La ricetta perfetta: Carbonara

Un giorno qualcuno ha ignominosamente ignorato me e corteggiato un piatto di spaghetti alla carbonara. Questo per dire due cose. 1. Certa gente pur di abboffarsi flirterebbe con il muesli più inespressivo. 2. T’ingozzeresti di carbonara perfino dopo un pranzo di nozze. Specie se del tuo migliore amico.

E comunque, prima che il fidanzato circoli per casa, con la fissa di mettere l’olio nella carbonara, preparo la ricetta perfetta.

Aglio o cipolla? Maddeché. Scusate, voi prima di cucinare la carbonara per caso sfogliate dei libri? Io no, infatti chiudo Il mestolo magico dopo aver lumato che nella ricetta manca il pepe. Passo anche su la Cucina italiana. Le migliori ricette illustrate indecisa tra aglio e cipolla. (Così nel dopo-spaghetti mi tocca inaridire la falda acquifera di Roma).

Intellettualizziamo la carbonara.
Allora, per di qua quelli che non mettono la panna. In volgolandia gli altri. Tra un twit e l’altro (“visto, c’è ancora chi mette la panna nella carbonara! #TedioEvo”) ghigno con i mezzanelli alla carbonara: uova, guanciale, parmigiano, pecorino, vino, aglio, latte, pepe nero, verde e rosa. Con Vale va meglio: uova, pancetta, pepe e pecorino, ma mancano i trucchi.

R-O-S-C-I-O-L-I.
A Roma l’iconizzazione pop della carbonara è opera del Roscioli di via dei Giubbonari. Lo chiamo, scopro che la sua versione monumentale viene edificata su: tuorlo d’uovo (e solo un certo uovo), solo pecorino e molto pepe. E poi: guanciale. Ho un problema con te, Roscioli. E per dare un senso alla nostra querelle dell’altro giorno lo dico subito. Preferisco la pancetta, meno grassa. Sul guanciale di maiale convengo ma per l’amatriciana. Perdonami se puoi. Consiglio per smaliziati: uova a temperatura ambiente.

La ricetta perfetta (mettetevi comodi).
Ingredienti: 400 gr. spaghetti, 150 gr. pancetta stesa (ma anche di più), 3 tuorli e 1 uovo, 6 cucchiai di pecorino romano, sale, pepe nero in grani.

Un’oretta prima di iniziare, tiro fuori le uova dal frigorifero.

Metto l’acqua a bollire, nel frattempo taglio la pancetta a tocchetti di misure omogenee cosi cuociono belli uniformi. Nel piatto di portata rompo le uova, le sbatto e unisco due cucchiai di formaggio, pepe macinato e un po’ d’acqua della pasta, allungando leggermente tutto. Tengo da parte metà del composto di uova.

Quando l’acqua bolle, aggiungo il sale e butto la pasta. Metto su un padellino (con un filo d’olio secondo il fidanzato) e cuocio la pancetta a fuoco dolce, fino a quando non è croccante e il grasso è quasi traslucido. Lascio da parte con la superficie un po’ inclinata, così proteggo la croccantezza degli sfrisoli mantenendo un po’ del grasso.

Una volta che la pasta è al dente arriva il bello. La prendo con un forchettone direttamente dalla pentola, la verso nel piatto con il condimento e impongo subito un paio di rapide rimestate; aggiungo altra pasta e continuo a girare, fino a quando tutti gli spaghetti sono scolati. Adesso aggiungo il resto del condimento che avevo da parte, la pancetta con un po’ del grasso (o tutto, a seconda del tasso di autolesionismo), il formaggio grattugiato e pepe a profusione. Continuo a mescolare la pasta per permettere all’uovo, che coagula a 65°C, di rapprendersi grazie al calore degli spaghetti senza però affrittellarsi. Se il condimento mi sembra troppo secco aggiungo acqua di cottura: il risultato deve essere una salsa vellutata, abbracciata alla pasta.

A questo punto, o porto in tavola la pirofila e il fidanzato termina a piacere con altro pecorino e pepe, oppure impiatto e spolvero di formaggio (e in caso aggiungo poca acqua alla cupoletta di pasta per non farla seccare troppo).

P.S. Numero di extra spendibili? Z-E-R-O. Nella carbonara non vanno: latte, panna, vino, cipolla, aglio, Philadelphia, formaggino Mio, prosciutto e mortadella. Dice: ma neanche un’ombra? No, altrimenti sembrate quei vegetariani che ti spiegano perché la carne no, ma l’uovo sì.
Se volete un gusto meno forte, potete sostituire parte del pecorino con il parmigiano.
La carbonara pare prenda il nome dal carbone, quindi non lesinate con ‘sto mancinapepe, su.
Il litigio su chi prende gli ultimi sfrisoli nel piatto è sacrosanto, e NON vanno divisi alla romana. Chi arriva prima vince.

