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Silvia Fratini | mar 04 ott 2011 ore 18:11
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La ricetta perfetta: Tiramisù
C’è stato un tempo in Italia in cui era legale cucinare senza che una giuria di esperti sentisse l’obbligo di giudicarti. Che poi, vedi l’esperto qui, vedi l’esperto lì, finisce che pure il nonno se la tira da Joe Bastianich. Solidarizzo con le vittime di ogni mastercheffismo e mi consolo preparando un Tiramisù
Base comune, giusto? Uova, savoiardi, caffè e mascarpone, siamo tutti d’accordo? E invece no. Gnafaccio.
Il web, ovvero: Pavesini o Savoiardi?
Rivolgersi a Google per la ricetta e sbirciare i risultati è un’esperienza forte, sospesa tra il sublime e il mostruoso, una sorta di Leviatano del gusto: vi mette alla prova. Uno il Tiramisù se lo figura come un fagotto informe ma irresistibile di grasso e goduria. Ma per il web è un generatore di torte, pasticcini e stratificazioni, selvaggi accoppiamenti con fragole, yogurt, orzo, biscotti. Divagazioni come il Tiramisù alla fragola del romano Pompi sembrano un gioco da ragazzi in confronto. Chiudete l’internet, ho visto troppo.
Skippo i più improbabili combo (lavanda e pere, banana e crumble di corn flake, biscotti Digestive e Matcha…), mi fiondo su Anice e cannella e ascendo a grande altezza morale grazie alla crema di uova montate a freddo, mascarpone a volontà e chiare da incorporare. Poi impallidisco: i PAVESINI? Devo smetterla di farmi piacere le persone solo perché non sbagliano i congiuntivi. Razionalizziamo: mettere i Pavesini è come avere un figlio che piange prima di nascere. Io esigo i savoiardi (ma anche i Plasmon, se ci penso…).
Che bellino Montersino.
Con insolita puntualità il corriere consegna l’ultimo ordine online, con il bel pasticcere Luca Montersino e il suo Tiramisù e Chantilly in pole position. Dopo avermi catechizzato (anche un po’ sfrangiato) con le raccomandazioni — non si mangiano le uova crude — vuole che pastorizzi con uno sciroppo di acqua e zucchero da portare a 121°C per ovviare al rischio infezione, poi lo devo aggiungere alle uova mentre montano. Si completa con vaniglia, panna, mascarpone in parti uguali e, volendo, con dei savoiardi fatti in casa. Sparite le chiare dell’uovo che mi piacevano tanto. E alcool nella bagna dei biscottoni, zerovirgola.
Pistocchi’s version.
A stretto giro di posta elettronica inseguo Claudio Pistocchi, superbo pasticcere e inventore della Torta omonima. Sostiene i Pavesini, e io decido che non ho un equilibrio emotivo sufficientemente stabile per fare il Tiramisù e prendere colpi nei denti con la mazza da baseball. Sciroppo di zucchero per montare chiare e tuorli, ormai lo ascolto senza fare obiezioni.
Mi premia con una chicca sulla mescolatura: “è un composto fragile, il mascarpone a contatto con le uova tende a liquefarsi ammorbidendo la crema, bisogna prima farlo amalgamare con una parte delle uova quindi aggiungere il resto, solo cosi la crema resta spumosa e leggera. E niente cioccolato fondende sparso“.
Apporto cambiamenti ai cambiamenti. Apporto cambiamenti ai cambiamenti. Apporto cambiamenti ai cambiamenti. Loop.
La ricetta perfetta.
Ingredienti: 6 uova, 250 gr mascarpone, 250 gr panna fresca, 200 gr zucchero, savoiardi, caffè, marsala, cacao. Tocchi di cioccolato fondente, anche.
Per capire le persone guardo sempre come dividono i tuorli dalle chiare. Lo faccio anch’io, inizio a montarne un po’ e nel frattempo metto lo zucchero sul fuoco con pochissima acqua, seguendo ormai sottomessa il metodo Pistocchi. Quando fa le bolle, lo aggiungo con un sol colpo alle uova montate finchè il composto non si raffredda. Mi ci sono voluti 20 minuti per convincere i tuorli a montarsi (senza planetaria) ma nel frattempo ho sfogliato interessantissimi foto di gatti su Internet. Ci sono persone che ne mettono 10 al giorno, ho notato.
