La ricetta perfetta: pasta fresca fatta in casa

[endorsement, sort of] Certi li vedi che si vogliono bullare. Per capire se sono martonianamente “sfigati” basta una domanda sul menage familiare. “Cosa mangiate a casa a ogni festa comandata? Mettiamo che risponda: “pasta all’uovo”, aggiungendo con aria complice: “a ogni partita della Roma, anche”. Fidanzatevi. AGGIORNAMENTO: Intravino abbina alla pasta fresca il Verduno Pelaverga.

Il mantra: 100 gr di farina per un uovo (o del libro).
La nonna che fa pasta fresca da prima che a casa sua introducessero la lavatrice vorrebbe emendarmi dalla lettura di ogni libro, basta lei. Ma molto professionalmente insisto. Perché io valgo. Prendo “Voglia di cucinare pasta” in quanto recipiente del mantra di ogni sfoglina wannabe: 100 gr di farina per 1 uovo. Ma… parbleu! A nessuno dovrebbero consentire farina di mais e olio d’oliva. Al mio via scatenate l’inferno, penso.

Il mattarello, i calli sulle mani (o dei foodblog).
Esco pazza per la versione da hipster di David Leibovitz, pasta fresca neo-fighetta fatta col KitchenAid. Sono disposta a sorvolare perfino sull’aspetto delle tagliatelle, così lisce e alte da sembrare nastri di raso. Su Facebook incrocio la pasta fresca di Scatti Golosi. E’ il destino che parla, stesse dosi della nonna: 110 gr di farina per uovo. Non mi trovo invece con l’uso della farina doppio zero e l’impasto fatto a mani umide. Raccolgo altre dritte: farina a fontana, uova prima sbattute poi amalgamate. E ovvove: molto mattarello, lo spessore è giusto quando spuntano i calli sulle mani. Due volte ovvove.

Le Kessler della pasta fresca (o dell’esperto).
Un ricostituente per i nervi sono le Sorelle Simili, tipo le Kessler della sfoglia fresca. Ci parlo, hanno una risposta per ogni domanda. Condizioni non negoziabili: spianatoia, setacciare la farina (la 0), rompere le uova e amalgamarle bene, mai per nessuna ragione al mondo aggiungere acqua.

La ricetta perfetta.
Ingredienti:
330 – 340 gr di farina 0
3 uova intere (perso circa 55-60 gr ciascuno)

Dispongo la farina a fontana sulla spianatoia, che sarebbe come dire che creo un cratere nella farina. In un piattino a parte sguscio le uova una a una, le verso nel cratere e le batto a lungo con una forchetta. In questo modo rendo il composto omogeneo (altrimenti la parte filamentosa della chiara non assorbe la farina).

A uova ben amalgamate, incorporo la farina aiutandomi con una forchetta. La faccio cadere allargando progressivamente il cratere, evitando colate di impasto fuori dalla fontana. Quando il composto ha acquisito consistenza faccio collassare tutta la farina, lo lavoro grossolanamente con le mani e con l’aiuto di una spatola.

Resisto alla tentazione di aggiungere acqua se, vista l’assorbenza della farina, l’impasto risulta troppo secco. Al limite, apro un altro uovo, lo sbatto e ne aggiungo una piccola parte. La pasta va lavorata sulla spianatoia per una decina di minuti, utilizzando il palmo della mano per imprimere forza e ottenere una densità elastica e liscia.

Lascio riposare la pasta coperta da una pellicola per almeno mezz’ora, si rilassa lei prendo fiato io. Anche perché è tempo di mattarello. Taglio la pasta in due parti, e aiutandomi con poca farina inizio a tirarla verso l’esterno con movimento uniforme e ampio (non è una lezione di aerobica). La ruoto ogni volta di pochi gradi, la stendo arrotolandola sul mattarello e ripassandola con piccoli scatti del cilindro, premendo con le mani avanti e indietro.

Quando ho raggiunto lo spessore adatto alle fettuccine (circa 3 mm), ripiego la sfoglia su se stessa iniziando dall’esterno. Con l’aiuto di un coltello taglio delle strisce regolari di circa 8 mm, le srotolo e le lascio asciugare sulla spianatoia o su carta paglia (se le volete conservare).

