla ricetta toglierei anche l’olio perchè il guanciale va soffritto senza olio ma solo con il suo grasso che col calore si scioglierà (volgarmente sugna?).
Anche sul sito del Comune di Amatrice, che pubblica la ricetta originale a difesa delle imitazioni, on si fa menzione di aceto ma solo di vino bianco secco… Mah… Ognuno ha la sua versione della ricetta classica. Ammettiamo che vi siano più ricette classiche e chiamiamole differentemente a ‘sto punto.
Concordo. IL mix aceto/vino bianco avrebbe senso nella gestione della cipolla (che a sua volta sarebbe componente ineluttabile della ricetta).
Sfumare il guanciale, senza cipolla mi sembra una variante eterodossa sul tema
si trova menzione dell’aceto in una ricetta tramandata da Aldo Fabrizi
il mio matricianista di fiducia (indovinate un po’ chi è) dice che era un vecchio rimedio per togliere quel leggero sapore di rancido al guanciale un po’ vecchio
quindi sostanzialmente inutile se il guanciale è buono
Troiani la fa anche con il balsamico
A me ha detto che usa un mix di aceti, tra cui anche il balsamico, perché danno al piatto più forza rispetto ad un vino bianco. Io ho mediato tra le due versioni.
ma chi è questo Troiani?
a Roma e nel mondo la Matriciana ha solo un nome e un cognome
ma non lo nomino qui: Dissapore non ne è degno
Perdona Silvia, ma l’aceto balsamico, se e’ proprio aceto balsamico, non e’ proprio adatto alla cottura. da fucilazione, per intenderci.
Probabilmente parla del suo cuggino, il condimento balsamico, o l’agro di mosto, che conservano ancora le caratteristiche di acidita’ adatte ad effettuare la sfumatura a caldo dei grassi.
Perche’ non voglio neppure pensare (oVVoVe) che parli di quella roba che trovate in vendita nei supermercati, ha tra gli ingredienti l’additivo E150 o suo parente, AKA caramello… bleah!
Ne approfitto anche per osservare a Gianluca che la cipolla no, no e no!
la cipolla nell’amatriciana e’ “il male assoluto”, per dirla come va detta.
Paolo
grazie, infatti sono molto ignorante sulla cucina romana, perchè non l’apprezzo molto. ma l’amatriciana me piace assai.
da domani, niente cipolla allora!
Se è per quello io sfumo col nocino o col vino di pesche quando il vino secco viene a mancare. Una volta ho sfumato con del rum.
Mai provato con il napalm ???
“Amo l’odore del Napalm al mattino…”
Ehehe!
Matriciana la mattina ? Per colazione ? Pucciata nel cappuccino ?
E una spruzzata di panna, stile carbonara ?
Carbonara alla Tom Cruise, naturalmente
Considerato l’ alto contenuto di grassi vegetali, anche un bel cucchiaio di Nutella non ci starebbe male…
La Nutella no, che su questo sito viene “considerata” subito dopo McDonald e prima della peste bubbonica
Se dovessimo dar retta alla ricetta di Fabrizi non mangeremmo certo l’Amatriciana..a me hanno insegnato a mettere l’aceto perchè dicono si sposi megluio con la rosolatura del guanciale
“La matriciana mia” di Aldo Fabrizi
Soffriggete in padella staggionata,
cipolla, ojo, zenzero infocato,
mezz’etto de guanciale affumicato
e mezzo de pancetta arotolata.
Ar punto che ‘sta robba è rosolata,
schizzatela d’aceto profumato
e a fiamma viva, quanno è svaporato,
mettete la conserva concentrata.
Appresso er dado che jè dà sapore,
li pommidori freschi San Marzano,
co’ un ciuffo de basilico pe’ odore.
E ammalappena er sugo fa l’occhietti,
assieme a pecorino e parmigiano,
conditece de prescia li spaghetti.
spaghetti, dado? ma che è ‘sta roba?
