Novel LaC: anche io di firenze..posso uni
Mimma71: Ciao Kali
visto che sono di
samantha: vorremmo avere maggiori dettag
Ilaria: Non mi è chiaro il termine ult
La ricetta perfetta: Tiramisù
C’è stato un tempo in Italia in cui era legale cucinare senza che una giuria di esperti sentisse l’obbligo di giudicarti. Che poi, vedi l’esperto qui, vedi l’esperto lì, finisce che pure il nonno se la tira da Joe Bastianich. Solidarizzo con le vittime di ogni mastercheffismo e mi consolo preparando un Tiramisù
Base comune, giusto? Uova, savoiardi, caffè e mascarpone, siamo tutti d’accordo? E invece no. Gnafaccio.
Il web, ovvero: Pavesini o Savoiardi?
Rivolgersi a Google per la ricetta e sbirciare i risultati è un’esperienza forte, sospesa tra il sublime e il mostruoso, una sorta di Leviatano del gusto: vi mette alla prova. Uno il Tiramisù se lo figura come un fagotto informe ma irresistibile di grasso e goduria. Ma per il web è un generatore di torte, pasticcini e stratificazioni, selvaggi accoppiamenti con fragole, yogurt, orzo, biscotti. Divagazioni come il Tiramisù alla fragola del romano Pompi sembrano un gioco da ragazzi in confronto. Chiudete l’internet, ho visto troppo.
Skippo i più improbabili combo (lavanda e pere, banana e crumble di corn flake, biscotti Digestive e Matcha…), mi fiondo su Anice e cannella e ascendo a grande altezza morale grazie alla crema di uova montate a freddo, mascarpone a volontà e chiare da incorporare. Poi impallidisco: i PAVESINI? Devo smetterla di farmi piacere le persone solo perché non sbagliano i congiuntivi. Razionalizziamo: mettere i Pavesini è come avere un figlio che piange prima di nascere. Io esigo i savoiardi (ma anche i Plasmon, se ci penso…).
Che bellino Montersino.
Con insolita puntualità il corriere consegna l’ultimo ordine online, con il bel pasticcere Luca Montersino e il suo Tiramisù e Chantilly in pole position. Dopo avermi catechizzato (anche un po’ sfrangiato) con le raccomandazioni — non si mangiano le uova crude — vuole che pastorizzi con uno sciroppo di acqua e zucchero da portare a 121°C per ovviare al rischio infezione, poi lo devo aggiungere alle uova mentre montano. Si completa con vaniglia, panna, mascarpone in parti uguali e, volendo, con dei savoiardi fatti in casa. Sparite le chiare dell’uovo che mi piacevano tanto. E alcool nella bagna dei biscottoni, zerovirgola.
Pistocchi’s version.
A stretto giro di posta elettronica inseguo Claudio Pistocchi, superbo pasticcere e inventore della Torta omonima. Sostiene i Pavesini, e io decido che non ho un equilibrio emotivo sufficientemente stabile per fare il Tiramisù e prendere colpi nei denti con la mazza da baseball. Sciroppo di zucchero per montare chiare e tuorli, ormai lo ascolto senza fare obiezioni.
Mi premia con una chicca sulla mescolatura: “è un composto fragile, il mascarpone a contatto con le uova tende a liquefarsi ammorbidendo la crema, bisogna prima farlo amalgamare con una parte delle uova quindi aggiungere il resto, solo cosi la crema resta spumosa e leggera. E niente cioccolato fondende sparso“.
Apporto cambiamenti ai cambiamenti. Apporto cambiamenti ai cambiamenti. Apporto cambiamenti ai cambiamenti. Loop.
La ricetta perfetta.
Ingredienti: 6 uova, 250 gr mascarpone, 250 gr panna fresca, 200 gr zucchero, savoiardi, caffè, marsala, cacao. Tocchi di cioccolato fondente, anche.
Per capire le persone guardo sempre come dividono i tuorli dalle chiare. Lo faccio anch’io, inizio a montarne un po’ e nel frattempo metto lo zucchero sul fuoco con pochissima acqua, seguendo ormai sottomessa il metodo Pistocchi. Quando fa le bolle, lo aggiungo con un sol colpo alle uova montate finchè il composto non si raffredda. Mi ci sono voluti 20 minuti per convincere i tuorli a montarsi (senza planetaria) ma nel frattempo ho sfogliato interessantissimi foto di gatti su Internet. Ci sono persone che ne mettono 10 al giorno, ho notato.