Ammorbidisco il mascarpone, amalgamo la panna montata (fredda di frigo) e le chiare montate a neve fermissima spatolando dal basso verso l’alto. Non dimentico di unire i tuorli montati con lo zucchero, no, no, no. Preparo la bagna con 4 parti di caffè espresso, 2 di acqua e 1 di marsala.
Inzuppo i savoiardi solo da un lato, li sdraio dentro una teglia o un bicchiere con la parte inzuppata rivolta verso l’alto (sennò sono troppo spappolosi), spalmo generosa uno strato di crema e spolvero di cacao. Faccio almeno un altro strato di biscotti e crema, chiudo spargendo cacao.
Metto in frigo, perché domani è un altro giorno, e la strada per l’inferno è lastricata del tuo Tiramisù preferito.
Le altre Ricette Perfette (1) Parmigiana di melanzane. (2) Spaghetti alle vongole. (3) Pasta con le sarde. (4) Gelato. (5) Panzanella. (6) Marmellata. (7) Caffè con la moka. (8) Minestrone, (9) Crostata (10) Tortelli di zucca.
[Crediti | Link: Anice & Cannella, Ibs, Torta Pistocchi, immagini: Silvia Fratini]
usi privati/mezzo pubblico
Schiscettologia
effetto nostalgia
Photoshop disaster
mi stai dilludendo
Pavesini tutta la vita,
al limite pandispagna handmade
Io nel periodo post natalizio lo faccio con il panettone avanzato, goduria massima
ma non era più semplice far scrivere l’articolo a Claudio Pistocchi?
Già fatto
http://www.spigoloso.com/cucina/la-ricetta-dello-chef-il-tiramisu-di-claudio-pistocchi/
Piuttosto che i pavesini la morte…
Di solito non uso la panna montata.
comunque il bello del tiramisu è che una ricetta univoca non esiste, ogni famiglia ha la sua ricetta, tutte simili ma tutte diverse, e probabilmente oguno di noi quando lo mangia inconsciamente ricerca il gusto del tiramisu che gli faceva sua madre
D’estate un paio di volte mi è impazzita la crema
Immagino fosse dovuto al caldo-freddo uova vs. mascarpone!
Che ne dite?
Al caldo
Bell’articolo. Belle foto.
Anche queste “istantanee fatte in condizione di luce ambientale, con l’iFono, con 18 illuminatori puntati in direzioni diverse e la luce diurna di taglio, e sono passate con ShakeIt che appositamente stravolge e satura i colori”" ??
no no e poi no! La panna nel tiramisu no!!!!! E rigorosamente savoiardi.
Quando mi viene offero un tiramisù con panna(in alcuni casi sostituita del tutto all’amato mascarpone)e spacciato per: ” dai, provalo, mi é venuto tanto leggero!!!” beh, mi rifiuto!!!
w le uova, w il mascarpone e w i savoiardi !
savoiardi forever, niente panna
Contro ogni tradizione… c’e’ poco da fare… i pavesini sono piu’ piacevoli, leggeri e adatti per la preparazione del tiramisu’.
Anzi… per la precisione, piu’ che di “pavesini”, parlerei di “biscotti di Novara”.
I soli savoiardi che mi piacciono (sebbene diano luogo ad un dolce che pare persino differente) sono quelli sardi, morbidi e… ben disposti a bagnarsi ben bene di rum.
Di tradizione poi non si può parlare… a dispetto delle millanta leggende che circolano, né il nome tiramisù né la ricetta con mascarpone, savoiardi, caffè trova un’attestazione scritta precedente al 1981(!). Sembra che sia stato inventato in un ristorante di Treviso a cavallo del ’70.
Anch’io conoscevo questa storia …. a casa mia penso di averlo mangiato per la prima volta fatto da mia cugina (trevisana) verso la metà degli anni settante e qui (in toscana)non lo conosceva quasi nessuno…. questi sono i miei ricordi di infanzia, potrei anche sbagliarmi!!!
Sicuro, sicuro ?
http://www.taccuinistorici.it/ita/ricette/moderna/fafrodisiaci—bevande/Dessert-Tiramisu-o-Zuppa-del-duca-Cosimo-III.html
resto basita nel leggere del Marsala
ma se lo dicono quelli di Taccuini Storici mi fido al 100%
proverò la ricetta
Sono tuttavia informazioni “non certe”.
Per cui… non restare troppo “basita” !
Questa storia della “zuppa del duca” è la più dura a morire. Ma per la (in)consistenza delle fonti scritte a suo supporto, è facilmente confinabile nel regno delle leggende, anche se è riportata, ma mai documentata, da innumerevoli siti internet.