Anch’io rimasi sconcertato ,quando lessi il libro, sull’uso del “dado” (ma non solo) tanto amato da Fabrizi, vabbe’, a quei tempi nessuno sapeva di trans fats, aromi artificiali e la minestrina fatta col dado era d’ordinanza. Poi non e’ che se uno e’ obeso e perdipiu’ romano famoso, quello che dica sia diventi una bibbia gastronomica.
Un paio di fettine di zenzero – ginger per gli ignoranti – forse proverei a mettercele, ma a quei tempi lo zenzero era solo in polvere, quindi anche le ricette sono anche vaghe. Mi e’ piaciuto molto come libro di poesie, molto meno come libro di cucina.
Al ristorante della Sora Lella, avrei mangiato volentieri, una cosa che mi tenne fuori fu che all’esterno del ristorante c’era un cartello che intimava che NON si servivano SOLO primi piatti, ma dovevi mangiare anche il secondo. Non credete che i romani di origine popolare siano tanto generosi e’ gente attaccata al quattrino come sanguisughe.
metà pomodoro fresco,metà passata.per il resto idem
ma veramente senza cipolla? ho sempre pensato fosse fondamentale
infatti è fondamentale. lascio agli altri la ricetta “originale”
Mai vista amatriciana con la cipolla, nemmeno nella falsissime amatriciane che ogni tanto si trovano in Francia, dove abito.
A casa nostra, cucinata per noi con amici da Giacinto Rossetti,
patron del grande Trigabolo di Argenta, come parte acidula mise
arancia spremuta, anzichè aceto. Non ho grande esperienza di
amatriciana pura, ma garantisco era buonissima.
Ma perche’ quel filo d’olio ?
A che serve ?
Solo per quel “dettaglio”… son passato oltre.
Fate un salto ad Amatrice l’ultimo fine settimana di Agosto per vedere cosa si usa per la vera “Matriciana”. Tra parentesi, Amatrice era una cittadina nella regione Abruzzo appartenente al Regno Borbonico percio’ la ricetta non si puo’ definire ‘Romana’. Le basi principali sono Guanciale pepato (un quarto del peso della pasta), mezzo peperoncino, mezzo bicchiere di vino bianco, mezzo cucchiaio di lardo dolce di Amatrice (per poter avviare la cottura in padella di ferro del guanciale), 400 grammi di passata di pomodoro, 100 grammi di Pecorino d’Amatrice (e’ piu’ dolce e meno salato di quello romano) e 400 grammi di spaghettoni oppure bucatini. Chi parla d’olio, di cipolla, di pancetta e di altra pasta e’ libero di usarli, ma non deve poi dire che ha preparato la ‘Matriciana’ tradizionale (ancora oggi gli abitanti di Amatrice si chiamano Matriciani). Se poi volete mangiare la vera “Gricia”, eliminate il pomodoro – questo venne aggiunto solo dopo che gli Spagnoli lo importarono in Europa alla fine del 1500. Buon appetito.
il pomodoro fu aggiunto a Roma dai cuochi di Amatrice a beneficio dei signori da cui prestavano servizio
Ancora con questa storia del pomodoro ? e Oddio la ,terribile,onnipresente guacia-pancetta-….ecc… croccante
I romani di una certa età storcono giustamente il naso a sentire chiamare la Matriciana “amatriciana”. La stessa poesia di Fabrizi la chiama Matriciana, che è aggettivo (da matrice = madre) usato nel nostro caso per significare “alla maniera di”, ovvero “come la fa mi’ madre”. Matriciana, appunto, e lo confermano i nomi delle trattorie romane “Da Fernando er Matriciano”, “Il Matriciano”, “La Matricianella”…
Che poi il piatto sia la variante (l’aggiunta del pomodoro), della tipica ricetta di Amatrice è noto. Quella romana prevede, oltre il pomodoro, unicamente guanciale e pecorino romano, null’altro. L’aggiunta di altri ingredienti trasforma il piatto in altra cosa, come quella di Fabrizi che lui stesso sottolinea con quel “mia”, e dovrebbe cambiare nome…
E mo me la vado a prepara’.