Ammorbidisco il mascarpone, amalgamo la panna montata (fredda di frigo) e le chiare montate a neve fermissima spatolando dal basso verso l’alto. Non dimentico di unire i tuorli montati con lo zucchero, no, no, no. Preparo la bagna con 4 parti di caffè espresso, 2 di acqua e 1 di marsala.
Inzuppo i savoiardi solo da un lato, li sdraio dentro una teglia o un bicchiere con la parte inzuppata rivolta verso l’alto (sennò sono troppo spappolosi), spalmo generosa uno strato di crema e spolvero di cacao. Faccio almeno un altro strato di biscotti e crema, chiudo spargendo cacao.
Metto in frigo, perché domani è un altro giorno, e la strada per l’inferno è lastricata del tuo Tiramisù preferito.
Le altre Ricette Perfette (1) Parmigiana di melanzane. (2) Spaghetti alle vongole. (3) Pasta con le sarde. (4) Gelato. (5) Panzanella. (6) Marmellata. (7) Caffè con la moka. (8) Minestrone, (9) Crostata (10) Tortelli di zucca.
[Crediti | Link: Anice & Cannella, Ibs, Torta Pistocchi, immagini: Silvia Fratini]
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80 commenti a La ricetta perfetta: Tiramisù
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Pavesini tutta la vita,
al limite pandispagna handmade
Io nel periodo post natalizio lo faccio con il panettone avanzato, goduria massima
ma non era più semplice far scrivere l’articolo a Claudio Pistocchi?
Già fatto
http://www.spigoloso.com/cucina/la-ricetta-dello-chef-il-tiramisu-di-claudio-pistocchi/
Piuttosto che i pavesini la morte…
Di solito non uso la panna montata.
comunque il bello del tiramisu è che una ricetta univoca non esiste, ogni famiglia ha la sua ricetta, tutte simili ma tutte diverse, e probabilmente oguno di noi quando lo mangia inconsciamente ricerca il gusto del tiramisu che gli faceva sua madre
D’estate un paio di volte mi è impazzita la crema
Immagino fosse dovuto al caldo-freddo uova vs. mascarpone!
Che ne dite?
Al caldo
Bell’articolo. Belle foto.
Anche queste “istantanee fatte in condizione di luce ambientale, con l’iFono, con 18 illuminatori puntati in direzioni diverse e la luce diurna di taglio, e sono passate con ShakeIt che appositamente stravolge e satura i colori”" ??
no no e poi no! La panna nel tiramisu no!!!!! E rigorosamente savoiardi.
Quando mi viene offero un tiramisù con panna(in alcuni casi sostituita del tutto all’amato mascarpone)e spacciato per: ” dai, provalo, mi é venuto tanto leggero!!!” beh, mi rifiuto!!!
w le uova, w il mascarpone e w i savoiardi !
savoiardi forever, niente panna
Contro ogni tradizione… c’e’ poco da fare… i pavesini sono piu’ piacevoli, leggeri e adatti per la preparazione del tiramisu’.
Anzi… per la precisione, piu’ che di “pavesini”, parlerei di “biscotti di Novara”.
I soli savoiardi che mi piacciono (sebbene diano luogo ad un dolce che pare persino differente) sono quelli sardi, morbidi e… ben disposti a bagnarsi ben bene di rum.
Di tradizione poi non si può parlare… a dispetto delle millanta leggende che circolano, né il nome tiramisù né la ricetta con mascarpone, savoiardi, caffè trova un’attestazione scritta precedente al 1981(!). Sembra che sia stato inventato in un ristorante di Treviso a cavallo del ’70.
Anch’io conoscevo questa storia …. a casa mia penso di averlo mangiato per la prima volta fatto da mia cugina (trevisana) verso la metà degli anni settante e qui (in toscana)non lo conosceva quasi nessuno…. questi sono i miei ricordi di infanzia, potrei anche sbagliarmi!!!
Sicuro, sicuro ?
http://www.taccuinistorici.it/ita/ricette/moderna/fafrodisiaci—bevande/Dessert-Tiramisu-o-Zuppa-del-duca-Cosimo-III.html
resto basita nel leggere del Marsala
ma se lo dicono quelli di Taccuini Storici mi fido al 100%
proverò la ricetta
Sono tuttavia informazioni “non certe”.
