giorgia cannarella: Io ho una vera ossessione per
vincenz: Visto che ti stimo,visto che s
Fabio Cagnetti: Mi spiace molto leggere di que
S. Batisti aka schlaks: mi permettevo solo di suggerir
ristoranti
5 cose da mettere in valigia per affrontare un viaggio a Copenhagen, destinazione Relae, Geist e soprattutto Noma
1. Predisposizione agli eventi inattesi. Al Noma ventiquattro piccoli piatti conditi raramente con il nostro (amato) olio d’oliva, piuttosto burro danese ricco e caratterizzato, o burro nocciola, a volte lo strutto. Freschezza e acidità non originate dagli agrumi, a volte è l’aceto, spesso non di vino, il succo o il purè di bacche acerbe, la panna acida e l’acqua di yogurt rinforzate con erbe e germogli dalla spiccata asprezza. Non c’è il pepe, non c’è il peperoncino. Al loro posto senape, radici e tuberi come rafano o prezzemolo e altri germogli piccanti. E le note aromatiche del fumo, del bruciato dell’incenerito. Esperienza a suo modo difficile che richiedeva un breve percorso di avvicinamento. Prima del migliore, il Noma di chef Rene Redzepi, lasciato volutamente per l’ultima sera, il ristorante Relae di Christian Puglisi, talentuoso chef italiano anche lui di stanza a Copenaghen, e il Geist dello chef Bo Bech. Due cucine che dal Noma discendono, ognuna influenzata e poi evoluta con stile personale.
2. Attrazione per il temperamento. Puglisi sorprende per la personalità dei piatti. Virtuosismi ponderati di una quenelle di razza marinata e sedano rapa su salsa di acqua di molluschi e foglie di sedano, sapori nordici mescolati a richiami mediterranei negli spaghetti di patate in brodo di pecorino e alghe, scelta di ingredienti e tecniche raffinate come la marinatura e la cottura a bassa temperatura di una lingua lussuriosa, accompagnata dalla salsa all’acciuga che la trasforma in un vitel tonnè postmoderno. Sostanza in cucina e un tocco di leggerezza fuori, basti pensare all’apparecchiatura fai da te stile Ikea. Lista dei vini cento per cento naturale (il sommelier è un appassionato ricercatore di piccoli vigneron naturali) completata da ottimi champagne e ricarichi assennati.
3. Gusto dello stile. Bech abbaglia con un ristorante polivalente (sala, tavolo sociale, bancone) caldo e accogliente, dettagli europei; punta allo stupore estetizzante che inizia con il primo colpo d’occhio e termina con il caffè accompagnato non dallo zucchero semolato o moscovado, ma da una scenografica nuvola di zucchero filato. Scena che si svolge su di un palco, con la grande cucina a vista circondata dal bancone che accoglie 40 coperti, usato dai giovani cuochi per interpretale una cucina risolta in tre passaggi: una base tendenzialmente già cotta, una verdura di accompagnamento e una salsa. Salse di retaggio francese, audacia moderata negli abbinamenti e spasmodica cura nella presentazione dei piatti. Buono il topinambur con anguilla affumicata e salsa al malto. Audace ma già visto l’abbinamento tra gli spaghetti di radice di valeriana e l’emulsione di ostrica. Splendido il combo crema alla vaniglia, tapenade, liquerizia e cannella. Un po’ ordinaria la lista dei vini, che strizza l’occhio a tutti i gusti dal naturale all’internazionale.
4. Spiccata disposizione per il virtuosismo. Ventiquattro piccoli piatti quelli del Noma che compongono un itinerario ricco di virtuosismi creativi. Vedi l’uovo di quaglia marinato nell’aceto e affumicato con il fieno, l’albume cotto dall’acidità e il tuorlo che per la piccola esplosione al palato ricorda il cyberegg di Davide Scabin del Combal.Zero di Rivoli, la sola esperienza italiana assimilabile. Impressionante lo studio degli ingredienti, abbiamo mangiato erbe, alghe, germogli, pesci e uova di pesce mai sentiti e che difficilmente ci capiterà di mangiare ancora.
