La ricetta perfetta: macarons

Se non sapete cosa siano i macaron, datevi bassi voti in mondanità e tendenze gastro chic. Tra gli usufruttuari del flirt colletivo che ci ha fatto innamorare dei famigerati dolcetti anche il five o’ clock tea tra amiche, che, ormai desueto, ha riscoperto una nuova stagione. Per quel rito da salotto e per il chiacchiericcio tra sole donne derivante, mi sono finalmente decisa a fare i macaron moi meme

Il venerabile Pierre Hermé (o del libro).
Esiste un unico libro sui macaron. In realtà ce ne sono molti ma uno è tenuto in conto dai discepoli come il solo testo degno di culto, ovviamente è: Macaron, del venerabile pasticcere francese Pierre Hermé. Qui il guru suggerisce di isolare gli albumi in un bicchiere avvolto nella pellicola trasparente almeno 2 giorni prima di preparare i macaron. Info successive: conservare in frigo, togliere 6 ore prima di iniziare le operazioni. Questo se si usano gli albumi per la cottura in forno e non, ripeto NON per il consumo a crudo.

Il venerabile divulgatore del verbo Hermé (o dei foodblog).
Il mio personale Pierre si chiama Fabien Butazzi, foodblogger franco-fiorentino tenuto in grande considerazione e primo divulgatore del verbo Hermé. Praticamente, la sua ricetta è la mia. Altre utilità che ho imparato: se usate un colorante alimentare è bene aggiungerlo agli albumi, però precedentemente bagnati con il succo di limone. E aspettate che i dolcetti asciughino prima di staccarli dalle teglie.

L’esperto: Stéphane Betmon.
Divoravo i suoi macaron da quando erano armamentario del ristorante di chef Filippo La Mantia all’Hotel Majestic di Roma. Poi il pasticcere nonpotevacheessere francese è passato per il fighettismo di Settembrini e ora del Caffè Propaganda, sempre a Roma. Lo chiamo, non parla moltissimo ma dà un consiglio che si rivelerà utile. Il combo mandorle-zucchero-albumi, chiamiamolo impasto per semplificare, è pronto quando, sollevato con la spatola, ricade nella ciotola come un nastro liscio. E la cosiddetta Prova del nastro*.

La ricetta perfetta per circa 50 macaron.
450 gr zucchero a velo
250 gr farina di mandorle
8 albumi vecchi di 2 giorni
50 gr zucchero semolato
un pizzico di sale
qualche goccia di limone
qualche goccia di colorante se serve.

Seguendo con religiosa applicazione le direttive di Hermé preparo gli albuni due giorni prima. Conservo in frigo dentro un bicchiere avvolto nella carta trasparente e tolgo 6 ore prima di iniziare la procedura della ricetta.

Mescolo zucchero a velo e farina di mandorle poi li passo al setaccio.

Monto a neve gli albumi, unisco un pizzico di sale, le gocce di limone e se serve il colorante alimentare, basta la punta di un cucchiaino. Regolo al minimo la velocità delle fruste e aggiungo lentamente lo zucchero semolato.

In 2 o 3 passaggi combino l’impasto di mandorle e zucchero con gli albumi montati a neve mescolanto delicatamente con una spatola. Per verificare se il composto è pronto faccio la prova del nastro*.

Sistemo in un sac-à-poche e formo delle piccole sfere su una teglia protetta dalla carta-forno. Lascio prudentemente uno spazio di 4 cm l’una dall’altra e faccio riposare per un’ora.

Metto in forno preriscaldato a 150° per 14 minuti. Per semplicare il distacco dalla teglia, sollevo la carta-forno e la sistemo su una superficie fredda. Lascio riposare per un’altra ora.

A questo punto stacco i macaron dalla carta-forno sollevandone delicatamente la parte inferiore.

Farciteli a piacere. Se vi piace il cioccolato preparate una ganache mettendo a bagnomaria 250gr di cioccolato fondente con 100gr di latte cui unite, a freddo, 40gr di olio extravergine. Prima di passare al forno spolverizzate con un po’ di cacao.

Le altre ricette perfette: (1) Parmigiana di melanzane (2) Spaghetti alle vongole (3) Pasta con le sarde (4) Gelato (5) Panzanella (6) Marmellata (7) Caffè con la moka (8) Minestrone (9) Crostata (10) Tortelli di zucca (11) Tiramisu (12) Piadina (13) Mozzarella in carrozza (14) Pollo arrosto (15) Ribollita (16) Carbonara (17) Pasta alla Norma (18) Amatriciana (19) Confettura di marroni (20) Creme Caramel (21) Cappelletti in brodo (22) Cheesecake (23) Cous cous di verdure (24) Cupcakes (25) Pasta fresca all’uovo fatta in casa (26) Cioccolata calda in tazza (27) La ricetta (im)perfetta (28) Chiacchiere (o Bugie, Frappe, Galani) (29) Frittata (30) Polenta e salsiccia (31) Muffins al cioccolato.