Le altre ricette perfette: (1) Parmigiana di melanzane. (2) Spaghetti alle vongole. (3) Pasta con le sarde. (4) Gelato. (5) Panzanella. (6) Marmellata. (7) Caffè con la moka. (8) Minestrone, (9) Crostata (10) Tortelli di zucca, (11) Tiramisu, (12) Piadina, (13) Mozzarella in carrozza, (14) Pollo arrosto, (15) Ribollita.

[Crediti | Link: Dissapore, Ibs, Buoni e Veloci, Tamara’s Kitchen, Cucina facile di Vale. Immagini: Silvia Fratini]

Silvia Fratini

commenti (112)

Accedi / Registrati e lascia un commento

  1. Sugli ingredienti nulla da dire (personalmente sono per il guanciale e il parmigiano più che per pancetta – giammai affumicata – e pecorino).
    Igienisticamente parlando, meglio un uovo troppo cotto (a frittatina) che una salmonella …
    Si potrebbe aprire un dibattito sui formati di pasta alternativi agli spaghetti (comunque “grossi”, non “spaghettini”): linguine/trenette ? pasta corta ? Rigatoni ? Mezze maniche ? Fusilli ?

    1. per la carboara direi spaghetti per la lunga e rigatoni per la corta.

    2. io uso o spaghettoni o rigatoni/ mezze maniche/ elicoidali. trovo che le paste corte forate siano adatte alla carbonara per la loro capacità di intridersi della crema all’uovo, fuori e dentro (sbav).

      anche a me piace di più il guanciale, bello grasso.

    3. ma sai che non riesco a mangiarli mai volentieri? li trovo troppo liscioni… scivolosi… boh, è un formato che non apprezzo (o forse non ho ancora trovato quelli “giusti”)

    4. o anche fusilli lunghi.

    5. Onestamente la corta la vedo più per amatriciana/gricia (comunque concordo, niente penne alla carbonara …)
      Normalmente uso gli “spaghettoni” (per l’ultima che ho fatto ho incautamente usato un pacco di spaghetti “fini” Garofalo: una mappazza terribile …)

    6. Il bucatino (che comunque tende a schizzare sugo) lo riservo alla amatriciana

    7. Ci vuole il bavaglione, per mangiare tranquillamente i bucatini all’ americana

    8. @Maurizio: concordo e aggiungo: lo spaghettino-ino-ino ha il suo perche’ con il condimento di epsce, al pari del tagliolino alla polpa di granchio, che e’ pur’esso ino-ino.
      la carbonara, come la tagliatella per il ragu’, vuole pasta di consistenza, che scrocchi sotto il dente famelico

      Paolo

    9. per la carbonara io voto rigatoni o mezze maniche.
      è uno dei rarissimi casi in cui, secondo il mio gusto, la pasta rigata vince a tavolino su quella liscia.

    10. L’idea di usare pasta corta liscia per la carbonara è contemplata a Ginevra tra i crimini di guerra …

    11. Mi perdoni se spezzo una lancia per la mia azienda? La mappazza immagino dipendesse dalla scelta del formato non dal fatto che quello Garofalo non sia buono. Giusto? 🙂
      Pensa che io per farla uso lo spaghetto alla chitarra (ovviamente Garofalo), ancora piu’ grande dello spaghettone!

    12. Lo spaghetto alla chitarra Garofalo è più buono di Gandhi e Madre Teresa messi insieme!!

    13. E’ quello che ho detto. Spaghettino troppo fino, non adatto al piatto.
      Però. Usato “incautamente” fidandomi del marchio …

    14. BUONI! 16 minuti di cottura, giusto? Vanno benissimo anche col sugo di muscoli…

    15. Maurizio ma pretendere che lo spaghettino a prescindere dal marchio si faccia da sostegno per un sugo compatto come la carbonara e’ come pretendere che Belen faccia bene la presentatrice del festival di sanremo, serve per altro…

    16. Mea culpa, mea maxima culpa. però, ripeto, mi fosse capitato con una Barilla qualunque …

    17. carbonara solo con spaghetto alla chitarra Garofalo. me o dicono sempre che ho un sacco di vizi…

    18. Nessuno ha citato gli spaghettoni di Benedetto Cavalieri?

  2. Qui a Roma la ricetta tramndata dai romani DOC è SENZA panna e col guanciale soffritto in padella senza olio ma fatto rosolare solo nel suo grasso.
    L’uovo sulla pasta scolata (ma non troppo bene) ancora calda.
    Scuole di pensiero mischiano parmigiano e pecorino, altre solo pecorino.
    Il soffritto con la cipolla qualcuno lo fa, ma la cipolla sparisce di certo dal risultato finale.
    Ma quanto è bona la carbonara?