Aprendo il capitolo della tecnica, ci è stata proposta una capasanta affettata e disidratata fino a essere trasparente, eppure croccante, accompagnata da bacche di faggina e salsa di nero di seppia e crescione. O ancora, pelle di pollo trasformata in un biscotto sia nell’aspetto che nella resa sensoriale. Impossibile dimenticare la cura estetica dei piatti: addirittura maniacale la precisione nel disporre le doppie foglie di timo a cavallo delle sottilissime castagne crude accompagnate da latticello e uova di pesce bleak roe. Il piatto della serata per equilibrio e coerenza dei sapori.
Anche Rene Redzepi ricerca lo stupore: rametti di legno nel vaso di fiori che sono in realtà grissini, gusci di cozza croccanti e saporiti indistinguibili dai veri… gusci. Un po’ di pathos: antipasti in forma di biscottini o wafer, presentazioni in vecchie scatole di latta, chip di patate che diventano cioccolatini. Esperienza sensoriale e profondamente culturale.
Talmente semplice da rasentare l’austero, l’interno vive una bellezza non effimera grazie alla ricercatezza dei dettagli. Tavoli e sedie in faggio naturale cerato, alcune sedie con velli di pelliccia sullo schienale, segni nei muri a calce viva che non nascondono la vicinanza del mare. Servizio estremamente professionale, piatti spiegati e non recitati meccanicamente, spesso, o almeno qaundo la complessità lo richiede, da un cuoco italiano. Lista dei vini densa con ricarichi da ristorante stellato, bella selezione di champagne e riesling tedeschi, simpatia spiccata per i vini naturali.
5. Soldi. ?
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34 commenti a 5 cose da mettere in valigia per affrontare un viaggio a Copenhagen, destinazione Relae, Geist e soprattutto Noma
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Avete mica voglia di sorseggiare anche qualche birra da Mikkeller?
Non nel loro pub ma si bevuta piaciuta molto.
5 cose? Bhe…
1 soldi
2 soldi
3 soldi
4 soldi
5 soldi
e sei a posto
Il tutto aereo albergo per cinque notti altri pranzi e altre cene meno di una settimana bianca.
Che? Una settimana bianca… sul Terminillo forse!
Torno fresco fresco da due settimane di lavoro in Finlandia e Danimarca: sotto una spesa di 100 € al giorno non è possibile VIVERE, da turista di lavoro non dico neanche di Turismo puro, secondo gli standard mediterranei. Stop. Questo nonostante gli stipendi medii danesi siano di solo il 10-12% più alti dei nostri. I francesi, stessa moneta italica, ad esempio ci superano del 20% e gli inglesi di circa il 45%.
In Danimarca ci sono gli stipendi piú alti d’Europa e l’IVA è al 25%; nonostante ció si puó fare facilmente turismo con meno di 100 Euri a testa. Se non si è degli sprovveduti o particolarmente impreparati, intendo.
Gli stipendi più alti d’Europa, a parità di potere di acquisto, sono in Inghilterra, Lussemburgo, Svezia, Austria, Finlandia, poi viene la Danimarca (che ogni tanto “soffre” per la sua moneta molto più degli inglesi, prova ne siano i fallimenti bancari del 2011 e 2012).
Allora siamo quasi a prezzi “popolari”
Mi ha colpito il nostro Puglisi.
Complimenti
Per chiarezza:
Puglisi degustazione da quattro portate 40 euro circa
Geist tre piatti circa 40/45 euro
Noma menu degustazione 24 piatti 180/ 200 euro circa
E albergo a 4 stelle in centro che più centro non si può a poco più di 120 euro a notte per la matrimoniale. L’unica cosa che costa veramente tanto sono i trasporti, ma con la tesserina da 3 giorni o da una settimana si risparmia parecchio
Su geist ho qualche perplessità: ricordo una cena abbastanza ordinaria e ricordo un conto che, cambio alla mano, si è assestata intorno ai 100 euro bevendo pochissimo per lo più miscelato.
Evviva Puglisi piuttosto…
Fabrizio,ogni portata del Noma viene circa 8 euro.