Per cui… non restare troppo “basita” !
Questa storia della “zuppa del duca” è la più dura a morire. Ma per la (in)consistenza delle fonti scritte a suo supporto, è facilmente confinabile nel regno delle leggende, anche se è riportata, ma mai documentata, da innumerevoli siti internet.
Se uno poi ci si sofferma un attimo, due dubbi incalzano: siamo proprio sicuri che ai tempi del duca Cosimo in Toscana usavano un prodotto lombardo, deperibilissimo e in pratica non trasportabile come il mascarpone? E com’è che la zuppa del Duca o tiramisù che dir si voglia, non viene mai annoverata tra i dolci tipici senesi? Dubbi che vengono riportati anche nei commenti all’articolo citato, e ai quali la redazione, imbarazzata, non riesce a rispondere.
Interessante. Ho sempre pensato che il Tiramisu fosse un dolce recente, una evoluzione della classica Zuppa Inglese. Ricordo perfettamente aver provato da una vicina una prima versione che si chiamava dolce di crema e mascarpone. Era fatta con i Pavesini e alternava uno strato di crema pasticcera a uno di crema al mascarpone. Ho ancora la ricetta. Sara stato il 1976-1977. Qualcuno ricorda qualcosa di simile?
Dimenticavo: d’accordissimo con la variante in questione. La panna montata rende la “crema” immensamente piu’ soffice e “leggera”.
Personalmente diminuisco ulteriormente la quantita’ di mascarpone.
Mai provato con la panna, ma ci sta di brutto!
Prova.
Non tornai piu’ indietro.
E attenzione: puo’ creare dipendenza.
quoto Frank, personalmente in casa utilizziamo da tanti anni una ricetta che è simile a quella postata, trovo che la panna insieme al mascarpone regali sofficita’ e leggerezza alla crema
Mi fa strano il fatto che “pastorizzi” il tuorlo ma non l’albume.
Io pastorizzo entrambi
Claudio
In UK si comprano uova “Marchio del Leone” che provengono da galline accertate senza salmonella (la ragione della pastorizzazione). In Italia, esiste un qualcosa del genere?
No, per noi è semplice fantascienza
Pavesini?????
Quella robaccia industriale???
Ma dove siamo!
Tra le “robacce” industriali e’ tra le meno “peggiori”.
E sia per quanto riguarda i pavesini sia per quanto riguarda i savoiardi c’e’ sempre la possibilita’ di prepararli facilmente in casa.
Tra l’altro trovo che in certe circostanze utilizzare del soffice pan di spagna possa essere ancor meglio…
Dico la mia
Il Tiramisù è il dolce che amo di più… lo avevo già scritto.
SE lo dovessi fare solo per me, avessi le mie galline che mi fanno le uova freschissime e fossi certo, certissimo, che la salmonella non è un rischio userei anche io le uova a crudo… la differenze è probabilemente grande… forse.
Ma dovendo farlo per altri… è un rischio assolutamente inaccettabile.
Io l’ho conosciuta una ragazza che ad un matrimonio si è beccata una salmonellosi con un Tiramisù casalingo… che poi per sua sfortuna è diventata una Epatite… e alla fine ci si è giocata il fegato… per una cucchiata di dolce ne vale la pena? Non credo…
Ma parliamo di cose meno pesanti…
Pavesini… per me non ci sono dubbi.
Hanno una trama che pare una rete, soffici, asciugano benissimo la crema, unico difetto che sono un pizzico troppo dolci, e allora uso meno zucchero nella crema.
Crema che deve essere soffice, ma rimanere “in piedi” se tagliata con un coltello dopo 24 ore.
Il mascarpone a temperatura ambiente lavorato il meno possibile, unito prima ad una parte di crema a cui poi si aggiunga il resto.
Non amo varianti strane, unica divagazione un limoncello al posto del caffè (rigorosamente della moka)… ma solo di rado.
Dimenticavo… senza un frullatore serio con la ciotola girevole è un lavoraccio che non farei nemmeno se mi pagassero… Meglio se due ciotole per far montare chiare e albumi contemporaneamente ma separati, se non si usa la scorciatoia di montare tutto assieme sacrificando un poco la consistenza della crema però…
Buon Tiramisù!
