La ricetta perfetta: Carbonara

Un giorno qualcuno ha ignominosamente ignorato me e corteggiato un piatto di spaghetti alla carbonara. Questo per dire due cose. 1. Certa gente pur di abboffarsi flirterebbe con il muesli più inespressivo. 2. T’ingozzeresti di carbonara perfino dopo un pranzo di nozze. Specie se del tuo migliore amico.

E comunque, prima che il fidanzato circoli per casa, con la fissa di mettere l’olio nella carbonara, preparo la ricetta perfetta.

Aglio o cipolla? Maddeché. Scusate, voi prima di cucinare la carbonara per caso sfogliate dei libri? Io no, infatti chiudo Il mestolo magico dopo aver lumato che nella ricetta manca il pepe. Passo anche su la Cucina italiana. Le migliori ricette illustrate indecisa tra aglio e cipolla. (Così nel dopo-spaghetti mi tocca inaridire la falda acquifera di Roma).

Intellettualizziamo la carbonara.
Allora, per di qua quelli che non mettono la panna. In volgolandia gli altri. Tra un twit e l’altro (“visto, c’è ancora chi mette la panna nella carbonara! #TedioEvo”) ghigno con i mezzanelli alla carbonara: uova, guanciale, parmigiano, pecorino, vino, aglio, latte, pepe nero, verde e rosa. Con Vale va meglio: uova, pancetta, pepe e pecorino, ma mancano i trucchi.

R-O-S-C-I-O-L-I.
A Roma l’iconizzazione pop della carbonara è opera del Roscioli di via dei Giubbonari. Lo chiamo, scopro che la sua versione monumentale viene edificata su: tuorlo d’uovo (e solo un certo uovo), solo pecorino e molto pepe. E poi: guanciale. Ho un problema con te, Roscioli. E per dare un senso alla nostra querelle dell’altro giorno lo dico subito. Preferisco la pancetta, meno grassa. Sul guanciale di maiale convengo ma per l’amatriciana. Perdonami se puoi. Consiglio per smaliziati: uova a temperatura ambiente.

La ricetta perfetta (mettetevi comodi).
Ingredienti: 400 gr. spaghetti, 150 gr. pancetta stesa (ma anche di più), 3 tuorli e 1 uovo, 6 cucchiai di pecorino romano, sale, pepe nero in grani.

Un’oretta prima di iniziare, tiro fuori le uova dal frigorifero.

Metto l’acqua a bollire, nel frattempo taglio la pancetta a tocchetti di misure omogenee cosi cuociono belli uniformi. Nel piatto di portata rompo le uova, le sbatto e unisco due cucchiai di formaggio, pepe macinato e un po’ d’acqua della pasta, allungando leggermente tutto. Tengo da parte metà del composto di uova.

Quando l’acqua bolle, aggiungo il sale e butto la pasta. Metto su un padellino (con un filo d’olio secondo il fidanzato) e cuocio la pancetta a fuoco dolce, fino a quando non è croccante e il grasso è quasi traslucido. Lascio da parte con la superficie un po’ inclinata, così proteggo la croccantezza degli sfrisoli mantenendo un po’ del grasso.

Una volta che la pasta è al dente arriva il bello. La prendo con un forchettone direttamente dalla pentola, la verso nel piatto con il condimento e impongo subito un paio di rapide rimestate; aggiungo altra pasta e continuo a girare, fino a quando tutti gli spaghetti sono scolati. Adesso aggiungo il resto del condimento che avevo da parte, la pancetta con un po’ del grasso (o tutto, a seconda del tasso di autolesionismo), il formaggio grattugiato e pepe a profusione. Continuo a mescolare la pasta per permettere all’uovo, che coagula a 65°C, di rapprendersi grazie al calore degli spaghetti senza però affrittellarsi. Se il condimento mi sembra troppo secco aggiungo acqua di cottura: il risultato deve essere una salsa vellutata, abbracciata alla pasta.