Va beh, capisco la cipolla, ma volete dirmi che se nel sugo c’è un filo d’olio ve ne accorgete? Più che per gastro-fighetti così si rischia di passare per gastro-nazi
Se è vero che la tradizione ha la sua importanza, negli anni 70 i templi riconosciuti dell’ amatriciana erano due: Giggi Fazi a Roma, Via lucullo, e Checco al Calice d’ Oro di Rieti.
Giggi Fazi faceva degli strepitosi bucatini (con bavaglione d’ordinanza) con passata di Sammarzano fresco e, sì, poca pochissima cipolla. Checco faceva gli spaghetti, incredibilmente “al dente” e senza cipolla. Io ho sempre preferito i bucatini di Fazi.
Piccola nota: il grasso non diventa “trasparente”, ma tras(o trans)lucido:
Il mitico Gigi Fazio ! Me sa’ che siamo della stessa eta’ !
Statti bene !
Mi correggo FAZI. mi pare regalasse anche dei portaceneri di maiolica che ritraeavano il suo testone occhialuto e pelato.
E Berardino Selvaggi ? dove si mangiavano dei polli allo spiedo sublimi ?
Il figlio di Berardino apri’ poi la TavernA Flavia.
L’amatriciana, come tutte le ricette molto diffuse, ha diverse varianti.
Allo stesso tempo è una delle poche ricette codificate. La ricetta originale o quanto meno quella ritenuta tale, è infatti depositata presso il Comune Amatrice.
Gli ingredienti sono: rigorosamente guanciale, rigorosamente spaghetti, rigorosamente peperoncino, rigorosamente un filo d’olio extra vergine di oliva, rigorosamente un goccio di vino bianco, rigorosamente pomodori freschi possibilmente San Marzano o pelati in scatola, rigorosamente pecorino. È preferibile usura una padella di ferro per fare la salsa.
Si rosola il guanciale (in proporzione di un quarto rispetto al peso degli spaghetti ) in un filo di olio, si sfuma con il vino, si leva il guanciale dalla padella e si tiene in caldo, si mette nelle padella il pomodoro con il peperoncino, si fa restringere la salsa molto velocemente, si rimette nella salsa il guanciale al momento di condire la pasta e si aggiunge abbondante peperoncino.
Detto tutto questo, mi scusino i puristi rigorosissimi, ma io sono per il libero arbitrio e adoro farla in una padella di alluminio pesante, con la cipolla che ci sta benissimo, anzi di più (per i mie gusti si intende e anche per quelli di alcuni blasonatissi chef che lavorano a Roma, tipo Beck o il già citato Troinai), sfumando con il vino il guanciale rosolato, senza togliere quest’ultimo dalla padella quando aggiungo il pomodoro ed utilizzando i rigatoni. L’unica cosa su cui anche io sono rigorosissimo è l’utilizzo del guanciale e del pecorino. Chi utilizza il parmigiano e la pancetta è più infame di Callisto Tanzi!
Mi è venuta voglia….
come al solito, tanta saggezza !!! grande “memmy” !!:-)
Respect B-)
Si all’aceto sfumato, anche e soprattutto per la gricia.
“Odio i bucatini”, ecco questo nooooooooooooooooooooooo.
Concordo con Me Medesimo sulla ricetta originale. E cito pure che a Roma c’è una trattoria (La Matriciana, davanti al Teatro dell’Opera) che una volta (anni 70) cucinava una strepitosa Matriciana. Ora chissà.. E metteva un pò d’aceto, è vero. Probabilmente per arrotondare un pò il gusto del lardo (se non fosse stato di primo taglio).
…Ma se il an marzano in scatola fosse veramente dolce , e denso,…forse….
queste ricette perfette poco si differenziano da qualsiasi ricerca su google
Perchè pensavi di trovare una perfetta ricetta della matriciana con l’originale aggiunta di panna e piselli ?
caspita tutti grandi chef a fare liste su liste. per perfetta intendo qualcosa che abbia motivi e ragionamenti non un scopiazzata di qualche libro o sentito dire riportato tale e quale
Allora si può dire che la matriciana perfetta è quella che maggiormente piace a chi se la fa.