Se uno poi ci si sofferma un attimo, due dubbi incalzano: siamo proprio sicuri che ai tempi del duca Cosimo in Toscana usavano un prodotto lombardo, deperibilissimo e in pratica non trasportabile come il mascarpone? E com’è che la zuppa del Duca o tiramisù che dir si voglia, non viene mai annoverata tra i dolci tipici senesi? Dubbi che vengono riportati anche nei commenti all’articolo citato, e ai quali la redazione, imbarazzata, non riesce a rispondere.
Interessante. Ho sempre pensato che il Tiramisu fosse un dolce recente, una evoluzione della classica Zuppa Inglese. Ricordo perfettamente aver provato da una vicina una prima versione che si chiamava dolce di crema e mascarpone. Era fatta con i Pavesini e alternava uno strato di crema pasticcera a uno di crema al mascarpone. Ho ancora la ricetta. Sara stato il 1976-1977. Qualcuno ricorda qualcosa di simile?
Dimenticavo: d’accordissimo con la variante in questione. La panna montata rende la “crema” immensamente piu’ soffice e “leggera”.
Personalmente diminuisco ulteriormente la quantita’ di mascarpone.
Mai provato con la panna, ma ci sta di brutto!
Prova.
Non tornai piu’ indietro.
E attenzione: puo’ creare dipendenza.
quoto Frank, personalmente in casa utilizziamo da tanti anni una ricetta che è simile a quella postata, trovo che la panna insieme al mascarpone regali sofficita’ e leggerezza alla crema
Mi fa strano il fatto che “pastorizzi” il tuorlo ma non l’albume.
Io pastorizzo entrambi
Claudio
In UK si comprano uova “Marchio del Leone” che provengono da galline accertate senza salmonella (la ragione della pastorizzazione). In Italia, esiste un qualcosa del genere?
No, per noi è semplice fantascienza
Pavesini?????
Quella robaccia industriale???
Ma dove siamo!
Tra le “robacce” industriali e’ tra le meno “peggiori”.
E sia per quanto riguarda i pavesini sia per quanto riguarda i savoiardi c’e’ sempre la possibilita’ di prepararli facilmente in casa.
Tra l’altro trovo che in certe circostanze utilizzare del soffice pan di spagna possa essere ancor meglio…
Dico la mia
Il Tiramisù è il dolce che amo di più… lo avevo già scritto.
SE lo dovessi fare solo per me, avessi le mie galline che mi fanno le uova freschissime e fossi certo, certissimo, che la salmonella non è un rischio userei anche io le uova a crudo… la differenze è probabilemente grande… forse.
Ma dovendo farlo per altri… è un rischio assolutamente inaccettabile.
Io l’ho conosciuta una ragazza che ad un matrimonio si è beccata una salmonellosi con un Tiramisù casalingo… che poi per sua sfortuna è diventata una Epatite… e alla fine ci si è giocata il fegato… per una cucchiata di dolce ne vale la pena? Non credo…
Ma parliamo di cose meno pesanti…
Pavesini… per me non ci sono dubbi.
Hanno una trama che pare una rete, soffici, asciugano benissimo la crema, unico difetto che sono un pizzico troppo dolci, e allora uso meno zucchero nella crema.
Crema che deve essere soffice, ma rimanere “in piedi” se tagliata con un coltello dopo 24 ore.
Il mascarpone a temperatura ambiente lavorato il meno possibile, unito prima ad una parte di crema a cui poi si aggiunga il resto.
Non amo varianti strane, unica divagazione un limoncello al posto del caffè (rigorosamente della moka)… ma solo di rado.
Dimenticavo… senza un frullatore serio con la ciotola girevole è un lavoraccio che non farei nemmeno se mi pagassero… Meglio se due ciotole per far montare chiare e albumi contemporaneamente ma separati, se non si usa la scorciatoia di montare tutto assieme sacrificando un poco la consistenza della crema però…
Buon Tiramisù!
Hai reso benissimo l’idea…
E comunque , aggiungo io , il Tiramisu sempre , SEMPRE in porzione individuale. Non so perchè ma così è più buono
Umhhh… non so…
è cosi bello tagliare la porzione dalla pirofila rettangolare… e poi barare cercando di raccattare qualche briciola di crema in più dalla porzione accanto…
La teglia vince su tutto, perché non puoi fermarti solo ad una porzione. E poi perché raccattare i pezzetti orfani rimasti sul fondo, iper-intrisi caffè, è goduria pura…
pure io voto teglia, assolutamente. e il giorno dopo è sempre più buono.
avete ragione entrambi
monoporzione tutta la vita…. ma la pirofila rettangolare del Pistocchi!