A questo punto, o porto in tavola la pirofila e il fidanzato termina a piacere con altro pecorino e pepe, oppure impiatto e spolvero di formaggio (e in caso aggiungo poca acqua alla cupoletta di pasta per non farla seccare troppo).

P.S. Numero di extra spendibili? Z-E-R-O. Nella carbonara non vanno: latte, panna, vino, cipolla, aglio, Philadelphia, formaggino Mio, prosciutto e mortadella. Dice: ma neanche un’ombra? No, altrimenti sembrate quei vegetariani che ti spiegano perché la carne no, ma l’uovo sì.
Se volete un gusto meno forte, potete sostituire parte del pecorino con il parmigiano.
La carbonara pare prenda il nome dal carbone, quindi non lesinate con ‘sto mancinapepe, su.
Il litigio su chi prende gli ultimi sfrisoli nel piatto è sacrosanto, e NON vanno divisi alla romana. Chi arriva prima vince.

Le altre ricette perfette: (1) Parmigiana di melanzane. (2) Spaghetti alle vongole. (3) Pasta con le sarde. (4) Gelato. (5) Panzanella. (6) Marmellata. (7) Caffè con la moka. (8) Minestrone, (9) Crostata (10) Tortelli di zucca, (11) Tiramisu, (12) Piadina, (13) Mozzarella in carrozza, (14) Pollo arrosto, (15) Ribollita.

[Crediti | Link: Dissapore, Ibs, Buoni e Veloci, Tamara's Kitchen, Cucina facile di Vale. Immagini: Silvia Fratini]

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111 commenti a La ricetta perfetta: Carbonara

  1. Sugli ingredienti nulla da dire (personalmente sono per il guanciale e il parmigiano più che per pancetta -- giammai affumicata -- e pecorino).
    Igienisticamente parlando, meglio un uovo troppo cotto (a frittatina) che una salmonella …
    Si potrebbe aprire un dibattito sui formati di pasta alternativi agli spaghetti (comunque “grossi”, non “spaghettini”): linguine/trenette ? pasta corta ? Rigatoni ? Mezze maniche ? Fusilli ?

  2. Qui a Roma la ricetta tramndata dai romani DOC è SENZA panna e col guanciale soffritto in padella senza olio ma fatto rosolare solo nel suo grasso.
    L’uovo sulla pasta scolata (ma non troppo bene) ancora calda.
    Scuole di pensiero mischiano parmigiano e pecorino, altre solo pecorino.
    Il soffritto con la cipolla qualcuno lo fa, ma la cipolla sparisce di certo dal risultato finale.
    Ma quanto è bona la carbonara?

    • In una scala da 0 a 100 ? 110 almeno …
      La panna se non ricordo male era citata da Tom Cruise (sic) come ingrediente di ottima carbonara degustata a Roma
      La cipolla nella carbonara ?
      Forse nella versione (USA ??) carbonamatricianese …

    • Sono in disaccordo, se guardi l’ultima foto (e quella della pancetta che cuoce) si vede che non è bruciata. Si tratta di condizioni di luce non ottimali. :)

      • corretto Silvia, la pancetta non e’ bruciata. MA (e lo scrivo in maiuscolo) l’apparenza e’ tutto, soprattutto nella fotografia food.
        E il bilanciamento del bianco dovrebbe essere la prima mossa del fotografo che riprende il suo piatto, altrimenti ti contestano ingiustamente una cottura che e’ senz’altro corretta.
        d’altro canto posso comprendere: davanti ad una carbonara, e che carbonara!, e’ difficile avere il tempo di fare le gastrofighette, bilanciare il bianco, trovare il taglio giusto per la foto, ecc…
        rischi di fotografare il piatto pulito, mentre gli spaghetti sono svampati!

        Paolo

        • Sono contenta che mi capisci, almeno in parte. Tutti i piatti che preparo per la rubrica vengono (ovviamente) consumati, e dietro avevo un fratello affamato che mi aveva anche pazientemente assistita. Come fermarlo, anche volendo?
          Detesto pensare, poi, che un piatto ultra-curato e strailluminato sia diventato gelido perché ha passato 30 minuti ad essere fotografato.

