La ricetta perfetta: tortelli di zucca

Faccio pace col calendario, accetto il suo verdetto, okay, è ufficialmente autunno. Che poi me ne ero accorta: nelle vetrine solo stivali pelosi con tacco bunga bunga e paraorecchie color porcello. E spostandosi al mercato, la zucca, la grande zucca, l’immensa zucca. Non c’è mai stato momento migliore per cucinarla, nella storia di questo 2011, pertanto la decisione è irrevocabile, mi farò segugio per i tortelli di zucca, la ricetta perfetta di oggi.

(Le altre: (1) Parmigiana di melanzane. (2) Spaghetti alle vongole. (3) Pasta con le sarde. (4) Gelato. (5) Panzanella. (6) Marmellata. (7) Caffè con la moka. (8) Minestrone, (9) Crostata)

IL LIBRO. Prima pratica da sbrigare: l’origine dei tortelli è mantovana o cremonese? Non dice nulla “Ricettario Italiano” di Giunti Demetra, che su una sfoglia-base (non è la piattaforma di lancio delle uova) impiega zucca gialla, amaretti, Parmigiano, uova e noce moscata. Cottura della zucca in forno, ingredienti mescolati, chiusura del tortello, bollitura per un imprecisato numero di minuti, quindi burro, salvia e voragini di parmigiano. Tutto fila come nel regolamento della prima puntata di “Baila”, inventato lì per lì da Barbara D’Urso, infatti non ho manco capito come chiudere i tortelli, o sono ravioli? E un attimo prima del punto finale il libro aggiunge: “mettete anche un po’ di mostarda di frutta di Cremona, à la Lombarda”. Un po’ di mostarda, così, ad minchiam.

SUBLIME ZUCCHISTA (1). Geograficamente, Nadia Santini, sublime zucchista del ristorante Dal Pescatore di Canneto sull’Oglio, si tiene sul vago, però ne sa una più del diavolo sulla scelta della zucca: picciolo secco e colore non lucido. Al trittico zucca, parmigiano e noce moscata incorpora mostarda di frutta senapata, chiodi di garofano e cannella, ma nessun uovo per legare il ripieno. Ogni volta che provo a rendere la vita più semplice mi si rimbalza con la solita scusa: NO. Cottura della zucca in acqua stavolta, potenziale strizzata in un panno di lino se è troppo acquosa, quindi lunga bollitura e niente salvia per condire.

I FOODBLOG. Meno ascolti i consigli che ricevi e meno ascolti i consigli che ricevi. Non avendo ancora capito che forma ha la benedetta pasta googolo tortelli di zucca. Guardo al primo approdo con la stessa simpatia di un cocktail di scampi in salsa rosa servito con Tuc e Bellini tiepido a un aperitivo in piedi con Allevi in sottofondo. Però un paio di cose si salvano, anzi una, la cottura della zucca in forno.

SUBLIMI ZUCCHISTI (2). I social network ti fanno risparmiare tempo perchè ci si aiuta l’un l’altro a perdere tempo. Oppure perché grazie a un amico di Facebook trovo il numero dell’esperto iperissimo, è Matteo Ugolotti della trattoria Ai due platani di Coloreto di Parma. Tipo che s fa 900 tortelli al giorno, e di zucche ne sdraia 18 quintali l’anno (ma solo del tipo Cappello del prete). Insomma, i punti assoluti sono:

  • cottura in forno della zucca fino a farla (quasi) caramellare,
  • passaggio al passaverdure,
  • amaretti tritati e lasciati a seccare due settimane per non nascondere il sapore della zucca,
  • pasta sfoglia ricca di rossi e tirata sottilissima;
  • burro grassissimissimo.

L’errore più grave in assoluto secondo lo chef? Cuocere al vapore o nell’odiosa stagnola. Ammassare col pangrattato, anche. Toglietevelo dalla testa.