Lesso la pasta in abbondante acqua salata, e la scolo molto al dente non appena viene a galla.

Per il condimento, dai ridenti Monti Lepini erano appena arrivate delle salsiccette di suino al finocchietto fatte in casa, pertanto le amate fettuccine si sono unite a un polposo sugo di zazzicchie e parmigiano. Magnamose tutto, if you know what i mean.

P.S.
La pasta fresca assorbe molto condimento, quindi tenete da parte un po’ d’acqua se la ripassate in padella, e fatela riposare prima di avventarvi sul piatto.

La migliore? Quella del giorno dopo ripassata in padella, con la crosticina. Quindi fatene sempre tanta.

Le altre ricette perfette: (1) Parmigiana di melanzane (2) Spaghetti alle vongole (3) Pasta con le sarde (4) Gelato (5) Panzanella (6) Marmellata (7) Caffè con la moka (8) Minestrone (9) Crostata (10) Tortelli di zucca (11) Tiramisu (12) Piadina (13) Mozzarella in carrozza (14) Pollo arrosto (15) Ribollita (16) Carbonara (17) Pasta alla Norma (18) Amatriciana (19) Confettura di marroni (20) Creme Caramel (21) Cappelletti in brodo (22) Cheesecake (23) Cous cous di verdure (24) Cupcakes.

Silvia Fratini

25 gennaio 2012

commenti (34)

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  1. Io la mangio ogni domenica, a volte all’uovo altre volte senza. Mia madre la fa ancora con il piano di legno (lu tumbagn’, in gergo) che usava mia nonna. Anche i fusilli, che qui sarebbero una specie di bucatini, li fa con un ferretto (che ha per custodia un pezzo di canna sottile cavo) appartenuto a lei.

    W la mamma, viva la pasta!

    P.S.
    Quindi ieri sera deve essere stata leggermente indigesta dopo le 3 pere prese a Torino…

    1. O magari sono state il lato buono della serata 🙂

  2. Non leggo “sale”: ottimo.

    P.S. Il nome “Imperia”, dice niente? 🙂

    1. Nonna papera è più bello… mi dà l’idea di una cosa felicemente agée 🙂

    2. E’ vero, perfettamente d’ accordo. A me però manca un requisito essenziale: lo spazio…

    3. No, non mi rammenta nulla

  3. Solito paio di precisazioni:
    – la farina conta. e non e’ tutta uguale. molte marche hanno a catalogo la “farina calibrata per sfoglia”. e’ una 00 di grano tenero, solo che e’ macinata diversamente. Cercatela, provatela, e sono sicuro ne sarete soddisfatti
    – la base di partenza piu’ precisa, a mio avviso, e’ farina = 2 x peso delle uova. che corrisponde, nella vecchia tradizione di galline di cortile, ai 100 gr per uovo.
    ma siccome a volte troviamo anche uova XL, che pesano oltre 70 gr, il mio suggerimento e’ di pesare le uova (sgusciate) e misurare la farina di conseguenza

    Buon lavoro a tutti

    Paolo

    1. caro paolo,mi sembri molto professional…….quindi ti chiedo:
      quali sono i sughi piu’ adatti ad esaltare la pasta fresca?
      a me piacciono molto i maccheroni e li ho conditi col ragu'(voto 10+)e con un sugo di salsiccia e spinaci(voto 7/8)allungato con un po’ di latte in modo che non fosse asciutto e rinforzato con abbondante parmigiano(mentre il ragu’ era piu’ buono con poco formaggio)
      lo stesso sugo salsiccia-spinaci era invece ottimo con la gramigna
      standard industriale

    2. @terzocugino: ti allarghi ad altre paste fresche, e non vorrei deragliare dal tema della tagliatella/fettuccina.
      Personalmente, adoro il ragu’ di cacciagione, ma proprio domenica abbiamo fatto un pranzo con tagliatelle hand made e sugo di prosciutto e piselli (capisco che ad alcuni la mano corre alla fondina…) preso e cucinato direttamente dalla pagina di Artusi. e’ stato un successone