Sottoscrivo in pieno. Tuttavia credevo che il “rischio” salmonellosi, con le opportune precauzioni, fosse veramente men che minimo. Per quanto riguarda le quantita’ di uova in funzione del mascarpone e del rapporto di quest’ultimo rispetto alla panna come sei messo ?
Per una preparazione casalinga credo che montare separatamente tuorli ed albumi sia persino piu’ semplice (montarle assieme rende piu’ difficile e lunga un “montaggio” perfetto) e permetta, al tempo stesso, di ottenere una crema piu’ spumosa.
Per quanto riguarda lo zucchero… ne metto veramente poco, proprio perche’ i biscotti son gia’ dolci di suo e perche’, almeno personalmente, la panna mi piace a malapena dolce (altrimenti “allappa” incredibilmente).
Talvolta metto del miele sciolto in poco liquore/latte tiepido al posto dello zucchero.
La differenza si sente ed e’ una questione di gusti dire se sia preferibile l’una o l’altra “versione”.
Come ulteriori “varianti”… a volte utilizzo un sottile pan di spagna al posto dei biscotti ed infine… trovo gustoso aggiungere, oltre al cacao amaro in polvere, una generosa “spolverata” di nocciole o arachidi tritati.
p.s.: anche per quanto riguarda i “liquidi” da utilizzare per la bagna, mi perdoni la “tradizione”, cambio spesso… anche se di base trovo molto azzeccato il binomio caffe’/cognac.
Purtroppo il rischio salmonelle è presente nelle uova in maniera endemica e (se non erro) si aggirava sul 30% del prodotto sul mercato… rischio facilmente annullabile con la cottura.
Non esistono “altre” precauzioni purtroppo.
Sulla panna non avevo detto nulla dato che a mio avviso nel Tiramisù non ci va… poi se a uno piace è un altro discorso ma non è più Tiramisù
Voglio dire… alla fine pavesini o savoiardi sempre biscotti sono… ma panna e mascarpone son due cose ben diverse.
Solo caffè nero della moka, al massimo appena zuccherato, se pigri solubile, ma ci vuol lo stesso tempo.
Montare separatamente sarebbe il meglio, ma alcuni hanno problemi con la meringa all’italiana… e ci vogliono due frullini…
Niente “pezzi” di roba a giro, nemmeno di nobili nocciole o pregiati cioccolati… odio la stracciatella proprio per le presenza di “pezzettini” di “roba” all’interno della sua cremosità… per me deve essere cremoso e basta
Ma io sono un animale strano… lo so…
La ricetta postata, lungi dall’essere la tradizionale, prevedere la panna.
Non avendo notato nessun tuo commento in tal merito credevo che anche tu la utilizzassi.
Sebbene cambi radicalmente (per me in meglio ed anche in maniera notevole) la consistenza del dolce… direi che si puo’ comunque continuare a parlare di tiramisu.
A cambiare principalmente sono, appunto, la consistenza (piu’ ariosa e notevolmente piu’ leggera) oltre che un minor senso di pesantezza post abbuffata.
Sto prendendo in seria considerazione di pastorizzare le uova anche a casa… sebbene abbia la “fortuna” di avere le uova allevate a terra da un contadino vicino casa.
Sono un uomo semplice, che ama le cose semplici
E ti posso assicurare che il mio Tiramisù è arioso, leggero e anche dopo una intera vaschetta non ti fa la mappazza sullo stomaco… anche non usando la panna (che non aborro, ma mi piace senza).
Sulle uova… è un discorso lungo, ma se privatamente si possono accettare rischi chi produce per altri è meglio che si tuteli.
Ho un contadino vicino alla casa di campagna dei miei… scarpe grosse e cervello fino… ;-(
Sebbene viva in un posto fantastico, lontano dal logorio della vita moderna, in un oasi di pace e bellezza deve aver pensato che faceva meno fatica a “governare” i polli (e le loro femmine) con un mangime acquistato al consorzio…
Il tizio ha anche diversi nipotini piccoli e c’è sempre stata la coda di gente a comprare uova freschissime, polli, coniglioli (come dice Margherita Hack) e nane… oltre che ortaggi e frutta fresca, che anche loro consumavano.