Molte volte in Italia con 8 euro si riceve un primo o un secondo
che fa schifo.Non sempre,per fortuna.
Voglio dire che apparentemente sembra caro,ma si mangia in um tempio della
cucina mondiale.
I vini sono a parte e di quanto li ricaricano al Noma?
Ciao
Antonio, una volta che si capisce come usare la piantina della città (nomi impronunciabili a parte!), a piedi si gira benissimo avendo tempi da vacanza a disposizione.
avevi già scritto “ricarichi da ristorante stellato”.ok.
I piatti stanno tra le 90 corone e i 180 per la black lobster i dolci sui 90. Due piatti e un dolce a testa stai a trecentocinquanta che sono sui 48 euro…… Che te sei bevuto???
L’articolo e’ stato un po’ modificato perché troppo lungo ma prima della modifica si capiva che anche noi l’abbiamo considerato ordinario ma divertente. Avevamo definito Puglisi il figlio maturo che ha trovato una sua strada furi dell’ombra del padre e Bach un figlio adolescente …. Tutti i piatti erano un po’ già visti anche il gelato alla
Vaniglia con tapenade e liquirizia era buonissimo ma concettualmente stravisto per non andare troppo lontano la zuppa di cioccolata bianca di arcangelo gli e’ parente, o nel fudge della bowerman senza scomodare Adria.
Ottima la “black lobster”, costa cara perchè viene dalla Norvegia (non è presente nel povero ed inquinato Mar Baltico), ovviamente arriva viva, il costo è giustificato dalla scarsa quantità di pescato per altro al costo di manodopera e tassazione più alto del mondo.
fatto da poco tempo lo stesso giro… al Noma, prendendo il menù degustazione grande e bevendo (poco e non particolarmente bene!), birra compresa ho speso 340 €, secondo me da come ho visto sui tavoli a fianco spendono tutto così, 700.000 lirette di una volta, mica poco… La vita a copenaghen mi è sembrata abbastanza cara, solo viaggio aereo ed alberghi costano veramente molto poco paragonati a Roma… Ma nulla ci dici Fabrizio della vs cena? Impressioni? o state iniziando con i preliminari
ciao A
Per metodo metto sempre il prezzo senza bevande annessi e connessi. Ho pagato 300 euro cada testa compreso tutto anche 50 euro circa di mancia. Ho preferito affidarmi a loro e bere al bicchiere e devo dire che con gli abbinamenti ci sanno fare. Comunque nella lista ci sono una quindicina di vini sotto i 60 euro gli altri tutti sopra.
Esperienza decisamente positiva con alcuni piatti sorprendenti come le castagne e le capesante altri deludenti come uno dei due dolci. Probabilmente per me
non è il miglior ristorante del mondo, ma e’ sicuramente uno dei migliori ristoranti in cui sia stato per l’insieme della esperienza. Aggiungo anche che e’ difficile da giudicare appieno per la distanza culturale gastronomica che ho sentito.
ma ti sembra qualcosa di nuovo?
Ricordo quando negli anni novanta mi sedetti la prima volta a Roses, fu una botta… Non so se mi piacque da morire, altri posti mi hanno fatto godere di più (Bras, Vissani sul finire degli ottanta, Pierangelini, il trigabolo, ducasse a montecarlo negli anni novanta, solo per dire i primi che mi vengono in mente), ma da Ferran era chiaro che era tutto diverso e che nulla sarebbe più stato lo stesso. Al Noma mi sembra tutto visto, anche nella differenza dei prodotti. Un botto di salse blanche di derivazione francese classica, la costruzione del piatto, il crispy e il cuore morbido di molte portate, la ritualità del servizio, le acidità verticali… Insomma un luogo che non rompe con nulla, ma dilata e rarefà una esperienza normale…
Ciao A
Io credo che il Noma sia stato un ristorante davvero molto innovativo quando è partito (quasi 8 anni fa).