          Tuttavia, mi impegno a migliorare la qualità fotografica nei prossimi scatti ;)

          • Silvia, la ricetta è ottima secondo me :)

            i miei gusti fotografici sono per non usare il flash, mai, per nessun motivo -- e la tua pancetta mi sa che soffre di un contatto troppo ravvicinato con il suddetto…

            grazie C

      • la pancetta in padella è perfetta. l’ultima foto invece si vede del nero “inquietante”, ma se è solo una questione tecnica di luce, allora ci fidiamo ;-)

        • @gianluca: scusa se ci torno, ma sono appassionato sia di cibo che di foto. e confermo e sottolineo che la foto incriminata soffre “solo” un effeto digitale.
          O con quel paio di attenzioni in fase di ripresa, o con una toccatina di fotosciòp (che lo fanno anche al culo della Lopez, non lo merita anche un piato di carbonara?), la foto sarebbe la risultante perfetta della ripresa della pancetta in padella.
          Non sono certo la persona adatta per insengare alcunche’: in rete la ns. autrice trovera’ tutti i suggerimenti piu’ adatti per un miglior risultato.
          ti basti considerare che nella foto della padella il fondo e’ grigio scuro, e la pancetta risulta belal chiara, mentre nella foto del piatto condito, il fondo e’ bianco riflettente. il malefico “bilanciamento automatico del bianco” spiega il 90% della differenza (apparente) del colore della pancetta

          Paolo

  3. Guanciale, perché pancetta?
    L’albume non conferisce nessun vantaggio, quindi meglio eliminarlo.
    Pecorino romano.
    Panna non prevista e non necessaria.
    Pepe a gogò

    Tradizionalmente si prepara con pasta corta (rigatoni)anche se ovviamente uno spaghettone non ci muore di certo.

    Personalmente preferisco tagliare il guanciale non a qubetti ma a sottili lamelle, risultano poi più croccanti e meno resistenti.

    Vi riporto l’ode alla carbonara del grande Enzone http://gustibarbari.blogspot.com/#uds-search-results

    Dice…..com’ha da esse,la Carbonara?
    Mmmmmmmmmmm,fece l’omino..
    Semplice,rispose,s’adda senti’ quanno che arriva ar tavolo!
    Se deve da senti’? e come?che vor di?
    Dunque,mo’ te spiego……
    Tu stai seduto ar tavolo,ascoltando li rumori de la cucina….
    e er brontolio dello stomaco.
    An certo punto senti…come le vosi delle sirene…none,mica quelle der 118!
    Le sirene de Ulisse,te lo ricordi?
    Dunque,senti ste voci melodiose,chiudi gli occhi e…pian piano cominci a senti’
    er profumo der guanciale,dell’ovo,der pecorino e der pepe.
    Cominci a saliva’,sempre a occhi chiusi.
    Quanno che c’hai la cuccumella davanti con la pasta fumante e la cominci a gira’….
    e che te lo dico a fa’…..quer giallo,quer nero,cor pecorino bianco sur cucuzzulo come su na montagna…..
    e la giri,la giri…..
    ar primo boccone,se nun ce credi,comincerai a credere all’esistenza di Dio….perche’?
    pasta ar dente,salsetta di uovo e pepe e pecorino romano e mettice il guanciale scrocchiarello
    che lo vai a cerca’ nel piatto,per questo ce ne va tanto!
    Alla faccia di chi vorrebbe rovina’ sto piatto de Dio con la pancetta e col parmigiano o facenno
    coce l’ovo….brrrrrrrr
    Inzomma,cari ragazzi,cosi’ ha da esse la CARBONARA!

  4. Grande! Mi piace questa ricetta perfetta e poi ma carbonara è una meraviglia che ti riconcilia con il mondo. Faccio praticamente la stessa cosa ma mescolo parmigiano e pecorino.
    Puoi immaginare qui in Francia cosa combinano con la carbonara, poveretta ;-(

  5. Piccoli accorgimenti senza prezzo:
    il pepe in grani a “ballare” nel padellino di ferro, tolto e pestato ancora caldo nel mortaio. Poi mischiato al pecorino e amalgamato con acqua di cottura della pasta.
    Il guanciale a “sudare” senza olio. E una volta pronto, un po’ del grasso sciolto va aggiunto al composto di pecorino.