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60 commenti a La ricetta perfetta: macarons

    • Simona, hai ragione!!!! io li ho fatti a casa seguendo questa ricetta ed erano meravigliosi, ma nn avevo un paragone, il giorno dopo sono andata ad assaggiarli da laduree e una delusioneeeee più buoni ii miei…e io nn sono pasticcera! ma solo una mamma che si diletta…e poi …che prezzi

  1. E brava Silvia F.!!
    Io ho pensato tante volte di provarci, poi letto un po’ in giro mi sembrava una cosa abbastanza laboriosa ed il risultato variabile … pertanto ho sempre rinviato.

    Ma per te è stato tutto così semplice ed immediato?

    P.S.: i macaron di Pierre Hermé non hanno rivali, incredibilmente intriganti!

  2. per precisione aggiungo che gli albumi, in questa ricetta, devono essere 200 gr e i coloranti meglio non siano liquidi, i macarons sono sensibilissimi all’umidità

    • Ciao! Ho appena messo da parte 8 albumi per cimentarmi in questa ricetta…. Che vuol dire 200gr?????? 8 albumi son molto di piu’ di 200gr!!! Lo so perchè stavo per seguirne una che diceva 90gr di albumi ed io con 3 ero gia’ a 109gr…. allora??? Che faccio???? Avreste qualche suggerimento su come “non buttare” gli 8 tuorli??? Grazie.

  3. Ho visto questo libro “Macaron” di Marechal Jose. mi ha fatto venir voglia di cimentarmi. Li ho provati e il risultato è stato perfetto! Compreso il macaron gigante che ho trasformato in torta di compleanno. Lo sforzo è stato talmente grande che alla fine, anche dopo averli mangiati ero in deficit calorico! Ma è una gastro esperienza da fare!

  4. sono troppo indietro per capire e apprezzare codesti dolci che spopolano tra i gggiòvani d’oggi.
    Se pero’ un giorno scriverai un post sulla ricetta perfetta della tarte tropezienne (compresa la composizione della granella di zucchero non igroscopica) ti chiedero’ di sposarmi.
    pubblicamente.
    porgendoti un solitario à la elizabet taylor.

  5. Uh, chissà come saranno contenti tutte quelle torme di frequentatori assidui di Dissapore che appena sentono nominare “cupcakes” o “macarons” nitriscono come i cavalli in Frankestein Jr. al suono di “Brüchler!”

  6. grazie Silvia!!!!! da quando ho assaggiato questi dolcetti a Salo’ non sono riuscita a smettere di chiedermi :”e se provassi a farli io?”…adesso ho la ricetta perfetta!!!! :)

  7. Troppo antipatici…e pensare che ho comperato anche il tappettino con i cerchi gia’ segnati.Provo simpatia per i whoopies invece…

    • Son francesi…poco gioviali e comprensibilmente non graditi a tutti. Secondo me però, una grande mano a renderli pasticcini str*nzettini” l’ha data la blogosfera. Perché sì, ci sono dolci migliori e si può vivere decisamente senza, ma non sono poi mica male. Se ben fati io li trovo buoni. Hanno il loro perché, mica come i cupcakes, che sono ciambelline vestite da poco di buono…

  8. Spiacente, ma non riesco a eccitarmi coi macarons.
    Mi sembrano dolci anoressici e anorgasmici, troppo poco carnali per i miei gusti

  9. Il mio macaron preferito di Pierre non è uno dei gusti alla moda come chatagne-matcha o huile d’olive-chennesò.
    E’ quello all’ albicocca. E’ perfetto. Poi quello al cassis, dirompente. Gli altri manco me li ricordo. Ricordo che costavano due euro l’uno, santiddìo.

  10. Visto che non ci sono persone più giovani a notare l’assenza di abiti dell’imperatore, mi accollo l’onere. Ma è un onore. Chiamarle meringhe?

    • Hm, non lo so. La meringa io la conosco come cosa strutturata, tendenzialmente secca, che fa quel rumorino caratteristico mentre la addenti, la superfice che sbriciola… Questi cosi hanno le cialdine appena appena compatte, sono cedevoli, mordibe dentro anche se non bagnate, non prevaricano la ganache, per quel che ne posso sapere io mi son sembrati molto diversi dalla meringa. Sarà la farina di mandorle che fa la differenza.

          • Infatti con la farina di mandorle, noi italici che non abbiamo mai visto la misura di “cinque luigi d’oro” (Dumas, i tre moschettieri) da usare come forma per i macarons, abbiamo sempre fatto i brutti ma buoni.
            e non ce la tiriamo cosi’ tanto :)

          • Alt! I brutti&buoni sono fatti con le nocciole, non con le mandorle! Piuttosto, gli Amaretti di Gallarate (se non li conoscete dovete assolutamente colmare questa lacuna!) sono estremamente simili ai macarons i quali, essendo francesi, sono troppo “raffinati” per i miei gusti.