In una no man’s land gastronomica come la Danimarca dell’epoca ha avuto un impatto fortissimo, che si è riverberato anche altrove e fa sì che oggi molte cose possano sembrare già viste. Forse la cifra realmente distintiva del Noma sono stati gli ingredienti (e quelli, comunque, si trovano o lì o in paesi scandinavi) e un approccio alla cucina improntato a leggerezza e acidità/amari che paiono scontati oggi ma lo erano molto meno allora .
Naturalmente Redzepi non sarà mai paragonabile, per importanza, ad Adrià, la cui opera in termini di tecniche vale la vita di 50 grandi chef messi insieme (e sperare di avere un altro chef dello stesso “peso” a distanza di pochi anni mi pare troppo ottimistico).
di nuovo c’è una territorialità che è spiazzante per il resto condivido che non trovo una novità
Bo Bech ha 40 anni e il suo ristorante precedente il Paustian è stato aperto nel 2004.
Mi sembra un po’ ardito definirlo “figlio adolescente” di Redzepi…
Il senso delle parole “figlio adolescente della cucina di Redzepi” si riferisce all’approccio nei piatti, dall’idea alla ricerca degli ingredienti per finire alla modalità di impiattarli…non certo agli aspetti anagrafici
La cucina di geist e’ più scopiazzata e meno compiuta di quella di Puglisi dal mio punto di vista. Poi quanti anni abbia Bach conta poco. Se e’ per questo potevi contestarmi che avendo quaranta anni non può essere il figlio di redzepi.
Bech è chiaramente un epigono di Adrià e non di Redzepi.
Poi, essendo uno chef tecnico, bravo ma sostanzialmente “derivativo” (cioè non originalissimo), avrà forse mutuato anche qualcosa di recente dal più noto vicino (quando ci sono stato io, 5 anni fa, il Noma già esisteva ma erano cucine diversissime tra loro).
Il mio commento era per separarlo in modo sostanziale dalla storia del Noma e dei suoi discepoli, categoria cui invece appartiene Puglisi (danese di origini italiane più che italiano), come Mads Reflund e tanti altri.
Adesso la cucina di geist e’ fortemente influenzata dal Noma. Molto più simile di quella di Puglisi. Io non ho scritto che Puglisi e’ italiano.
Bech nelle salse e’ decisamente più francesista che spagnolo
Almeno ora cinque anni fa non lo so.
“il ristorante Relae di Christian Puglisi, talentuoso chef italiano anche lui di stanza a Copenaghen”.
L’articolo è co-firmato, ma immagino lo abbiate condiviso.
Sulle influenze dell’attuale cucina di Bech hai senz’altro ragione tu, Fabrizio, ci ho mangiato troppo tempo fa per insistere, volevo solo precisare che è uno chef con un percorso distinto da quello di Redzepi e non inquadrabile tra i suoi discepoli.
Beh, che io sappia Puglisi è assolutamente di formazione danese, e danese di adozione a tutti gli effetti. Però è comunque italiano. Se non ricordo male la famiglia si trasferì in Danimarca quando aveva 7 o 8 anni
E’ tema scivoloso e credo anche un po’ ozioso quello della nazionalità.
L’ho sollevato -mea culpa, s’intende- solo per dire che è, secondo me, uno” chef danese”, perché come dici tu la sua formazione è tutta danese.
Sulla nazionalità, immagino le abbia entrambe e se “si senta” danese o italiano è cosa che eventualmente va chiesta a Puglisi stesso.
la frase che citi è purtroppo un’aggiunta ad-minchiam fatta in fase di editazione per stimolare il sentimento nazionalpopolare che gli italiani so sempre bravi. Ma non è stata scritta da me.
Allora siamo proprio d’accordo!:) Era proprio questa “annessione” nazionalpopolare che mi aveva colpito in negativo.
Ho prenotato oggi tre notti a Copenhagen, a maggio. E’ veramente cara come dicono, la città ? Qualche indirizzo dove mangiare discretamente senza svenarsi ? Grazie.
)
Senza i biglietti da visita davanti mi e’ impossibile aiutarti nei prossimi giorni cerco di scriverti qualcosa…. La lingua danese soffre di eccesso di consonanti e penuria di vocali e non mi ricordo come si scriva un solo nome di ristorante.