      Paolo

    3. Paolo, mi passi la ricetta di questo sugo? 🙂
      antonio chiocciola doblin3 punto net; grazie!

    4. Se si tratta di esaltare la pasta, burro (doppio o triplo a piacere) e parmigiano, ça va sans dire

    5. Sul fatto che la farina conta, sono d’accordo, e a mio avviso va sempre tenuto conto della capacità di assorbire liquidi di ciascuna farina. Anche per quello il quantitativo di farina che ho indicato non è fisso.
      Più perplessa sull’uso della 00. Quando l’ho utilizzata, sempre miscelata, ho trovato il risultato, in termini di gusto e lavorazione, inferiore rispetto all’uso della 0.
      Per quanto riguarda le uova, mi sembra che sostanzialmente diciamo la stessa cosa 🙂

  4. chiedo un consiglio? come fate a farla asciugare bene senza che si appiccichi? io uso lo stenditoio per pasta, ma si secca piegata a metà e non è che mi piaccia molto; inoltre sullo stenditoio ce ne sta pochissima e, quando la faccio, ne faccio sempre parecchia
    idee?

    e ancora dubbi: congelarla appena fatta o farla un po’ seccare?

    grazie se mi rispondete!

    1. Quando la prepariamo per conservarla (a botte di 30 e passa uova), scegliamo giornate secche e abbastanza ventilate, adagiamo la pasta su fogli di carta paglia a mo’ di nidi o semplicemente sparpagliata e la facciamo seccare all’aria. A seconde della temperatura e dell’umidità, può bastare mezza come una giornata tutta intera.
      Esperienze di stenditoio non ne ho, ne servirebbero troppi.

      Sul congelamento, invece, non so aiutarti…

    2. grazie mille, la prossima volta provo con la carta paglia; e pensare che preferivo fare la pasta quano e’ umido perchè pensavo rimanesse più morbida e facile da tirare

      in effetti però dovrei scegliere delle due l’una: o è facile tirarla o è facile farla seccare

    3. E’ vero che rimane più facile tirarla, ma basta coprire la parte che non si lavora con una ciotola o un panno per non farla seccare, e lavorare velocemente il panetto (e magari avere la nonna papera – Imperia…)
      Se ci pensi, la giusta ventilazione fu il segreto del successo dei pastai di Gragnano.

    4. posso aggiungere due precisazioni?
      come dice Paolo, la quantità di farina va a braccetto con la grandezza delle uova. 100 gr per 1 uovo più quella del mattarello. la pasta si comporta meglio se messa sotto una tazza riscaldata leggermente. Per asciugarla è semplice: basta infarinare a velo il tagliere, appoggiare la pasta, infarinare leggerissimamente e coprire con un burazzo. mai tentare di farne subito tagliatelle, si appiccicano e addio fichi.

    5. Io non infarino nulla, se non dopo aver tagliato la pasta, per non farla attaccare.

      Prima di tagliare fai asciugare la sfoglia per un po’, girandola di tanto in tanto, e vedrai che otterrai un risultato migliore e una sfoglia che si appiccica meno quando la tagli.

      Lo stenditoio non mi ha mai convinto 🙂

      Per congelarla: il common sense direbbe di farlo dopo che e’ asciugata ma onestamente ho sempre ottenuto risultati migliori congelandola quasi subito. Ovviamente, immagino che gia’ lo sai, al momento della cottura la pasta va buttata in acqua bollente da congelata 🙂

    6. La pasta fresca, liscia o ripiena, non si dovrebbe mai congelare

  5. Allora, faccio pasta fresca da ormai 5 anni a casa e vorrei aggiungere la mia.

    Impastata spesso a mano, tirata sempre col mattarello perche’ la preferisco ruvida, in modo che assorba meglio il sugo, e la sfoglia va tirata in modo che ci si possa leggere il giornale (c’e’ chi dice che quella per i tortellini vada tirata in modo che sia un po’ piu’ spessa, ma l’esperienza mi ha dimostrato che non e’ necessario).

    Farina: assolutamente 00 o cmq con un basso contenuto di proteine, un uovo per ogni 100gr di farina, *rigorosamente*, non ho mai creduto alle (gastro-)fighetterie che prevedono un numero sproporzionato di soli tuorli per ogni quantita’ di farina, etc etc. Un uovo, 100gr di farina. Fine.

