La ricetta perfetta: Tiramisù

C’è stato un tempo in Italia in cui era legale cucinare senza che una giuria di esperti sentisse l’obbligo di giudicarti. Che poi, vedi l’esperto qui, vedi l’esperto lì, finisce che pure il nonno se la tira da Joe Bastianich. Solidarizzo con le vittime di ogni mastercheffismo e mi consolo preparando un Tiramisù

Base comune, giusto? Uova, savoiardi, caffè e mascarpone, siamo tutti d’accordo? E invece no. Gnafaccio.

Il web, ovvero: Pavesini o Savoiardi?
Rivolgersi a Google per la ricetta e sbirciare i risultati è un’esperienza forte, sospesa tra il sublime e il mostruoso, una sorta di Leviatano del gusto: vi mette alla prova. Uno il Tiramisù se lo figura come un fagotto informe ma irresistibile di grasso e goduria. Ma per il web è un generatore di torte, pasticcini e stratificazioni, selvaggi accoppiamenti con fragole, yogurt, orzo, biscotti. Divagazioni come il Tiramisù alla fragola del romano Pompi sembrano un gioco da ragazzi in confronto. Chiudete l’internet, ho visto troppo.

Skippo i più improbabili combo (lavanda e pere, banana e crumble di corn flake, biscotti Digestive e Matcha…), mi fiondo su  Anice e cannella e ascendo a grande altezza morale grazie alla crema di uova montate a freddo, mascarpone a volontà e chiare da incorporare. Poi impallidisco: i PAVESINI? Devo smetterla di farmi piacere le persone solo perché non sbagliano i congiuntivi. Razionalizziamo: mettere i Pavesini è come avere un figlio che piange prima di nascere. Io esigo i savoiardi (ma anche i Plasmon, se ci penso…).

Che bellino Montersino.
Con insolita puntualità il corriere consegna l’ultimo ordine online, con il bel pasticcere Luca Montersino e il suo Tiramisù e Chantilly in pole position. Dopo avermi catechizzato (anche un po’ sfrangiato) con le raccomandazioni — non si mangiano le uova crude — vuole che pastorizzi con uno sciroppo di acqua e zucchero da portare a 121°C per ovviare al rischio infezione, poi lo devo aggiungere alle uova mentre montano. Si completa con vaniglia, panna, mascarpone in parti uguali e, volendo, con dei savoiardi fatti in casa. Sparite le chiare dell’uovo che mi piacevano tanto. E alcool nella bagna dei biscottoni, zerovirgola.

Pistocchi’s version.
A stretto giro di posta elettronica inseguo Claudio Pistocchi, superbo pasticcere e inventore della Torta omonima. Sostiene i Pavesini, e io decido che non ho un equilibrio emotivo sufficientemente stabile per fare il Tiramisù e prendere colpi nei denti con la mazza da baseball. Sciroppo di zucchero per montare chiare e tuorli, ormai lo ascolto senza fare obiezioni.

Mi premia con una chicca sulla mescolatura: “è un composto fragile, il mascarpone a contatto con le uova tende a liquefarsi ammorbidendo la crema, bisogna prima farlo amalgamare con una parte delle uova quindi aggiungere il resto, solo cosi la crema resta spumosa e leggera. E niente cioccolato fondende sparso“.

Apporto cambiamenti ai cambiamenti. Apporto cambiamenti ai cambiamenti. Apporto cambiamenti ai cambiamenti. Loop.

La ricetta perfetta.
Ingredienti: 6 uova, 250 gr mascarpone, 250 gr panna fresca, 200 gr zucchero, savoiardi, caffè, marsala, cacao. Tocchi di cioccolato fondente, anche.

Per capire le persone guardo sempre come dividono i tuorli dalle chiare. Lo faccio anch’io, inizio a montarne un po’ e nel frattempo metto lo zucchero sul fuoco con pochissima acqua, seguendo ormai sottomessa il metodo Pistocchi. Quando fa le bolle, lo aggiungo con un sol colpo alle uova montate finchè il composto non si raffredda. Mi ci sono voluti 20 minuti per convincere i tuorli a montarsi (senza planetaria) ma nel frattempo ho sfogliato interessantissimi foto di gatti su Internet. Ci sono persone che ne mettono 10 al giorno, ho notato.

Ammorbidisco il mascarpone, amalgamo la panna montata (fredda di frigo) e le chiare montate a neve fermissima spatolando dal basso verso l’alto. Non dimentico di unire i tuorli montati con lo zucchero, no, no, no. Preparo la bagna con 4 parti di caffè espresso, 2 di acqua e 1 di marsala.

Inzuppo i savoiardi solo da un lato, li sdraio dentro una teglia o un bicchiere con la parte inzuppata rivolta verso l’alto (sennò sono troppo spappolosi), spalmo generosa uno strato di crema e spolvero di cacao. Faccio almeno un altro strato di biscotti e crema, chiudo spargendo cacao.