LA RICETTA PERFETTA
Ingredienti non negoziabili sono: 150 gr farina 0, 1 uovo ed 1 tuorlo, 5 gr sale. Quindi, 500 gr zucca pulita, 20 gr amaretti sbriciolati, 20 gr parmigiano, noce moscata, zucchero di canna raffinato se necessario.

Andate con calma e prendetevi un paio di giorni, avete anche una vita, in fondo. Nel primo, pulite e fate a pezzi la zucca passandola in forno a 160°C  finché caramella leggermente e perde gran parte dell’acqua. Diciamo un’ora almeno. Se avete una cucina attrezzata, c’mon, lavorate di gomito e passaverdura per sminuzzare la zucca, altrimenti minipimerizzate tutto. Aggiungete Parmigiano Reggiano (se ben stagionato meglio), noce moscata e sale, amalgamate e lasciate riposare in frigo per una notte.

Il giorno dopo preparate la sfoglia facendo un vulcano di farina e sistemando nel cratere uovo e tuorli leggermente sbattuti con il sale (usare il linguaggio del vulcanologo mi ha sempre dato un tono). Fate cadere man mano la farina nel centro, smanettate fino ad ottenere un panetto ma senza stressare la pasta, e dopo copritela e lasciatela in pace per mezz’ora.

Post riposo, prelevate una porzione e con il mattarello lavorate la pasta per ottenere una sfoglia sottile tipo la mia busta paga di settembre. Se avete la famosa nonna papera, una macchina per la pasta, beati voi; la mia è monopolio della nonna quindi buoni calli a tutti.

Mettete delle palline di composto sul bordo della sfoglia, sigillate il ripieno ripiegandola senza lasciare bolle d’aria, tagliate con la rotellina dentata i tre bordi ma non lasciate troppa pasta. Unica indecisione la forma: tortelli o ravioli?

Cuocete in acqua bollente i tortelli per 50 – 60 secondi, scolateli con una schiumarola, conditeli con burro fuso, impiattate e fate nevicare la solita voragine di Parmigiano Reggiano.

Godete con voluttà e vertigine.

L’INEVITABILE P.S. Ho deliberatamente eliminato l’uovo, la cannella, i chiodi di garofano e la salvia incontrati in giro. Come dice Gordon Ramsay, less is more (anche se finisce prima).

Ho eliminato anche la mostarda, nelle varie versioni ne ho trovata di mele, di pere, solo il succo, solo il frutto. Se qualcuno la reclama, dite che alla vita non chiedete l’amore, il successo, il potere. Alla vita chiedete solo di vedere Baila in santa pace. Prima che lo chiudano.

[Crediti | Link: Dissapore, Ibs, Dal Pescatore, Delicatezza di Sorbyy. Immagini: Silvia Fratini]

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41 commenti a La ricetta perfetta: tortelli di zucca

  1. I tortelli di zucca mantovani senza mostarda (mista, mele, pere, arance) mantovana sono come una Ferrari a metano.
    Con buona pace di Gordon Ramsay.

    • I tortelli di zucca NON sono un’esclusiva mantovana, anzi! Nella ricetta reggiana (quella del sublime Matteo Ugolotti che a Parma cucina i migliori tortelli alla reggiana d’Italia) la mostarda non c’é! Anzi: nel reggiano la mostarda non esiste proprio! In compenso nella Bassa si aggiunge alla zucca una grattatina di scorza di limone.

    • Prima di tutto, complimenti per la ricetta. Comprendo perfettamente che questa ricetta ha uno scopo: esaltare la zucca. Ma concordo con il commento di Von Clausewitz, la mostarda ci va. Io sono piú per il bilanciamento dei sapori, quindi mi sono permesso di riarrangiare le quantità. Per il ripieno ho usato: 1Kg di Zucca Hokkaido (comprata dal germanico contadino di fiducia), 60g di parmigiano, 100g di amaretti sbriciolati (quelli di Cremona), 80g di mostarda di Cremona. Per la pasta, ho aggiunto un tuorlo al doppio della quantità indicata (quindi: 300g di farina, 2 uova e 3 tuorli). Niente salvia (concordo) nell’abbondante burro, appena nocciolato e tanto parmigiano.