    1. In una scala da 0 a 100 ? 110 almeno …
      La panna se non ricordo male era citata da Tom Cruise (sic) come ingrediente di ottima carbonara degustata a Roma
      La cipolla nella carbonara ?
      Forse nella versione (USA ??) carbonamatricianese …

  3. Silvia complimenti per la ricetta ma mi sa che hai bruciato un pò la pancetta 🙂

    1. Oddio, se era quella della foto, mi sembrava già alquanto “ossidata” …

    2. Sono in disaccordo, se guardi l’ultima foto (e quella della pancetta che cuoce) si vede che non è bruciata. Si tratta di condizioni di luce non ottimali. 🙂

    3. corretto Silvia, la pancetta non e’ bruciata. MA (e lo scrivo in maiuscolo) l’apparenza e’ tutto, soprattutto nella fotografia food.
      E il bilanciamento del bianco dovrebbe essere la prima mossa del fotografo che riprende il suo piatto, altrimenti ti contestano ingiustamente una cottura che e’ senz’altro corretta.
      d’altro canto posso comprendere: davanti ad una carbonara, e che carbonara!, e’ difficile avere il tempo di fare le gastrofighette, bilanciare il bianco, trovare il taglio giusto per la foto, ecc…
      rischi di fotografare il piatto pulito, mentre gli spaghetti sono svampati!

      Paolo

    4. Sono contenta che mi capisci, almeno in parte. Tutti i piatti che preparo per la rubrica vengono (ovviamente) consumati, e dietro avevo un fratello affamato che mi aveva anche pazientemente assistita. Come fermarlo, anche volendo?
      Detesto pensare, poi, che un piatto ultra-curato e strailluminato sia diventato gelido perché ha passato 30 minuti ad essere fotografato.

      Tuttavia, mi impegno a migliorare la qualità fotografica nei prossimi scatti 😉

    5. Silvia, la ricetta è ottima secondo me 🙂

      i miei gusti fotografici sono per non usare il flash, mai, per nessun motivo – e la tua pancetta mi sa che soffre di un contatto troppo ravvicinato con il suddetto…

      grazie C

    6. la pancetta in padella è perfetta. l’ultima foto invece si vede del nero “inquietante”, ma se è solo una questione tecnica di luce, allora ci fidiamo 😉

    7. @gianluca: scusa se ci torno, ma sono appassionato sia di cibo che di foto. e confermo e sottolineo che la foto incriminata soffre “solo” un effeto digitale.
      O con quel paio di attenzioni in fase di ripresa, o con una toccatina di fotosciòp (che lo fanno anche al culo della Lopez, non lo merita anche un piato di carbonara?), la foto sarebbe la risultante perfetta della ripresa della pancetta in padella.
      Non sono certo la persona adatta per insengare alcunche’: in rete la ns. autrice trovera’ tutti i suggerimenti piu’ adatti per un miglior risultato.
      ti basti considerare che nella foto della padella il fondo e’ grigio scuro, e la pancetta risulta belal chiara, mentre nella foto del piatto condito, il fondo e’ bianco riflettente. il malefico “bilanciamento automatico del bianco” spiega il 90% della differenza (apparente) del colore della pancetta

      Paolo

    8. grazie delle precisazioni. mi fido di quel che dici 😉

  4. Guanciale, perché pancetta?
    L’albume non conferisce nessun vantaggio, quindi meglio eliminarlo.
    Pecorino romano.
    Panna non prevista e non necessaria.
    Pepe a gogò

    Tradizionalmente si prepara con pasta corta (rigatoni)anche se ovviamente uno spaghettone non ci muore di certo.

    Personalmente preferisco tagliare il guanciale non a qubetti ma a sottili lamelle, risultano poi più croccanti e meno resistenti.

