La ricetta perfetta: il pollo arrosto

La mia vita sociale ha cercato di dirmi qualcosa, così, ora, visto il ritmo di una ricetta perfetta alla settimana, mi concedo degli inviti. Il modo migliore per aumentare l’ansia da prestazione cuciniera. Anzi, il modo migliore è cucinare il pollo arrosto. Il piatto che divide gli italiani più del campionato di calcio. E comunque ho deciso che se non esco col tipo del pollo, non esco più con nessuno.

Libri.
Striscio accanto alla libreria avvolta nel pile che ho cercato di incendiare facendo il caffè, ripesco Ricettario Italiano della Giunti. Pollo arrosto: si tratta di pulire il pollastro, contornarlo di cipolle, carote, sedano e pomodorini, condirlo con sale e pepe, spargere vino rosso e brodo. Dopo il deposito in forno (e la temperatura?, e il tempo?) va mangiato con salsetta a parte. Hey Giunti, io col tipo del pollo dovrei uscirci, così il secondo appuntamento fa ciao ciao con la manina. I pomodorini affogati nel vino, tzé.

Il pollo con la crosticina impavida è virale.
Non esiste niente di più virale del desiderio di cucinare il pollo con la crosticina impavida, e la carne scioglievole anche. Fatevi un giro su Google e vedrete. M’ispira la versione di Eleonora (Pellegrino) che fa piazzapulita del fondo di cottura a base di vino e ortaggi, cospargendo il fondo della pirofila con olio, timo e origano. Poi massaggia il pennuto con sale, pepe e erbette, lo farcisce di limone e cipolla e adagia nella pirofila, facendolo cuocere per un bel po’ di tempo. Tocco di calorico nonsoché: due fenditure nel corpo, ai lati, da farcire col burro.

Il colpo di c… oda.
Lampi di grande commedia all’italiana. Trovo la soluzione al mio dilemma per caso, e già penso ai bambini che potrei fare col tipo del pollo, l’idea mi dischiude un sorriso, per la gioia faccio una ruota. Parcheggiato sulla poltrona in attesa di collocazione c’è Il pranzo in famiglia. E’ il (nuovo) libro di Ferran Adrià che descrive anni di piatti cucinati dal divino per le affamate brigate di cucina del suo ristorante El Bulli, aperto o chiuso che sia. Incredibile, ci trovo il pollo arrosto di Ferran Adrià!

Sento di voler sapere tutto su questo pollo. I tocchi d’artista sono un mix di erbette tritate insieme all’ultimo momento, la buccia di limone grattata da cospargere sulla pelle e la cottura, 25 minuti in forno per il petto, 35 per il dorso. Gran finale: fondo di cottura insaporito dal limone e deglassato con un bicchierino di vino bianco. Mi sento eccitata come quando mi hanno detto di andare al piano di sopra per fare le fotocopie, una svolta nella mia carriera.

La ricetta perfetta.
Ingredienti:
1 pollastro di medie dimensioni, intero (o 2 più piccoli)
2 limoni
4 spicchi d’aglio
1 cucchiaino di timo
2 cucchiai di rosmarino
3 cucchiaini di pepe nero in grani
Una decina di foglie d’alloro
Mezzo cucchiaino di semi di finocchio
Olio d’oliva
Sale
Mezzo bicchiere di vino bianco
Mezzo bicchiere di acqua

— A polletto ben pulito rimuovo gli eventuali eccessi di pelle. Metto il sale sia all’interno che all’esterno, massaggio con l’olio e gratto la buccia di limone sul petto e sulle cosce.
— Farcisco l’interno con i limoni tagliati a spicchi e con un paio di spicchi d’aglio vestiti.
— Raccolgo le erbe (timo, rosmarino, alloro, pepe, semi di finocchio) in un contenitore e le trito abbastanza grossolanamente, quindi, dopo averle cosparse sul pollo, massaggio velocemente la pelle.
— Adagio il pollo in pirofila con il petto rivolto verso il basso e inforno a 220°C. Trascorsi i primi 25 minuti, giro il pollo sul dorso e lascio cuocere per altri 35 minuti (finché la crosticina non è del colore desiderato, il che significa che l’ho lasciato andare per un altro po’, diciamo 40-45 minuti).
— Rimuovo il pollo e deglasso sul fuoco il fondo di cottura con il vino e l’acqua, facendo sobbollire fino a quando la salsa d’accompagnamento è un po’ densa.