Metto in frigo, perché domani è un altro giorno, e la strada per l’inferno è lastricata del tuo Tiramisù preferito.

Le altre Ricette Perfette  (1) Parmigiana di melanzane. (2) Spaghetti alle vongole. (3) Pasta con le sarde. (4) Gelato. (5) Panzanella. (6) Marmellata. (7) Caffè con la moka. (8) Minestrone, (9) Crostata (10) Tortelli di zucca.

[Crediti | Link: Anice & Cannella, Ibs, Torta Pistocchi, immagini: Silvia Fratini]

Silvia Fratini

commenti (86)

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  1. Io nel periodo post natalizio lo faccio con il panettone avanzato, goduria massima

  2. ma non era più semplice far scrivere l’articolo a Claudio Pistocchi? :-)

  3. Piuttosto che i pavesini la morte… 😉
    Di solito non uso la panna montata.

  4. comunque il bello del tiramisu è che una ricetta univoca non esiste, ogni famiglia ha la sua ricetta, tutte simili ma tutte diverse, e probabilmente oguno di noi quando lo mangia inconsciamente ricerca il gusto del tiramisu che gli faceva sua madre

  5. D’estate un paio di volte mi è impazzita la crema :(
    Immagino fosse dovuto al caldo-freddo uova vs. mascarpone!
    Che ne dite?

  6. Bell’articolo. Belle foto.
    Anche queste “istantanee fatte in condizione di luce ambientale, con l’iFono, con 18 illuminatori puntati in direzioni diverse e la luce diurna di taglio, e sono passate con ShakeIt che appositamente stravolge e satura i colori”” ??

    1. Quando mi viene offero un tiramisù con panna(in alcuni casi sostituita del tutto all’amato mascarpone)e spacciato per: ” dai, provalo, mi é venuto tanto leggero!!!” beh, mi rifiuto!!!
      w le uova, w il mascarpone e w i savoiardi !

  7. Contro ogni tradizione… c’e’ poco da fare… i pavesini sono piu’ piacevoli, leggeri e adatti per la preparazione del tiramisu’.
    Anzi… per la precisione, piu’ che di “pavesini”, parlerei di “biscotti di Novara”.

    I soli savoiardi che mi piacciono (sebbene diano luogo ad un dolce che pare persino differente) sono quelli sardi, morbidi e… ben disposti a bagnarsi ben bene di rum.

    😉

    1. Di tradizione poi non si può parlare… a dispetto delle millanta leggende che circolano, né il nome tiramisù né la ricetta con mascarpone, savoiardi, caffè trova un’attestazione scritta precedente al 1981(!). Sembra che sia stato inventato in un ristorante di Treviso a cavallo del ’70.

    2. Anch’io conoscevo questa storia …. a casa mia penso di averlo mangiato per la prima volta fatto da mia cugina (trevisana) verso la metà degli anni settante e qui (in toscana)non lo conosceva quasi nessuno…. questi sono i miei ricordi di infanzia, potrei anche sbagliarmi!!!

    3. Sono tuttavia informazioni “non certe”.
      Per cui… non restare troppo “basita” !

      :)

    4. Questa storia della “zuppa del duca” è la più dura a morire. Ma per la (in)consistenza delle fonti scritte a suo supporto, è facilmente confinabile nel regno delle leggende, anche se è riportata, ma mai documentata, da innumerevoli siti internet.
      Se uno poi ci si sofferma un attimo, due dubbi incalzano: siamo proprio sicuri che ai tempi del duca Cosimo in Toscana usavano un prodotto lombardo, deperibilissimo e in pratica non trasportabile come il mascarpone? E com’è che la zuppa del Duca o tiramisù che dir si voglia, non viene mai annoverata tra i dolci tipici senesi? Dubbi che vengono riportati anche nei commenti all’articolo citato, e ai quali la redazione, imbarazzata, non riesce a rispondere.

    5. Interessante. Ho sempre pensato che il Tiramisu fosse un dolce recente, una evoluzione della classica Zuppa Inglese. Ricordo perfettamente aver provato da una vicina una prima versione che si chiamava dolce di crema e mascarpone. Era fatta con i Pavesini e alternava uno strato di crema pasticcera a uno di crema al mascarpone. Ho ancora la ricetta. Sara stato il 1976-1977. Qualcuno ricorda qualcosa di simile?

  8. Dimenticavo: d’accordissimo con la variante in questione. La panna montata rende la “crema” immensamente piu’ soffice e “leggera”.
    Personalmente diminuisco ulteriormente la quantita’ di mascarpone.

    1. Mai provato con la panna, ma ci sta di brutto!