    Per tutto il resto c’è Dandinicard… 8-)

    • Non è buono ciò che è buono ma è buono ciò che piace.
      “Da me” la panna non ce la si mette. Se poi capita di mangiare una buona carbonara “corretta” con la panna pazienza … ce ne faremo una ragione.

  6. Ricetta perfetta. Non metto l’olio e preferisco la pasta corta rigata che, anch’io, sopporto solo in questa preparazione..(liscia uber alles).

  7. salve, una volta ho letto un articolo dove lo chef Colonna
    andava
    da uno scultore laziale o giù di li,non ricordo il nome e arrivati
    al capitolo “carbonara” il suddetto artista consigliava di montare
    il bianco a neve per rendere la salsa(è una salsa o sugo o altro?)
    ancora più morbida,devo dire che nella lettura anche Colonna
    concordava con questa ottima trovata a lui sconosciuta.

    Io da allora faccio sempre
    così e ho trovato sempre buoni riscontri quando la faccio per amici e cari.

    Sono ligure il bianco lo uso……………………

  8. Va bene, mi ci metto pure io.
    Il pepe tostato è incredibilmente profumato, ma un buon effetto si ottiene anche macinandone con generosità sulla pasta impiattata e molto calda.
    Il guanciale cotto senza altri grassi, e alla fine io lo sfumo appena con un goccio di vino bianco per caramellizzare. Si può anche passare il guanciale per qualche minuto al forno dopo averlo saltato in padella (visto fare da A. Borghese -- bella idea) per renderlo anche croccante.
    Nelle uova (a proposito: quante uova? E le vostri parti di albume e tuorlo? Fare a meno dell’albume mi pare impossibile per l’ottimo effetto legante senza bisogno di acqua di cottura) aggiungo un pizzico di zafferano, più che altro per motivi di presentazione.
    E il guanciale lo mettete prima dell’uovo o alla fine? Chi ha sperimentato sa che gli effetti sono diversi. Io ad esempio avevo iniziato mettendolo prima, per far si che l’uovo legasse meglio con il guanciale, ma mi pare che tenda a crearsi un “effetto mappazza”, anche se buona. Ora preferisco mettere il guanciale dopo l’impiattamento; il contrasto mi sembra migliore con una separazione netta al palato e nel sapore.
    No aglio, no cipolla, no panna.

  9. Vai ad assaggiarla la carbonara di Roscioli prima di parlarne.

    Il guanciale è croccante, quasi friabile, mai grasso o stucchevole. Il profumo del guanciale si armonizza meglio.

    • machissene della tradizione e dei ricettari:la panna è sempre stata il definitivo salto di qualità della carbonara!!!!stuole di miscredenti al grido”no la panna no” felici come bambini per l’insolita (grassa) scoperta!!!!!!!!!!!comunque by the way,la carbonara è corroborante.[..e con i carciofi,ne vogliamo parlare della carbonara coi carciofi...]

      • Salto di qualità ? Per la serie “eravamo sull’orlo del precipizio e abbiamo fatto un bel passo in avanti” ???
        Carciofi ? E le cime di rapa dove le mettiamo ?
        La mantecatura con bava di rospo ?

      • la ricetta è perfetta, e la panna è un obbrobrio che “nun se po’ sentì” … poi per carità, ci sarà chi aggiunge la panna ed il risultato sarà anche buono(de gustibus) ma non chiamatela carbonara.

        P.S: Guanciale e niente olio, già l’uso della pancetta, anche se non affumicata, porta ad un risultato diverso

  10. ….. la carbonara la faccio come te ma uso anche il bianco dell’uovo :-) mai intossicata ( il calore comunque arriva bastano pochi minuti a 65° per la pastorizzazione ed eliminazione dei batteri tipo salmonella )…..