  2. “con la stessa simpatia di un cocktail di scampi in salsa rosa servito con Tuc e Bellini tiepido a un aperitivo in piedi con Allevi in sottofondo”

    Non riesco a smettere di ridere. Grazie, che in ‘sti giorni ne ho sempre bisogno!

  3. Sono sempre stati una mia passione i tortelli/ravioli di zucca… come dir si voglia…li preferisco senza amaretti, e mi trovo pertanto d’accordo con il filone di zio Gordone… eheheh questa ricetta e le immagini che hai messo mi intrigano parecchio…mi metto all’opera questa domenica poi ti dico i risultati.. grazie tante…

  4. i tortelli mantovani “esigono” la mostarda.

    i tortelli reggiani invece -- chissà perché ci si dimentica sempre di Reggio Emilia -- prevedono l’aggiunta di noce moscata (ma niente mostarda, tranne che nella bassa dove la ricetta è quella mantovana).

    ovvio che se chiedi a uno di Parma ti darà una ricetta diversa, appunto non mantovana (né reggiana).

    • Aggiungerei alla lista anche i cappellacci ferraresi, fatti con zucca, pangrattato, noce moscata e parmigiano.
      Buoni, ma preferisco, di gran lunga, i totelli mantovani, fatti rigorosamente con la msotarda di mele campanine a rischio di dover guardare Baila :-)

      • Confermo che nel novero delle varie versioni dei tortelli/cappellacci, rientrano di diritto quelli ferraresi…in cui la zucca o è sublime o il cappellaccio non sà di nulla, in quanto non “assistito” da amaretti e mostarde varie per “arrufianare” una non perfetta cocurbitacea. Tra le varie versioni voto massimo a quella mantovana con mele campanine…condimento: ragù di carne of course!

    • aggiungo un dettaglio importante: usare rigorosamente zucca cappello da prete, molto gusto e soprattutto bella soda. per il condimento burro e parmigiano con eventuale aggiunta di soffritto

  5. I cappellacci di zucca NON sono fatti col pangrattato!! il pangrattato, per non parlare dell’amaretto, sono l’onta della zucca troppo acquosa!

    • Non sono di Ferrara, ma se ti riferisci a quelli ferraresi, tutti i libri di cucina regionale che ho citano il pangrattato nella ricetta dei cappellacci. Una volta li ho vista fare in televisione da una cuoca di Ferrara e il pangrattato ce lo ha messo. Anche quelli che ho mangiato ce lo avevano.
      Che poi sia meglio senza, perché significa che la zucca non è acquosa e si sente anche più il suo sapore, è un altro discorso…
      Per quanto riguarda i tortelli mantovani, gli amaretti si mettono non tanto per legare e assorbire un eventuale eccesso di acqua, ma soprattutto come nota di sapore, e per me ci stanno divinamente…

      • Convengo con le precisazioni sui tortelli ferraresi, e in generale sulle varie declinazioni dei tortelli di zucca
        Grosso modo, questa e’ l’idea che mi son fatto, e’ un piatto tradizionale intorno all’asta del Po, declinato in maniera differente nelle varei zone, che vanno (sempre all’incirca) dal medio corso a Cremona fino al Delta.
        corretto anche precisare le specifiche di ogni zingola zona, come evidenziato: il tortello ferrarese e’ ben differente da quello mantovano!

        Ah, su Mantva non dimentichiamo la secolare disputa: condimento al burro o condimento al ragu’? Si rompono matrimoni su questa diatriba…

        Paolo

        • Anche la forma è molto diversa: i capellacci ferraresi si chiudono praticamente come un tortellino, ma dalle dimensioni molto più grandi, i tortelli mantovani, a dispetto del nome, in realtà spesso hanno la forma del raviolo.
          Per quanto riguarda la diatriba condimento, io dico ragù sui cappellacci e burro e parmigiano sui tortelli (il ragù su quest’ultimi proprio non ce lo metterei, ma i gusti so’ gusti!)