    No sale, il sale si mette nell’acqua, no olio, no acqua, niente.

    La parte piu’ difficile, a mio parere, e’ l’impasto. Impastando a mano e’ necessaria un po’ di esperienza per capire quando l’impasto e’ *pronto* perche’ si rischia di avere un impasto troppo umido, e quindi appiccicoso e instendibile senza l’aiuto di farina (*orrore*), o un impasto troppo asciutto e quindi praticamente impossibile da stendere se non aiutandosi con l’acqua.

    Entrambe le situazioni sono da evitare assolutamente, e soprattutto la farina si usa solo una volta, all’inizio. Basta. Ormai non la uso piu’ neanche per tagliare la pasta, visto che basta fare asciugare un po’ la sfoglia e diventa meno appiccicosa.

    Per quanto riguarda la pasta all’uovo esistono due cose in cui la *meccanica* supera l’uomo, a mio parere. Una di queste e’ l’impasto: impastatrice, attrezzo a foglia, 100gr + 1 uovo per ogni persona, la si fa andare finche’ non e’ amalgamato per bene, poi si toglie l’attrezzo a foglia, si mette il gancio e lo si fa andare per 10-15 minuti (se > 500gr di farina io direi anche di piu). Viene un impasto *perfetto* che, nonostante *innumerevoli* tentativi non sono mai riuscito a replicare in maniera deterministica a mano.

    La seconda cosa e’ il taglio. Diciamocelo, saranno pure carine le tagliatelle tutte differenti ma e’ un bu*** di culo non indifferente… per cui, si’ all’attrezzo della nonna papera per tagliare le tagliatelle, *no* a quello per stendere (perche’ la fa troppo liscia).

    Altro? boh, cosi’ a mente non ricordo, sicuramente l’impastatrice fa miracoli, il mattarello e’ necessario uno serio, >= 70cm, e la sfoglia va stessa a piccoli pezzi (con 200gr + 2 uova ci faccio 3 sfoglie in genere). Fare i tortellini e’ tutto un altro discorso e richiede ancora piu’ pazienza, le discussioni sul ripieno potrebbero essere *infinite* quindi non le comincero’ di certo io.

    Spero di essere stato d’aiuto, considerate il mio parere per quello che e’: un’esperienza personale 🙂

    1. ho riletto adesso l’articolo; credo che “aiutarsi con poca farina” per stendere la pasta sia sintomo che l’impasto non e’ fatto a regola d’arte.

      La farina non dovrebbe essere necessaria per stendere.

    2. @Antonio: concordo assolutamente con il suggerimento circa l’uso dell’impastatrice; quando gli attrezzi ci facilitano, vanno usati!
      Aggiungiamo un paio di barbatrucchi derivanti dalla esperienza delle nonne?
      – lasciare riposare l’impasto. come insegnano anche nelle scuole di cucina, l’impasto lavorato (pur se di farina povera di glutine) lo rende “nervoso”. il riposo, almeno un’ora, vi fara’ scoprire un impasto piu’ facile da tirare e stendere, senza l’effetto elastico di ritorno quando ci passate il mattarello
      – tornando alla farina: non trovate la farina calibrata per sfoglia nel vostro negozio/supermercato? Per impratichirvi nessuno vi fustighera’ se fate una miscela con 1/3 di semola e 2/3 di farina 00. Lasciate riposare, e vedrete che lo sforzo al mattarello diventa decisamente piu’ lieve, aiutandovi ad ottenere un risultato migliore
      – ne consegue una osservazione alla domanda di Viola: “la pasta mi ci mette molto ad asciugare”. Significa, a mio parere, che ha troppo liquido, cosa che succede per ammorbidire l’impastoe riuscire a tirarlo. L’uso della farina apposita o della semola, rendendo piu’ facile il lavoro, permette di usare meno liquido (la proporzione uova/farina: devo aumentare la farina in proporzione alle uova impiegate). In questa maniera la tagliatella finale sara’ piu’ ascituta, piu’ onmsistente,e ci mettera’ meno ad asciugare a nido.

      Paolo

    3. Ero a conoscenza del primo punto 🙂 Ho dimenticato di scriverlo ma mi sembrava ovvio; anch’io lascio riposare un’ora, bisogna stare anche attenti perche’ se l’impasto e’ poco e riposa troppo tende a diventare troppo umido.