Hai reso benissimo l’idea…
E comunque , aggiungo io , il Tiramisu sempre , SEMPRE in porzione individuale. Non so perchè ma così è più buono
Umhhh… non so…
è cosi bello tagliare la porzione dalla pirofila rettangolare… e poi barare cercando di raccattare qualche briciola di crema in più dalla porzione accanto…
La teglia vince su tutto, perché non puoi fermarti solo ad una porzione. E poi perché raccattare i pezzetti orfani rimasti sul fondo, iper-intrisi caffè, è goduria pura…
pure io voto teglia, assolutamente. e il giorno dopo è sempre più buono.
avete ragione entrambi
monoporzione tutta la vita…. ma la pirofila rettangolare del Pistocchi!
Sottoscrivo in pieno. Tuttavia credevo che il “rischio” salmonellosi, con le opportune precauzioni, fosse veramente men che minimo. Per quanto riguarda le quantita’ di uova in funzione del mascarpone e del rapporto di quest’ultimo rispetto alla panna come sei messo ?
Per una preparazione casalinga credo che montare separatamente tuorli ed albumi sia persino piu’ semplice (montarle assieme rende piu’ difficile e lunga un “montaggio” perfetto) e permetta, al tempo stesso, di ottenere una crema piu’ spumosa.
Per quanto riguarda lo zucchero… ne metto veramente poco, proprio perche’ i biscotti son gia’ dolci di suo e perche’, almeno personalmente, la panna mi piace a malapena dolce (altrimenti “allappa” incredibilmente).
Talvolta metto del miele sciolto in poco liquore/latte tiepido al posto dello zucchero.
La differenza si sente ed e’ una questione di gusti dire se sia preferibile l’una o l’altra “versione”.
Come ulteriori “varianti”… a volte utilizzo un sottile pan di spagna al posto dei biscotti ed infine… trovo gustoso aggiungere, oltre al cacao amaro in polvere, una generosa “spolverata” di nocciole o arachidi tritati.
p.s.: anche per quanto riguarda i “liquidi” da utilizzare per la bagna, mi perdoni la “tradizione”, cambio spesso… anche se di base trovo molto azzeccato il binomio caffe’/cognac.
Purtroppo il rischio salmonelle è presente nelle uova in maniera endemica e (se non erro) si aggirava sul 30% del prodotto sul mercato… rischio facilmente annullabile con la cottura.
Non esistono “altre” precauzioni purtroppo.
Sulla panna non avevo detto nulla dato che a mio avviso nel Tiramisù non ci va… poi se a uno piace è un altro discorso ma non è più Tiramisù
Voglio dire… alla fine pavesini o savoiardi sempre biscotti sono… ma panna e mascarpone son due cose ben diverse.
Solo caffè nero della moka, al massimo appena zuccherato, se pigri solubile, ma ci vuol lo stesso tempo.
Montare separatamente sarebbe il meglio, ma alcuni hanno problemi con la meringa all’italiana… e ci vogliono due frullini…
Niente “pezzi” di roba a giro, nemmeno di nobili nocciole o pregiati cioccolati… odio la stracciatella proprio per le presenza di “pezzettini” di “roba” all’interno della sua cremosità… per me deve essere cremoso e basta
Ma io sono un animale strano… lo so…
La ricetta postata, lungi dall’essere la tradizionale, prevedere la panna.
Non avendo notato nessun tuo commento in tal merito credevo che anche tu la utilizzassi.
Sebbene cambi radicalmente (per me in meglio ed anche in maniera notevole) la consistenza del dolce… direi che si puo’ comunque continuare a parlare di tiramisu.
A cambiare principalmente sono, appunto, la consistenza (piu’ ariosa e notevolmente piu’ leggera) oltre che un minor senso di pesantezza post abbuffata.
Sto prendendo in seria considerazione di pastorizzare le uova anche a casa… sebbene abbia la “fortuna” di avere le uova allevate a terra da un contadino vicino casa.
Sono un uomo semplice, che ama le cose semplici
E ti posso assicurare che il mio Tiramisù è arioso, leggero e anche dopo una intera vaschetta non ti fa la mappazza sullo stomaco… anche non usando la panna (che non aborro, ma mi piace senza).
Sulle uova… è un discorso lungo, ma se privatamente si possono accettare rischi chi produce per altri è meglio che si tuteli.