  6. Secondo me i tortelli son perfetti, noi a Parma abbiamo la tradizione dei tortelli d’erbetta, ossia con una farcia di Ricotta, Parmigiano e Erbette ( bieta) o spinaci, ma attenzione il procedimento del condimento e’ il contrario, ” formaggio a volontà’ , annegato poi dal burro aromatizzato alla salvia”.

  7. Da buona romagnola ho sempre gradito la semplice ricetta ferrarese per i tortelli di zucca. Poi ho osato ed ho preparato il ripieno secondo la ricetta mantovana, ma qualcosa non ha funzionato, faceva schifo. Penso ci voglia veramente una grande maestria nel dosare ingredienti come: mostarda, amaretti…
    Il ripieno è rimasto sei mesi in freezer prima di essere gettato!!!

  8. Non intervengo molto, ma vi leggo sempre…
    Questa volta però non posso esimermi dal commentare:
    trattasi di un cavallo di battaglia della mia famiglia da più generazioni.
    Ricetta tramandata ed eseguita fin da bambini.
    Preparata per l’autunno in generale, ma specialmennte per la vigilia di Natale.
    Dunque, alla ricetta di base sopraesposta con l’obbligo però di usare solo le zucche mantovane quelle dolci e sode come le castagne, noi aggiungiamo la mostarda di cremona.
    La forma per noi è leggermente più rettangolare che quadrata.
    Poi per quello che riguarda il condimento: cipolla abbondantissima tagliata a julienne e fatta appassire con molto burro a fuoco lentissimo.
    Alla fine viene una sorta di crema.
    Scolare i tortelli ed alternare strati di parmigiano in maniera esagerata a strati di cipolla e burro.
    Ripassare in forno per qualche minuto..
    et voilà
    Besos a todos

  9. li proverò, la ricetta sembra molto interessante. solo una precisazione. pur stimando Gordon, la frase che gli è attribuita, non è sua, anche può essere suo il merito di averla ripresa in cucina. La frase è di Ludwig Mies van der Rohe, (Aquisgrana, 27 marzo 1886 – Chicago, 17 agosto 1969) è stato un architetto e designer tudesco, famoso per i suoi motti: “il meno è più” (less is more) è suo. saluti

  10. Pingback: Ricette con la zucca, idee online per tutti i gusti

  11. Salve a tutti..cercavo la ricetta originale emiliana dei tortelli di zucca….ho letto tutti i vostri commenti interessanti ma sono un pò confusa….sulla mostarda ma soprattutto sugli amaretti..in più vi chiedo, ma la zucca va cotta sicuramente in forno?
    gradisco suggerimenti !!!
    Emanuela

  12. Ciao a tutti, vi pongo due questiti:
    1) ma gli amaretti quando e dove vanno messi? (nella ricetta perfetta non ci sono….)
    2) nel caso uno volessa aggiungere la mostarda, anche questa, quando e dove va messa?
    grazie a tutti per la disponibilità e la celerità, visto che domani…..vorrei provare a farli :)
    smakkete

  13. ma non ci sono ricette “originali”, nel senso che da noi le ricette sono un po’ come il dialetto, se ti sposti di 10 km. già c’è una pronuncia diversa..pensate che mia suocera e mia madre provengono da due comuni confinanti della collina reggiana ma la prima non ha mai fatto i tortelli di zucca (mio marito ha iniziato a trent’anni a mangiarli dopo che eravamo sposati)mentre mia madre li ha sempre fatti…
    ci sono ricette diciamo così “base”