      In generale e’ vero che per alcune uova piu’ grosse, le large qui in Irlanda, ci vorrebbe piu’ farina, ma l’impastatrice fa miracoli e produce un impasto che veramente non necessita nient’altro che 100gr di farina ad uovo. Chiaramente uova grosse = impasto piu’ umido, pero’ comunque stendibile senza problemi.

      Dimenticavo anche questo trick: a volte, per motivi trascendentali, l’impasto puo’ risultare umido da stendere e addirittura attaccarsi al mattarello; quando succede io lascio la sfoglia semistesa un paio di minuti per lato ad asciugare, e l’impasto torna manovrabile come uovo.

      Inoltre, quando si stende col mattarello la pasta va girata ogni volta, aiutandosi col mattarello; le mano non dovrebbero essere mai usate se non per staccarla dal tavolo e poggiarla sul mattarello.

      Tavolo rigorosamente di legno, qualsiasi altro materiale non assorbe l’umido della pasta e rende il lavoro molto difficile.

      Se mi viene in mente altro lo annoto 🙂

  6. Pasta fatta in casa… Mai sentito parlare di grano duro? Semola rimacinata e acqua, altro che uova e farina di grano tenero! Quella sí che é pasta, e sotto i denti si sente.

    1. A volte, consentimelo, bisognerebbe leggere anche il pezzo, e non fermarsi al titolo, come si fa con novella2000.
      se qualche dubbio poteva derivare dal titolo (che parla genericamente di “pasta fresca”), lo svolgimento non lascia dubbi: pasta all’uovo, sfoglia come si dice da queste parti, per ottenere tagliatelle, tagliolini, pappardelle.
      Non vi sono dubbi ad esempio che l’articolo NON tratti le paste ripiene, che puoi fare partendo dalla medesima sfoglia, che NON tratti alcune lavorazioni specifiche derivate, come i garganelli oppure gli stricchetti (farfalle strette a mano).
      Semplicemente non e’ una gara del piu’ o del meno buono: la pasta di semola e’ un’altra cosa, tutto qui.
      Silvia ha scritto un ottimo pezzo, molto chiaro e istruttivo, la pasta di semola, se vorra’, e’ altro capitolo.

      Paolo

  7. Ho letto il libro delle sorelle Simili e fatto la pasta con la farina 0 (biologica): l’impasto era così duro che non riuscivo a stenderlo. Per disperazione ci ho aggiunto un pò d’acqua – lo so, non si fa – e dopo la pausa l’ho stesa con l’Imperia. I ravioli che ne sono usciti, avevano il bordo così duro che per mangiarli abbiamo dovuto ritagliarli 🙁
    Sono perplessa sull’indicazione di questa farina e non devo essere l’unica se molti suggeriscono di miscelare 2/3 di 00 con 1/3 di semola…
    Silia

    1. @Silia: forse, dico forse, manca una indicazion imposrtante nella etichetta della farina: la forza (W), che e’ un parametro fondamentale per sapere come si comporta nell’impasto, a partire da quanto liquido assorbe.
      Potrei suggerirti di procedere inq uesta maniera: pesi gli ingredienti come detto (2:1), e alla farina sottrai un 10-15% in peso. Cosi’ eviti di aggiungere acqua.
      Poi lasci riposare, mi raccomando, per almeno un’ora, e valuti la sua lavorabilita’. il riposo dovrebbe aiutare a “spiancicarsi” meglio e con meno fatica. Sottolineo in particolare che se l’impasto oltre a essere duro tende a fare l’elastico, a tornare indietro dopo averci passato il mattarello, allora la farina e’ troppo forte: e’ probabilmente piu’ adatta a fare pane e pizza

      Paolo

  8. Uso farina di grano tenero oppure di grano duro, secondo l’estro.
    Non mi pare che faccia molta differenza di sapore. Piuttosto questo dipende anche dalla qualita’ delle uova.

    Infine un problema di cottura: per evitare che le tagliatelle si attacchino, metto uno o due cucchiai d’olio d’oliva nell’acqua di cottura, prima di buttare la pasta.

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