Ho un contadino vicino alla casa di campagna dei miei… scarpe grosse e cervello fino… ;-(
Sebbene viva in un posto fantastico, lontano dal logorio della vita moderna, in un oasi di pace e bellezza deve aver pensato che faceva meno fatica a “governare” i polli (e le loro femmine) con un mangime acquistato al consorzio…
Il tizio ha anche diversi nipotini piccoli e c’è sempre stata la coda di gente a comprare uova freschissime, polli, coniglioli (come dice Margherita Hack) e nane… oltre che ortaggi e frutta fresca, che anche loro consumavano.
Fino a che una mattina trova alcuni polli morti… chiama il veterinario e questi vede che anche le galline stanno maluccio… e in 24 ore deve ammazzarli tutti e andare a rincorrere chi aveva comprato le uova… tutto per risparmiarsi la fatica di dargli un mangiare come ci si aspetterebbe in campagna…
Scarpe grosse…
Non dubito che il “tuo” tiramisu’ sia squisito ed arioso… quello che faccio io e’ ovviamente un paragone tra il “mio tiramisu’ senza panna ed il “mio” tiramisu’ con panna.
Per quanto riguarda gli ovini (tra l’altro proprio ieri sera mi son fatto due belle uova strapazzate con pomodoro e scamorza…) dell’amico contadino dalle scarpe grosse… verranno senz’altro ben cotte, d’ora in poi, anche quando utilizzate per fare qualsiasi sorta di dolce.
Claudio
Vedi il mio primo commento. In UK uova senza il Marchio del Leone (che garantisce l’assenza di Salmonella) non si possono vendere. La presenza del batterio e’ diffusissima in uova prodotte in Ungheria, Portogallo, Spagna ed Italia e, nonostante tutte le leggi emesse dalla UE continuano a circolare. Qui, se le autorita’ trovano uova non stampate (poi bisogna anche presentare la fattura e ‘HACCP con i dati di provenienza delle uova) ti chiudono il posto e ti piazzano una multa di 20mila sterline.
Le uova sono oramai quasi tutte stampigliate anche qui,
ma questo non garantisce affatto nulla contro la salmonella, non qui da noi almeno…
Da noi la stampa riguarda solo la tracciabilità e la scadenza.
Approfitto per una domanda,
come si chiama il bellissimo mercato che c’è il weekend in una zona di Londra dove espongono un sacco di produttori organic? Rammento un quartiere molto bello, con ristorantini e un sacco di bei negozi, le uova vendute sfuse, grandi formaggi, pesce e carne, e tanta frutta e verdura bio…
Claudio
Ci sono parecchi mercati ma penso che tu ti riferisca o a Borough Market, vicino al London Bridge (il piu’ probabile), oppure a Hoxton Market in Hackney, vicino alla City of London. Tutti e due propongono una miriade di negozi artigianali specializzati in un solo prodotto e percio’ sicurissimi.
Si, è il Borough Market!!
Ricordo piacevolissimo…
Giusto perrchè NON solo talebano e l’UNICO tiramisù buono è quello che fa la mia MAMMA, aborro i pavesini (ma che scherziamo??!) voto SAVOIARDI, senza PANNA che sostituisco del tutto col mascarpone, e rigorosamente in teglia rettangolare GRANDE da poterme mangiare a sfinimento!
Mah…
io uso solo savoiardi e uova crude, che tanto me lo mangio io.
L’unica variante è che al posto del caffè uso la mia birra… una london porter…
Tra i tanti commenti che propongono varianti per me assurde, questo è l’unico che mi sento di quotare.
Unica variazione ammessa (per me) è appunto l’aggiunta di una stout o Imperial stout per creare una buonissimo tiramistout (vaniglia a volontà) che non è appunto un tiramisù. Per adesso trovo imbattibile la Nogne O IS per lo scopo.
Per il resto, panna? pavesini? ma stiamo scherzando?
Non è il tiramisù, chiamatelo in altro modo.
(sono sempre io loggato da altro pc)
Proverò codesta Nogne. Grazie
Provato anche con stout.. ottimo risultato, devo dire. Inaspettato ma molto gradito.
variante, ma non so se si può chiamare tiramisù
pavesini bagnati nel caffè,alternati a strati di panna montata e cioccolato, facilissimo da fare e golosissimo
quoto Pistocchi.
le uova crude anche no. se ti capita la salmonella è veramente un casino. e la salmonella può esserci anche nelle uova freschissime, è un rischio.