        • In effetti la partenza sono gli amaretti…Visti ed assaggiati una volta con Betmon che mi spiego’ le radici storiche dei macaron.

  11. Ot, chiedo venia e spero di non disturbare: ho scritto una cosa, molto ritardataria me ne rendo conto… sulla ricetta perfetta della crostata. Se a qualcuno venisse voglia di darmi il suo parere apprezzerei.

  12. Silvia scusami ma avrei una domanda: setacciando la farina di mandorle con lo zucchero a velo la quantità della prima diminuisce parecchio a causa dei residui (soprattutto il caso peso è molto variabile in funzione della granulometria della stessa farina). Come ti regoli? 250 g di farina al netto degli scarti? La passi al mixer con lo zucchero a velo prima di setacciarla?
    Scusa se chiedo dettagli così insignificanti ma io non la setaccio e vorrei capire meglio, grazie

      • Anche io ma integro con farina di mandorle setacciata perché penso che lo zucchero a velo passi tutto e che la perdita di peso sia proprio la farina; ma essendo il mio un metodo empirico basato sulla logica chiedevo un confronto visto che nella ricetta non si capisce. Altrimenti se voglio ottenere una grana più grossolana, che comunque non inficia il risultato, utilizzo il classico metodo tpt.

      • assolutamente non devi aumentare la dose dello zucchero per arrivare al peso, ma rimetti la granella che rimane nel setaccio, è cosi buona,quando trovi sotto i denti i pezzettini di mandorle! e poi io trovo più favolosi farli con la meringa italiana, anziché la sola meringa, rimangono meno umidi all’interno e comunque morbidi!!!

  13. Ciao, sono approdata al tuo sito cercando una ricetta per i macarons, che in realtà ho già fatto 4-5 volte.
    Buoni son buoni, ma non sono perfetti perchè manca la collaretta.
    Proverò anche la tua ricetta.
    Ho letto un po’ tutti e commenti e vorrei esprimere anche il mio parere.
    In pasticceria vanno di moda le torte iperdecorate in pasta di zucchero, i cupcakes, sempre americani e i macarons francesi.
    Non si possono mettere sullo stesso piano, la pasticceria francese non è certo quella americana.
    Di certo, come spesso succede, i francesi sanno vendere molto bene le loro cose, anche una cosa semplice come i macarons.
    Li hanno resi accattivanti con i coloranti e con tanti tipi di farcitura. A me piacciono, ma mangiarmi un bacio di dama frolloso e burroso…mi soddisfa di più.
    Inoltre, chiedere 2 euro al macaron…Pierre Hermè se li può tenere.
    Mi auguro che qualche nostro pasticcere rilanci anche in chiave moderna ed esteticamente accattivante qualche ricetta nostra tradizionale.

  14. Io ho provato a farli più volte, faccio 1 semplice meringa all’italiana e incorporo un impasto di farina di mandorle, zucchero a velo(finemente setacciati) e albumi. la consistenza sembra perfetta, ma quando passo al croutage, benché passino ore e ore, non si forma la pellicola superficiale, liscia e resistente che in cottura si dovrebbe sollevare donando così ai macarons il loto tipico collarino e il loro aspetto liscio al di sopra del collarino stesso. Non so come fare!!! consigli??

  15. Ciao, scusa ma con questa ricetta a me non sono mai riusciti. L’albume si divide in due parti meta va aggiunto a mandorle e meta zucch per fare una sorta di pasta, e meta montato con restante zucchero ma in meringa italiana…

  16. Scusate la mia stupida domanda, non riesco a capire cosa intende dire l’ultima frase di questo paragrafetto.: Farciteli a piacere. Se vi piace il cioccolato preparate una ganache mettendo a bagnomaria 250gr di cioccolato fondente con 100gr di latte cui unite, a freddo, 40gr di olio extravergine. Prima di passare al forno spolverizzate con un po’ di cacao.
    Cosa si intende :Prima di passare al forno spolverizzate con un po’ di cacao, non si tratta della farcitura per i macarons? Mi aiutate a capire :-( Grazie.

    • no, cacao prima di passae in forno sui macarons se decidi di farcirli con la ganache al cioccolato. una volta disposto il composto sulla teglia, prima di infornare si puo dare una spolverata di cacao per avere un effetto simile a quello che si vede nella foto.
      La ganache ovviamente non va in forno.

  17. Pingback: Macarons | Le Tourbillon De La Vie

  18. Fatti a casa e son venuti molto buoni. Certo che seguire le ricette di Pierre Hermé proprio cosa facile non è! Consiglio il libro PH10 e tutte le sue difficoltà anche nel reperire certi ingredienti.

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