P.S. Gli iscritti al club dei trigliceridi possono provare questa cosa del burro da aggiungere sotto pelle. Io non me la sono sentita. Fate queste benedette patate al forno.
P.S. 1. Mangiate la pelle del pollo? Tutta?
P.S. 2. Non so Adrià come la pensi, per me il pollo senza patate è come un articolo letto dal tizio seduto di fornte sul tram.

Le altre Ricette Perfette  (1) Parmigiana di melanzane. (2) Spaghetti alle vongole. (3) Pasta con le sarde. (4) Gelato. (5) Panzanella. (6) Marmellata. (7) Caffè con la moka. (8) Minestrone, (9) Crostata (10) Tortelli di zucca, (11) Tiramisu, (12) Piadina, (13) Mozzarella in carrozza.

[Crediti | Link: Ibs, Marinora in cucina, Amazon.it. Immagini: Silvia Fratini]

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36 commenti a La ricetta perfetta: il pollo arrosto

  1. Mangio la pelle croccantosa e mi piace da morire.
    Il pollo arrosto va con le patate: sono integralista in questo.

    “Qual’é l’assioma delle patate arrosto?” “Che sono sempre troppo poche” (Ovosodo)

  2. “The Family Meal” e’ una delle piu’ grosse fregature gastro-letterarie sulla faccia della terra, da quando l’uomo ha inventato il cookbook. E’ un libro di ricette per pranzi da 3 euro a testa di costo per lo staff (appunto la sua famiglia). Ora niente da dire sul costo pro capite, di questi tempi poi! Ma molte delle ricette sono davvero poco appetitose (avevo segnalato le costine in bbq sauce a BBQ4all.it) e qualcuna sfiora il comico (la carbonara). Insomma e’ una grossa e pura operazione commerciale che sfrutta il nome di Adria’, ma della sua creativita’ ha veramente poco. Se e’ sul divano ancora chiuso, che resti pure li’, magari come supporto ad un bicchiere mentre si guarda la TV.
    Tutt’altra cosa il nuovo di Heston Blumenthal, forse il miglior libro di cucina che ho. Anche la sua di ricetta di pollo arrosto (apparsa su “In Search of Perfection”) che usa il pollo di Brest e’ da segnalare.

      • Querelle de Bress…
        Ma perché l’ultimo libro di Adrià sarebbe una fregatura? E’ un bel libro di ricette semplici e quotidiane splendidamente illustrato, con foto che “ti mettono voglia di cucinare e mangiare” come dice il Bonilli; 93 ricette per 24 euro di spesa (21 su Amazon): regalate questo ai cuochi principianti invece di quello della Parodi!
        Io il pollo arrosto perfetto lo assaggiai nel Cilento, senza patate ma con un contorno di melanzane abbuttunate…

        • Ok se il termine di paragone e’ la Parodi hai mille e una ragione e per 100 volte!
          Ma lo trovo fin troppo di base e davvero sono ricette e presentazioni da mensa. Sembra anche un po’ fatto di fretta in alcuni dettagli. Non lo trovo invitante per nulla. E in mano ad un principiante italiano, dopo quella carbonara li’? Uhmm ho i miei dubbi
          Ma se la scelta e’ tra questo e Parodi.. beh..
          Dissapore a quanto un bel post stimoltante su “provato per voi: Libri di cucina per principianti?” :)

          In quanto al pollo, saro’ campanilista ma ho grandi ricordi di infanzia con il pollo cucinato in provincia di Viterbo con i fiori essiccati di finocchio selvatico . Per me quel pollo e’ imbattibile.

          • Sì, il target è chiaramente quello che di solito legge i libri e segue la trasmissione della Parodi, anche se di livello ovviamente superiore: piatti semplici ma eseguiti qui con correttezza e spiegati molto bene, e anche con la formula di presentare il tutto in forma di menu giornalieri, con tutto ben organizzato e spiegato dalla spesa agli attrezzi necessari; se te l’hai comprato convinto di trovarci chissà quali segreti e tecniche avanzate forse non ti eri informato bene prima dell’acquisto; per le “presentazioni da mensa” ti ricordo che le foto sono i pranzi dello staff, 71 persone (più dei clienti) da sfamare prima del servizio vero e proprio del ristorante.