Sulla ricetta non discuto.. Ma ..
“C’è stato un tempo in Italia in cui era legale cucinare senza che una giuria di esperti sentisse l’obbligo di giudicarti.”
Miglior incipit di un blog post degli ultimi 150 anni!
A Roma il re indiscusso del Tiramisù è la pasticceria Pompi.
Dopo averne sentito parlare per anni mi è capitato di assaggiarlo: delusione ed esaltazione insieme, la ricetta è come quella di mia madre.
Bravo Pompi (e brava mamma!)
(ah vi prego togliete marsala, pezzi di cioccolata e panna questo è un tirammisu corretto/modificato/rinforzato il vero tiramisù è un’altra cosa….)
Io ho sperimentato sia versioni con savoiardi che con pavesini e il risultato è che se devo comprare gli ingredienti al super, i pavesini battono nettamente i savoiardi (e chi dice il contrario lo fa perchè fa figo)
Se invece ho a disposizione savoiardi “buoni” (artigianali o autoprodotti) allora se la giocano… ma io preferisco sempre i pavesini.
Panna nel tiramisù assolutamente no, così come assolutamente no la spolverata di cacao negli strati intermendi (io la odio anche sopra ma di solito cedo e ce la metto).
Una variante che spesso apporto è fare uno strato inzuppato solo nel caffè e uno strato inzuppato solo nel vin santo (o marsala) ma solo nella versione in teglia, nelle monoporzioni non mi viene facile fare più di uno strato.
Concordo col Pistocchi (inchino) sulla necessità di pastorizzare tuorli e albumi. A me non capita sempre e, onestamente, la differenza, fra uova a crudo e pastorizzate, c’è ma non è così abissale.
A me l’albume dell’uovo crudo fa veramente senso. Percio’ lo sostituisco con panna montata, e se la crema alla fine risulta meno ferma non e’ un dramma, anzi mi pare che si amalgami meglio ai biscotti (pavesini o savoiardi , dipende cosa riesco a trovare) inzuppati il giusto di caffe’, non diluito e amaro. La permanenza in frigo conferira’ alla fine la giusta consistenza.
Ma è nato prima il pavesino o la ricetta del tiramisù?
Beh… il biscotto di Novara risale ai primi del’800 e credo sia il “naturale precursore” di quelli che poi nel ’900 verrano denominati pavesini.
Non so, poi, se il tiramisu’ (indipendentemente dal nome che esso aveva in passato) fosse in realta’ preparato (anche) con altri tipi di biscotti.
Io solitamente uso i savoiardi e non metto la panna, a volte per renderlo più leggero ho utilizzato la ricotta.
Nel bicchiere si presenta meglio, così non si spappola quando lo talgi e lo metti nel piatto.
Se ben fatto NON si spappola mica eh…
conconrdo in pieno, si spappola quando i biscotti sono troppo inzuppati.
Ok, ma se lo presenti in un bicchiere fa più ristorante, insomma si presenta meglio.
))
Se devo alleggerirlo preferisco la ricotta, lo yogurt non mi attizza
Cmq una cosa è certa: ognuno ha la sua versione ed è anche bello e giusto così, sennò che noia se facessimo le cose tutti uguali.
Avete mai provato quello con le fragole, io l’ho imparato da Andy Luotto che l’ha preparato in diretta quando sono stata alla presentazioen del suo libro.
E’ una versione estiva del tiramisù.
Sennò c’è quello con i frutti di bosco.
Se proprio devi “alleggerire” (cosa sempre ammissibile, imho, per consumare un dolce senza troppi “sensi di colpa”…) prova ad impiegare dello yogurt greco o dello yogurt intero bianco non dolce al posto della ricotta.
Rende il composto piu’ “leggero” ma senza per questo renderlo “pastoso” e poco cremoso/soffice come invece tende ad essere nel caso si utilizzi la ricotta (che tra l’altro, per quanto mi riguarda, ne altera molto il sapore).
La nota acidula dello yogurt, poi, in un dolce del genere non ci sta neppure troppo male.
La versione con mascarpone e panna e’ ovviamente un’altra cosa… ma di tanto in tanto…
Occorrerebbe premettere una cosa:
il fatto che anche nella nativa Treviso non vi sia univoca paternità di questo dolce, non implica che si possa traviarne la ricetta originale.
