La ricetta perfetta: cioccolata calda in tazza

Non sono come Demi Moore, tranquilli, a me i collassi da digiuno non vengono. Prendi oggi, inibita allo shopping complusivo da futili motivi (limite massimo raggiunto, segnala il bancomat), cedo al sublimamente superfluo: una tazza di cioccolata calda. Favorisce poco lo sviluppo della mia autostima, ma sempre più di Pomeriggio Cinque.

No budini tremanti (o dei foodblog).
Ottenne ostinata armeggiavo col preparato per budino San Martino: nei ricordi una specie di estasi. Poi però mi sono evoluta. Invece, in giro per foodblog, si nota il superato limite del noioso sulla classica preparazione cacao in polvere, amido di mais o fecola di patate, zucchero q.b. e latte in proporzione variabile. No, budini tremanti e vagamente b-side, basta, eh.

Mi sforzo di commentare benissimo il Jamie Oliver (bello!), sempre più convinto che definire “epic” le sue ricette sia uno specifico stilistico. Cioccolato, zucchero a velo e sale marino, poi cacao, farina di mais e Horlicks, indefinibile miscela di latte e malto d’orzo, praticamente Ovomaltina. Nutella non mi avrai. Nigella già meglio, ma la cioccolata in tazza alcolica (rum) non me la posso permettere, tutto non si può avere. Appoggio Paoletta, blogger e corsista di Anice & Cannella: mix di cioccolati e zucchero di canna puntigliosamente tritati al mixer.

[Ingiustizie] Possibile che cioccolata spezzettata, cacao in polvere e altre amenità, tutte insieme dentro un pentolino non facciano grumi? Il divino David Lebovitz, chef, pasticcere e starblogger spiega il trucco di Wittamer, la maison chocolatier di Bruxelles con il più alto potere di ricatto per il cioccolato in tazza. Lo fa come nessuno mai. Cioccolato sciolto in un terzo di latte scaldato, a seguire il resto.

L’ancor giovine (ma già esperto) Giovine.
Parla per crediti guadagnati sul campo l’ancor giovine Giovine, non solo un gioco di parole ma anche un rampante pasticcere di Canelli, Piemonte: Marco Giovine appunto. La soluzione a tutti i problemi ha il nome di un attrezzo amico, il minipimer. Oltre alla miscela (panna al 35%, amido una punta se ci tenete, sale), il vero trucco per una cioccolata setosa e legata è scaldare panna, latte e sale fino al bollore, poi versare il composto sul cioccolato fondente emulsionando col minipimer. Quindi, rimetterlo sul fuoco. Fa-vo-la.

La ricetta perfetta (per due, o per uno molto goloso).
45 gr cioccolato fondente (io ho utilizzato 20 gr di cioccolato fondente al 70% e 25 gr al 56%)
20 gr cacao non zuccherato
25 gr zucchero di canna
250 cl di latte intero (volendo, potete sostituirne fino a metà con panna fresca)
10 cl rum

10 gr amido di mais (facoltativo)
un pizzico di sale
Volendo: cannella, peperoncino, anice stellato

Spezzetto il cioccolato al coltello. Lo mescolo con il cacao, lo zucchero di canna e il sale (l’amido, se volete). Nel frattempo, ho scaldato leggermente due terzi del latte in un pentolino, che verso sul composto a base di cioccolato. Lavoro di minipimer per amalgamare tutto e rimetto sul fuoco basso. Verificate l’assenza di grumi.

Aggiungo quindi il latte restante, alzo leggermente la fiamma e faccio addensare fino a raggiungere una consistenza decisamente buona.  Se volete profumare con cannella o altre spezie, unitele al latte nel secondo passaggio (nel caso della stecca di cannella), oppure verso il termine della preparazione. Anche il rum va aggiunto alla fine, se ve lo potete permettere.

P.S. Questa è la mia idea di cioccolata perfetta: densa e fumante. Vi piace meno compatta? Regolate di conseguenza il tempo in pentola, tiratela via prima.

Anche lo zucchero è poco, perché ho usato cioccolati abbastanza amari (Venchi percentuale di cacao 56% e Perugina fondente al 70%). Controllate e zuccherate di conseguenza. E piano con il rum, okay?

Le altre ricette perfette: (1) Parmigiana di melanzane (2) Spaghetti alle vongole (3) Pasta con le sarde (4) Gelato (5) Panzanella (6) Marmellata (7) Caffè con la moka (8) Minestrone (9) Crostata (10) Tortelli di zucca (11) Tiramisu (12) Piadina (13) Mozzarella in carrozza (14) Pollo arrosto (15) Ribollita (16) Carbonara (17) Pasta alla Norma (18) Amatriciana (19) Confettura di marroni (20) Creme Caramel (21) Cappelletti in brodo (22) Cheesecake (23) Cous cous di verdure (24) Cupcakes (25) Pasta fresca all’uovo fatta in casa.

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45 commenti a La ricetta perfetta: cioccolata calda in tazza

  1. Da buona modicana, utilizzo una barretta di cioccolato di modica, lo polverizzo e lo sciolgo nel latte intero, non aggiungo zucchero perchè già lo contiene, nè amido perchè la cioccolata che sembra un mezzo budino non mi è mai piaciuta. In alternativa uso del buon cacao amaro in polvere che sciolgo pazientemente in una parte di latte con lo zucchero, aiutandomi con la frusta. Poi metto tutto sul fuoco aggiungendo altro latte. Una mia amica che ha vissuto in Messico per molto tempo, usa fare la cioccolata con l’acqua e devo dire che mi piace parecchio, l’importante che il cacao sia di prima qualità!!
    elisa

    • interessante la cioccolata con l’acqua.
      tra l’altro anche mr. domori consiglia questo metodo come prova di verifica sulla qualità del cioccolato.
      ma che procedimento bisogna seguire?