        • Le uova sono permeabili. Se l’amuchina non elimina la salmonella quest’ultima penetra il guscio grazie all’immersione. Io preferisco far bollire le uova per 2 minuti. In così poco tempo il tuorlo resta liquido. E’ un po’ più laborioso però e di conseguenza rinuncio all’utilizzo dell’albume.

          • I batteri se ci sono sono anche DENTRO l’uovo. Il bagno in amuchina serve a poco. La cottura parziale idem.
            Se volete stare tranquilli l’uovo deve essere cotto.
            Paradossalmente sono molto più a rischio le uova “di nonna” o del contadino che quelle “industriali”.

          • Sono sulla superficie…non dentro.
            Comunque, data la permeabilità del guscio, potrebbe penetrare un po’ di amuchina. Sarebbe interessante fare qualche esperimento.

          • Acqua e amuchina, non amuchina pura. Io faccio sempre così e l’ amuchina non si sente. L’ unica avvertenza è di risciacquare bene le uova prima di romperle

          • perche’ sei un uomo e non sei mai rimasto ‘incinto’… per evitare la toxoplasmosi in gravidanza, se non l’hai avuta prima, qualsiasi medico ti dice di lavare tutto cio’ che mangi a crudo (ad es. insalata pomodori ecc… ) con l’amuchina e poi risciacquarla… Direi che l’idea di lavare anche le uova non è male…

          • scusa, perdonami, ma non mi sembra che il tema del discorso fosse donne incinta toxonegative, ma semplicemente un piatto di carbonara per tutti.
            e comunque anche in quel caso un lavaggio accurato con acqua è sufficente, il rischio toxo è legato alla carne cruda.

          • e poi l’amuchina esiste da qualche anno. non mi sembra che fino a 20 anni fa le donne incinta siano morte tutte di toxoplasmosi.
            solite isterie modaiole di massa, ingiustificate.

        • No. In questo hai torto. La toxoplasmosi si trasmette anche per contagio-orofecale, classicamente dai gatti. Un tempo c’era maggior contatto con la “campagna” e molte donne erano immuni prima di entrare in gravidanza. Il consiglio di lavare-disinfettare con amuchina le verdure /frutta da consumare crude lo danno praticamente tutti i ginecologi (alle pazienti sieronegative, ovvio). Datosi che il rischio di gravi lesioni per il feto/neonato è alto meglio essere paranoici che passare il resto della vita a pentirsi.

          • non è così. ultimamente c’è un’inversione di rotta e molti ginecologici consigliano di lavare accuratamente con acqua corrente e basta. l’amuchina lascia comunque dei residui sugli alimenti e dal mio punto di vista, piuttosto di mangiare verdura cruda lavata con amuchina, a quel punto la mangi cotta e stop.
            se una donna è toxonegativa e vuole stare tranquilla al 100% deve evitare ogni cibo crudo. non è l’amuchina a risolvere il problema.
            prova a informarti seriamente prima di sentenziare “hai torto”.

          • Sull’ultimamente c’è un’inversione di rotta NON ne ho notizia. Cosa che mi preoccupa visto che lo faccio di mestiere (il pediatra). Perchè poi, quando ci si positivizza in gravidanza sono cavoli amari.
            L’ultima che ho visto si è positivizzata con gli insaccati “genuini” dei suoceri. La penultima probabilmente con le verdure (visto che praticamente non mangiava altro).
            L’amuchina può essere il male minore. Se si è femmine si è più sensibili alla faccenda ….

          • il fatto che tu sia un pediatra mi lascia ancor più perplesso perchè, che io sappia, il toxoplasma non viene assolutamente eliminato dall’amuchina, quindi per quel fine è praticamente inutile.