Che poi si ammettano delle varianti, e che alcune di queste varianti possano risultare più golose e interessanti dell’originale, è un altro paio di maniche.
Anzitutto il nome: quello originale è “tirame su”. Le origini paiono identificate in una elaborazione dello “sbatudìn”, il familiare uovo sbattuto con lo zucchero e corretto con un po’ di caffè.
I maliziosi, ne attribuiscono le origini ad un bar che, essendo vicino ad una casa di appuntamenti, offriva questo dolce agli avventori magnificandone le doti, diciamo così, afrodisiache e tonificanti, i quali poi si recavano nell’attiguo locale di piacere.
Pavesini e panna, no please. Uovo, mascarpone, zucchero. L’abilità di montare gli ingredienti ed amalgamarli, è tutta dell’operatore. La panna, poi, eresia. Anche se in altre zone del Veneto è comunque diffuso l’uso dei pavesini.
Caffè rigorosamente di moka, e il savoiardo possibilmente ben imbevuto.
Il liquore o il vino liquoroso, qualsiasi esso sia, pur trovandosi in uso anche in zone trevigiane, è un’elaborazione da pasticceria, anche se potrebbe fare riferimento, sempre partendo dall’originale uovo sbattuto ricostituente, a talune zelanti mamme che vi mettevano qualche goccia di Marsala. Tuttavia il “tirame su” anche nella discordanza delle varie ricette presunte originali, non lo prevede.
Una variante in voga a Treviso da almeno 25 anni, ma che non ha alcuna pretesa di rappresentare l’originale, è di abbinare degli amaretti sbriciolati alle spolverate di cacao amaro, sia quelle interne che quella superficiale finale.
Poi se vogliamo destrutturarlo, farlo al bicchiere, renderlo liquido, aggiungere frutta (??) liberissimi. Anzi, come tutte le grandi invenzioni su base semplice e geniale, alla fine valorizzano ancor di più l’originale!
applausi
Tra l’altro, al di là del gusto, anche il mouthfeel ha la sua importanza, e secondo me la ricetta “base” è quella che da migliori risultati in questo senso.
Concordo pienamente con te su quest’ultima affermazione: è proprio la “sensazione alla bocca” che identifica un tiramisu come si deve…
L’albume d’uovo montato a neve alleggerisce il peso del mascarpone e del tuorlo con lo zucchero.
Il caffè ne “corregge” l’eccesso di stucchevolezza (questo motiva il fatto per cui i savoiardi vanno ben imbevuti, ed i pavesini sono eccessivamente dolci), idem il cacao.
Alla fine proprio la ricetta tradizionale (o quella comunque più in linea con la presunta tale) ha, come molte cose della sapienza e della tradizione popolare, già in sé domanda e risposta!
le varianti alla ricetta sono molteplici:
l’ho assaggiato con i temuti pezzetti di ciococlato: buonissimo
ho assaggiato quello senza mascarpone ma con panna e fragole: ottimo
quello bianco dove i savoiardi sono imbevuto nel vermout e non nel caffè: divino
Semplicemente bisogna dare a questi dolci degli altri nomi perchè “tiramusù” è già occuapto!!
quest’anno in sicilia ho assagiato il TIRAMI-SUD all’oste e il sacrestano, a licata.
una bomba di sapore.
No pavesini,sì a savoiardi ed eventualmente pan di spagna per una versione “moderna”,no ad albumi,ma solo tuorli pastorizzati con lo sciroppo di zucchero caldo,sì a panna in rapporto 1:1 con il mascarpone.
Dal primo post leggo assiduamente, ma sul tiramisu’ non posso esimermi dal controbattere! (e’ la prima volta che commento)
No panna – montando rende la crema troppo schiumosa e per niente vellutata. E poi si sa, la panna e’ per chi non sa cucinare
No Alcol, Marsala, liquori vari MAI! in NESSUN DOLCE! (bleah!) residuato bellico del peggio anni 80 culinari
SI ai diversi substrati a seconda dei gusti: pavesini, savoiardi, pan di spagna… qualcuno ha mai provato con la pastafrolla o i tarallucci del mulino bianco? Diventa piu’ cheascake e diventano indispensabili capacita’ digestive al di sopra della norma, ma e’ una guduria tremenda!