      • domori commercializza per i pubblici esercizi la sua cioccolata in versione tritata,ma nn so quale qualità.basta aggiungere latte o acqua calda e il prodotto è pronto(60%latte 40% cioccolato)e si ottiene un’ttima cioccolata in tazza

      • é lo stesso che utilizzi con il latte…sia nel caso della barretta, sia nel caso del cacao in polvere…per le proporzioni vado a occhio, magari farò un post sulla cioccolata in tazza e misurerò gli ingredienti!
        elisa

        • Eh, eh, eh…
          La nostra è fatta con una miscela di cioccolato fondente, cacao amaro in polvere, zucchero e sale.
          Facciamo prima bollire il latte (inutile mettere la polvere all’inizio, si attacca e basta), ci piace il Granarolo altà qualità intero, poi aggiungiamo la miscela e facciamo sciogliere bene riportando a bollore per due/tre minuti sempre rimestando bene.
          Facile da aromatizzare aggiungendo al latte la spezia preferita.

          Siamo contrari a qualsiasi addensante (e ve ne sono fino ad otto diversi in alcuni prodotti in commercio) dato che il cacao è di per se un potente addensante se lo cuoci e ce ne metti quanto basta… gli addensanti servono solo a risparmiar cacao e cioccoalto…

          Per 200ml di latte usiamo circa 22 gr di fondente al 70% circa, 5/7 gr di cacao rosso 22/24 e una decina di grammi di zucchero.

          Facile, veloce e buona ;-)))

          • Tra l’altro sono appena andata in cucina signor Pistocchi e, sorpresa! C’è la sua esoterica torta di là… E non è mia. E non la posso toccare. Soffro moltissimo.

  2. Oh quanta civettuola garrula decadenza, Charlotte York non avrebbe fatto di meglio. Vado a prepararmi un frappuccino ancheggiando sulle mie manolo. Buongiorno careee.

    • dipende un poco anche dal tipo di cioccolata che prepari: se bene addensata, che cola a filo continuo e grosso, anche dei buoni biscottoni di frolla bene si accostano, facendo da “cucchiaio” alla cioccolata
      se piu’ liquida, come io preferisco e come suggerito da Pistocchi, ci vedo bene anche la puccia con la fettona di pandoro; quello comperato 2x1 dopo il pirmo gennaio, al supermercato.
      da ultimo, l’impiego di avanzi della cena, metodo fonduta-alike: con cucchiaino immergervi pasticceria mignon per avolgerla tutta. Premio a chi riesce a NON sporcare la tovaglia nel movimento.
      Devi solo convincere un ospite a portare per cena vassoietto di pasticceria mignon, e DIMENTICARE di preparare la cioccolata fonduta-alike dopo la cena stessa, altrimenti nonr imarrnno piu’ pasticcini…

      Paolo

    • potrei morire per una bella fettona di torta paradiso “truccata” (cotta in una tortiera rivestita di frolla finissima velata di marmellata di limoni e con qualche fettina sottile di mela sulla sommità)…
      da mangiarsi appena tiepida sorseggiandoci insieme la cioccolata

  3. Sciolgo il tocco di cioccolato nero A BAGNOMARIA, aggiungo lentamente latte caldo ed una stecca di cannella (o peperoncino,o vaniglia in baccello). No amido, no cacao in polvere, no zucchero. Dopo aver bevuto la cioccolata bollente ed essermi ustionata il palato, termino con un ditale di rum cachique 500.

  4. Ricetta per la cioccolata calda della Chocolate House, Londra, 1660.

    Cioccolata amara 70%, tagliata e tritata, mischiata con un pizzico di sale e sciolta a bagnomaria aggiungendo acqua calda (mai bollente) e battuta con una frusta fino a quando diventa spumosa. Viene accompagnata dai famosi Marshmallows, (caramella morbida a base di albume, gelatina e zucchero) usati ancora oggi.

  5. Ho appena provato questa ricetta: perfetta. Dissapore non delude mai. :) (una fan che vi legge sempre in silenzio ma oggi commenta per la prima volta.)

  6. Ottima ricetta Silvia, provata 1 ora fa dopo camminata infinita nella Roma innevata , a mio gusto l’amido ci andrebbe ma anche senza è un ‘ottima cioccolata ! Brava

  7. Pingback: Menu della settimana #3 | Paint It Black

  8. Io grattugio la Cioccolata con una grattugia da parmigiano a manovella e poi ammorbidisco la polvere ottenuta con 30 secondi al microonde la verso nel pentolino con il latte scaldato e mescolo con una frusta … grumi non ne vengono :-)

  9. Ciao, ho una gelateria a spilamberto (mo) e per sfangare l’inverno sto provando a fare il cioccolato caldo. Ho una cioccolatiera Camurri e sto utilizzando una ricetta molto semplice trovata nel sito della callebaut…. per litro 600gr di latte intero e 400 di cioccolato fondante 70%.
    Il risultato è favoloso, per equilibrio di sapori e densità, ma dopo un po’ che il prodotto sta nella cioccolatiera succede che il burro di cacao si separa dal composto e viene a galla mandando a ramengo tutti gli equilibri di cui sopra….qualcuno avrebbe un consiglio per me?

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