Fino a che una mattina trova alcuni polli morti… chiama il veterinario e questi vede che anche le galline stanno maluccio… e in 24 ore deve ammazzarli tutti e andare a rincorrere chi aveva comprato le uova… tutto per risparmiarsi la fatica di dargli un mangiare come ci si aspetterebbe in campagna…
Scarpe grosse…
Non dubito che il “tuo” tiramisu’ sia squisito ed arioso… quello che faccio io e’ ovviamente un paragone tra il “mio tiramisu’ senza panna ed il “mio” tiramisu’ con panna.
Per quanto riguarda gli ovini (tra l’altro proprio ieri sera mi son fatto due belle uova strapazzate con pomodoro e scamorza…) dell’amico contadino dalle scarpe grosse… verranno senz’altro ben cotte, d’ora in poi, anche quando utilizzate per fare qualsiasi sorta di dolce.
Claudio
Vedi il mio primo commento. In UK uova senza il Marchio del Leone (che garantisce l’assenza di Salmonella) non si possono vendere. La presenza del batterio e’ diffusissima in uova prodotte in Ungheria, Portogallo, Spagna ed Italia e, nonostante tutte le leggi emesse dalla UE continuano a circolare. Qui, se le autorita’ trovano uova non stampate (poi bisogna anche presentare la fattura e ‘HACCP con i dati di provenienza delle uova) ti chiudono il posto e ti piazzano una multa di 20mila sterline.
Le uova sono oramai quasi tutte stampigliate anche qui,
ma questo non garantisce affatto nulla contro la salmonella, non qui da noi almeno…
Da noi la stampa riguarda solo la tracciabilità e la scadenza.
Approfitto per una domanda,
come si chiama il bellissimo mercato che c’è il weekend in una zona di Londra dove espongono un sacco di produttori organic? Rammento un quartiere molto bello, con ristorantini e un sacco di bei negozi, le uova vendute sfuse, grandi formaggi, pesce e carne, e tanta frutta e verdura bio…
Claudio
Ci sono parecchi mercati ma penso che tu ti riferisca o a Borough Market, vicino al London Bridge (il piu’ probabile), oppure a Hoxton Market in Hackney, vicino alla City of London. Tutti e due propongono una miriade di negozi artigianali specializzati in un solo prodotto e percio’ sicurissimi.
Si, è il Borough Market!!
Ricordo piacevolissimo…
Giusto perrchè NON solo talebano e l’UNICO tiramisù buono è quello che fa la mia MAMMA, aborro i pavesini (ma che scherziamo??!) voto SAVOIARDI, senza PANNA che sostituisco del tutto col mascarpone, e rigorosamente in teglia rettangolare GRANDE da poterme mangiare a sfinimento!
Mah…
io uso solo savoiardi e uova crude, che tanto me lo mangio io.
L’unica variante è che al posto del caffè uso la mia birra… una london porter…
Tra i tanti commenti che propongono varianti per me assurde, questo è l’unico che mi sento di quotare.
Unica variazione ammessa (per me) è appunto l’aggiunta di una stout o Imperial stout per creare una buonissimo tiramistout (vaniglia a volontà) che non è appunto un tiramisù. Per adesso trovo imbattibile la Nogne O IS per lo scopo.
Per il resto, panna? pavesini? ma stiamo scherzando?
Non è il tiramisù, chiamatelo in altro modo.
(sono sempre io loggato da altro pc)
Proverò codesta Nogne. Grazie
Provato anche con stout.. ottimo risultato, devo dire. Inaspettato ma molto gradito.
variante, ma non so se si può chiamare tiramisù
pavesini bagnati nel caffè,alternati a strati di panna montata e cioccolato, facilissimo da fare e golosissimo
quoto Pistocchi.
le uova crude anche no. se ti capita la salmonella è veramente un casino. e la salmonella può esserci anche nelle uova freschissime, è un rischio.
Sulla ricetta non discuto.. Ma ..
“C’è stato un tempo in Italia in cui era legale cucinare senza che una giuria di esperti sentisse l’obbligo di giudicarti.”
Miglior incipit di un blog post degli ultimi 150 anni!
A Roma il re indiscusso del Tiramisù è la pasticceria Pompi.
Dopo averne sentito parlare per anni mi è capitato di assaggiarlo: delusione ed esaltazione insieme, la ricetta è come quella di mia madre.
Bravo Pompi (e brava mamma!)
(ah vi prego togliete marsala, pezzi di cioccolata e panna questo è un tirammisu corretto/modificato/rinforzato il vero tiramisù è un’altra cosa….)