            “post stimoltante su “provato per voi: Libri di cucina per principianti?” Beh, è un otiimo consiglio, perché no? Molto meglio degli inutili e polemici post per sbeffeggiare la Parodi…

          • L’ho comprato sapendo bene quale era il target, e lo ammetto piu’ per curiosita’ che per altro. Boh continuo a rimanere del mio parere che il libro non ha molto appeal, acnhe se consideri il target.
            Esistono libri considerati di base come quelli di Michel Roux che, oltre a guidarti bene in tecniche di base, ti danno anche la voglia per andare oltre. Ecco a questo libro manca quello, oltre ad un sano appeal visivo, il comunicare la voglia di migliorarsi.
            Poi ognuno…

          • Gianluca, fidati: non c’è ombra di cucina molecolare e di “textures”, e il sifone lo usa solo una volta per fare velocemente una crema chantilly e ogni tanto usa la xantana per addensare, ma rimarca che lo fa per lo staff di 71 persone (ce ne vuole pochissima), a casa si può usare tranquillamente la classica maizena; c’è poi giusto qualche consiglio da ristorante per l’organizzazione e qualche trucco per utilizzare gli avanzi (tipo ribollire le ossa di carne del brodo e conservare il “secondo brodo” per insaporire e allungare altri brodi, da non fare con le lische di pesce che diventano amare però).

          • dink: mi fido assolutamente ma credo che comunque il target sia diverso. probabilmente è il tipo di cucina ad essere simile, ossia la cucina di tutti i giorni. ma chi cerca il libro di adrià dubito che comprerebbe mai la parodi e viceversa.
            per esempio tu hai comprato adrià ma non credo che compreresti mai la parodi.
            il libro di adrià è per il gourmet che cerca di elevare la cucina di tutti i giorni alla perfezione, la parodi è per il non-gourmet che vuole cucinare qualcosa di saporito e di veloce, senza sbattimenti di nessun tipo. due target diversi appunto ;-)

          • gianluca secondo me il target e’ lo stesso nella misura in cui si tratta in entrambi i casi di persone che cercano un libro di cucina per tutti i giorni con l’intento di stupire occasionalmente i commensali. In questo secondo me dink ha ragionissima.
            Sicuramente alla Parodi ci arrivi per altri canali, principalmente la TV, rispetto al libro di Adria’. E’ probabile che chi conosce la Parodi non sappia chi e’ Adria’ e molto meno probabile il vice versa. Ma per quello che offrono i due libri puntano allo stesso tipo di lettore.

            Probabilmente c’e’ pero’ un subset di persone che comprerebbe entrambi i libri oltre a quello ovvio di chi legge food blogs e deve vederli e valutarli entrambi.

          • “il libro di adrià è per il gourmet che cerca di elevare la cucina di tutti i giorni alla perfezione,” No no, sicuramente non questo, anzi è esattamente il libro che il gourmet suddetto dovrebbe regalare all’amico/parente “non-gourmet che vuole cucinare qualcosa di saporito e di veloce, senza sbattimenti di nessun tipo.”, è quasi “for dummies”, ed è proprio questa caratteristica ad aver probabilmente un po’ irritato ricbrig: ti ricordo che questi sono i pranzi dello staff che poi doveva cucinare per i clienti, ti pare che fossero così masochisti da cucinarsi ricette complicate? Pensa che è già organizzato in menu di tre portate, ti dice cosa ti devi comprare, ogni passaggio è fotografato e spiegato minuziosamente e le quantità sono indicate per due e per sei persone… No, veramente, fatelo su Dissapore il post suggerito da ricbrig sui libri di cucina per principianti (che qui si sta andando un po’ OT)…

            A me invece il libro della Parodi me l’hanno pure regalato, figurati: altro che cotto e mangiato, sfogliato e buttato, è totalmente pieno di m…da e basta.

          • “un libro di cucina per tutti i giorni con l’intento di stupire occasionalmente i commensali. ” Sì, è esattamente questo, ricbrig.

            “E’ probabile che chi conosce la Parodi non sappia chi e’ Adria’”
            Mah, non so, dopo tutta la pubblicità (negativa!) di Striscia la Notizia…;-)

          • non so, fino a quando non conosco qualcuno che consapevolmente (cioè perchè interessato) ha comprato entrambi i libri, continuo a pensare che non puntino allo stesso tipo di lettore, pur trattando lo stesso tipo di cucina (veloce e di tutti i giorni).
            adria vs parodi, non so, sarebbe come paragonare gli u2 a jennifer lopez: il genere è sempre pop, ma il target a cui si rivolgono è molto diverso.
            poi è questione di punti di vista……..ma se conocete qualcuno interessato al libro di adrià che ha acquistato interessato la parodi, bhè, vi prego, presentatemelo, lo voglio intervistare :-)

          • Vado OT per appoggiare la richiesta di una rubrica di dissapore che parli di libri di cucina, specificando se sia per neofiti o avanzati. In lingua ITALIANA, ovviamente.

        • Non so cosa e’ successo a Striscia non vivo in Italia ma ho visionato il libro della suddetta. Per essere OT hai dato un’ occhiata a Jamie’s 30 Minutes meals di Jamie Oliver? o Real Food di Nigel Slater? Ecco questi due (soprattutto il secondo sono il prototipo del libro da neofita.

