La ricetta perfetta: macarons

Se non sapete cosa siano i macaron, datevi bassi voti in mondanità e tendenze gastro chic. Tra gli usufruttuari del flirt colletivo che ci ha fatto innamorare dei famigerati dolcetti anche il five o’ clock tea tra amiche, che, ormai desueto, ha riscoperto una nuova stagione. Per quel rito da salotto e per il chiacchiericcio tra sole donne derivante, mi sono finalmente decisa a fare i macaron moi meme

Il venerabile Pierre Hermé (o del libro).
Esiste un unico libro sui macaron. In realtà ce ne sono molti ma uno è tenuto in conto dai discepoli come il solo testo degno di culto, ovviamente è: Macaron, del venerabile pasticcere francese Pierre Hermé. Qui il guru suggerisce di isolare gli albumi in un bicchiere avvolto nella pellicola trasparente almeno 2 giorni prima di preparare i macaron. Info successive: conservare in frigo, togliere 6 ore prima di iniziare le operazioni. Questo se si usano gli albumi per la cottura in forno e non, ripeto NON per il consumo a crudo.

Il venerabile divulgatore del verbo Hermé (o dei foodblog).
Il mio personale Pierre si chiama Fabien Butazzi, foodblogger franco-fiorentino tenuto in grande considerazione e primo divulgatore del verbo Hermé. Praticamente, la sua ricetta è la mia. Altre utilità che ho imparato: se usate un colorante alimentare è bene aggiungerlo agli albumi, però precedentemente bagnati con il succo di limone. E aspettate che i dolcetti asciughino prima di staccarli dalle teglie.

L’esperto: Stéphane Betmon.
Divoravo i suoi macaron da quando erano armamentario del ristorante di chef Filippo La Mantia all’Hotel Majestic di Roma. Poi il pasticcere nonpotevacheessere francese è passato per il fighettismo di Settembrini e ora del Caffè Propaganda, sempre a Roma. Lo chiamo, non parla moltissimo ma dà un consiglio che si rivelerà utile. Il combo mandorle-zucchero-albumi, chiamiamolo impasto per semplificare, è pronto quando, sollevato con la spatola, ricade nella ciotola come un nastro liscio. E la cosiddetta Prova del nastro*.

La ricetta perfetta per circa 50 macaron.
450 gr zucchero a velo
250 gr farina di mandorle
8 albumi vecchi di 2 giorni
50 gr zucchero semolato
un pizzico di sale
qualche goccia di limone
qualche goccia di colorante se serve.

Seguendo con religiosa applicazione le direttive di Hermé preparo gli albuni due giorni prima. Conservo in frigo dentro un bicchiere avvolto nella carta trasparente e tolgo 6 ore prima di iniziare la procedura della ricetta.

Mescolo zucchero a velo e farina di mandorle poi li passo al setaccio.

Monto a neve gli albumi, unisco un pizzico di sale, le gocce di limone e se serve il colorante alimentare, basta la punta di un cucchiaino. Regolo al minimo la velocità delle fruste e aggiungo lentamente lo zucchero semolato.

In 2 o 3 passaggi combino l’impasto di mandorle e zucchero con gli albumi montati a neve mescolanto delicatamente con una spatola. Per verificare se il composto è pronto faccio la prova del nastro*.

Sistemo in un sac-à-poche e formo delle piccole sfere su una teglia protetta dalla carta-forno. Lascio prudentemente uno spazio di 4 cm l’una dall’altra e faccio riposare per un’ora.

Metto in forno preriscaldato a 150° per 14 minuti. Per semplicare il distacco dalla teglia, sollevo la carta-forno e la sistemo su una superficie fredda. Lascio riposare per un’altra ora.

A questo punto stacco i macaron dalla carta-forno sollevandone delicatamente la parte inferiore.

Farciteli a piacere. Se vi piace il cioccolato preparate una ganache mettendo a bagnomaria 250gr di cioccolato fondente con 100gr di latte cui unite, a freddo, 40gr di olio extravergine. Prima di passare al forno spolverizzate con un po’ di cacao.

Le altre ricette perfette: (1) Parmigiana di melanzane (2) Spaghetti alle vongole (3) Pasta con le sarde (4) Gelato (5) Panzanella (6) Marmellata (7) Caffè con la moka (8) Minestrone (9) Crostata (10) Tortelli di zucca (11) Tiramisu (12) Piadina (13) Mozzarella in carrozza (14) Pollo arrosto (15) Ribollita (16) Carbonara (17) Pasta alla Norma (18) Amatriciana (19) Confettura di marroni (20) Creme Caramel (21) Cappelletti in brodo (22) Cheesecake (23) Cous cous di verdure (24) Cupcakes (25) Pasta fresca all’uovo fatta in casa (26) Cioccolata calda in tazza (27) La ricetta (im)perfetta (28) Chiacchiere (o Bugie, Frappe, Galani) (29) Frittata (30) Polenta e salsiccia (31) Muffins al cioccolato.