    Vi riporto l’ode alla carbonara del grande Enzone http://gustibarbari.blogspot.com/#uds-search-results

    Dice…..com’ha da esse,la Carbonara?
    Mmmmmmmmmmm,fece l’omino..
    Semplice,rispose,s’adda senti’ quanno che arriva ar tavolo!
    Se deve da senti’? e come?che vor di?
    Dunque,mo’ te spiego……
    Tu stai seduto ar tavolo,ascoltando li rumori de la cucina….
    e er brontolio dello stomaco.
    An certo punto senti…come le vosi delle sirene…none,mica quelle der 118!
    Le sirene de Ulisse,te lo ricordi?
    Dunque,senti ste voci melodiose,chiudi gli occhi e…pian piano cominci a senti’
    er profumo der guanciale,dell’ovo,der pecorino e der pepe.
    Cominci a saliva’,sempre a occhi chiusi.
    Quanno che c’hai la cuccumella davanti con la pasta fumante e la cominci a gira’….
    e che te lo dico a fa’…..quer giallo,quer nero,cor pecorino bianco sur cucuzzulo come su na montagna…..
    e la giri,la giri…..
    ar primo boccone,se nun ce credi,comincerai a credere all’esistenza di Dio….perche’?
    pasta ar dente,salsetta di uovo e pepe e pecorino romano e mettice il guanciale scrocchiarello
    che lo vai a cerca’ nel piatto,per questo ce ne va tanto!
    Alla faccia di chi vorrebbe rovina’ sto piatto de Dio con la pancetta e col parmigiano o facenno
    coce l’ovo….brrrrrrrr
    Inzomma,cari ragazzi,cosi’ ha da esse la CARBONARA!

    1. … io preferisco gli spaghetti 🙂 ………

  5. Grande! Mi piace questa ricetta perfetta e poi ma carbonara è una meraviglia che ti riconcilia con il mondo. Faccio praticamente la stessa cosa ma mescolo parmigiano e pecorino.
    Puoi immaginare qui in Francia cosa combinano con la carbonara, poveretta ;-(

  6. Piccoli accorgimenti senza prezzo:
    il pepe in grani a “ballare” nel padellino di ferro, tolto e pestato ancora caldo nel mortaio. Poi mischiato al pecorino e amalgamato con acqua di cottura della pasta.
    Il guanciale a “sudare” senza olio. E una volta pronto, un po’ del grasso sciolto va aggiunto al composto di pecorino.

    Per tutto il resto c’è Dandinicard… 😎

    1. Questa del pepe me la segno 🙂

  7. Ma, secondo voi, dove la mangiate, ve lo dicono se mettono la panna?

    Ce la mettono, ce la mettono…

    1. Non è buono ciò che è buono ma è buono ciò che piace.
      “Da me” la panna non ce la si mette. Se poi capita di mangiare una buona carbonara “corretta” con la panna pazienza … ce ne faremo una ragione.

    2. infatti è uno di quei piatti che bisogna farsi in casa

  8. Ricetta perfetta. Non metto l’olio e preferisco la pasta corta rigata che, anch’io, sopporto solo in questa preparazione..(liscia uber alles).

  9. salve, una volta ho letto un articolo dove lo chef Colonna
    andava
    da uno scultore laziale o giù di li,non ricordo il nome e arrivati
    al capitolo “carbonara” il suddetto artista consigliava di montare
    il bianco a neve per rendere la salsa(è una salsa o sugo o altro?)
    ancora più morbida,devo dire che nella lettura anche Colonna
    concordava con questa ottima trovata a lui sconosciuta.

    Io da allora faccio sempre
    così e ho trovato sempre buoni riscontri quando la faccio per amici e cari.

    Sono ligure il bianco lo uso……………………

    1. (è una salsa o sugo o altro?)

      Chiamiamolo intingolo e ci togliamo il pensiero 🙂

  10. Va bene, mi ci metto pure io.
    Il pepe tostato è incredibilmente profumato, ma un buon effetto si ottiene anche macinandone con generosità sulla pasta impiattata e molto calda.
    Il guanciale cotto senza altri grassi, e alla fine io lo sfumo appena con un goccio di vino bianco per caramellizzare. Si può anche passare il guanciale per qualche minuto al forno dopo averlo saltato in padella (visto fare da A. Borghese – bella idea) per renderlo anche croccante.
    Nelle uova (a proposito: quante uova? E le vostri parti di albume e tuorlo? Fare a meno dell’albume mi pare impossibile per l’ottimo effetto legante senza bisogno di acqua di cottura) aggiungo un pizzico di zafferano, più che altro per motivi di presentazione.
    E il guanciale lo mettete prima dell’uovo o alla fine? Chi ha sperimentato sa che gli effetti sono diversi. Io ad esempio avevo iniziato mettendolo prima, per far si che l’uovo legasse meglio con il guanciale, ma mi pare che tenda a crearsi un “effetto mappazza”, anche se buona. Ora preferisco mettere il guanciale dopo l’impiattamento; il contrasto mi sembra migliore con una separazione netta al palato e nel sapore.
    No aglio, no cipolla, no panna.