  3. Per me “arrosto” ha un significato ben preciso: letteralmente, la sola cottura “arrosto” sarebbe allo spiedo. Non potendo fare quella, rimedio ponendo il pollo sulla griglia della teglia, sul cui fondo verso, per l’ altezza di un dito circa, un court-bouillon di acqua, vino bianco, spezie ed erbe aromatiche a piacere. Così facendo, il grasso che cola dal pollo non brucia a contatto con la teglia e non fa quell’ antipatico fumo grasso che permea il forno, e non solo. D’ altra parte, i vapori che salgono dal fondo insaporiscono e mantengono la giusta umidità alla carne. Quanto agli aromi, che ognuno usi quel che più gli piace: eviterei però il limone, aggiungerei qualche fetta di pancetta affumicata all’ interno. Il sale…solo grosso. Una volta cotto, allora sì che si può mangiare la pelle, magra e croccante.

  4. Mah, ste ricette complicate moderne. Sale, aglio e rosmarino fresco dentro, fuori e sulle patate sbucciate che ci hai messo intorno, cospargi generosamente d’ olio dentro fuori e sopre e metti la teglia in mano a mia nonna che va a messa con le nonne del forno accanto casa, lo mettono nel forno che di domenica è vuoto e lo ritirano perfettamente cotto al ritorno.

    altro che appifamili, rischia di farti tornar voglia di andare a messa, che mi sembra, per me, molto più preoccupante visto che ho sposato un ateo vegetariano (ah, ecco!)

  5. Commento tecnico.
    Il pollo deve essere quello giusto: Poulet de Bresse e’ il migliore, poi c’e il Poulet Noir di Touluse ed infine quelli tirati su con mangime a base di mais. I ruspanti ed i loro cugini rendono meglio per altri piatti e per i brodi.
    Se cucinate il pollo allo spiedo il procedimento spiegato da Esp e’ perfetto. Se invece usate il forno (cosa piu’ pratica nelle case moderne) tagliatelo in due dalla vita in giu’: le cosce (la carne scura) hanno bisogno di 15-20 minuti in piu’ di cucinatura. Noi usiamo solo olio EV, sale marino e pepe in grani rosolati a poi schiacciati nel mortaio, aglio vestito ed origano fresco oppure timo. Il segreto e’ di non cuocere il pollo insieme a verdure o patate sin dall’inizio: creano un eccesso di umidita’ che la carne ritiene. Le patate arrosto si pelano, si tagliano a tocchi giusti, si fanno bollire al 70% e poi si aggiungono nella teglia attorno al pollo per insaporirsi. Verranno croccanti e delicate (in inglese: crusty outside, fluffy inside). Il sugo viene fatto con i liquidi della teglia mischiati con mezza bottiglia di vino e fatti ridurre del 50% -- nel frattempo, tenere il pollo in un posto caldo cosi’ la carne si rilassa.
    Ermanno

  6. per il pollo arrosto esistono le rosticcerie. se devo fare della carne arrosto compro vitello o maiale, il pollo non si merita tutto quel tempo. parere personale, ovviamente :-)

    • Gianluca: la rosticceria va’ di gran moda in Italia -- nel resto del mondo sono un po’ scarse (prova a trovarne una vera a Londra). Il pollo al forno e’ uno dei piatti classici che la famiglia mangia la Domenica -- a turno con gli arrosti di manzo, agnello e maiale.

  7. Anche per me il pollo al forno (arrosto è quello descritto da esp) senza patate è un’eresia; è come un concerto raccontato da altri. Sul libro di Adrià mi avete fatto venire qualche dubbio, ma ora ho una certezza sul prossimo regalo di natale da fare al parente più antipatico: il Ricettario Italiano della Giunti!

  8. Arrosto morto, quello fatto in tegame, o pirofila, con l’uso di grassi, arrosto tout court solo quello con lo schidione e il fuoco vivo.
    Non male la ricetta, a parte l’abuso di limoni e il trito di erbe che si carbonizzerà irrimediabilmente durante la cottura; meglio prima aromatizzare l’olio con gli aromi, filtrare e usare l’olio aromatizzato (bastano 3 minuti in più).
    Patate, sempre (con il metodo di Ermanno Nuonno), pelle croccante mangiata tutta, sempre.

  9. Io ho preparato il pollo Gran Gala di Amadori (un mostro di circa 6 chili) disossato e disteso in teglia….successone e bis!!! il contorno? Pomme duchesse…

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