  14. Pingback: Ravioli fatti in casa al ripieno di zucca « Chi non la fa…l'aspetti!!

  15. Pingback: Ristorante Dal Pescatore, Canneto sull’Oglio (Mantova) – Once upon a time, in the Italian countryside… « An anonymous Montrealer's Michelin Star dinners

  16. Mi aggiungo anche io, un po in ritardo. Essendo un espatriato, mantovano per giunta, come fare i miei amati “turtei” all’estero??? Con quale zucca se dove mi trovo ci solo zucche che poco hanno della ferrarese o mantovana. Eppure non mollo e ai vari mercatini bio del sabato provo queesta e quella e finalmente trovo quella giusta!! Mai avrei pensato di usare una zucca che da noi poco si sa, l’Hokkaido! Cotta sl forno e pulita e’ favolosamente identica se non piu buona delle nostre. Faro anche un sacrificio! Non trovando la mostarda ma gli amaretti e il parmessn, quelli si, una notte di riposo e poi con uova e farina ( neanche quella come la nostra!!) creeremo questo germanico raviolo. Risultato? La tenacia e l’amore per le nostre tradizioni ha vinto ancora una volta. Nel mio peregrinare per il mondo, ho fatto tortelli anche in Baharain con zucche indiane. Ma almeno amaretti e mostarda erano mantovani! Viva l’italia e i nostri tortelli, con o senza mostarda!!
    Roberto

    • Da buona romagnola i tortelli di zucca sono quelli ferraresi.Sono d’accordo con chi ha scritto che le ricette cambiano anche da 10 km di distanza,come i cappeletti con la lonza anzi il tracul che da noi viene cotta,verso bologna no e verso il mare nn esiste che con il formaggio.
      Io i tortelli di zucca li riesco a mangiare con un pò di ricotta,1 uovo e tanto parmigiano.Poi conditi con burro.
      W la romagna !

  17. Mi aggiungo anche io a questa lunghissima diatriba dei tortelli alla zucca, ed essendo mantovano, dovrei optare per la versione mostardata….ma…. essendo anche io in giro per il mondo ho dovuto fare i tortelli con varie versioni di zucche,amaretti e mosstarde trovate all’estero, quando le trovavo(pensate che in Bahrain o in Arabia saudita si trovino le zucche mantovane??? no beh ho usato quelle indiane, e il risultato e’ stato ok!). Credo solo una cosa, che in cucina esista solo la fantasia e il risultato finale conti piu di tutto il resto. quando hai mangiato il tuo tortello, cosa hai provato? era buono? ti e’ piaciuto? si,no ok…la prox volta sai che dovrai aggiungere o togliere o aggiustare qualche cosa.Quello che conta ripeto e’ il risultato e il piacere di averlo fatto per il piacere.
    (p.s. adesso sto provando i tortelli con le zucche Hokkaido in Germania, e la mostarda con questa zucca…NON serve!! )

  18. Ho letto le varie modalità di fare i tortelli/cappellacci di zucca, anche i commenti,per me che sarebbe la prima volta hanno creato non poca confusione , mi piacerebbe provare la ricetta senza mostarda e amaretti, poi vi riferirò.

  19. Buon giorno, io sono pugliese e quindi in questo forum sarò considerata una “barbara” se mi va bene, “terrona ” negli altri casi. Cmq a me i tortelli di zucca preparati da parenti acquisiti di Reggio sono piaciuti tanto e ho imparato a farli. La mia “ricetta” non prevede la mostarda e grosso modo ha le stesse proporzioni degli altri ingredienti e… ho ricevuto i complimenti dei miei amici reggiani. Saranno stati solo gentili? Cmq rassegnamoci, in tempo di globalizzazione e informatica il mondo è diventato davvero (e per fortuna) piccolo piccolo…: ) Ciao e buoni tortelli a tutti!

  20. La tua ricetta è la migliore che abbia mai letto e gustato: sapore identico ai tortelli di zucca di mia zia Ida di Caprara di Campegine che ora non c’è più. Grazie mille e altrettanti auguri Rose H.

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