          • ho una bambina di 2 mesi e questo è ciò che mi è stato detto dalla ginecologa prima e dal pediatra poi.
            probabilmente sono due fessi, da quel che dici tu.
            se parlo è perchè so di cosa parlo, se poi la vuoi mettere sul personale, sinceramente non ho tempo da perdere.
            wikipedia potresti leggerla tu, quantomeno saresti più informato ed aggiornato.
            saluti

          • Ah ecco da cosa deriva la scienza medica.
            accidenti, avendo un cane potrei fare anche il veterinario.
            Se si esprimono giudizi tecnici sarebbe buona norma sapere (per esperienza professionale e studio in materia) di cosa si parla.

          • che burlone. ma continui a non capire. non sto giocando a fare il pediatra, ma questo è ciò che mi è stato detto da due medici diversi, mica da wanna marchi.
            ed è anche quello che, facendo una semplice ricerca on-line -- guarda caso che strano -- risulta anche essere vero.
            ti piace parlare a vanvera o ti stai annoiando e cerchi la “rissa” ?

          • Ultima replica.
            Quando uno è ignorante perchè ignora di cosa sta parlando, parla appunto per sentito dire.
            In gravidanza la raccomandazione generale è di limitare la possibilità di contagio della madre con TUTTI i patogeni (virus, batteri e parassiti) che possono raggiungere il feto.
            Si raccomanda di consumare determinati cibi ed evitarne altri. Per frutta e verdura si raccomanda di cuocerle, ovvero di sbucciarle ovvero di lavarle bene.
            Nel “lavarle bene” molti raccomandano di aggiungere un prodotto come l’amuchina non perchè ammazzi le cisti di toxoplasma (cosa che l’amuchina non può fare -- e mica ho detto questo) ma perchè riduce o azzera tutte le altre cariche batteriche e virali. Altrettanto pericolose per il bambino.
            Chi non è del mestiere quando si parla di queste cose tende a focalizzarsi sul toxoplasma e poi parla per sentito dire.
            Come per le uova e le salmonelle.
            Considerato che questo è un Forum su cui si discute di cibo con l’idea di rilassarsi, trovo queste discussioni un filino stancanti. Ma trovo ancora più stancanti gli pseudo “sottuttoio” che cercano con saccenza di insegnare le cose agli altri.

          • la tua spocchia è tanto inutile quanto ingiustificata.
            se parlo è proprio perchè conosco il problema. “per sentito dire” mica dal giornalaio, ma da mecidi qualificati.
            inoltre ciò che dici ora non fa altro che, guarda caso, darmi assolutamente ragione. infatti io ho sempre parlato solo di toxoplasmosi e quando ho scritto “il toxoplasma non viene assolutamente eliminato dall’amuchina” tu mi hai risposto “Hai una qualifica profesionale in base alla quale emetti giudizi (anche in altri post oltre a questo) o sei un tuttologo da Wikipedia ?”.
            ora, dopo esserti informato, cambi furbemente versione accusando me di essere ignorante. e menomale che sei un pediatra !!!
            non fare il furbo con me MAurizio, non funziona, mi spiace.

            e comunque, toxoplasmosi a parte, è ovvio che l’amuchina svolga un’azione disinfettante, altrimenti non si userebbe. tuttavia, per ormai molti medici -- ed è per questo che forse ti dovresti informare ed aggiornare -- il rapporto tra effettiva maggior efficacia di un lavaggio con amuchina rispetto a un lavaggio accurato con acqua corrente e i residui che la stessa lascia sui cibi, possono far optare per la scelta di non utilizzarla.
            se invece vogliamo una maggior sicurezza, è meglio comunque cucinare tutto.

            questo è quello che tutti i ginecologi con cui abbiamo avuto a che fare (in totale 3) -- e non la maga ornella o la parrucchiera -- mi/ci hanno raccomandato di fare durante la gravidanza della mia compagna.

            se parlo è perchè co si cosa parlo.
            e ora potresti veramente chiuderla qui, perchè dal mio punto di vista stai facendo una figura ridicola, per te stesso.

            saluten

  11. Guanciale. E pasta al dente, magari rigatoni o mezze maniche. Preparata seguendo la poetica ricetta che Arcangelo Dandini raccontò ai tempi sul forum dl Gambero Rosso.