Si al cioccolato fondente al posto del cacao. Non assorbe l’umidita’ della crema ed evita’ quell’orribile effetto bagnato che si crea altrimenti. Idealmente in piccole scagliette (io uso i fori grandi della grattugia)
Si alle versioni bianche ma MAI con frutta fresca, solo sciroppata (l’acidita’ della frutta fresca stona e rovina la corposita’ dell’uovo)
Non ottieni affatto schiumosita’ bensi’ “aerosita’” e leggerezza. Occorre montare al punto giusto e fare attenzione con le proporzioni. Alla fine non c’e’ neppure paragone, almeno per quanto mi riguarda. La base di questo dolce ritengo che debba essere necessariaente morbida e ben umida.
Anziche’ mettere altri tipo di biscotti (I tarallucci poi… nemmeno sotto tortura) preferirei consumarlo al bicchiere, senza base bensi’ con una cialda o con 3 belle “lingue di gatto” (il mio biscotto preferito) da inzuppare nella crema.
Anche la frolla la vedo del tutto fuori luogo.
Il tiramisu è, fra i dolci, uno di quelli più elementari come composizione. Non necessita di cottura, ma solo di un tempi tecnico di “sedimentazione”. Verissimo che dopo una mezza giornata è più buono (ma attenzione: il mascarpone deve essere freschissimo perché dopo 24h punta all’acidulo e poi al rancido, e le uova ricordo che sono crude…).
Proprio perché semplice, direi che andrebbe rispettato l’originale, e infatti proprio su queste pagine alcuni si agitano non poco allorché si effettuano varianti su classici dei classici, come cacio e pepe o la carbonara!
Ma quali pavesini?? Non scherziamo. E la panna poi…ragazzi chiamatelo con un altro nome. Il tiramisù è altro!!!
che palle con questi pavesini !!! alla fine sono la stessa cosa dei savoiardi, uovo e zucchero impastati. non ne farei un dramma. il pavesino comunque resta più masticabile, fa meno pappetta, volendo fare i puntigliosi è migliore.
Pistocchi è l’unico che ha capito veramente il tiramisu, secondo il mio modestissimo parere !!!
Troppo buono lei
ti devo un Tiramisù (senza panna e senza savoiardi però… eh eh eh)
quoto Pistocchi forever…… se riesce a fare una torta al cioccolato così buona (un successone ovunque la porto) non può sbagliare il Tiramisù ….
6 uova sono troppe per 250 gr di mascarpone…
3/4 uova, 3/4 cucchiai di zucchero. bianchi montati a parte, mascarpone amalgamato con i rossi e lo zucchero.
niente panna (bleah!). savoiardi ben inzuppati con caffè fatto raffreddare bene, pucciati dal lato zuccherato. spolverata di cacao amaro in polvere.
è vero che sono uova fresche e il mascarpone tende ad inacidire: ma francamente, una mia teglia di tiramisù non dura mai più di 24 ore. (gli amici quando scoprono che ho fatto il tiramisu sono peggio di quelli della pubblicità gigi e la cremeria).
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Tutto ok se non fosse per gli albumi: NON si mettono, perchè limitano la durata della preparazione e il giorno dopo si dissociano dal resto facendo l’acquetta! Si alla panna e ai pavesini, assolutamente d’obbligo pastorizzare con lo zucchero caldo. Se non aggiungete gli albumi si mantiene in frigo anche alcuni giorni.
Provate anche questa versione: base cake soffice al cioccolato e caffè (no il Pan di Spagna bagnato che è da Medioevo!). Al momento di servire comporre con una pallina di gelato al caffé sopra la cake e coprire con la crema mascarpone preparata con la panna e SENZA chiare. Spolverare con cacao o, se volete fare i fighi, con cioccolato di Modica tritato
Se gli albumi sono montati a neve rendono piu’ leggero ed “ariato” il composto.
Che ne guadagna alla grande.
E se la temperatura del frigo e’ ok ed il contenitore di quelli buoni… nessun rischio… almeno per un 2 giorni.
Sempre che riesca a durare tanto.
Mi piacerebbe, piuttosto, una bella versione in cui sia i tuorli sia gli albumi vengono dapprima pastorizzati montandoli con dello sciroppo di zucchero portato a 121′ (Se non sbaglio).
Saluti, Stefano.