Silvia Fratini

commenti (62)

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  1. io ho assaggiato quelli di laduree, se si scrive così. Non mi sono piaciuti.

    1. tu sei pazza! io e il mio amore li abbiamo mangiati sia a Parigi che a Milano e credimi sono la fine del mondo! ovviamente non quanto la mia potina 🙂

    2. Simona, hai ragione!!!! io li ho fatti a casa seguendo questa ricetta ed erano meravigliosi, ma nn avevo un paragone, il giorno dopo sono andata ad assaggiarli da laduree e una delusioneeeee più buoni ii miei…e io nn sono pasticcera! ma solo una mamma che si diletta…e poi …che prezzi

  2. E brava Silvia F.!!
    Io ho pensato tante volte di provarci, poi letto un po’ in giro mi sembrava una cosa abbastanza laboriosa ed il risultato variabile … pertanto ho sempre rinviato.

    Ma per te è stato tutto così semplice ed immediato?

    P.S.: i macaron di Pierre Hermé non hanno rivali, incredibilmente intriganti!

  3. per precisione aggiungo che gli albumi, in questa ricetta, devono essere 200 gr e i coloranti meglio non siano liquidi, i macarons sono sensibilissimi all’umidità

    1. Ciao! Ho appena messo da parte 8 albumi per cimentarmi in questa ricetta…. Che vuol dire 200gr?????? 8 albumi son molto di piu’ di 200gr!!! Lo so perchè stavo per seguirne una che diceva 90gr di albumi ed io con 3 ero gia’ a 109gr…. allora??? Che faccio???? Avreste qualche suggerimento su come “non buttare” gli 8 tuorli??? Grazie.

    2. Fai una crema pasticcerà,una volta fredda aggiungi 400gr. Di panna montata e la aggiungi dal basso verso l’alto,e’ un ottimo dessert.Lo metti in delle coppette con delle scaglie di cioccolata ciaooooo

    1. Chef Lei è di parte 😀

  4. Ho visto questo libro “Macaron” di Marechal Jose. mi ha fatto venir voglia di cimentarmi. Li ho provati e il risultato è stato perfetto! Compreso il macaron gigante che ho trasformato in torta di compleanno. Lo sforzo è stato talmente grande che alla fine, anche dopo averli mangiati ero in deficit calorico! Ma è una gastro esperienza da fare!

  5. sono troppo indietro per capire e apprezzare codesti dolci che spopolano tra i gggiòvani d’oggi.
    Se pero’ un giorno scriverai un post sulla ricetta perfetta della tarte tropezienne (compresa la composizione della granella di zucchero non igroscopica) ti chiedero’ di sposarmi.
    pubblicamente.
    porgendoti un solitario à la elizabet taylor.

    1. tarte tropezienne?????????? ma l’ho adorata anch’io!!!! se c’è una ricetta la voglio!!

    2. CHe meraviglia la Tropezienne… prometto di farla, prima o poi. Anche solo per la promessa 😉

  6. Uh, chissà come saranno contenti tutte quelle torme di frequentatori assidui di Dissapore che appena sentono nominare “cupcakes” o “macarons” nitriscono come i cavalli in Frankestein Jr. al suono di “Brüchler!”

    1. 🙂 si pronuncia Frankestin! 🙂

    2. ihhhhhhhhhhhhh ihhhhhhhhhhhhh

  7. grazie Silvia!!!!! da quando ho assaggiato questi dolcetti a Salo’ non sono riuscita a smettere di chiedermi :”e se provassi a farli io?”…adesso ho la ricetta perfetta!!!! 🙂

  8. Troppo antipatici…e pensare che ho comperato anche il tappettino con i cerchi gia’ segnati.Provo simpatia per i whoopies invece…

    1. Son francesi…poco gioviali e comprensibilmente non graditi a tutti. Secondo me però, una grande mano a renderli pasticcini str*nzettini” l’ha data la blogosfera. Perché sì, ci sono dolci migliori e si può vivere decisamente senza, ma non sono poi mica male. Se ben fati io li trovo buoni. Hanno il loro perché, mica come i cupcakes, che sono ciambelline vestite da poco di buono…