A me sembra un buon motivo
Kit per
la perfetta amatriciana in 180 km
Salsa preparata espressa
Ingredienti:
Rigatoni del pastificio dei Campi “Gragnano”
Pomodorini del piennolo del Vesuvio
prodotti da Casa Barone ( da staccare dal piennolo)
Guanciale riserva di Bassiano “Monti Lepini”
Olio extra vergine d’oliva olivastro bio
Cipolla e peperoncino
Trucioli di pecorino di picinisco stagionato( frusinate Az. Agr. pacitti)
e che dio me ne voglia… 2 foglie di maggiorana fresca
… La maggiorana va bene una qualsiasi o ti viene in mente qualcosa di particolare?
)
Segreto di pulcinella: cucchiaino di zucchero.
Santapaletta, quanto ciai raggione! Una cosa che mi spiego’ un bravo cuoco proféscional: una puntina di zucchero nei condimenti salati, una puntina di sale nei dolci, servono per esaltare il gusto. Ancora me lo dimentico in alcuni casi, ma diavolo se ciai raggione!
Paolo
zucchero nei condimenti salati anche no, facciamo i seri
Tranquillo Gianluca. Non si parla di fare un condimento dolce. Non la misura che “addolcisce”, ma quella idea che esalta proprio il salato, senza che veng attivata la papilla del “dolce”.
Paolo
Ma in genere una punta di zucchero (o una punta di bicarbonato) si usa nella salsa di pomodoro per togliere acidità )a meno che non lo si faccia bollire per tempi molto lunghi).
la salsa di pomodoro se la fai bollire per tempi molto lunghi diventa ancora più acida.
lo zucchero serve per una salsa mediocre, una buona salsa di pomodoro non ha bisogno di correzioni.
no no ma ho capito benissimo, è che il gusto in quel modo acquista quella punta di “artificialità” che non mi piace.
preferisco usare la cipolla di tropea se voglio inserire una note dolce a questo piatto.
ma è questione di gusti, come quelli che mettono la farina negli spaghetti alle vongole, io preferisco non usare questi artifici che secondo me vanno a discapito della purezza del gusto.
ma poi ognuno, giustamente, fa come preferisce
sarà ma a me questa storia della ricetta perfetta mi sa un pò di presunzione
Io ho scoperto il protocollo di Amatrice sull’omonimo sito, vi aderisco da anni e da allora la mia vita è cambiata: sono piu’ sereno, ho trovato la donna della mia vita, e mi sono ricresciuti i capelli. Insomma bando alla cipolla, non serve a niente. Come spesso accade, il bello della matriciana é la semplicità.
Quella ricetta è tutta compromessa l’originale della matriciana la trovate qui http://www.matriciana.com
Appena fatta la Amatriciana con Pasta Gentile di Gragnano,( penne rigate) una libidine, mi raccomando, olio d’oliva extra vergine prima di incominciare
scusate l’intrusione…io nella mia osteria (rouge) in san lorenzo a roma, metto poco olio, guanciale al pepe di norcia (forse un po’ più di 1/4 della pasta)che sfumo con vino bianco secco quando diventa croccante, poi aggiungo poco peperoncino e un bel mestolo di pelati graziella spezzati a mano, cuocio per altri 8-9 minuti, scolo il rigatone (a richiesta il bucatino) de cecco con ancora un filo bianco (al dente) e salto aggiungendo pecorino romano. A me piace così, poi…
Aceto o vino non fa differenza se non altro perche’ i bianchi della zona di AmTrice erano sicuramente vini poco ricchi di zuccheri ma ricchissimi di acidita’ fissa. Il Pecorino bianco riscoperto da poco e’ originario di quelle zone di montagna. La ciolla mai!!! Il formaggio pecorino non deve essere il pecorino romano ma il pecorino delle forme di due chili della montagna meglio se molto, molto stagionato. Il guanciale tutto alla fine e non ammollato nel pomodoro; deve rimanere croccante.
no cari signori la vere matriciana è su questo sito, con tanto di foto www,matriciana,com