  12. Beh…stabiliamo una verità definitiva, una volta per tutte:
    la carbonara l’ hanno inventata l’ ammericani che, come dimostra Albertone, gastronomicamente sono dei barbari!
    Noi che siamo più raffinati ci mettiamo la panna, che completa l’ intingolo, rendendolo piacevole a vedersi e prelibato a gustarsi.
    Che poi, cos’è questo odio per la panna? Forse che il formaggio non è un derivato del latte come la panna? E allora???

    • Non è questione di odio. Se il titolo del post è “ricetta perfetta della carbonara” uno poi può metterci dentro quello che vuole per renderla perfetta, ma non si chiama più carbonara …

      • Sì, ma come si stabilisce quale sia la ricetta della carbonara? Sei in grado di trovare un libro di cucina, che abbia più di 50 anni e che riporti LA ricetta verace?

  13. la miglior carbonara che abbia mangiato in vita mia è quelle di Roscioli, il 27 settembre 2010, ricordo la data perchè era il giorno del mio compleanno.
    Una carbonara da urlo…

  14. Attenzione, battaglione: la querelle tra guancia o guanciale oppure pancetta o rigatino (assolutamente non affumicata, please) sta solo se preferite un sapore più delicato (guancia) o più saporito-salato (pancetta), a voi la scelta, personalmente prediligo il primo. Inoltre sempre e solamente pecorino romano, giustamente pizzichino.
    P.S. Se poi morite dalla voglia e avete in casa parmigiano e pancetta usateli pure, non sarà un problema.
    P.P.S. Tassativi (qui non transigo nella maniera più assoluta) spaghetti grossi o vermicelli o come cavolo li chiamate, mai -- ripeto, MAI -- spaghettini o linguine o tagliatelle all’uovo, al limite è tollerata la pasta corta tipo penne o rigatoni.

    • @Sandro: dici che devo piangere battermi il petto? ho giusto comperato domenica scorsa una gola (si, la GOLA) di maiale nero locale.
      diro’ molte preghiere per le mie colpe, ma la usero’ sia per la carbonara che per foderare quella ventina di tordi che mi hanno regalato.
      Purtroppo dopo che ho assaggiato il guanciale di Amatrice, ho messo di comperare quelli forestieri; per questo sono passato alla gola quando l’ho vista sulel bancarelle del November Porc.

      Paolo

  15. Non vorrei dire una scemata ma mi pare di ricordare che da Roscioli la carbonara che ho mangiato era fatta con pasta fresca -- di semola ovviamente non all’uovo -- .. può darsi ??
    Ciao
    Arturo

  16. Le mie 2 Varianti
    1-Io spadello la pasta malamente scolata prima di buttarla nel composto di uova(bianco e rosso), formaggio e pepe. In questo modo l’uovo è ancora piu caldo senza frittatarlo.

    2- Variante “Ortisei” che trovo molto ma molto più gustosa della classica.
    Faccio soffriggere in Olio fino alla croccantezza dello speck (al posto di guanciale o pancetta) ed uso Parmigiano al posto del pecorino. Amici romani sono rimasti entusiasti.

  17. la perfezione stà nella mantecatura , e nel fatto che la mantecatura , va fatta ad una temperatura rischiosa.E poi cari amici l’altro rischio è il sapore della cotenna e del grasso che scegliete . E poi , non mi vergogno di dre che la carboinara migliore l’ho mangiata da studente mescolando tutti i tipi di pancetta e di ignoranza , culinaria

  18. Gli ingerdienti che uso sono gli stessi, solo che scolo la pasta e la metto nella padella dove ho soffritto la pancetta,poi a fuoco basso aggiungo uovo, formaggio e pepe. Un attimo di felicità, una goduria tale da farmi dimenticare tutto il resto. Che squilli pure il telefono….

    • Ci ha provato Claudio (5 commenti sopra) e ai suoi amici daa lanzie je pure piaciuta.
      A parte gli scherzi, non la chiamerei più carbonara, ma immagino sia molto buona

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